一碗醇香燉生敲

人們對南京菜的印象，多為鹽水鴨、鴨血粉絲、小餛飩這些市井之氣極濃的小吃，燉生敲這樣制作工藝復(fù)雜的菜，連很多土生土長的南京人都不知道，在一般的街頭小店中也難以尋到它的身影。

初聽燉生敲，很多人會以為它是一道素菜，實(shí)則是一道葷菜。這道菜肴的主材料是鱔魚，烹飪方法是將活魚去骨，以木棒反復(fù)敲擊魚肉，使肉質(zhì)軟糯松散，故而得名“生敲”。然后，將鱔魚肉入油鍋煎炸，再燉制。燉鱔魚塊時(shí)，先以豬肉清湯將其燉至軟爛，再佐以調(diào)味料。故而，此菜肴得名“燉生敲”。

相傳，一年端午節(jié)前夕，康熙來到今南京江寧一帶察看水利事務(wù)。正午時(shí)分，縷縷炊煙伴隨著棒槌清脆的敲擊聲從不遠(yuǎn)處的農(nóng)家傳來。不久，一股淡淡的清香也隨風(fēng)而至，撩動了康熙的好奇心。縣老爺將農(nóng)婦帶到康熙面前，讓她將所做菜肴娓娓道來。康熙一聽，這道菜要用棒槌將新鮮鱔魚肉敲透后燉煮，便為這道菜取名為“燉生敲”。久而久之，燉生敲就在南京城郊流傳開來。

“生敲”實(shí)則是制饌過程的動詞，替代了主要食材——鱔魚，這種罕見的冠名極為寫實(shí)，同時(shí)透露出其特殊的復(fù)雜工藝。復(fù)興燉生敲作為江蘇酒家的招牌菜，距今已有300多年的歷史，在烹飪典籍《隨園食單》中就有它的記載。這道菜制作時(shí)選料嚴(yán)謹(jǐn)，做工復(fù)雜，必須選用三到四條野生黃鱔作為原材料。首先將黃鱔生刮去骨后再用木棒交叉敲擊，使其肉質(zhì)非常松散，再以南鄉(xiāng)豬肉一起燉制，燉出后湯汁濃厚，口感酥爛卻不失其形。江蘇酒家的復(fù)興燉生敲曾獲中國烹飪協(xié)會頒發(fā)的“中國名菜”、江蘇烹飪協(xié)會頒發(fā)的“江蘇當(dāng)家菜”等榮譽(yù)。

“京蘇名廚制作燉生敲時(shí)，尤其注重?zé)豕Γ⒃谂f有基礎(chǔ)上有所創(chuàng)新。”江蘇酒家的一位老師傅介紹，“該菜燉制時(shí)，如火工不到，則清湯寡水，口味淡薄；火工足時(shí)，則湯汁濃醇，香酥可口。名廚得其精要，食來才別具滋味。”燉生敲上席，色澤金黃、富有韌性，用筷子搛起，兩端下垂而不斷，食之酥爛入味，入口即化，其味醇厚，鮮香異常。

燉生敲名字儒雅，歷來深受上流社會人士青睞。據(jù)傳，當(dāng)年張學(xué)良在金陵春菜館宴請社會各界名流，到場人士中有林森、邵力子、于右任。金陵春菜館的掌勺者為年輕的“金陵廚王”胡長齡，他憑著驚人廚藝還原了燉生敲這道菜，得到了張學(xué)良及當(dāng)時(shí)各界社會名流的大力贊賞。南京大學(xué)吳白陶教授后來也品嘗了這道菜，贊其“若論香酥醇厚味，金陵獨(dú)擅燉生敲”。

如今，隨著時(shí)代變遷，燉生敲的做法也在不斷演變和改良。現(xiàn)代廚師們通過不斷嘗試和創(chuàng)新，將燉生敲與各種食材搭配，創(chuàng)造出了更多種類的美味。例如南京真知味的金陵燉生敲，首先用五年花雕酒代替了原來的料酒，使這道菜更有風(fēng)味；其次是根據(jù)時(shí)令搭配食材，俘虜了一批美食愛好者。

在快節(jié)奏的社會品味這樣一道燉菜，不僅能滿足味蕾，更讓人體會到一種文化的傳承和生活的雅致。