調理雞肉中沙門氏菌污染狀況調查及抗生素耐藥監測

于明明 任志鵬 姜麗丹 汪憶夢

摘 要：目的：了解近年來濰坊市調理雞肉中沙門氏菌污染狀況，并進行抗生素耐藥監測，為食品安全風險評估、安全標準修訂提供依據。方法：2023年采集濰坊市市售調理雞肉35份，按照《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 沙門氏菌檢驗》（GB 4789.4—2016）進行沙門氏菌分離鑒定，采用微量肉湯法開展耐藥性監測。結果：35份調理肉樣品中共有11份檢出沙門氏菌，總檢出率為31.4%；耐藥實驗結果顯示，調理肉中沙門氏菌對多種抗生素產生耐藥性，對氨芐西林、鏈霉素、頭孢唑啉的耐藥率最高，分別為93.3%、73.3%和73.3%。結論：濰坊市市售調理雞肉中存在沙門氏菌污染，分離株對多種抗生素耐藥。

關鍵詞：調理雞肉；沙門氏菌；抗生素耐藥

Investigation on Contamination Status and Antibiotic Resistance

of Salmonella in Prepared Chicken Product Sold in Weifang

YU Mingming， REN Zhipeng， JIANG Lidan， WANG Yimeng*

（Weifang Disease Control and Prevention Center， Weifang 261061， China）

Abstract： Objective： To investigate the contamination and antibiotic resistance of Salmonella in prepared chicken product for the purpose of food risk assessment and safety standard revision. Method： In 2023， 35 samples of prepared chicken sold in Weifang were collected. Salmonella was isolated and identified according to GB 4789.4—2016， and drug resistance monitoring was carried out by micro-broth method. Result： Salmonella was detected in 11 of 35 prepared chicken product samples， the total detection rate was 31.4%. Antibiotic resistant test showed that Salmonella in prepared chicken product was resistant to a variety of antibiotics， with the highest resistance to ampicillin， streptomycin and cefazolin， with 93.3%， 73.3% and 73.3%， respectively. Conclusion： There is Salmonella contamination in the prepared chicken product sold in Weifang city， and the isolates were resistant to a variety of antibiotics.

Keywords： prepared chicken product; Salmonella; antibiotic resistance

非傷寒沙門氏菌可感染人類和動物的腸道，是重要的人畜共患致病菌和食源性致病菌[1]。非傷寒沙門氏菌感染可引起急性腸胃炎、敗血癥等，是感染性腹瀉和細菌性食源性疾病的主要致病菌之一[2]。家禽是沙門氏菌的主要宿主之一，禽肉制品也成為沙門氏菌重要的傳染源[3]。調理雞肉是以雞肉為主要原材料，絞碎或切制后加入調味料和其他輔料調味，進行滾揉、攪拌、預加熱制作而成的全生或半生的肉制品。由于制作材料來源于混合雞肉，交叉污染的風險不容忽視。為了解濰坊市市售調理雞肉中沙門氏菌污染狀況和抗生素耐藥性，本研究對市售調理雞肉樣品開展調查。

1 材料與方法

1.1 樣品

對多個零售場所進行調研后，采集樣品35份，樣品種類包括川香雞柳、上校雞塊、奧爾良雞翅、韓式炸雞、雞排以及雞米花等銷量較高的調理雞肉產品，于冷藏條件下送至實驗室，并在4 h內開展檢測。

1.2 試劑

緩沖蛋白胨水、四硫磺酸鈉亮綠培養基、亞硒酸鹽胱氨酸增菌培養基、亞硫酸鉍培養基、木糖賴氨酸脫氧膽鹽瓊脂，青島海博；VITEK GN生化鑒定卡，法國梅里埃；沙門氏菌分型血清，丹麥SSI；沙門氏菌藥敏板，上海復星。本實驗所用試劑均參照《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 培養基和試劑的質量要求》（GB 4789.28—2013）進行質量控制且合格。

1.3 實驗方法

沙門氏菌檢測方法參照《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 沙門氏菌檢驗》（GB 4789.4—2016）；藥敏試驗采用肉湯稀釋法，藥敏試驗操作規程及折點判斷參照說明書，以沙門氏菌標準菌株ATCC25922作為質控菌株。

2 結果與分析

2.1 濰坊市市售調理雞肉中沙門氏菌檢出情況

35份樣品中11份檢出沙門氏菌，檢出率為31.4%。11份陽性樣品檢出沙門氏菌15株，其中4份樣品檢出2種血清型沙門氏菌。15株沙門氏菌中，腸炎沙門氏菌占比最高，占53.3%；其次為印第安納沙門氏菌和嬰兒沙門氏菌，分別占20.0%和13.3%。具體結果見表1。

2.2 濰坊市市售調理雞肉中沙門氏菌耐藥性分析

29種受試抗生素中，15株沙門氏菌分別對至少1種抗生素產生耐藥性，耐藥程度最高的是19重。

耐藥率最高的是青霉素類藥物氨芐西林，耐藥率高達93.3%；其次是氨芐西林/舒巴坦，耐藥率為86.7%；氨基糖苷類藥物鏈霉素的耐藥率為73.3%；一代頭孢菌素頭孢唑啉的耐藥率為73.3%；頭孢噻肟、頭孢噻呋、頭孢呋辛、氯霉素、氟苯尼考、多黏菌素E的耐藥率均為60.0%。具體耐藥情況如表2所示。

3 討論與結論

家禽沙門氏菌攜帶率較高，可引起雞白痢等禽類疾病，造成經濟損失。沙門氏菌可通過生產加工過程傳遞到禽肉制品中，通過食物鏈傳播并感染人類，引發急性腸胃炎、腸外感染等食源性疾病[4]。調理肉制品的混合生產流程加大了沙門氏菌交叉污染的風險，因此對禽肉中的沙門氏菌污染狀況進行監測具有非常重要的意義。

本文對濰坊市市售調理雞肉中沙門氏菌進行監測，結果顯示沙門氏菌總檢出率為31.4%，高于于明明等[5]在2021年報道的生禽肉中沙門氏菌檢出率（22.5%），高于郝曉艷等[6]報道的2016—2019年濰坊市生禽肉中沙門氏菌檢出率，高于劉玥等[7]在2018年報道的上海市市售肉制品中沙門氏菌檢出率（26.1%）。調理肉制品生產過程中將絞碎、切割的生禽肉混合在一起進行滾揉、腌制，因此檢出的沙門氏菌可能來自不同的家禽。風險評估結果顯示，居民每餐攝入沙門氏菌的量與生肉中的初始含量正相關[8-9]，現代化屠宰生產流程中的消毒工藝可降低生肉中的菌落總數。腸炎沙門氏菌是禽肉中主要的流行血清型[10]，其對消毒劑、鹽度等具有較高的抗性，在調理肉制品中也有較高的檢出率。

為促進家禽健康生長，抗生素在養殖業中被廣泛應用，尤其是在密集型養殖業中，存在預防性用藥或濫用抗生素的情況，導致許多致病菌產生了不同程度的耐藥性，耐藥菌感染人體會增加臨床診療的難度，為消費者健康帶來風險。生禽肉中沙門氏菌的耐藥現象日趨嚴重[11]，已引起國內外的廣泛關注。本次調查分離的沙門氏菌對一、二、三代頭孢菌素產生了一定的耐藥性，對青霉素類藥氨芐西林的耐藥率高達93.3%，對氨芐西林/舒巴坦的耐藥率為86.7%，對氨基糖苷類藥物鏈霉素的耐藥率為73.3%，對一代頭孢菌素頭孢唑啉的耐藥率為73.3%，對頭孢噻肟、頭孢噻呋、頭孢呋辛、氯霉素、氟苯尼考、多黏菌素E的耐藥率均為60.0%，對碳青霉烯類抗生素尚未產生耐藥性。我國農業部門多次發布公告，列出禁止在食品動物中使用的抗生素名單，要求養殖業規范使用獸藥，對保障食品安全和避免細菌產生耐藥性具有重要意義。

參考文獻

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[6]郝曉艷，張輝，趙忠俊，等.2016—2019年濰坊市生畜禽肉食源性致病菌監測分析[J].食品安全導刊，2021（6）：103-104.

[7]劉玥，顧其芳，劉誠，等.2016年上海市市售肉制品中沙門菌耐藥譜與分型研究[J].中國食品衛生雜志，2018，30（2）：132-138.

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[11]王玉燕，張林吉，遲蘭，等.雞肉生產鏈中沙門氏菌耐藥性及脈沖場凝膠電泳分型分析[J].中國畜牧獸醫，2023，50（8）：3345-3353.