梨汁果味涼茶抗氧化性的研究

陳美玲

摘 要：為評(píng)價(jià)梨汁果味涼茶的抗氧化能力，測(cè)定了梨汁果味涼茶對(duì)DPPH自由基、羥自由基、超氧陰離子等的清除率，梨汁果味涼茶的總酚含量與鐵離子還原/抗氧化能力法（Ferric Ion Reducing Antioxidant Power，F(xiàn)RAP）。結(jié)果表明，清除DPPH自由基、羥自由基、超氧陰離子的IC50值分別為17.06%、79.08%、64.44%；總酚含量為（62.676±0.418）?g GAE·mL-1。隨著梨汁果味涼茶濃度的增大，梨汁果味涼茶中DPPH自由基清除率逐漸下降，但羥自由基清除率、超氧陰離子清除率逐漸提高以及FRAP值逐漸增大。DPPH自由基清除率、羥自由基清除率、超氧陰離子清除率以及FRAP法兩兩之間均具有顯著的正相關(guān)性。

關(guān)鍵詞：梨汁果味涼茶；抗氧化能力；相關(guān)性分析

The Research on the Antioxidant Activity of Pear-Flavoured Herbal Tea

CHEN Meiling

（Product Quality Inspection Institute of Changle District， Fuzhou City， Fujian Province， Fuzhou 350000， China）

Abstract： To evaluate the antioxidant activity of pear-flavored herbal tea， the research measured scavenging rate of DPPH radicals， hydroxyl radicals and superoxide anions， the total phenol content and FRAP. The result showed that the IC50 value of DPPH radicals clearance rate was 17.06%， the IC50 value of ?hydroxyl radicals clearance rate was 79.08%， the IC50 value of superoxide anions was 64.44%， and the total phenol content was （62.676±0.418） μg GAE·mL-1.

As the concentration of pear juice fruit flavored herbal tea increases， the DPPH radical scavenging rate in pear juice fruit flavored herbal tea gradually decreases， but the hydroxyl radical scavenging rate， superoxide anion scavenging rate， and FRAP value gradually increase. There is a significant positive correlation between DPPH radical scavenging rate， hydroxyl radical scavenging rate， superoxide anion scavenging rate， and FRAP method.

Keywords： pear-flavoured herbal tea; antioxidant activity; correlation analysis

近年來(lái)，涼茶飲品因具有清熱下火的保健功效，愈發(fā)受到消費(fèi)者的追捧。梨汁果味涼茶作為涼茶飲品中的一種，其是以白茅根、淡竹葉、仙人草和水晶梨為主要原材料的一款茶飲料。本文對(duì)梨汁果味涼茶整體的抗氧化性能進(jìn)行測(cè)定，期望為梨汁果味涼茶商品化發(fā)展奠定基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 材料與試劑

薄荷、白茅根、淡竹葉、仙人草、水晶梨，市售。維生素C、檸檬酸、無(wú)水碳酸鈉、殼聚糖、抗壞血酸、耐酸型CMC-Na、黃原膠、1.1-二苯基-2-苦基肼（DPPH）、甲醇、硫酸亞鐵、水楊酸、無(wú)水乙醇、過(guò)氧化氫、鄰苯三酚、濃鹽酸（38%，12N）、Tris base、沒(méi)食子酸標(biāo)準(zhǔn)品、福林-酚試劑、冰醋酸、無(wú)水醋酸鈉、2，4，6-三吡啶基三嗪（Tripyridyltriazine，TPTZ）、鹽酸、FeCl3、冰醋酸和醋酸鈉（0水合物）。

1.1.2 儀器

實(shí)驗(yàn)所需儀器有FK-A型均質(zhì)機(jī)（西城新瑞儀器廠）、AR124CN電子天平（奧豪斯儀器有限公司）、HH-2數(shù)顯恒溫水浴鍋（金壇市科析儀器有限公司）、MJ-WJE2802D榨汁機(jī)（廣東美的生活電器制造有限公司）、UV-1100紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)（上海美普達(dá)儀器有限公司）。

1.2 梨汁果味涼茶的制備

（1）原料選擇與預(yù)處理。選取優(yōu)質(zhì)的薄荷、白茅根、淡竹葉、仙人草洗凈待用；選取成熟、飽滿、色澤好的水晶梨削皮去核切塊，并加入果塊質(zhì)量0.1%的檸檬酸和0.35%的維生素C護(hù)色。

（2）梨汁涼茶的制備。參考閩南師范大學(xué)的制備方法[1]，以淡竹葉15 g，薄荷汁20 g，仙人草15 g，白茅根10 g，梨汁25 g，復(fù)合穩(wěn)定劑0.15%（耐酸型CMC-Na與黃原膠以1∶2的體積比進(jìn)行配比）配制中草藥梨汁涼茶。

（3）罐裝殺菌脫氣冷卻。將果汁倒入玻璃瓶罐中，頂隙保持4～6 mm，罐頭加蓋但不密封，放入沸水中煮6 min，隨即旋緊并倒置殺菌，排除罐內(nèi)氧氣，再置于沸水中，保持10 min，隨后立即用冷水冷卻。

1.3 涼茶抗氧化能力的測(cè)定方法

1.3.1 清除DPPH自由基能力的測(cè)定

采用孟慶繁等[2]的測(cè)定方法，用50%乙醇溶液配制濃度為0.2 mmol·L-1的DPPH乙醇溶液。取待測(cè)溶液2 mL、DPPH乙醇溶液2 mL搖勻，室溫下于暗處?kù)o置30 min，用甲醇調(diào)零，在517 nm處測(cè)定其吸光度。以100 mg·L-1的維生素C溶液作陽(yáng)性對(duì)照。每個(gè)濃度重復(fù)測(cè)定3次，取平均值。DPPH自由基清除率的計(jì)算公式為

E1=[1-（A-A1）/A3]×100%（1）

式中：E1為DPPH自由基清除率，%；A為加入待測(cè)溶液與DPPH乙醇溶液的吸光值；A1為無(wú)水乙醇代替DPPH乙醇溶液時(shí)的吸光值；A3為蒸餾水代替待測(cè)溶液時(shí)的吸光值。

1.3.2 清除羥自由基能力的測(cè)定

采用王麗華等[3]的測(cè)定方法，配制1.8 mmol·L-1的硫酸亞鐵溶液、1.8 mmol·L-1的水楊酸-乙醇溶液、0.03%的過(guò)氧化氫溶液。37 ℃水浴反應(yīng)30 min，以蒸餾水調(diào)零，于510 nm處測(cè)定其吸光值，以100 mg·L-1的維生素C溶液作陽(yáng)性對(duì)照。每個(gè)濃度重復(fù)測(cè)定3次，求平均值。羥自由基清除率的計(jì)算公式為

E2=[A0-（AX-AX0）/A0]×100%（2）

式中：E2為羥自由基清除率，%；A0為蒸餾水代替樣液時(shí)的吸光值；AX為加入樣液時(shí)的吸光值；AX0為在樣液中加入無(wú)顯色劑時(shí)樣液的吸光值。

1.3.3 清除超氧陰離子能力的測(cè)定

采用王菁[4]的測(cè)定方法，取4.5 mL濃度為

0.05 mol·L-1 pH=8.2的Tris-HCl緩沖液于試管中，

25 ℃水浴25 min，依次加入0.1 mL待測(cè)液和

2.5 mmol·L-1鄰苯三酚溶液0.4 mL，充分混勻，25 ℃

水浴中反應(yīng)4 min后，迅速以8 mol·L-1的濃鹽酸終止反應(yīng)，在299 nm處測(cè)定其吸光度值，以100 mg·L-1的維生素C溶液作陽(yáng)性對(duì)照。重復(fù)測(cè)定3次。

E3=[1-（Ai-Aj）/A0]×100%（3）

式中：E3為超氧陰離子清除率，%；Ai為加入待測(cè)液時(shí)的吸光值；A0為用蒸餾水代替待測(cè)液時(shí)的吸光值；Aj為用蒸餾水代替鄰苯三酚溶液時(shí)的吸光值。

1.3.4 總酚含量的測(cè)定

（1）標(biāo)準(zhǔn)曲線的制作。采用孟慶繁等[2]的測(cè)定方法，分別吸取濃度為100 μg·mL-1的沒(méi)食子酸標(biāo)準(zhǔn)溶液0.10 mL、0.20 mL、0.30 mL、0.40 mL、

0.50 mL和0.60 mL于10 mL比色管中，加入蒸餾水至2.00 mL，再分別加入0.1 mol·L-1福林-酚試劑

2.50 mL，充分振蕩后靜置3～4 min，分別加入

75 g·L-1 Na2CO3溶液2.00 mL，搖勻后室溫下反應(yīng)2 h，于765 nm下測(cè)定吸光值，以此制作標(biāo)準(zhǔn)曲線。

（2）總酚含量的測(cè)定。總酚含量測(cè)定參考黃瑩偲等[5]的方法，取待測(cè)樣品0.50 mL進(jìn)行檢測(cè)，以

100 mg·L-1的維生素C溶液作陽(yáng)性對(duì)照。檢測(cè)結(jié)果以沒(méi)食子酸當(dāng)量（Gallic Acid Equivalent，GAE）表示，單位μg GAE·mL-1。每個(gè)樣品都做空白背景值測(cè)定。

1.3.5 抗氧化能力的測(cè)定（Fe3+還原能力測(cè)定）

（1）鐵離子還原/抗氧化能力法（Ferric Ion Reducing Antioxidant Power，F(xiàn)RAP）標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制。采用楊皓彬等[6]的測(cè)定方法，F(xiàn)RAP工作液配制：將0.2 mol·L-1醋酸鹽緩沖液（pH=3.6）、10 mmol·L-1

TPTZ（溶 于 40 mmol·L 鹽 酸） 、 20 mmol·L-1FeCl3按照10∶1∶1的體積比配制。取不同體積的

1 mmol·L-1 FeSO4溶液，用蒸餾水補(bǔ)至2 mL，再加入3 mL FRAP工作液，混勻后于37 ℃反應(yīng)10 min，593 nm處測(cè)定吸光度[7]，繪制還原力標(biāo)準(zhǔn)曲線（濃度分別為10%、20%、30%、40%和50%）。TPTZ溶液現(xiàn)配現(xiàn)用。

（2）抗氧化活性（FRAP值）的測(cè)定。在試管中加入一定質(zhì)量濃度的梨汁果味涼茶溶液3 mL，再加入3 mL FRAP工作液（37 ℃預(yù)熱），混合均勻，于37 ℃反應(yīng)10 min，在593 nm處測(cè)定吸光度，用10 cm比色皿，以試劑空白為對(duì)照，以100 mg·L-1的維生素C溶液作陽(yáng)性對(duì)照，檢測(cè)其吸光值，平行重復(fù)3次[6]，取平均值。抗氧化活性以593 nm 處的吸光度值換算成樣品的FeSO4當(dāng)量濃度表示，記為FRAP值[6]。

1.4 數(shù)據(jù)分析

統(tǒng)計(jì)學(xué)分析數(shù)據(jù)均以均數(shù)±標(biāo)準(zhǔn)差表示，用SPSS 16.0統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行方差分析、差異顯著性比較、IC50值的計(jì)算及相關(guān)性分析。相關(guān)性分析采用相關(guān)系數(shù)法，顯著水平為P＜0.05，極顯著水平為P＜0.0l。

2 結(jié)果與分析

2.1 清除DPPH自由基能力的測(cè)定

不同濃度的梨汁果味涼茶樣液的DPPH自由基清除率如圖1所示。由圖1可知，隨著涼茶濃度的增大，梨汁果味涼茶對(duì)DPPH自由基的清除率呈現(xiàn)下降趨勢(shì)。陳金娥等[7]研究發(fā)現(xiàn)涼茶對(duì)DPPH自由基的清除能力與其多酚含量成正相關(guān)關(guān)系。配方中的梨汁、淡竹葉含有多酚成分較多，梨汁、淡竹葉在配方中占比較大，是涼茶的多酚含量的主要來(lái)源。隨著濃度的增大，涼茶中的多酚含量隨之升高，因此梨汁果味涼茶對(duì)DPPH自由基的清除率呈現(xiàn)上升趨勢(shì)。

由表1可知，梨汁果味涼茶清除DPPH自由基的能力小于同等濃度的維生素C溶液，梨汁果味涼茶的IC50值相當(dāng)于100 mg·L-1的維生素C溶液的2倍多，顯示出梨汁果味涼茶有較弱的清除DPPH自由基的能力。

2.2 清除羥自由基能力的測(cè)定

由圖2可知，梨汁果味涼茶的羥自由基清除率隨著濃度的增加而提高。白茅根與淡竹葉中的多糖、仙人草與薄荷中的總黃酮類化合物、梨汁中的多酚物質(zhì)，都能直接清除羥自由基或阻斷Fenton反應(yīng)。因此，梨汁果味涼茶的羥自由基清除率隨著濃度的增加而提高。

由表2可以得知，同濃度下，梨汁果味涼茶的IC50值高于100 mg·L-1 維生素C近一倍，即梨汁果味涼茶對(duì)羥自由基的清除能力比100 mg·L-1 維生素C弱。

2.3 清除超氧陰離子能力的測(cè)定

由圖3可知，對(duì)超氧陰離子的清除率隨著梨汁果味涼茶濃度的增加而提高。這主要是在堿性條件下（pH=8.2），鄰苯三酚自氧化釋放超氧陰離子，仙人草、薄荷中的總黃酮類化合物通過(guò)自身還原作用提供電子，清除超氧陰離子自由基。淡竹葉多糖在體外可以清除超氧陰離子，具有直接清除超氧自由基的抗氧化活性，且對(duì)超氧陰離子的清除率隨著多糖液濃度的升高而提高。

由表3可知，梨汁果味涼茶表現(xiàn)出一定的清除超氧陰離子能力，但其IC50值較于100 mg·L-1 維生素C溶液低了5倍多，說(shuō)明梨汁果味涼茶的清除超氧陰離子能力欠缺，需要有針對(duì)性地提高涼茶超氧陰離子清除能力，因此在配方改良過(guò)程中著重添加以黃酮類化合物與多糖含量為主要成分的中草藥。

2.4 總酚含量的測(cè)定

2.4.1 標(biāo)準(zhǔn)曲線的建立

總酚含量測(cè)定標(biāo)準(zhǔn)曲線采用國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)方法，以沒(méi)食子酸標(biāo)準(zhǔn)品濃度（x）為橫坐標(biāo)，以吸光度值（y）為縱坐標(biāo)繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，得出y=0.091x+0.006，R2=0.999 4，線性關(guān)系良好，見(jiàn)圖4。

2.4.2 總酚含量的測(cè)定

由圖5可知，梨汁果味涼茶的總酚含量小于維生素C（100 mg·L-1）溶液中的總酚含量，說(shuō)明梨汁果味涼茶的還原性小于維生素C（100 mg·L-1）溶液。

2.5 總抗氧化能力的測(cè)定——FRAP法

2.5.1 FRAP標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制

由圖6可知，以FeSO4濃度當(dāng)量（x）為橫坐標(biāo)，以吸光度值（y）為縱坐標(biāo)繪制FRAP標(biāo)準(zhǔn)曲線，y=0.788x+0.077 4，R2=0.992 3，說(shuō)明線性關(guān)系良好。

2.5.2 抗氧化活性（FRAP值）的測(cè)定

由圖7可知，梨汁果味涼茶的FRAP值隨著濃度的增加而增加；同一濃度下，梨汁果味涼茶的FRAP值均低于維生素C溶液。從涼茶與維生素C溶液的FRAP值可以得知，梨汁果味涼茶中的還原物質(zhì)含量相對(duì)于維生素C溶液偏少，說(shuō)明涼茶中的酚類化合物與黃酮類物質(zhì)的含量較低。因此，未來(lái)在配方改良上，可以適度添加具有還原能力的中草藥，如仙人草、薄荷等。

2.6 相關(guān)性分析

由表4可知，DPPH自由基法、羥自由基法均與超氧陰離子法具有極顯著正相關(guān)性（P＜0.01）；羥自由基法與FRAP法之間也具有極顯著的相關(guān)性（P＜0.01）。這4種測(cè)定方法兩兩之間均具有顯著的正相關(guān)性。

3 結(jié)論

梨汁果味涼茶能夠有效清除DPPH自由基、羥自由基以及超氧陰離子，它們的IC50值分別為17.06%、79.08%、64.44%。根據(jù)IC50值的大小能夠推出，梨汁果味涼茶的DPPH自由基的清除能力＞超氧陰離子的清除能力＞羥自由基的清除能力。梨汁果味涼茶的總酚含量為（62.676±0.418）μg GAE·mL-1。

隨著涼茶濃度的增大，梨汁果味涼茶中DPPH自由基清除率逐漸下降，但羥自由基清除能力、超氧陰離子清除率逐漸提高以及FRAP值逐漸增大。DPPH自由基清除率、羥自由基清除率、超氧陰離子清除率以及FRAP法兩兩之間均具有顯著的正相關(guān)性。未來(lái)在配方改良上，可以適度添加總酚含量較高、具有還原能力的中草藥，如槐花、金銀花、仙人草、薄荷等[8]。

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