真空油炸技術在復合調味料制備中的應用

張偉翔

摘 要：隨著全球食品工業的發展和消費者對高品質食品需求的增加，傳統的復合調味料制備方法面臨諸多挑戰。本文詳細介紹了真空油炸技術，并探討了其在復合調味料制備中的應用（以花椒油的生產為例）。真空油炸技術通過在密閉且負壓的環境中操作，實現了在低溫條件下的油溫控制和食材處理，有效抑制了氧化反應并保持了食材的原始風味和營養。此技術與傳統方法相比，在風味保留、營養保持、安全性增強及能源效率提高等方面具有明顯優勢。

關鍵詞：真空油炸技術；復合調味料；花椒油

Application of Vacuum Frying Technology in the Preparation of Composite Seasonings

ZHANG Weixiang

（Henan Jinghua Food Science and Technology Development Co.， Ltd.， Jiaozuo 454850， China）

Abstract： As the global food industry evolves and consumer demand for high-quality foods increases， traditional methods for preparing composite seasonings face several challenges. This paper provides a detailed introduction to vacuum frying technology and explores its application in the preparation of composite seasonings， taking the production of Sichuan pepper oil as an example. Vacuum frying technology， by operating in a sealed and negative pressure environment， achieves low-temperature oil heat control and ingredient processing， effectively inhibiting oxidation reactions and preserving the original flavors and nutrients of the ingredients. Compared to traditional methods， this technology shows significant advantages in flavor retention， nutrient preservation， safety enhancement， and energy efficiency.

Keywords： vacuum frying technology; composite seasonings; Sichuan pepper oil

復合調味料作為廚房中不可或缺的成分，其生產技術的優化直接關系到食品工業的可持續發展和企業的市場競爭力。從宏觀角度看，全球食品產業的快速發展促使制造商尋求更高效、經濟的生產方法，以應對原材料成本上升、環保法規日趨嚴格的挑戰。此外，消費者對健康食品的需求增加，對食品添加劑的安全性和營養價值提出了更高的標準。這些趨勢要求調味料生產商不斷創新技術，以提高產品質量和生產效率，同時確保食品安全和營養。鑒于此，本文將探索和驗證新技術在復合調味料制備中的應用，研究真空油炸技術如何在確保食品安全和提高食品質量的同時優化生產流程并減少源消耗，以期為相關研究提供理論參考。

1 真空油炸技術概述

1.1 定義

真空油炸技術是一種結合油炸和萃取的先進食品處理方法，在密閉且負壓的環境中進行，實現了低溫沸騰的效果。該技術的核心在于其負壓狀態，即絕對壓力低于常規大氣壓，從而在缺氧條件下有效抑制物料氧化，如脂肪酸的氧化、酶催化的褐變等[1]。

1.2 技術原理

真空油炸技術的工作原理基于真空環境下的油溫控制與物料特性的匹配。首先將食品放入真空室內，通過抽真空降低腔體內的氣壓，使得油溫相對降低，同時達到油的低溫沸騰狀態。在此狀態下，油作為熱傳導介質，能夠在較低的溫度下迅速傳遞熱量，加速食材中水分的蒸發和呈味物質的萃取。這一過程中，物料內部的水分子在較低的溫度下迅速蒸發，避免了高溫油炸帶來的營養成分破壞。

1.3 技術優勢

相較于傳統油炸技術，真空油炸技術展現出多方面的優勢。①風味保留。由于操作溫度較低，可以最大限度地保留食材中的自然香氣和味道，尤其適合高端調味料的制備。②質感改善。真空油炸的產品通常具有更佳的口感和脆度，這得益于低溫和低壓下更均勻的熱處理過程。③營養保持。低溫環境避免了高溫下的營養素損失，特別是對于熱敏感的維生素和植物活性成分。④安全性增強。在缺氧的真空環境中，油脂的氧化和其他變質過程得到有效抑制，從而延長了油品保質期，同時減少了有害物質的生成[2]。

2 復合調味料的傳統制備方法

2.1 物理混合法

物理混合法是復合調味料制備中的基礎技術，其本質在于通過機械力將多種調味成分均勻混合，以達到預期的風味和香氣效果[3]。此方法不涉及化學變化，原料的天然屬性不受損害。由于物理混合法操作簡便、經濟效益高，被廣泛應用于各種商業食品生產中，尤其是在快速消費品領域。然而，為了提高最終產品的穩定性和均一性，開發者必須充分考慮原料的物理特性，如粒度分布和流動性。這些參數的優化是提升產品質量的關鍵。

2.2 噴霧干燥技術

噴霧干燥技術是一種高效的將液體轉化為粉末的方法，被廣泛用于食品工業中，特別是在復合調味料的制備方面[4]。噴霧干燥技術通過將調味料溶液噴霧成微小液滴，然后在熱空氣中快速蒸發水分，從而形成干燥粉末。噴霧干燥的關鍵優勢在于其能夠迅速降低水分含量，最大限度地保持了原料的風味和色澤。而且由于其即溶特性，使得產品在消費市場中備受喜愛。此外，制造商可以通過精確控制配方和工藝參數，創造具有特定口感和營養價值的定制產品。

噴霧干燥雖能產生即溶性良好的粉末，但高溫快速干燥過程可能導致熱敏感物質的損失，如維生素和天然抗氧化劑。噴霧干燥技術的高能耗和設備投入也增加了生產成本，限制了其在中小規模生產中的應用[5]。

鑒于傳統復合調味料制備方法存在的局限性，開發新技術已成為行業的迫切需求。而真空油炸技術就是其中一種重要的創新方向。

3 真空油炸技術在復合調味料制備中的應用

3.1 真空油炸技術的應用流程

花椒油是一種廣泛用于亞洲料理中的調味油，其獨特的麻辣味道主要來源于花椒中的揮發性油脂和堿性成分。傳統的花椒油制備方法通常涉及在高溫下炸制花椒，這種方法容易導致香味成分的損失和油脂的氧化。而真空油炸技術可以最大限度地保留花椒的香氣成分和活性成分，同時降低油脂氧化的可能性，真空油炸技術的應用見圖1。

3.1.1 原料準備

選擇高品質的新鮮花椒，確保無霉變和外來雜質。使用冷水清洗花椒，然后在室溫下自然風干或使用食品級干燥機輕微干燥，以減少水分，防止油炸過程中水分劇烈蒸發。

3.1.2 真空油炸過程

（1）設備設置。在花椒油的生產過程中，采用特制的真空油炸機是關鍵。該機器能夠精確控制內部壓力至-0.095 MPa，創造低氧環境，有效避免氧化反應的發生。這種環境對于保護花椒中的揮發性成分至關重要，因為這些成分在常壓下極易因氧化而降解。此外，低氧環境還有助于減少油脂的降解，從而延長產品的保質期。

（2）油溫與時間控制。將油溫設定為120 ℃，明顯低于傳統油炸溫度（180～200 ℃）。在此溫度下，花椒中的精油成分，能夠在不被破壞的情況下迅速從植物細胞中釋放出來并被油脂吸收。處理時間通?？刂圃?～10 min，確?；ń返挠行С煞值玫匠浞痔崛?，最大限度地保留其香氣。

（3）化學反應監控。在真空和特定的低溫條件下，監控花椒中揮發性成分的釋放至關重要。例如，檸檬烯是花椒的主要香氣成分之一，通過使用高精度的氣相色譜-質譜聯用技術，可以實時監測檸檬烯的含量變化。

3.1.3 油和香氣成分的分離與收集

（1）冷卻與分離過程。真空油炸后，花椒油的處理進入至關重要的冷卻與分離階段。此時，油溫緩慢降至室溫，這一過程不僅是物理冷卻，更是化學穩定的必經階段。在溫度逐漸降低的過程中，油中的花椒成分繼續與油發生相互作用，進一步釋放揮發性香氣分子。此過程中，花椒中的揮發性成分（如檸檬烯）得以在油中充分融合，從而增強油的香氣。

（2）過濾技術的應用。使用食品級過濾網去除花椒的固體殘渣是保證產品質量的關鍵。此環節應確保無任何固體顆粒進入最終的花椒油中，從而保持花椒油的純凈度和質量。過濾操作需細致而謹慎，以避免任何微小的顆粒破壞油品的整體質感和口感。

3.2 真空油炸技術在花椒油制備中的技術優勢與實際應用效果

3.2.1 技術優勢分析

（1）香氣成分的最大化保存。通過真空油炸技術制備花椒油能較好保留揮發性香氣成分。在傳統高溫油炸過程中，花椒中的香氣分子（如檸檬烯等）易因熱力作用而快速揮發或降解。然而，在真空狀態下，由于氧氣的缺乏及低溫環境的維持，這些香氣成分得以在花椒油中穩定存在，從而使花椒油的風味更加濃郁且純正。

（2）提升產品穩定性。真空油炸技術通過降低加工溫度，減少了油脂的氧化及香氣成分的熱解反應。在常壓油炸中，高溫不僅能促進油脂氧化，還可能導致有害自由基的生成。真空油炸中的低氧和低溫環境共同作用，有效延長了花椒油的貨架期，使其在長時間儲存后仍能保持較好的化學和感官品質。

3.2.2 實際應用效果

在實際應用中，采用真空油炸技術制備花椒油，通過氣相色譜-質譜分析驗證，顯示其揮發性成分的含量和穩定性遠超傳統高溫油炸產品。消費者對于經真空油炸處理的花椒油的口感及香氣評價普遍較高，特別是在高端餐飲和健康食品市場，該技術生產的花椒油更受歡迎。真空油炸技術在花椒油的制備方面展現了良好的技術優勢和實用價值，不僅改善了產品的感官品質和穩定性，還通過提高能源效率為生產企業帶來了經濟效益。

4 結語

真空油炸技術不但在提高調味料品質、保持食材原始風味、保留營養成分方面具有重要作用，還在節能和降低生產成本方面具有潛力。隨著技術的進一步完善和成本的優化，真空油炸技術的應用可能會從復合調味料擴展到更廣泛的食品加工領域，如肉制品、干果、即食食品等?？紤]到全球食品法規和市場準入標準的日趨嚴格，真空油炸技術的標準化和規?；a將是未來研究的重要方向。

參考文獻

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[3]曹晶晶，羅曉莉，何容，等.真空油炸食用菌脆片低含油率加工技術[J].中國食用菌，2022，41（1）：67-69.

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[5]張潔，許志穎，薄文文，等.后疫情時代復合調味料研發方向及風味研發系統開發的思考與建議[J].中國食品添加劑，2023，34（4）：338-344.