粵菜藥膳美食系列

范文昌 陳煒杰 蔡鋒晟 陳偉倫

東莞地處廣東省南部，氣候濕潤，物產豐富。東莞，其名源于“江畔莞草”，因地處廣州之東，境內盛產莞草而得名。位于珠江三角洲，氣候、土壤等條件適合大崗茶、莞草、莞香、野百合、梔子、石斛等藥材的生長，這里的人們自古以來就注重飲食養生，也造就了東莞豐富的物產和飲食文化的發展。東莞藥膳美食是廣東省的傳統美食，它是粵菜和中醫藥學相結合的產物。隨著東莞藥膳美食不斷發展，現在已成為全國乃至全球的一道獨特美食。東莞的藥膳美食以其獨特的中醫藥學理論和方法為基礎，融入多種藥材，精心烹飪，打造出一道道滋補養生的美味藥膳。

1.東莞特產

1.1 麻涌香蕉

麻涌香蕉是東莞水鄉地區的傳統作物之一，也是嶺南四大名果之一，歷史悠久，久負盛名。在元朝之初，東莞就有種植香蕉的歷史。據《元一統志》所記載：蕉子，番禺、南海、東莞、清遠并有，美香而甘。而到了清嘉慶年間蕉多出麻涌蕉利一帶，由此可見，當時水鄉地區的香蕉種植己有相當的規模。

1.2 東莞荔枝

東莞荔枝品類眾多，以桂味和糯米糍為主。桂味荔枝，核小，果肉厚，肉質爽脆，清甜多汁，有濃郁的桂花香氣；糯米糍荔枝則果形圓潤，果皮光滑，果肉細嫩，如同糯米糍一般。

1.3 石碣龍眼

石碣龍眼是東莞特產之一，龍眼在東莞栽種歷史悠久，分布廣泛。東莞作為廣東龍眼主要產區之一，龍眼的主要品種有：石硤、烏圓、廣眼、花殼、福眼、東壁等。其中以石硤龍眼為多，石硤龍眼以果型大、核小、肉厚、甜度高，營養豐富而受到消費者的喜愛。龍眼不僅可以鮮食，還可以制成龍眼干或桂圓肉，具有補益心脾，養血安神之功效。

1.4 白沙油鴨

白沙油鴨，東莞虎門特色菜肴，有著肉質鮮嫩，皮色金黃，香氣四溢，肥而不膩的特點。白沙油鴨選用優質鴨子為原料，經過清洗、晾干、上鹽、上料等工序制作而成。其制作技藝源于明清時期，當時虎門白沙設有鹽埠，官兵多來自江浙一帶，喜歡養鴨和臘鴨，便將自己的習慣和技巧帶到了這里，創造出了獨具風味的白沙油鴨。白沙油鴨在晚清時期已出口香港，遠銷香港、東南亞等地。深受省港澳同胞喜愛，譽滿海內外。

1.5 虎門膏蟹

虎門膏蟹是東莞市的海鮮特產之一，也是廣東省的名菜之一。虎門膏蟹選用虎門海域盛產的青殼蟹為原料，分為雄性的肉蟹和雌性的膏蟹兩種。肉蟹體型大，肉質緊實，適合姜蔥爆炒；膏蟹體型小，但其膏黃香酥，適合清蒸食用。虎門膏蟹的做法多樣，有清蒸、炒、煲、燒等，其中最有名的是虎門蟹餅，是將去殼的膏蟹肉與面粉、雞蛋等混合后煎成的一種美味小吃。

1.6 石龍麥芽糖

石龍麥芽糖產是來自東莞石龍鎮的特產小吃。石龍麥芽糖的主要原料并不是麥芽，而是糯米。東莞糯米米質優良，加上當地有著精巧的傳統優秀工藝，所以制出來的麥芽糖口感特別好。麥芽糖品質優良，呈金黃色且透明，味道清甜帶有蜜味。《中藥大辭典》記載麥芽糖具有緩中，補虛，生津，潤燥。治勞倦傷脾，里急腹痛，肺燥咳嗽，吐血，口渴，咽痛，便秘。在日常生活中，還可作調味品，燒烤、臘味都可用上麥芽糖。

1.7 石龍麥芽糖柚皮

石龍麥芽糖柚皮是一道獨具特色的美味小吃，作為廣東東莞的土特產之一，糖柚皮的制作以麥芽糖為基礎，選用優質廣西沙田柚，去掉果肉，只取柚皮。制作過程亦是相當復雜：先將柚皮曬干后，用清水長時間進行浸泡，以去除鮮柚皮中的苦味。然后再去掉表面的一層柚青，把剩余的部分片成數個薄片。再用由麥芽大米混合發酵而成的液體（麥芽糖），經過祖傳秘方的腌制，腌制多天后才能做成這獨特風味的土特產——麥芽糖柚皮。金黃透明，又有點黏韌，清甜可口，入口即溶的石龍麥芽糖柚皮。當地老字號“李全和”糖柚皮至今已有100多年的歷史。

1.8 東莞米粉

“細若銀絲，潤如珠玉，滑若凝脂，味如新秈”這是人們給予東莞米粉發自內心的高度贊揚。東莞米粉選取優質大米為原材料，經過清洗、浸泡、蒸煮和擠壓等十幾道工序精制而成。制出時如乳白色一般的細絲，油潤透明，并保留了大米的天然的香味，宋人有詩贊道：“嗟此玉食品，納我蔬簌腸。七筋動輒空，滑膩仍甘芳”。煮熟的東莞米粉質地柔韌，富有彈性，既可以獨立蒸、炒、炸烹調出多種不同美味佳肴，又可以搭配各種菜肴或湯料做成爽口的湯粉，是嶺南地區居民們非常喜愛的日常美食之一。

1.9 東莞厚街臘腸

厚街臘腸因產自廣東省東莞市厚街鎮而得名，其始創于南宋末年，距今已有800多年歷史。厚街臘腸用料嚴格，制作講究，形狀卻有特殊，呈橢圓形，短而粗，且呈醬紫色。首先，先用當天加工出來的新鮮豬腸衣來制作出臘腸衣，再用8：2的瘦、肥肉切粒剁爛和勻，拌以白糖、食鹽、生抽和味精，入腸前還要灑上一些山西汾酒，將其捆扎后，待自然風干至適度，即可放入火柜中以小火烘烤至透明干爽。

1.10 東莞東坑蔭菜

東坑蔭菜其實就是耙齒蘿卜干，因東坑盛產各種蘿卜，以前的人們因不像現代一樣擁有這么多的保存保鮮技術，所以將耙齒蘿卜采用陰干的方法用于保存。把收成的耙齒蘿卜鋪在地面上，在太陽底曬上一天，去其水分，然后用竹篾把粑齒蘿卜串起來，一圈圈、一串串地吊掛在陽光曬不到的屋檐下，采用陰干方法，讓干燥陰冷的秋風，慢慢地將其中的水分全部抽干，讓它內在的營養精華濃縮后存儲下來。陰干的時間大約需要兩個月，深秋之際，風高物燥，天氣晴朗，是最佳的陰干氣候。經過兩個月的陰干后，原來脹鼓鼓、細長的耙齒蘿卜體形變小了，重量也變輕了，顏色從白色變成了赤黃色，而且陰干的時間越久，其顏色也就越深，猶如松根一般，形似人參，又是一種極補之物，因而當地人將蔭菜美名為“東坑人參”。

2.東莞地區地理標志產品（見表1）

3.東莞特色膳食

3.1 早紅糯麥芽瘦肉湯

材料：豬瘦肉200g、早紅糯50g、鮮麥芽50g、山藥20g、太子參15g、蜜棗1個、茯苓20g、鹽少許。

制作方法：把瘦肉焯水洗凈浮末雜質，全部材料洗凈后與焯過水的瘦肉放在燉盅里，加500mL水大火煮開后轉小火燉2h，食用前加鹽調味即可食用。

3.2 萬江龍船飯

材料：魷魚干1個、蝦米20g、臘腸1根、干香菇6個、豆角5根、胡蘿卜1段、蔥花少許、米飯1盤、醬油、蠔油、鹽、糖、油各適量。

制作方法：先將魷魚干、蝦米、干香菇提前一個小時用溫水浸泡，把除了蝦米之外的全部食材全部切成小丁備用，起鍋燒熱油后將所有食材倒入鍋中翻炒出香味后依次加入鹽、醬油、蠔油、糖調味，將煮好放涼的米飯或者隔夜飯倒入鍋中翻炒，等米飯與食材翻炒均勻后撒入一把蔥花即可食用。

3.3 中堂槎滘魚絲面

材料：魚面、冬菇絲、韭黃、蔥花。

制作方法：先將魚面放進開水中煮至1-2min撈起，加上高湯和配好的冬菇絲和韭黃最后撒上一把蔥花即可食用。

3.4 道滘裹蒸粽

材料：糯米、綠豆、咸鴨蛋黃、豬五花、咸草、粽葉、鹽。

制作方法：把粽葉先用清水洗幾遍，兩頭修剪，鍋中放水把粽葉煮5-6min。綠豆泡水洗凈，取出鴨蛋黃將材料備好后開始包扎。用洗凈煮過的青竹粽葉包好，再用東莞咸水草扎實后，用明火滾煮3-4h，即可食用。

3.5 厚街燒鵝瀨粉

材料：燒鵝、瀨粉、青菜、高湯、燒鵝汁、蔥花。

制作方法：先將燒鵝斬成一塊一塊備用，后將瀨粉在熱水中燙一燙，待瀨粉變透明膨脹之后，再放在冷水漂洗冷卻2遍，然后瀝干備用，期間將青菜也燙至斷生。將高湯燒開把瀨粉放下去一起煮1min后裝碗，把青菜和燒鵝碼入碗中后把燒鵝汁澆上即可食用。

3.6 東莞特色咸湯丸

材料：冬菇、蝦米、魷魚干、雞、娃娃菜、肉片、肉丸、糯米丸、高湯、蔥、姜。

制作方法：先將糯米粉用50℃-60℃的水揉搓至均勻的粉團，把搓好的粉團分塊兒、搓長條、切小粒，最后用雙手掌心的溫熱把這些小粒捂成了圓，用熱水汆燙至熟。將冬菇切成條，姜切絲，娃娃菜切片，雞斬塊，魷魚干泡發去表皮黑膜去軟骨切成條。準備高湯燒開后下入材料煮熟后下入丸子燜煮1-2min后即可出鍋食用。

4.東莞現有藥膳館及藥膳產品

4.1 虎門鎮華佗世家藥膳養身館

茯苓赤小豆湯、黃精桑葚湯、玉竹桑葚湯、黃精枸杞湯、黃精阿膠湯、山藥陳皮湯、枸杞芡實湯、杏仁羅漢果湯。

4.2 橋頭鎮皇家養生藥膳燉湯

玉竹百合燉烏雞湯、五指毛桃排骨湯、紅棗桂圓烏雞湯、淮山薏米赤小豆土雞湯、紅棗當歸土雞湯。

4.3 厚街鎮御品藥膳靚湯

石斛燉肉汁、五指毛桃蓮子燉龍骨湯、鐵皮石斛椰子燉雞。

結語

東莞美食是中華飲食文化的重要組成部分，具有豐富多彩的品種和獨特的風味。如東莞龍舟飯又叫萬江龍船飯，是廣東省東莞市萬江街道的一道特色佳肴，其來源是當地每年在端午節都會進行賽龍舟比賽，劃龍船的小伙子要在船上吃飯，船會晃動，夾菜不方便，所以就把菜和飯混到一起，就成了現在的賽龍船時慰勞扒龍舟健兒和觀賽的村民的一種傳統美食——萬江龍船飯；咸丸是較受東莞人歡迎的傳統美食，用糯米粉隨意捏成團，不加餡，除了辦喜事，還有冬至、除夕、元宵等傳統節日，咸丸都會出現在東莞人的餐桌上，寓意“豐收富足，家庭和睦”；厚街燒鵝瀨粉是一道廣東省東莞市的特色傳統名菜，東莞厚街人逢年過節、生日（壽宴）等喜事都有吃瀨粉的習俗，當地留傳著一句婦孺皆知的俗語：“八月十五殺雞泡糲（瀨）粉，爭食打崩煲”，寓意“長長久久，多福多壽”。

基金項目

2023年度廣東省普通高校重點領域專項（科技服務鄉村振興）：粵菜師傅工程之湯膳研發及應用傳承（2023ZDZX4100）；2023年度教育科學規劃課題（高等教育專項）：粵菜師傅工程背景下粵菜湯膳歷史文化教育研究（2023GXJK173）;廣東省中醫藥局項目：基于廣東中醫藥膳食療特色優勢，開展“成人高脂血癥粵式食養指引”研究（項目編號20241219）。

第一作者

范文昌（1984-），男，碩士研究生，副教授；研究方向：中醫藥膳與食療。