論中職烹飪專業(yè)學生社會實踐與專業(yè)課程的結合途徑

知識是寶庫，而開啟這個寶庫的鑰匙是實踐。我國職業(yè)教育一直在提倡理論與實踐相結合的教育形式，但在實際的教育實踐中總會遇到各種制約，尤其在中等職業(yè)學校學生年齡不大、心智不成熟、專業(yè)知識量少的情況下，問題尤為明顯。本文以中職烹飪專業(yè)為例，通過分析中職烹飪專業(yè)學生社會實踐的意義和專業(yè)課程設置的現(xiàn)狀，結合現(xiàn)代教育思想剖析了中職烹飪專業(yè)學生社會實踐與專業(yè)課程結合的途徑，以期提高人才培養(yǎng)效率，為相關教學工作人員提供有效的參考與幫助，進而培養(yǎng)出更多的烹飪專業(yè)人才。

1.引言

中國餐飲行業(yè)2023年收入約為5.57萬億元，而該行業(yè)中的大部分廚師為中職學校畢業(yè)。就現(xiàn)狀來看，現(xiàn)代餐飲企業(yè)對烹飪專業(yè)人才的需求越來越大，對人才的個人素質(zhì)和職業(yè)素養(yǎng)要求也越來越高。目前，中等職業(yè)學校烹飪專業(yè)在培養(yǎng)優(yōu)秀人才時均是從學校日常教學、技能實訓、素質(zhì)培養(yǎng)及綜合社會實踐應用等幾個方面入手開設課程或活動，以增強學生的思想、理論知識和技能，以及創(chuàng)造社會價值等能力。本人認為，社會實踐是培養(yǎng)中職烹飪專業(yè)學生綜合素質(zhì)能力的有效途徑，將其與專業(yè)課程相結合，組織中職烹飪專業(yè)特色社會實踐活動，能培養(yǎng)學生吃苦耐勞和服務社會的優(yōu)良精神，促進學生實際應用能力的提升，使其技藝變得精湛。這樣，既能鞏固學生所學烹飪專業(yè)知識與技能，又能優(yōu)化教學成果和提升人才培養(yǎng)效率，為餐飲行業(yè)輸送高水平、高素質(zhì)、高技能人才。基于此，本文將分析烹飪專業(yè)學生社會實踐的意義，以及其與烹飪專業(yè)課程結合的方法，以期為同行提供一定借鑒。

2.中職烹飪專業(yè)學生社會實踐的意義

北大教育財政科學研究所針對20000名中職生進行調(diào)查后發(fā)現(xiàn)，有35%的中職生畢業(yè)后直接就業(yè)，65%的中職生升入高等院校，55%的學生升入大專，10%的學生升入本科。黨的十八大以來，習近平總書記深刻闡明了我國職業(yè)教育的戰(zhàn)略地位。立足習近平總書記的相關論述，需把握的重點之一是結合新形勢新任務充分認識發(fā)展職業(yè)教育的戰(zhàn)略意義，全面貫徹高度重視、加快發(fā)展職業(yè)教育的工作方針，不斷解放思想、轉(zhuǎn)變觀念，大力弘揚勞動光榮、技能寶貴、創(chuàng)造偉大的時代風尚，加快建設國家尊重技能、社會崇尚技能、人人享有技能的技能型社會。馬克思主義認識論提出：人的認識必然經(jīng)歷從實踐到認識，再從認識到實踐的過程；必然經(jīng)歷由感性上升為理性，進而形成人的品質(zhì)、道德和人格的過程。在此職教背景下，中職烹飪專業(yè)學生的社會實踐顯得尤為重要，其意義包括以下幾點。

2.1 服務社會 加強社會責任感教育

職業(yè)教育的目的是創(chuàng)造價值。20世紀60年代以來，世界各國教育的發(fā)展與變革大多是在舒爾茨“人力資本論”的指導下，為適應經(jīng)濟發(fā)展需要、創(chuàng)造最大經(jīng)濟效益而開展的。中等職業(yè)教育是我國職業(yè)教育的重要組成部分，承擔著高質(zhì)量、高素質(zhì)、高技藝人才培養(yǎng)的任務，也是國家經(jīng)濟發(fā)展提升的重要基礎。因此，中職烹飪專業(yè)社會實踐活動的開展必然是基于烹飪專業(yè)課程的基礎來尋求最佳的社會實踐活動項目，以培養(yǎng)出能為社會餐飲行業(yè)發(fā)展做貢獻的高素質(zhì)專業(yè)人才。教師可以從思想到道德、從職業(yè)素養(yǎng)到專業(yè)技能、從生活需求到創(chuàng)造社會價值等方面入手設計社會實踐活動，以培養(yǎng)中職學生烹飪專業(yè)技能，同時加強社會責任感教育，進一步服務社會，為社會餐飲行業(yè)的需求和發(fā)展提供人才支持。

2.2 生存體驗 保障生活需求

當今，社會尚存在一定的貧富差距，較富裕的學生沒有體驗過生存危機，因此形成了“錢好賺，我什么也不缺”的思想，導致他們對學好專業(yè)技能的思想比較缺乏；家庭較困難的學生只能滿足基本的生活物質(zhì)需求，但也很少有社會實踐經(jīng)驗，缺乏生存體驗經(jīng)歷。因此，在中職烹飪專業(yè)社會實踐課程中，教師需讓學生體驗生活的不易，并從中獲取人生的經(jīng)驗。例如，教師可以提議家長讓學生在家參加勞動，學會做家常菜，以此為學生未來步入社會做準備。

2.3 自我提升 強化職業(yè)素養(yǎng)

近年來，隨著中等職業(yè)教育的改革和發(fā)展，中職烹飪專業(yè)學生的社會實踐機會增多、形式也變得多樣化，開始從單一的頂崗實習課程拓展為涵蓋愛黨愛國、勞動、公益、生活等多方面的實踐教育課程。這些社會實踐活動課程既能提升烹飪專業(yè)學生專業(yè)知識、專業(yè)技能、工作經(jīng)驗、專業(yè)素養(yǎng)等方面的綜合素質(zhì)，又能提高學生自我認識、自我定位、自我反思、自我規(guī)劃、自我發(fā)展的職場能力。

3.中職烹飪專業(yè)課程現(xiàn)狀

中職烹飪專業(yè)課程內(nèi)容主要包括理論知識、技能與應用和職業(yè)素養(yǎng)三方面，并涵蓋基礎理論、基礎技能、基礎應用及職業(yè)素養(yǎng)等初、中級烹調(diào)師應掌握的相關知識與技能。不過，大部分內(nèi)容尚停留在理論層面，脫離了現(xiàn)代餐飲行業(yè)的實際情況，學生缺少實踐鍛煉機會，因此在畢業(yè)后無法直接進入餐飲企業(yè)一線工作。

3.1 理論知識方面

中職烹飪專業(yè)理論知識課程包括烹飪概論、烹飪原料知識、烹調(diào)技藝、烹飪營養(yǎng)與安全、中西面點、宴會設計、餐飲成本核算等，其目的是使學生掌握烹飪的基礎理論知識，同時讓學生熟悉烹飪及烹飪相關聯(lián)的專業(yè)基礎理論知識。例如，烹飪原料知識理論課程采用的是綜合性多級分類的方法并適當簡化地介紹了360余種烹飪原料。其間，課程對原料的名稱與外形、產(chǎn)地與產(chǎn)季、種類與品質(zhì)、烹調(diào)應用與營養(yǎng)價值等方面作了介紹，不過，因為這360余種原料中有很多是不常見或貴重的原料，學生基本沒見過，對其沒有直觀印象，所以只能觀看圖片，靠想象來加以記憶。

3.2 技能與應用方面

中職烹飪專業(yè)技能的學習主要是按照刀工訓練、勺功訓練、菜肴面點學習的順序進行的，在教學計劃制訂時就規(guī)定了某個項目的教學訓練課時。不過，在實際教學時，由于課時有限和學生思想、接受能力等因素的制約，有部分學生未能及時掌握所學技能，從而影響了他們的操作水平。另外，由于中式烹調(diào)技法繁多和菜肴口味多樣化影響，在有限的實訓教學課時中不能將技藝訓練全面化，有很多技藝都是一帶而過，沒有給學生留下深刻印象，也讓學生缺少靈活變通的能力。

3.3 職業(yè)素養(yǎng)方面

在中職烹飪專業(yè)課程中，職業(yè)素養(yǎng)并未單獨劃分一門學科，而是融入了各科專業(yè)課程中，大體可以總結為遵紀守法、熟悉烹調(diào)知識、掌握烹調(diào)技能、懂得變通和控制成本、注重營養(yǎng)和衛(wèi)生、勤勞及良好的團隊精神等。培養(yǎng)學生的職業(yè)素養(yǎng)存在很多主觀因素，例如衛(wèi)生，在實操教學過程中，教師會在實訓環(huán)節(jié)對學生提出衛(wèi)生要求，強調(diào)衛(wèi)生在餐飲行業(yè)中的重要性，監(jiān)督學生打掃衛(wèi)生，以期讓學生養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，但實際效果不盡人意。

4.中職烹飪專業(yè)學生社會實踐與專業(yè)課程結合的途徑

中職烹飪專業(yè)學生社會實踐與專業(yè)課程結合途徑的方式具有多樣性，在結合的過程中，學校需考慮社會實踐和專業(yè)課程教學內(nèi)容的結合是否契合。下面將中職烹飪專業(yè)學生社會實踐與專業(yè)課程結合途徑分為崗位鍛煉、志愿服務和生活應用等三類。

4.1 崗位鍛煉 鞏固、學習專業(yè)技能

崗位鍛煉是通過在工作中不斷接觸和解決復雜問題，承擔責任和面對挑戰(zhàn)，以提升工作能力和實現(xiàn)職業(yè)成長的過程。餐飲行業(yè)的廚房崗位很多，包括初加工、切配、打荷、上雜、面點、燒臘、冷菜、炒鍋等；大型酒店分的比較詳細，一般一人一崗；而小型餐飲店有可能是一人多崗，這就需要中職學校在安排學生社會實踐課程崗位鍛煉時做好相應細化，讓學生進入大型酒店廚房實踐，并實行輪崗制度，以確保學生在所有崗位上輪流實踐一遍。例如，在初加工崗位上，學生可熟練應用所學烹飪原料知識中的各項知識點，包括魚類的宰殺、家禽家畜的分檔取料、蔬菜的摘撿、干貨原料的漲發(fā)等；再例如，在切配崗位上，學生需熟練掌握四種基礎刀法和花刀技藝，在靈活運用刀法的基礎上使用腌制、上漿等技術，結合菜肴的口感、烹調(diào)方式、成菜造型、色彩與營養(yǎng)等綜合應用所學知識。總的來說，崗位鍛煉能在提升學生技能水平的同時，讓學生從實踐出發(fā)鞏固所學理論知識，強化理論與實踐相結合的應用能力。

中職烹飪專業(yè)學生崗位鍛煉的常見形式有頂崗實習、工學交替、現(xiàn)代學徒制等。這些崗位鍛煉形式能使學生適應廚房里緊張的工作環(huán)境、適應廚房里的各種壓力、加快制作菜肴的速度，以及提升體力耐受度，進而使學生的思想道德、職業(yè)素養(yǎng)、專業(yè)技能得到質(zhì)的提升。例如，現(xiàn)代學徒制是借鑒西方學徒制經(jīng)驗在我國職業(yè)教育領域推行的一項試驗，以校企雙重主體育人為根本，以“學生”“學徒”雙重身份為保證，以崗位成才為路徑的一種全新的深層次人才培養(yǎng)形式。中職烹飪專業(yè)學生能通過拜師的形式與餐飲行業(yè)大師結成師徒關系，在培養(yǎng)尊師重道良好品質(zhì)的基礎上傳承、發(fā)揚餐飲行業(yè)大師的絕活和技藝，為餐飲行業(yè)的發(fā)展做出貢獻。

4.2 志愿服務 反饋社會

志愿服務是指任何人自愿貢獻個人的時間和精力，在不為物質(zhì)報酬的前提下，為推動人類發(fā)展、社會進步和社會福利而提供的服務。志愿服務的特點是“人人可參與”“處處能展開”“時時生作用”“物物可捐獻”，具有廣泛性、多重性的特質(zhì)，因此，不論性別、年齡、知識和社會背景，只要基于愛心，只要你想幫助別人，就可以通過各種不同的組織與方式來達成。

在日常學習中，學校可以將志愿服務的特點與中職烹飪專業(yè)學生課程的特點結合起來，采取慰問服務、社區(qū)志愿服務、宣傳教育服務等社會實踐形式。對于慰問服務，學生可以組成團隊采用募捐形式，采購食材，利用自己所掌握的烹飪知識與技能制作美食到敬老院慰問孤寡老人，到孤兒院送愛心，弘揚中華尊老愛幼傳統(tǒng)美德，提升自我素養(yǎng)。對于社區(qū)志愿服務，可以參加社區(qū)服務志愿者團隊，運用掌握的烹飪知識與技能服務社區(qū)開展的活動，比如，兒童節(jié)開展的親子美食制作活動，家庭菜肴培訓等。對于宣傳教育服務，可以從食品安全、飲食禁忌、營養(yǎng)均衡及簡單的食療知識等方面入手，制作海報張貼在公告欄上或拍攝短視頻發(fā)布在合法平臺上。通過以上幾種社會實踐形式，中職烹飪專業(yè)學生可以在學習與應用所學專業(yè)知識的同時培養(yǎng)個人素養(yǎng)與情操、發(fā)揚優(yōu)良傳統(tǒng)美德，為和諧社會發(fā)展貢獻一份力量。

4.3 生活應用 滿足日常需求

飲食作為生活的主體，一日三餐是必不可少的，而作為中職烹飪專業(yè)的學生，無論畢業(yè)以后是否從事餐飲行業(yè)工作，其日常生活勢必與飲食息息相關。基于此，中職烹飪專業(yè)學生社會實踐課程應包含以培養(yǎng)生活應用能力為目標的社會實踐活動。簡單點說，即將烹飪專業(yè)課程所學內(nèi)容應用到生活中去，使飲食變得更加健康，提高學生的幸福指數(shù)。常見的社會實踐形式有家宴、野炊燒烤、家庭營養(yǎng)套餐設計等。

例如，在學生掌握一定烹飪專業(yè)知識與技能的情況下，可引導學生參與家庭宴會的制作，開展宴會制作實踐活動。隨著社會的快速發(fā)展，經(jīng)濟越來越好，生活質(zhì)量越來越高，工作越來越忙，當代年輕人對“家”概念越來越淡，家宴、節(jié)日宴等團聚氛圍正在逐漸消失。曾幾何時，豐盛的年夜飯逐漸演變成了簡便的吃火鍋或者去酒店訂餐，缺少了年味。基于這一背景，在宴會設計課程中，教師可教授學生宴會設計相關知識，讓學生理解從基礎的菜單設計到各類主體宴會菜肴菜品的組成。宴會主題繁多，包括團圓宴、婚宴、謝師宴、壽宴、滿月宴、訂婚宴等，不同宴會的形式不同。通過參與宴會制作實踐活動，學生可熟練運用所學專業(yè)知識點，包括宴席的設計、料單與成本核算、烹飪原料采購、菜肴烹調(diào)與菜品出菜循序等，培養(yǎng)動手實操能力。在活動中，學生既能體驗“廚師長”的崗位工作內(nèi)容，又能鍛煉對多門專業(yè)課程的綜合應用能力，進而彌補學校教學缺少的實踐內(nèi)容。

結語

在“以人為本”的教育理念的基礎下，中職學校在開展烹飪專業(yè)社會實踐時要與烹飪專業(yè)課程相結合，切實培養(yǎng)學生愛黨愛國、尊老愛幼、尊師重道、弘揚傳統(tǒng)飲食文化與創(chuàng)新、吃苦耐勞、知法懂法遵法等優(yōu)秀品質(zhì)和良好的道德行為，引導學生多方面、多角度、多形式地掌握和運用烹飪專業(yè)理論和技能，以提升實際應用能力，鞏固所學烹飪專業(yè)知識與技能，增強教學成果和提高人才培養(yǎng)效率。

基金項目

2022年福建省職業(yè)教育教學改革研究常規(guī)課題（中等職業(yè)教育）“中職學校烹飪專業(yè)社會實踐課程改革與建設研究”（ZB2022189）。

作者簡介

胡敏成（1988.07-），男，漢族，江蘇海安人，本科，講師；研究方向：烹飪。