實驗性設計和體驗驗證在食物設計中的應用研究

摘要：目的：文章旨在幫助設計師更好地理解消費者的需求，優化產品體驗；推動鄉村農副產品、食品行業創新發展；轉變人們對食甜食的矛盾心理，實現健康食甜和快樂食甜的平衡。方法：整理蔗糖食物功能，總結甜食對人們的吸引力，梳理合理膳食、適量食糖對人們健康的重要性。從設計角度出發，結合對傳統蔗糖食物田野調研的結果，探究設計賦予傳統蔗糖食物轉機的入手點。找準目標用戶，分析年輕群體對甜食的主觀看法，利用設計實驗思維重構人與甜食的交互模式。通過分析實驗性設計的策略和體驗驗證的方法，結合蔗糖品類進行消費者感官測試，洞察消費者真實的食用體驗。驗證實驗性設計和體驗驗證對食物設計的重要性，由此導出年輕群體對甜食的新型體驗角度。結果：通過體驗者的反饋繪制主觀感官散點表格，憑借實驗性設計和體驗驗證的結果導出設計實踐，通過實體食物設計使用戶獲得更好的體驗。結論：構建食物設計下的實驗性設計方法和模型，為設計更符合現代消費者期望的食物提供參考。

關鍵詞：食物設計；實驗性設計；體驗驗證；蔗糖食物

中圖分類號：TS972.1 文獻標識碼：A 文章編號：1004-9436（2024）10-0-04

0 引言

食物是人類生存發展的物質基石，而食物設計的核心也是以人為本［1］。食物設計不同于基礎的食品烹飪，它是一種生活態度，是一種社交方式，更是一種文明現象，是人和人建立情感的一種方式。食物設計的出現打破了傳統的學科分類，它是各個學科交叉融合產生的新興學科，涵蓋社會學、心理學、民俗學、人類學、營養學、生態學等多種學科［2］。

1 食物設計和實驗性設計、體驗驗證概述

1.1 食物設計的定義及重要性

食物設計，顧名思義是針對食物進行設計，其本質是設計活動。從微觀角度看，食物設計是解決人們吃什么、怎么吃的問題，同時探討關于食用食物方式的要素和食物原材料的研發利用等問題。從中觀角度看，食物設計是食物系統中的食物生產鏈、食物供應鏈、食物消費、就餐服務、食物體驗等一系列服務活動。從宏觀角度看，食物設計是以食物為切入點探討社會問題［3］，如食物浪費、飲食文化差異、食物的可持續性等。

1.2 實驗性設計和體驗驗證在食物設計中的作用

食物設計不同于其他領域的設計，具有一定的特殊性。其設計的產品是要入口品嘗的，人們需要從中獲取能量或快樂，所以食物設計高度依賴原材料、依賴體驗。實驗是食物設計的基礎，應通過設計實驗的價值、目的、過程、結論、產出形式，在實驗前規劃重點、要求以及預設結果。

為幫助設計師更好地理解消費者的需求，優化產品，助力鄉村食品行業創新發展，切實把握外部市場主要消費者的真實需要，對實驗獲得成果進行體驗驗證，是食物設計中不可或缺的一環。

1.3 研究的目的和動機

人們可以通過食用甜食快速獲取能量，甜食進入口腔之后會刺激味蕾，甜味通過味蕾下的神經傳給大腦，并受到大腦的認可，產生一種能夠讓人愉悅和快樂的物質，也就是多巴胺。甜味作為最基本的味道，本身就能夠使人愉悅，這是一種古老的現象［4］。

我國地大物博，有很多可生產蔗糖的原材料植物。以萬前村百年蔗為例，其具有極高的食物、藥物研究價值。百年蔗經過加工制作的產品主要是百年蔗紅糖，其“凝結如石、破之如沙”，呈黃色中發白的色澤［5］。百年蔗紅糖具備生理功效，富含多種人體所需的維生素、有機酸和礦物質。為獲得更優質的產品體驗，在食物設計感官實驗中，使用百年蔗紅糖進行對照。為切實發展福建省松溪縣萬前村百年蔗食品產業，助力鄉村食品行業創新，特將食物種類局限于蔗糖類。

我國于2019年出臺的《健康中國行動》提出合理膳食行動，重點鼓勵全社會減糖，提倡到2030年人均每日添加糖攝入量低于25 g。政府加快制定標準，限制高糖食品的生產銷售，推動低糖食品的生產與消費。在此背景下，許多消費者抗拒蔗糖類食物產品，鄉村傳統優質蔗糖銷售變得困難。但是，低糖不等于不食用蔗糖，蔗糖的療養功效不能被不健康的高糖食物帶來的危害所掩蓋。為助力鄉村優質蔗糖產品發展，平衡健康食糖與快樂食糖的現實要求，筆者利用實驗性設計和體驗驗證探究獲得消費者期待的平衡需求。

2 實驗性設計與體驗驗證的方法論及實踐

2.1 實驗性設計前方法論：用戶訪談、實地觀察

設置與研究內容相關的12個問題，對年輕群體進行抽樣調查和訪談，選擇年齡在35歲以下且具有消費能力的用戶。以用戶訪談的方式探究被訪群體觀點，并制成用戶畫像分析表格（見表1）。

對用戶訪談信息進行分類整理，發現年輕群體對甜食的態度非常矛盾。一方面，其認為甜食可以舒緩工作壓力，經常想吃甜食；另一方面，又不敢過多食用甜食，怕長胖怕影響健康。

2.2 實驗性設計方法論：原型制作、感官評估

對純蔗糖進行糖度百分比測試，選取甘蔗原汁、紅糖、白砂糖作為代表進行實驗。為了找到能夠滿足現今年輕群體需求的合適甜度，需要進行相對科學的設計性實驗。給參與者不同配比的甘蔗原汁溶液、紅糖溶液和白砂糖溶液，讓參與者對這些溶液進行主觀判斷，包括不甜、比較不甜、輕甜、較甜和過甜。再對特定比例溶液進行定量研究測試，測試溶液糖度百分比數值。

2.3 體驗驗證方法論：用戶測試、焦點小組討論

將各組實驗數據以不同色彩標注在坐標軸內，X軸和Y軸分別代表一種感官評估感受，第一象限內的數據組是實驗所需要的。食物設計系統“人、食物、產品、環境”影響感官的差異性［6］，所以要求用戶參與測試后第一時間將自己的主觀感受填寫到坐標軸中，將每一組數據的平均感受繪制在數據處理坐標軸中。

2.4 實驗性設計和體驗驗證實踐

實驗一：合適蔗糖溶液甜度測定。

首先以市面上售賣的飲品和新鮮水果作為對照組進行測試，測試其口感味道、主觀甜度感受以及糖度百分比。定性研究發現綠茶和橘子汁的甜度感官合適，定量測試百分比為5.6%和6.5%，將其作為參考數值。

通過定量測試得到原溶液的糖度數值，甘蔗原汁為14.9%，紅糖∶水=1∶1為35.8%，白砂糖：水=1∶1為34.5%，糖度過高需降低甜度。故測試對照組蔗糖∶水=1∶5的蔗糖溶液以及輕甜的蔗糖溶液，發現輕甜的蔗糖溶液的數值與參考糖度百分比數值十分接近，因此將輕甜甜度區間范圍設置在5.5%～6.8%。

根據實驗記錄表格中的結果繪制主觀感官散點圖（見圖1），第一象限所包含溶液甜度感受為輕甜，定義為品嘗起來健康且吃起來快樂。

實驗二：蔗糖溶液甜度受溫度影響關系。

通過實驗一，確定蔗糖溶液甜度在常溫下的輕甜區間，但年輕人日常飲用的飲品溫度會根據季節調整。對食物設計服務平臺的搭建需要考慮溫度的影響。選擇在售飲品及輕甜配比的蔗糖溶液，測試甜度隨溫度的變化。提取市面飲品及蔗糖溶液的糖度百分比隨溫度變化的數據，以綠茶飲品為例，0℃糖度為6.5%，20℃糖度為5.9%，50℃糖度為4.7%，其他溶液變化趨勢與此類似。由此可知，隨溫度的升高，飲品和溶液的甜度都在降低，走勢明顯。飲用冷飲時，可適當增加水的比重；飲用熱飲時，可適當增加蔗糖的比重。

實驗三：各種蔗糖溶液的加入對特殊有刺激味道的中和程度對照測試。

確定輕甜甜度的百分比數值和蔗糖溶液比例后，需要通過定性研究，測試甜糖對各種強烈味道的中和程度。例如，將酸澀的檸檬榨出原汁作為對照組，再以不同種類的、不同質量的輕甜蔗糖溶液作為實驗組，讓個體根據主觀感受判斷哪一實驗組甜度為輕甜，且能夠中和特殊味道，發現白砂糖溶液的中和能力＞紅糖溶液的中和能力＞甘蔗原汁溶液的中和能力。

將三組對照實驗的被測試溶液變為A到S組，根據主觀感受將溶液填入象限中，將品嘗起來感到適度刺激和吃起來快樂的坐標軸設置為期待象限（見圖2）。

C組、D組、F組，I組、K組、L組，O組、Q組、S組處于期待象限，可以參考其設計食物中的原材料比例。實驗發現，以上配比的蔗糖溶液的加入可以有效削弱特殊味道的刺激性，同時保留部分刺激性，這有利于解決松溪地區以傳統做法制作食物帶來的問題。

3 實驗性設計和體驗驗證對食物設計的影響

73.33%的參與者認可輕甜數值比例，因此以此比例進行食物設計。例如，需5 g白砂糖，則換為等質量的5 g白砂糖輕甜溶液。

在實驗性設計和體驗驗證后，如何實現松溪地區傳統蔗糖食物產品創新是需要重點解決的問題［7］。松溪地區地理位置相對閉塞，保留著傳統的生活方式，食物加工方式不夠現代化，當地人也不了解年輕人現代化的消費模式。例如，當地居民會將中草藥制作成草藥餅等食物，但其因味道苦澀，不被年輕群體所接受。同時，萬前村盛產甘蔗，制成的蔗糖家家都有，食用方法為干嚼、泡水，為了消耗掉紅糖，居民一般吃得很甜，這種傳統的食用方式已不契合當今的生活習慣和健康理念。為解決當地問題，設計采用“本地食材+本地蔗糖+輕甜甜度”方式，對苦澀的傳統中草藥食物加糖，對過甜的日常零嘴減糖。通過中和特殊味道以及降低主觀甜度感受，對其傳統的食物和食用方式進行符合現代人生活習慣的調整。

通過參與者的品嘗感受驗證收集數據，將結果運用在甜食設計產出中，探究食物設計實驗為未來食物設計指明方向。以此實驗性設計原型為模板，進行多口味的實驗性設計，更好地推動地方性食品產業發展。通過梳理實驗數據了解蔗糖本身屬性和功能價值，以此為基礎對食物進行加減糖設計。

4 結語

人們每日食用的飯菜不同，攝入蔗糖的量不同，設計師無力改變每一個人的日常飲食結構，因此對蔗糖的研究可從非必需日常攝入量入手。為了緩解生活壓力、工作壓力，控制蔗糖攝入量，甜度應選擇輕甜。要對食物口感和服務進行設計，最大限度維持年輕用戶的主觀快樂感受，尋找地域傳統蔗糖食物向外延伸的新途徑，為味覺感官設計提供新的思路。為幫助鄉村地域性優質產品向外銷售，應以實驗性設計和體驗驗證相結合的方式分析出現代化的、年輕化的甜食飲食習慣，這對食物設計實踐具有重要意義。

參考文獻：

［1］ 黃妹.食物非食物：進食行為中的食物設計研究［D］.北京：中央美術學院，2018：34-35.

［2］ 劉君妍，何頌飛.疫情的啟示：未來食物設計的發展方向［J］.設計，2022，35（2）：111-113.

［3］ 李敏.基于未來飲食體驗的食物設計研究［J］.鞋類工藝與設計，2023，3（10）：111-113.

［4］ 約翰·麥奎德.品嘗的科學：從地球生命的第一口，到飲食科學研究最前沿［M］.林東翰，張瓊懿，甘錫安，譯.北京：北京聯合出版公司，2017：143-144.

［5］ 葉明兒，周志強，陳可聃，等.松溪百年蔗的傳奇與新生［J］.福建史志，2023（1）：65-68.

［6］ 徐楠.感官體驗在食物設計中的應用研究［J］.設計，2020，33（5）：88-89.

［7］ 高丹，鞏淼森.淺談創新型食物體系的服務設計［J］.設計，2015（1）：74-76.

作者簡介：李婧欣 （1999—） ，女，研究方向：工業設計；何頌飛（1974—），男，博士，教授，系本文通訊作者，研究方向：工業設計、生活方式設計。