巴蜀麻辣火鍋發(fā)源地探析

DOI：10.19913/j.cnki.2095-8730msyj.2024.02.02

收稿日期：2023-06-05

基金項(xiàng)目：重慶商務(wù)職業(yè)學(xué)院科研項(xiàng)目（2023XJZX02）;民盟重慶市委員會(huì)委托項(xiàng)目（MMCQKT20230309）;重慶市教委科技項(xiàng)目（KJZD-K202204403）

作者簡(jiǎn)介：

石自彬，男，重慶商務(wù)職業(yè)學(xué)院副教授，主要從事菜系理論、飲食文化研究，E-mail：270059898@qq.com。

摘" 要：

由于宣稱巴蜀麻辣火鍋發(fā)源地的各方均沒有充分的證據(jù)支持，導(dǎo)致目前對(duì)何處是巴蜀麻辣火鍋發(fā)源地仍處于一種不確定的推測(cè)狀態(tài)。巴蜀麻辣火鍋是隨川江航運(yùn)的興起，由船工的野外飲食方式發(fā)展而來。依據(jù)辣椒、豆瓣醬在巴蜀民眾生活中的廣泛應(yīng)用時(shí)間推測(cè)，巴蜀麻辣火鍋大致起源于清朝嘉慶至道光年間。道光年間，麻辣火鍋的飲食雛形已在長(zhǎng)江岸邊灘涂出現(xiàn)。小米灘，是1 000余公里川江中唯一有確切地名的關(guān)于巴蜀麻辣火鍋發(fā)源傳說的長(zhǎng)江灘涂，也最有可能是巴蜀麻辣火鍋發(fā)源地。

關(guān)鍵詞： 火鍋;發(fā)源地;小米灘;飲食文化;鍋鍋宴

中圖分類號(hào)： TS 972.123""" 文獻(xiàn)標(biāo)志碼： A""" 文章編號(hào)：

2095-8730（2024）02-0009-06

火鍋，既是一類烹飪器具，也是一類佳肴美食。中國(guó)火鍋在長(zhǎng)期的歷史發(fā)展中形成了諸多具有地方特色和民族特色的火鍋流派［1］，其中川渝地區(qū)的巴蜀麻辣火鍋在全國(guó)頗具影響。用火鍋的方式燙食毛肚、牛肉等食材起源于唐代的“不乃羹”飲食［2］。

1" 中國(guó)火鍋流傳概況

不同學(xué)者對(duì)中國(guó)火鍋發(fā)源的歷史時(shí)間持不同觀點(diǎn)。因歷代烹飪器具大多具有烹煮功能，故僅從烹飪器具的角度，有學(xué)者認(rèn)為火鍋的發(fā)源可以追溯至1萬年前的陶器炊具時(shí)期，陶鼎或許是火鍋?zhàn)钤绲碾r形。西周時(shí)期，青銅器開始流行，被視為金屬火鍋的雛形［3］。“鼎食”是古代火鍋飲食的表現(xiàn)形式之一［4］。杜佑《通典》最早記載了“火鍋”二字，“每隊(duì)驢六頭，幕五口，每火鍋一，干糧面袋，以皮為之”［5］，但這里的“每火鍋一”應(yīng)是“每火一鍋”，還不是現(xiàn)代意義上的“火鍋”。南宋林洪《山家清供》中的“撥霞供”，火鍋涮兔肉，其飲食方式與現(xiàn)代火鍋無異［6］;元朝時(shí)期火鍋傳入蒙古，誕生了“涮羊肉”火鍋［3］;明清時(shí)期北方火鍋得到進(jìn)一步發(fā)展，并傳播至南方［3］。《隨園食單》的“野雞五法”中有“生片其肉，入火鍋中，登時(shí)便吃”［7］，與現(xiàn)代火鍋飲食一致。明代至民國(guó)時(shí)期的諸多文獻(xiàn)如《普濟(jì)方》《續(xù)名醫(yī)類案》等，記載了火鍋可用于煎熬膏藥、制作軍隊(duì)大鍋飯菜、鹽場(chǎng)煮鹽以及宮廷和民間煮食、燙涮、溫?zé)崾澄铮?］。

2" 巴蜀麻辣火鍋流傳概況

巴蜀火鍋，主要是指麻辣火鍋。學(xué)界對(duì)巴蜀麻辣火鍋發(fā)源地的基本共識(shí)是清朝時(shí)期川江航運(yùn)的船工纖夫飲食，但對(duì)于具體發(fā)源地，有重慶江北、瀘州小米灘等說法，因缺乏足夠有力的史料支撐，尚未形成定論。麻辣火鍋出現(xiàn)的時(shí)間大約是在清朝中后期，辣椒、花椒、豆瓣醬被川江船工纖夫在行船歇腳處的長(zhǎng)江灘涂，用于制作類同火鍋的飲食，姑且稱之為“雛形火鍋時(shí)期”。這種底層民眾的粗放簡(jiǎn)單的飲食，隨船工纖夫沿整個(gè)川江一路傳播，經(jīng)過一百余年的發(fā)展，最終在民國(guó)初期的重慶形成毛肚火鍋。

3" 毛肚火鍋重慶發(fā)源說及認(rèn)知誤區(qū)

有學(xué)者以麻辣火鍋燙食毛肚的飲食方式首先出現(xiàn)于重慶，就得出麻辣火鍋發(fā)源于重慶，這是不正確的。常識(shí)上，應(yīng)該是先有麻辣火鍋，后有毛肚火鍋，毛肚僅是麻辣火鍋的一種食材，不大可能專門為了燙食毛肚而創(chuàng)制毛肚火鍋，最多是因?yàn)槁槔被疱仩C食毛肚很有特色，而習(xí)慣性稱其為毛肚火鍋。

3.1" 重慶火鍋的史料梳理

1938年8月《南京晚報(bào)》發(fā)表的《毛肚子——重慶食品介紹之七》一文載：“‘毛肚子’在本地成為一種特殊的食品，至今還不過十年的歷史，雖然在過去原是有賣的，但都是街上擺的小攤子，吃的人，也盡是勞苦大眾和貧民，根本館子是沒有的，后來偶然有一二家小食店出賣，同時(shí)做得也比較考究，于是大家嘗到滋味，吃的人才普遍起來。”［8］這被視為重慶火鍋?zhàn)钤绲奈淖钟涊d，但沒有寫明具體的吃法，姑且視為用火鍋燙食。由此可知，燙食毛肚在1920年代即有，最初開始于街邊小攤，餐館沒有銷售，食客都是勞苦大眾和貧民。最初叫“毛肚子”，還沒有“毛肚火鍋”的正式稱法，1938年以后多稱為“火鍋毛肚”，意思側(cè)重在毛肚的吃法是用火鍋燙食。

1946年的《七日談》發(fā)表《毛肚火鍋》一文：“火鍋各地皆有，惟毛肚則恐惟川人嗜之，毛肚系牛肚中之薄片，上有纍纍之肉刺，且顏色灰黑;爐瓦制，燃炭火熊熊，上置小銅鍋，中有沸湯，湯味極辛辣，且混合香料多種，蓋傳熱嗜燥辣味如命也。”［9］文中還載有燙食毛肚之法，與今天一致。當(dāng)時(shí)的毛肚火鍋所用的鍋還是北方的小銅鍋，燃料也是炭火。

可推測(cè)，毛肚火鍋受北方火鍋的影響較大，僅是湯底風(fēng)味和食材種類不同。當(dāng)時(shí)流行的火鍋有北方的什錦火鍋、江南的菊花火鍋、廣東的三鮮暖鍋和全生邊爐等［10］。民國(guó)時(shí)期南北方火鍋有較大發(fā)展，全國(guó)流行，但毛肚火鍋卻僅限于重慶，這與毛肚火鍋在重慶出現(xiàn)的時(shí)間較晚有關(guān)。這一時(shí)期的毛肚火鍋還處于逐漸讓外地人接受的過程，某些飯館甚至把店名取為“毛肚開堂”［11］。

1946年的《一四七畫報(bào)》刊有《毛肚子店》一文：“重慶的毛肚子很奇怪，一鍋湯從早至晚沒有換過一次，客人的筷子、唾沫，不斷地在這只鍋里輪流點(diǎn)滴，因此一鍋?zhàn)訙伒讲荒茉倌仭Ｍ馐∪耍吹竭@種樣子，都覺得無法下咽，而四川人以為十分好吃，即使那只鍋里，曾經(jīng)有患肺病者，或是衣衫襤褸滿頭垢膩者的筷子撥過，許多摩登人物偏偏要說味道鮮美無比。”［12］由此可知，這時(shí)候“毛肚火鍋”又被稱為“毛肚子”，且衛(wèi)生條件較差，主要消費(fèi)群體仍是四川底層民眾。

1947年，李劼人發(fā)表《毛肚火鍋也濫觴于勞苦大眾——談中國(guó)人的食之二》一文，載：“成都市的人不吃水牛肉，重慶市的人也不吃。不過與重慶一江之隔的江北，出賣水牛肉的極多。因?yàn)閮r(jià)錢比黃牛肉便宜，勞苦大眾只求有經(jīng)濟(jì)的品嘗以增加熱量。味道雖差，只好將就。水牛肉既有銷路，它的內(nèi)臟，自應(yīng)想法出售，于是除了生產(chǎn)者外，還有一般勞苦大眾設(shè)想，把肝子、肚子之類，略微煮一煮，以免肉質(zhì)變老，而后切成小塊，設(shè)攤零賣。售賣商便在街頭巷尾，河灘碼頭上，架上一副擔(dān)子：一只泥火爐，一具分格的洋鐵盒，盒內(nèi)翻滾煮著又麻又辣的鹵水，于是一般專賣勞力的朋友，乃至討得幾文的乞兒，便圍著擔(dān)頭，享受起來。”［13］重慶江北是外來人員聚集區(qū)，居住的多是外來勞工、乞丐等人群，水牛肉價(jià)賤好賣，經(jīng)營(yíng)者將牛肉與內(nèi)臟，以擔(dān)挑子、設(shè)零攤形式，用麻辣鹵汁燙煮，專門售賣給底層民眾，麻辣火鍋由此興起。文章還寫道：“直到民國(guó)二十三年，重慶城內(nèi)一家小飯館才將它高尚化了，從擔(dān)頭移到桌上，泥爐子依然，只是分格的洋鐵盒換成了生鐵打的小鍋，鹵汁原料，也到桌上，由吃客自行配合，原料為牛骨湯變成了固體的牛油、豆瓣醬、做醬油的豆母、辣椒末、花椒末、生姜等。”［14］由此可知，1934年左右，現(xiàn)今樣式的巴蜀麻辣火鍋基本形成。

1948年，李劼人《漫談中國(guó)人之衣食住行——飲食篇》一文介紹了當(dāng)時(shí)四川所特有的四項(xiàng)食品，其中就有牛毛肚，“四川多回教徒，故吃牛肉者眾……水牛肉味酸肉粗，非佳饌，故吃之者多貧苦人。自貢犍樂之水牛內(nèi)臟如何吃法，不得知，而吃水牛之毛肚火鍋，則發(fā)源于重慶對(duì)岸之江北”［15］。特意指出，自貢犍樂四地吃水牛肉，但水牛內(nèi)臟如何吃法卻未做交代，李劼人當(dāng)時(shí)并沒有去實(shí)地考察過，只是說水牛毛肚火鍋飲食“已不知有好多年了，全未為小布爾喬亞以上階級(jí)的人注意過，直到民國(guó)二十三年，重慶城內(nèi)才有一家小飯店將它高尚化了，從擔(dān)頭移到桌上”［15］。“小布爾喬亞”指小資產(chǎn)階級(jí)，即是說毛肚火鍋?zhàn)鳛榈讓用癖姷娘嬍常恢蔽幢恍≠Y產(chǎn)階級(jí)及上層人士注意過，況且在毛肚火鍋的雛形階段，更不會(huì)被上層人士注意，也就不會(huì)有文字記載，這是缺乏更早史料的重要原因。

1956年前后，李劼人再次撰文，將重慶火鍋進(jìn)入餐館經(jīng)營(yíng)的時(shí)間，從“民國(guó)二十三年”，修改為“民國(guó)二十一、二年”［16］。第一次撰文說成渝兩地人都不吃水牛肉，只有重慶江北的底層民眾才吃，意即江北吃水牛肉的不是重慶本地人，而是寄居于此的外地勞苦大眾，正是他們將水牛肉及毛肚用于火鍋燙食。由于重慶本地人不吃水牛肉，自然也就不會(huì)去關(guān)注和研制水牛肉和牛內(nèi)臟燙火鍋的吃法。因此，燙火鍋的吃法不是在重慶本土或由本地人發(fā)明的，極有可能是川江船工們帶到重慶，并將廉價(jià)的水牛肉和牛內(nèi)臟作為燙火鍋的主要肉類食材來吃的。第二次撰文直接說毛肚火鍋發(fā)源于重慶江北，可以理解為，外地船工們購(gòu)買本地廉價(jià)的毛肚，用于火鍋燙食，因這種吃法在江北傳開，有了專門經(jīng)營(yíng)的小攤，自然就叫“毛肚火鍋”了，進(jìn)而就有了發(fā)源于重慶江北的說法。通過李文可知，在重慶江北，將廉價(jià)的毛肚用于火鍋燙食，是船工等勞苦大眾帶到重慶的，并非重慶本地首創(chuàng)。

1949年發(fā)表的《毛肚火鍋源流》一文載：“毛肚火鍋雖然風(fēng)行，但它的歷史卻簡(jiǎn)短，民國(guó)十年前是沒有‘毛肚火鍋’這個(gè)名字的，只有較場(chǎng)壩……空地的露天攤子上有賣‘水八塊’的。所謂‘水八塊’，即是用洋鐵制一個(gè)有八格的鍋，下面生小爐灶，成了火鍋的雛形，吃的每一個(gè)人占一格，加作料，燙牛肉……當(dāng)時(shí)講究吃的是牛肉、牛心、牛肝、牛油渣，并沒有毛肚。價(jià)格大約為一個(gè)銅板八片牛肉，所以稱‘水八塊’。……當(dāng)然它的顧主們是苦力、流氓、江湖客等在較場(chǎng)壩混日子的朋友。”［17］這表明1922年以前重慶還沒有誕生毛肚火鍋，其雛形是較場(chǎng)壩空地上露天攤子賣的“水八塊”。抗戰(zhàn)前，毛肚火鍋仍不流行，只是顧客的身份等級(jí)發(fā)生變化，有小商人及行莊中的伙友，還有一些老爺少爺，吩咐傭人送“毛肚火鍋”進(jìn)公館。抗戰(zhàn)時(shí)期，毛肚店逐漸多起來，到抗戰(zhàn)后期，毛肚店逐漸風(fēng)行，許多咖啡館也改做了毛肚店，吃法更層出不窮［17］。這篇文章發(fā)表時(shí)間晚于李劼人的文章，記載了毛肚火鍋吃法源自較場(chǎng)壩的“水八塊”，而李文則說源自江北，兩者在地點(diǎn)及最初形式等方面出入較大，不足以支撐重慶起源說。

以上文獻(xiàn)記載了民國(guó)時(shí)期的重慶毛肚火鍋已進(jìn)入餐館或?qū)ｉT開店經(jīng)營(yíng)。然而，均沒有記載更早在一百年之前源于長(zhǎng)江灘涂船工自制自吃的原始火鍋。毛肚火鍋發(fā)源于重慶，是指將毛肚放入麻辣鹵汁里燙食這種形式的火鍋發(fā)源于重慶。重慶學(xué)者提出毛肚火鍋發(fā)源地有江北嘴劉家臺(tái)、較場(chǎng)口、南紀(jì)門等多個(gè)地方［18-19］。這些地方無一例外與水牛、勞苦大眾有關(guān)，如劉家臺(tái)、南紀(jì)門都有宰牛場(chǎng)，較場(chǎng)壩則挨著宰牛場(chǎng)，是碼頭、外地人聚集地。因此，毛肚火鍋是因?yàn)樘幚砼?nèi)臟而誕生的，一是經(jīng)營(yíng)者要賣掉牛內(nèi)臟，二是勞苦大眾因其廉價(jià)才吃得起，水牛肚最終被勞苦大眾用火鍋燙食。但巴蜀麻辣火鍋的發(fā)源，與吃不吃牛、如何吃牛等沒有必然聯(lián)系，常識(shí)上不可能為了吃牛內(nèi)臟而專門研制毛肚火鍋，應(yīng)是麻辣火鍋出現(xiàn)后，毛肚多了一種麻辣風(fēng)味的吃法。尤其在重慶，因船工聚集帶來了麻辣火鍋飲食，又因毛肚廉價(jià)，形成了吃火鍋燙毛肚的現(xiàn)象。

3.2" 麻辣火鍋與毛肚火鍋的概念混淆

毛肚火鍋是因?qū)⒚欠湃肼槔丙u汁里燙食而得名，說毛肚火鍋發(fā)源于重慶，并不等同于說麻辣火鍋發(fā)源于重慶。麻辣火鍋發(fā)源于長(zhǎng)江灘涂飲食，是船工自制自食的早期火鍋飲食的粗放的雛形時(shí)期，是非經(jīng)營(yíng)階段的飲食。然后是挑擔(dān)買賣的路邊經(jīng)營(yíng)時(shí)期，最后才進(jìn)入餐館專門經(jīng)營(yíng)時(shí)期。毛肚火鍋發(fā)源于重慶，指的是跨越雛形時(shí)期直接進(jìn)入經(jīng)營(yíng)階段的麻辣火鍋。麻辣火鍋的發(fā)源，與川江的船工纖夫的灘涂飲食密切相關(guān)，川江航運(yùn)的興盛促進(jìn)了原始麻辣火鍋在長(zhǎng)江灘涂出現(xiàn)。《清代乾嘉道巴縣檔案選編》記載，川江航運(yùn)和船幫的興起大致是在清朝嘉慶至道光時(shí)期，即1796—1850年［20］。嘉慶時(shí)期，四川已經(jīng)廣泛食用辣椒。四川豆瓣醬（早期稱為“辣子豆瓣”）于1803年開始規(guī)模化生產(chǎn)［21］，李劼人《舊賬》也記載了1838年四川已有了“胡豆瓣”。至此，麻辣火鍋制作的花椒、辣椒、胡豆瓣三大調(diào)料已齊備并應(yīng)用于民眾飲食。由此推斷：雛形時(shí)期的麻辣火鍋誕生時(shí)間最晚在清道光年間（1821—1850年），其最初是川江船工纖夫的灘涂飲食。重慶毛肚火鍋，是麻辣火鍋定型之后進(jìn)入餐館經(jīng)營(yíng)時(shí)期的高級(jí)形式，毛肚是燙火鍋的一款流行食材。故川江船工灘涂飲食時(shí)期的麻辣火鍋與餐館經(jīng)營(yíng)時(shí)期的毛肚火鍋是兩個(gè)不同歷史時(shí)期的火鍋品類，長(zhǎng)江灘涂的麻辣火鍋時(shí)間在前，重慶毛肚火鍋時(shí)間在后，二者相差約100年。正是這100年左右的孕育發(fā)展，麻辣風(fēng)味的毛肚火鍋?zhàn)罱K在民國(guó)時(shí)期的重慶出現(xiàn)。

非麻辣風(fēng)味的毛肚火鍋，早在唐朝就已經(jīng)出現(xiàn)，唐劉恂《嶺表錄異》載“不乃羹”：“容南土風(fēng)，好食水牛肉，言其脆美，或?yàn)浠蛑耍M此一牛既飽。即以鹽、酪、姜、桂調(diào)而啜之。”［2］可見，將牛肉用于火鍋燙食，在唐宋時(shí)的交趾地區(qū)就有此吃法，是牛癟火鍋的早期形態(tài)。宋朱輔《溪蠻叢笑》載：“不乃羹，牛羊腸臟，略擺洗，羹以饗客。”［22］由此可見，將毛肚放于麻辣風(fēng)味湯汁中燙食，算不上是毛肚飲食方式的創(chuàng)新，僅是口味從臭香換成了麻辣而已。

4" 麻辣火鍋小米灘發(fā)源說及認(rèn)知誤區(qū)

小米灘位于長(zhǎng)江上游航道里程906～907公里，灘段長(zhǎng)約1公里，處于兩反向江灣之間，淺區(qū)位于上、下深槽交錯(cuò)的過渡段［23］。此段上下游及兩岸較寬的區(qū)域都被習(xí)慣性地統(tǒng)稱為小米灘，左側(cè)是羅漢場(chǎng)、高壩，右側(cè)是張壩，上游是泰安場(chǎng)、奎峰場(chǎng)，下游是黃艤場(chǎng)。小米灘是瀘州與重慶之間的第一枯水險(xiǎn)灘，被稱為“咽喉險(xiǎn)灘”［24］，1908年出版的《瀘州鄉(xiāng)土地理教科書》稱其地冬水極險(xiǎn)［25］。

4.1" 小米灘發(fā)源說

巴蜀麻辣火鍋發(fā)源地為小米灘的說法，最早見于李樂清1994年出版的《四川火鍋》一書，“四川火鍋起源于川南江城瀘州，且有證據(jù)：重慶火鍋較集中的地方是小米街，而距瀘州幾公里的長(zhǎng)江邊上有個(gè)小米灘，據(jù)說以前長(zhǎng)江邊上的船工跑船常宿于小米灘，停船即生火做飯驅(qū)寒，炊具僅一瓦罐，罐中盛湯，加入各種菜，又添以海椒、花椒祛濕，船工吃后，美不可言。這食法便沿襲下來，傳至重慶扎根，并漸豐富，成為川人特有的美食……四川火鍋發(fā)展于長(zhǎng)江之濱，最初為船工所用，繼而在重慶發(fā)展開來，這是毫無疑問的了”［26］。部分學(xué)者轉(zhuǎn)述時(shí)，直接將“小米街”改為“小米灘”，認(rèn)為是原文筆誤［27］。如此一改，“重慶火鍋較集中的地方是小米灘，而距瀘州幾公里的長(zhǎng)江邊上有個(gè)小米灘”的意思通暢明了，這里的“重慶火鍋”應(yīng)是視同于“火鍋”，作者受當(dāng)今對(duì)重慶火鍋稱呼習(xí)慣的影響，以致在說百年之前火鍋時(shí)也稱之為“重慶火鍋”，屬于今人習(xí)慣成自然的稱呼。由此理解，將食物放于麻辣火鍋里燙食的方式，最早比較集中的地方是在小米灘，而小米灘是瀘州長(zhǎng)江的一個(gè)灘涂，是船工纖夫常常聚集夜宿的地方。該書對(duì)火鍋歷史的敘述是客觀的，重慶沒有“小米街”，只有“小米市”，不管兩者是否有關(guān)聯(lián)，麻辣火鍋發(fā)源于小米灘之說自有其道理。尋找巴蜀麻辣火鍋的發(fā)源地，應(yīng)從長(zhǎng)江之濱的城市、碼頭、灘涂去尋找線索和答案。

4.2" 對(duì)小米灘發(fā)源說無文字記載的認(rèn)知誤區(qū)

因小米灘發(fā)源說僅有民間傳說，缺乏具體史料支撐，故有學(xué)者對(duì)此持否定觀點(diǎn)，存在認(rèn)知誤區(qū)。

首先，巴蜀麻辣火鍋發(fā)源地為小米灘，既不是李樂清杜撰，也不是瀘州人偽造，更非謠傳，而是長(zhǎng)期以來存在于民間的一種說法，可暫定為一種民間傳說。民間傳說的形成，很多時(shí)候是因?yàn)檎鎸?shí)歷史事件年代久遠(yuǎn)之后，因缺乏文字記載，在人們口口相傳中又不斷加入新的內(nèi)容，其傳說敘事的基本觀點(diǎn)、核心內(nèi)容常常源于真實(shí)歷史。傳說實(shí)際上是民間群體通過自己的方式建構(gòu)起來的地方歷史，從記錄過去的層面看，傳說和歷史本質(zhì)是一樣的、無區(qū)別的，只不過“傳說”是“說”出來的，“歷史”是“寫”出來的［28］。小米灘是巴蜀麻辣火鍋發(fā)源地的傳說，也并非憑空捏造，而是在一定飲食實(shí)物痕跡基礎(chǔ)上流傳開來的，這個(gè)實(shí)物痕跡，就是發(fā)源于瀘州、至今仍非常流行的用小火慢煨的“鍋鍋宴”，它與火鍋相似度極高，至今仍是瀘州碼頭飲食文化的代表，是巴蜀麻辣火鍋雛形的樣子。

其次，雛形時(shí)期的巴蜀麻辣火鍋，是底層勞苦大眾的一類簡(jiǎn)單粗放的窮人吃食，且較長(zhǎng)時(shí)期內(nèi)僅限于船工纖夫食用，不可能被當(dāng)時(shí)的上層社會(huì)人士關(guān)注，也就不會(huì)有史料記載。

最后，小米灘被廣泛流傳為巴蜀麻辣火鍋發(fā)源地具有唯一性。《瀘州航道志》記載，整個(gè)川江航段，只有一個(gè)小米灘，即瀘州小米灘，長(zhǎng)江航道再無第二個(gè)同名或相近名稱的灘口，長(zhǎng)江沿線以外同名的也只有福建省建甌市的潭溪小米灘。千里川江的碼頭、灘涂多達(dá)數(shù)百個(gè)，著名險(xiǎn)灘有小米灘等11個(gè)，而只有瀘州小米灘被廣泛傳說為巴蜀麻辣火鍋發(fā)源地，再無第二個(gè)碼頭、灘涂有此說法。再加之瀘州當(dāng)?shù)厝吮Ａ粝聛淼摹板佸佈纭憋嬍硨?shí)物遺跡，以及麻辣火鍋源自“鍋鍋宴”等不絕傳說，小米灘是巴蜀麻辣火鍋發(fā)源地的說法盡管沒有充分的文字記載，但并不影響小米灘極大可能是巴蜀麻辣火鍋發(fā)源地的歷史真實(shí)性。

4.3" 對(duì)小米灘水急灘險(xiǎn)不可歇息的認(rèn)知誤區(qū)

瀘州小米灘因上淺下險(xiǎn)，許多學(xué)者僅憑“孤峰無宿客，灘峻不留船”的偈語推斷小米灘不適宜留宿歇息，藍(lán)勇教授也認(rèn)為火鍋發(fā)源于小米灘沒有任何依據(jù)［29］，這是不客觀、不準(zhǔn)確的。此江段上游突入江中的石梁將主流挑向右岸，過王灘后江面放寬，流速減緩，水流的動(dòng)能減小，大量卵石落淤形成淺灘［23］。小米灘雖然上淺下險(xiǎn)，但上下游距離超過1公里，并不是每一段都水急灘險(xiǎn)，靠張壩一側(cè)岸邊江灘開闊，灘平路順，下水順行過小米灘，水流湍急，駛出小米灘灘口后江水相對(duì)平緩，可停岸休息。上水逆行過小米灘多靠張壩一側(cè)，需排隊(duì)等候纖夫拉船，因此有大量船工匯聚于此。過小米灘灘口，入了平水，自然要歇息休整，在岸邊或船上做飯補(bǔ)充體能。聚集在小米灘的船工纖夫，用鵝卵石壘灶架鍋?zhàn)鲲垼蛴每梢苿?dòng)的小爐灶做飯，這種飲食模式被流傳下來，形成當(dāng)?shù)氐摹板佸佈纭保瑸?00年后麻辣火鍋的形成奠定了歷史基礎(chǔ)。

4.4" 對(duì)小米灘船工飲食方式的認(rèn)知誤區(qū)

船工本是窮苦人家，處于社會(huì)底層，為降低生活成本，多數(shù)時(shí)候都是自己做飯。從杜克大學(xué)圖書館官網(wǎng)公開的美國(guó)人Sidney旅居中國(guó)時(shí)（1917年）拍攝的大量川江船工行船、吃飯的照片可以清晰地看到，船上有鍋灶、甑子、筲箕、泡菜壇、陶缸、陶盆、木瓢碗筷等，可見川江船工幾乎都是自己做飯吃。由于船上沒有專門的炊事人員，因此飯菜都比較簡(jiǎn)單，多采用一鍋炒或一鍋煮的烹飪方式，且行船途中船體晃蕩，也不可能做出多么精致的菜品。夜間靠岸停船休息時(shí)，除非下雨天，一般都會(huì)在岸邊用鵝卵石壘砌成簡(jiǎn)易灶生火做飯，做一些稍豐盛的飯菜改善生活。

長(zhǎng)江濕氣重，因此船工飲食也喜好麻辣口味，烹飪時(shí)加入花椒、辣椒、豆瓣醬等以祛除寒濕。夜間在岸灘，一群船工聚在一起就餐，吃飯時(shí)間比較長(zhǎng)，炒菜易被江風(fēng)吹涼。因此，采用一鍋煮的烹飪方式，能保持食物溫度，符合船工的飲食需求。由此，將各種食材一鍋煮，配以蘸料，眾人圍繞大鍋灶一起就餐，鍋里的菜吃完繼續(xù)加煮，一些容易煮爛或煮后質(zhì)地變老、色澤變黃的菜，就現(xiàn)吃現(xiàn)煮，這樣就形成了早期的火鍋飲食，“鍋鍋宴”或許就是當(dāng)時(shí)的飲食方式之一。這個(gè)時(shí)期是清朝嘉慶至道光年間，處于麻辣火鍋形成的雛形階段。

4.5" 對(duì)小米灘火鍋無牛肉來源的認(rèn)知誤區(qū)

重慶和自貢在談及麻辣火鍋的起源時(shí)，均強(qiáng)調(diào)與牛肉和牛內(nèi)臟的食用有關(guān)，這是不準(zhǔn)確的。船工行船途中，由于食物缺乏保鮮條件，船上無法保存新鮮肉類。因此，發(fā)源時(shí)期的麻辣火鍋是不可能食用新鮮水牛肉和牛內(nèi)臟的，而是以蔬菜、腌臘制品以及捕獲的江魚為主要食材。因此，最初在長(zhǎng)江行船途中的江岸灘涂上的火鍋，處于荒郊野外，故不可能有新鮮的牛肉作食材。而將水牛肉、牛雜用于火鍋燙食，是在百年之后的火鍋成熟定型時(shí)期，且在獲得食材最方便的宰牛場(chǎng)附近。由此可知，重慶毛肚火鍋一開始是將毛肚放入火鍋燙食，是火鍋發(fā)展到經(jīng)營(yíng)時(shí)期的高級(jí)形式。毛肚只是用于火鍋燙食的眾多食材之一，故不能就此認(rèn)為麻辣火鍋發(fā)源于重慶，僅能說明用火鍋燙食毛肚的方式始于重慶，且是否始于重慶，現(xiàn)有的文獻(xiàn)也不能完全證明。魏仲云的《毛肚火鍋探源》一文載：“牛販子多從川黔大路趕運(yùn)菜牛（水牛）來渝。”［19］287證明重慶的牛肉來源，多是川黔地區(qū)販賣而來。燙食牛肚早在唐宋時(shí)期苗族牛癟火鍋中就已經(jīng)出現(xiàn)，重慶的菜牛是從川黔販賣而來，用麻辣火鍋燙毛肚的吃法也可能是牛販子帶來的。

5" 巴蜀麻辣火鍋發(fā)源推論

巴蜀麻辣火鍋發(fā)源，一定要界定時(shí)間的分段。發(fā)源階段的麻辣火鍋，應(yīng)該是當(dāng)今麻辣火鍋的一種雛形，形成于川江行船的江岸灘涂，由船工飲食發(fā)展而來，是一種自制自食、現(xiàn)做現(xiàn)吃的麻辣口味飲食，形式粗放，食材簡(jiǎn)單，以蔬菜為主，少有鮮肉，沒有毛肚，不用于經(jīng)營(yíng)。成熟階段的麻辣火鍋則是飯館經(jīng)營(yíng)方式，以毛肚為麻辣火鍋的特色食材，是火鍋發(fā)展的高級(jí)階段。根據(jù)史料邏輯分析，小米灘時(shí)期的麻辣火鍋雛形最晚出現(xiàn)在清朝道光年間（1821—1850年），經(jīng)過約100年的發(fā)展，在民國(guó)時(shí)期的重慶出現(xiàn)了將毛肚放入麻辣火鍋燙食的方式，即稱為毛肚火鍋，被視為毛肚火鍋肇始。

巴蜀麻辣火鍋發(fā)源地探討本屬學(xué)術(shù)研究范疇，但由于涉及火鍋產(chǎn)業(yè)和地方餐飲經(jīng)濟(jì)發(fā)展等利益問題，造成了相互爭(zhēng)搶的現(xiàn)象。現(xiàn)有史料和研究成果，均不足以支撐巴蜀麻辣火鍋發(fā)源于小米灘或重慶，從文獻(xiàn)和歷史邏輯分析，極有可能是發(fā)源于小米灘，這也是被外界普遍采信的一種說法，包含了大眾對(duì)發(fā)源地往往不是發(fā)展地和流行地的樸素歷史邏輯和常識(shí)性思維認(rèn)知。

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A historical and logical analysis of the birthplace of Bashu HotPot

SHI Zibin1，2

（1. Chongqing’s Culinary Research Institute of Chongqing Cuisine， Chongqing Business Vocational College， Chongqing 401331， China; 2. Luzhou Food Industry Association Emblem， Luzhou， Sichuan 646000， China）

Abstract：

Due to the lack of sufficient evidence supporting the claims about the birthplace of Bashu HotPot， the birthplace of Bashu HotPot remains uncertain. The cognitive consensus on the origin of Bashu HotPot is that it was evolved from the outdoor dining habits of boatmen with the rise of navigation on the Yangtze River. Combining the widespread use of chili peppers and doubanjiang （broad bean paste） in the daily lives of the Bashu people， it’s believed that Bashu HotPot originated roughly during the Jiaqing to Daoguang periods of the Qing Dynasty. During the Daoguang period， the prototype form of spicy hotpot had already appeared on the beach along the Yangtze River. Along more than 1 000-kilometer-long Chuanjiang River， Xiaomitan is the only mudflat with a definite name and the legend of the origin of Bashu HotPot， and is also the most likely birthplace of Bashu HotPot.

Key words：

hotpot; birthplace; Xiaomitan; dietary culture; Guoguo Banquet

（責(zé)任編輯：王芙蓉）