老北京的餃子與面

老驥

好吃不過餃子

餃子并非北方特有食品，江南地區也有；只不過北方人拿它當主食，南方人則把它當作點心而已。

只因為餃子扁窄形似元寶，北京人喜歡吉慶，便將其象征為招財進寶。但凡舊歷年前年后，不論家境窮富，都把餃子奉為主食。正好老北京正月初一至初五不下生不蒸飯，但是餃子除外；又因為當初北京百姓窮，平素能吃到麻花燒餅就已經是謝天謝地了；過年吃頓餃子，以為是無比的美味，便有了一句諺語，叫作“舒服不如倒著，好吃不如餃子”。

老北京人喜歡餃子，還有另外一層意思，那就是通過和面、調餡兒、搟皮兒、包、煮、吃，不但增添無限的喜慶，還能從中體驗出一種和和美美、溫情脈脈的天倫之樂來。過年包餃子歷來不分男女老幼甚至不分主仆尊卑，一律是全家上下一起動手，這種和諧景象，是其他時候不容易看到的。您家里有錢，平時便雇著三兩個廚子，到了年關吃餃子，也得講究一個自個兒動手、豐衣足食。

餃子好壞，關鍵在餡兒。老北京人吃的餃子，一般有葷、素兩種餡兒。葷餃子最常見的是羊肉白菜餡、豬肉韭菜餡、蝦皮雞蛋韭菜餡三種。當年大清貝勒爺載濤，最喜歡羊肉配冬筍餡兒的餃子；經常寒冬臘月頂風冒雪，光顧東安市場外的東來順飯莊子，暖一壺酒配幾樣菜，最后總得要煮上三四兩餃子當飯吃。有錢的富戶，還有拿海參、蝦仁、雞、鴨等配餡包餃子的，追求奢侈，已經超過追求味道了。可那些擠在大雜院里住的窮苦人家，買不起羊肉豬肉，花十個八個大子兒買塊豬油，拌了青韭、菠菜，也算是葷餃子對付過年啦。自從民國以降，陜西、蘭州一帶流民入京，牛肉餡的餃子一時興盛起來。新鮮牛肉配了芹菜丁、冬筍絲、酸菜末、胡蘿卜碎，或者茭白、口菇、豆角、西葫蘆、玉蘭片，調和好了，更是別有風味。

素餃子餡兒更豐盛，但凡可以吃的時令菜蔬，均可以拌為餃子餡兒，尤其以炸油果、炸豆腐、韭菜、菠菜、茭白、黃花、竹筍、木耳、香菇、蘆筍、豆角、茴香、蓮花藕、大白菜、西葫蘆（筍瓜）、胡蘿卜絲、軋茄子丁居多。素餡餃子一般用來當作供品在除夕夜接神，擺上紅燭香爐，口里念著“尚饗”，將煮得的素餃子端上桌案，置于中央，周圍放幾樣果子點心。待次日天明，也就是正月初一食之，象征全年齋戒，也算是敬重神靈的一種表現。

除葷餡兒、素餡兒之外，還有一種甜餡兒餃子，餃子皮里面包的全是紅糖砂，待下鍋煮熟了，糖砂化為糖稀，吃到嘴里一股沁人心脾的甜。不過，一般甜餡兒餃子都是作為陪襯，比如過年包一匾葷餃子，里頭捎帶擱上三兩個甜餡兒的，下鍋里混著煮，完了撈出來盛到碗里盤子里，從外頭看，誰也分不清哪個是葷哪個是甜。一家人圍坐一塊兒，各人端起一碗來細細品嘗，沒準哪位就吃到一個兩個甜餃子，這位就算是全家的福星，一年里頭的日子，都會甜甜美美。這跟餃子里頭放一枚老錢兒是一個意思，不過老錢兒不知道經過多少人的手，從衛生學的角度講不如紅糖干凈；況且老錢兒是硬的，不小心崩了牙可也不是玩兒的。當然，紅糖化為糖稀，燙得厲害，不小心吃猛了，就傷了舌頭。所以但凡餃子里夾帶了甜餡兒的，一家人都得謹慎著吃，誰都不敢狼吞虎咽，可見幸福從來都是有代價的。

餃子的附生食品很多，比如“蒸餃”，是放進籠屜里蒸熟的；比如“煎餃”，是過了油炸熟的；比如“鍋貼兒”，就是放在鐺上烙熟的；還有“菠菜簍兒”，是一種春天吃的以鮮菠菜拌小紅蝦米做餡兒的水餃，個頭小，皮兒飛薄，煮熟了端上來，隔著皮兒看得見里面的紅紅綠綠，煞是可愛。

老北京人吃餃子，還講究佐醋。根據餡兒的不同，所佐的醋也不一樣。吃韭菜餃子要佐姜末醋，吃羊肉白菜餃子要佐蒜泥醋，吃菠菜餃子要佐芥末醋，春節期間則一律用臘八醋，其他春秋閑時候，都是用凈醋調以少量香油。醋要熏醋老醋最佳，如用白醋，味道寡淡，就差得遠了。

過年三五日，天天吃餃子也煩，做幾樣既能涼吃又能回鍋的年菜下酒也是應該的。常見的酥魚、燒素雞需要新鮮鯽魚和童子雞，您要舍不得買，可以吃蝦米醬、虎皮凍子、炒十香等。蝦米醬不過用點小蝦仁，虎皮凍子也不過要半斤豬肉皮；炒十香又叫“炒咸什”，用料做工更簡單，隨你蘿卜、芥菜、糟姜、口菇、木耳、金針、千張、蘆筍、豆腐皮、鹽黃瓜、黃豆芽、綠豆芽，隨便拿上七八樣兒干鮮蔬菜，湊在一起大鍋炒熟，便是一碗炒十香做得啦！屆時吃幾個餃子，喝二兩白干，那可真是醉里乾坤大、壺中日月長，五湖四海的風味，仔細品去吧您吶！

人生如面

老北京吃面，多是炸醬和打鹵兩種；不像如今新開的面館子，抻面燴面刀削面陽春面，豐富多彩，應有盡有。我們樓下有一面館子，每逢自家懶得動煙火，便去那里隨意對付一頓；可惜那兒的掌柜廚子都是山西人，刀削面、牛肉面固然做得夠味，于炸醬、打鹵上就欠火候，吃著吃著，每每停箸。

老北京上上下下都喜歡吃面，一則是因為本來就以五谷雜糧而非米飯為主食，二則大概是因為面條有“長壽”的寓意。京師舊俗，嬰兒降生后三日，必有“洗三”儀式，這個大約同耶穌教會里的受洗差不多，只不過需要宴請賓朋，圍坐在天井里吃面，這個面，就叫作“洗三面”或者叫作“洗面”。京師往南華北平原，依舊有這個風俗，只不過千里之遙，以訛傳訛，到了魯地或者豫東，都叫作“喜面”——也有個講究，說是弄璋弄瓦，自然大喜，故此吃面慶賀，叫作喜面了。無論“喜”也罷“洗”也好，總之面一定是要吃的，這里就是取其長壽的寓意，祝愿新生兒“長命百歲”。過生日也要吃面，名曰“長壽面”，與象征“滾災”的荷包雞子兒同食。因吃面需要拿箸來挑，故此吃長壽面又叫作“挑壽”。給花甲耳順的人“挑壽”，意味著“福壽綿長”；便是慶壽的兒女后輩，膝下承歡之際，也都共享了長壽的祝愿了。人死后第三日初祭，謂之“接三”，一邊要請僧道念經放焰口超度，一邊也要請聚來的客人吃面，謂之“接三面”，表示對死者悠悠不斷的悼念之情。洗三面、長壽面與接三面，合稱“人生三面”，蓋面如人生、人生如面是也。

北京人吃面，一般講究吃抻面、切面和“板兒條”。抻面是將和好的白面在案板上用搟面杖搟成大片，右手用刀切條，左手順勢推滾，和上干面粉，免于粘連，最后攢成一把，雙手拎起抻長，截去兩頭連接處，馬上放入沸水鍋內煮；切面是將和好的白面搟成薄片，撒上干面粉疊成四折，掌刀切成絲狀下鍋。“板兒條”與切面相似，只是切得比較寬闊，宛如蒜葉兒。無論抻面還是切面，煮好后都要有澆頭兒；所謂炸醬打鹵清湯牛肉，全在澆頭兒不同而已。

炸醬面在老北京恐怕最為常見，猶以豬肉丁炸醬最多。當年東安市場的潤明樓和前門外的一條龍飯莊子做的豬肉丁炸醬面好吃，其做法是以半肥瘦豬肉丁加鹽、蔥、姜、蒜先拌勻了，傾在油鍋翻來覆去炸炒，完全熟透，加黃醬悶上鍋蓋，文火蒸煮小半個時辰，起開鍋蓋，雜以茄丁、筍末、玉蘭片炒了，此時您再看，色澤紅亮金黃，香氣經久不散。前門外煤市街致美齋的炸醬面，有時候還要雜以木樨雞蛋或炸豆腐丁，油而不膩，望而開胃，使人過門大嚼。豆腐丁不能多放，否則就會奪味，所以真正的北京人少有拿它做炸醬。不過此法于皖中蘇北直至武昌漢口一帶盛行，致美齋原是一家經營姑蘇風味和魯菜調和的館子，他家的炸醬面，怕是學的蘇北一帶的手藝吧。

肉丁炸醬雖是開胃，但是對那些不喜油膩的朋友來說，卻望而卻步，只好另辟蹊徑。先前有一朋友，亦是在下同好，喜食炸醬面，不過他的腸胃不好，不能姿食甘味，不但大油要忌口，就是牛肉羊肉，也要少吃。于是他家做炸醬，不用肉末肉丁兒，而是用蝦米和雞蛋。海味店里買來新鮮的“小金鉤”，僅有兩三分長短，個個紅潤透明，倒也可愛。先取滾水將蝦泡了，待其變軟；然后將姜蔥調和拿豆油炒了，加些許花椒拌了醬炸透，將鮮雞蛋打碎攪勻，拌了泡軟的蝦米下鍋，翻兩三次即可。這種炸醬，簡便易行，經濟實惠，只是只能用來拌鍋兒挑，不能拌那些過了水潷了湯的涼面，否則面太干，攪在一處，就沒有法子拌勻啦！有一次煙臺師范學院的齊豫生兄來京看我，帶來那里特產的金鉤兒一大包，在下將其一分為二，送于這位朋友教他做炸醬面吃，至今說起來還感激我哩！

要說老北京人講究那是真的，連吃碗炸醬面都特有說道。比如冷天要吃“鍋兒挑”，不過涼水，熱熱的吃了渾身舒坦。到了五月，頭伏未至，就要吃過水面了，煮好的面先拿井里新汲的水冰了，圖個涼快，這點與現在權金城的韓國冷面有相似之處，不過過水面絕對不可以在碗里帶涼水，湯要潷盡了才好吃。吃面還要根據時令佐以不同小菜，初春吃面，一定用澆了臘八醋的掐菜——就是掐頭去尾的豆芽菜，或者是只有兩片葉兒的水蘿卜纓兒；待到春盡花飛的時候，就要佐以花椒醬同青蒜、香椿芽、青豆等面碼兒；端午節前后，一定是焯過的扁豆絲、黃瓜絲、鮮豌豆、韭菜段兒；頭伏過后吃過水面，就是搗得的蒜泥加米醋拌黃瓜了。這些時令小菜，有名叫作“全面碼兒”；雖然復雜，卻也是一種精致生活態度的表現。

生就在四四方方的院子里，行走在長長短短的胡同中，云起時看云，雨落了聽雨，京師的春夏秋冬，原本就是另外一種從容——春花秋實罷了，京師還是京師；正如同炸醬打鹵，拌來拌去，還是那碗面而已。故事聽完，來碗講究的炸醬面罷，記著多擱蒜哦！