綠豆，一顆流傳千年的“濟世良谷”

談到某些瑣碎小事時，人們往往會以綠豆來比喻，“芝麻綠豆小事”。然而綠豆對人類貢獻巨大，元代農學家王禎就曾盛贊它“乃濟世之良谷也”。

從肥料到食物

綠豆，又稱青小豆，因其顏色青綠而得名，在我國已有兩千多年的種植歷史。綠豆在古籍中寫作“菉”，戰國時期屈原的《離騷》中有“薋菉葹以盈室兮”的記述。但你能想象嗎？綠豆“出道”并不是以食物之名，而是一種肥料。

西漢到南北朝時地廣人稀，肥源緊缺，人們偶然發現綠豆肥田作用非常好，大喜過望。——這是因為綠豆的固氮能力比較強，所以種植綠豆的土壤會變得更有肥力。北魏農學家賈思勰在《齊民要術》中總結道：“美田之法，綠豆為上，小豆、胡麻次之”“其美與蠶矢、熟糞同”，意為綠豆作為肥田的肥料要比小豆和胡麻更好，與蠶沙和熟糞功效相同。

由于古代農作物產量較低，綠豆的種仁也逐漸上了古人的餐桌。

北宋時，中國歷史上的第三個寒冷期到來，持續了兩百年之久，導致大量的植物品種消失或減產。宋真宗為改良綠豆品種，便遣使前往印度求取籽多粒大的良種。北宋成書的《湘山野錄》中說“真宗深念稼穡，聞占城稻耐旱、西天菉豆子多而粒大，各遣使以珍貨求其種。……秋成日，宣近臣嘗之，仍賜《占稻》及《西天菉豆》御詩。”

引進綠豆良種后，北宋人在綠豆的食用及其他用途的開發上，有了更多創新之舉，堪稱吃綠豆集大成者。林洪在《山家清供》中，記錄了“山海羹”的制作方法：“春采筍蕨之嫩者，以湯瀹過，取魚蝦之鮮者，同切作塊子，用湯泡裹蒸熟，入醬油、麻油、鹽，研胡椒，同綠豆粉皮拌勻，加滴醋。今后苑多進此，名‘蝦魚筍蕨羹’”。《山家清供》中記載的“石榴粉”，則是用藕塊裹上綠豆粉，再放進雞汁里煮成的另一種佳肴。

宋朱肱《北山酒經》還詳細地記載了以綠豆為原料的“時中曲”的制作方法，這種釀酒法在淮河上游尤其是長江中游、中上游地區比較盛行，時人多名之“醇碧酒”或“竹光酒”。而我們現在吃到的綠豆芽、綠豆粉皮、冰鎮綠豆等，也都是宋朝吃貨的發明。

悠久的歷史，卑微的地位

北宋大文豪歐陽修早年不得志時，其妻子為節省家用，每日早上只吃豆子稀飯，歐陽修金榜題名后，感念妻子的賢良淑德，于是定下每年臘月初五吃豆子稀飯的家規，以示紀念，后流傳到民間，便形成了煮“五豆”的習俗，這其中一豆便是綠豆。

綠豆跟大豆一樣，都是土生土長的中華作物。只是與大豆相比，綠豆總是顯得地位卑微。前者位列五谷，與稻、黍、稷、麥被供奉于廟堂之上，而后者呢，只能與山芋為伍，居于雜糧之中。

其實，有這樣的差別，也不難理解。因為大豆的蛋白質含量可以高達40%，有“田里長出的肉”的美譽。在中國的農耕文化中，大豆一直扮演著蛋白質提供者的重要角色，這是任何其他植物都無法替代的。反觀綠豆，它過于普通了，蛋白質不如大豆，淀粉不如水稻，產量更是敵不過小麥，于是，綠豆被分在雜糧之中也是合情合理的了。

雖然總是甘當配角，但是綠豆的影響力一點都不弱。在每家每戶的廚房里面，總會多多少少地存點綠豆，且不說那些綠豆粥、小朋友吃的綠豆冰棍，還有我們餐桌上的涼拌綠豆芽，單是夏日里每家每戶的綠豆湯，就足以證明其對餐桌的貢獻之大。

更為特別的是，綠豆的淀粉有著優良的烹飪性能。中國美食中有一種特殊的食材——粉條。而在粉條之中，又以綠豆淀粉為佳。汪曾祺曾說，“綠豆的最大用途是做粉絲。粉絲好像是中國的特產。外國名之曰玻璃面條。”綠豆淀粉顆粒出奇地細膩，降低了制作粉條所需的剪切力。說簡單點就是，可以在制作粉條時進行充分的攪拌。這樣生產出來的粉條就會變得又透亮又筋道。到目前為止，還沒有哪種作物能夠提供如此高質量的淀粉。

綠豆還有一個特殊作用，那就是凍冰棍。綠豆細膩的淀粉會賦予冰棒特有的疏松感。當然了，這種純綠豆湯凍出來的冰棍，遠遠沒有后來的綠豆雪糕那樣松軟。不過在那些被糖精水冰棒統治的夏天里，綠豆冰棒已經算得上是極品了。即使后來出現了奶油雪糕之類的產品，綠豆冰棒仍然是一代人最美好的童年回憶。

綠豆和紅豆一樣，經常會被用來做甜品，其中最經典的一款甜品就是綠豆糕。

將綠豆放置在水中浸泡一夜，然后徒手輕搓去皮，也可以直接在市面上買已經去了皮的綠豆。綠豆去皮以后放進電飯煲，像蒸飯一樣蒸熟，盛到碗里，拿勺子碾碎。鍋內放入油燒熱，再放進處理好的綠豆沙翻炒，途中按自己的口味加入適量的糖。綠豆沙翻炒均勻后放在砧板上揉搓成一團，揪成一個個小球球，放進喜歡的形狀模具里按壓一下，好看又好吃的綠豆糕就做好啦！

綠豆解藥，一場流傳千年的誤會

隨著食用經驗的積累，人們發現綠豆不僅可以食用，還有很好的藥效。

早在漢朝，綠豆的解毒功效便已被廣泛地用于中醫的治療中。唐代孫思邈正式記載了綠豆“治寒熱、熱中，止瀉痢”等應用。

因為這個功效，綠豆曾被某“養生大師”推上神壇，即使后來被辟謠，但“綠豆解藥”的說法也早就在民間廣為流傳，甚至有些醫生也會提醒患者避免在服藥期間食用綠豆。這個“深入人心”的觀念真的科學嗎？

在魏晉時期，一些貴族會服用五石散這種礦物質混合物，并用綠豆來制約它所含有的燥熱毒性，正如《本經逢原》中記載的：“（綠豆）明目。解附子、砒石、諸石藥毒。”現代科學家在深入探究綠豆解毒的理論依據時，推測這種作用主要是依賴于綠豆中的綠豆蛋白和大量的抗氧化物質如黃酮類化合物、鞣質等，這些物質可能與汞、砷、鉛等重金屬化合物，以及有機磷農藥等有毒物質結合形成沉淀物，從而降低其毒性。這種推測經過了口口相傳被逐漸衍生成：綠豆能與藥物中的某些成分結合發生反應，從而降低藥效。

日常生活中，食物對藥物的影響是復雜而多變的。藥物的療效主要取決于其在體內的血藥濃度及反應時間，絕非單一的食物結合作用。雖然食物成分的確有可能與藥物成分發生某種化學反應，但這些反應是否會對藥物的吸收和代謝產生實際影響，以及影響的程度如何，都需要具體的研究來確定。不過可以明確的是，在數以萬計的藥物實驗中，食物的影響已經被科學家們充分考慮并寫在藥物說明書上了，基本輪不到我們去操心。

事實上，對于一般藥物來說，綠豆與藥物的結合作用并不明顯。這個結論已通過大量實驗得到了證實。一項發表在《Food Chemistry》雜志上的研究表明，綠豆中抗氧化物質的含量并不足以與藥物發生反應，并且這些物質在人體內的作用機制也尚未明確。

而綠豆“解藥”論的另一個矛頭是直指中藥制劑的，認為服用中藥期間不能吃與綠豆相關的任何食物，否則會降低藥效。

討論綠豆是否“解中藥”，不能一概而論，應該分析所服中藥的藥性與患者體質。綠豆性寒味甘，入心、肝、胃經，具有清濕熱、解熱毒的功效。服用溫補類中藥如人參、黃芪、肉桂等及溫經散寒類中藥如桂枝、干姜、細辛等期間，不宜擅自吃大量綠豆，應咨詢開方醫生，以免影響藥物療效；但所服中藥為黃連、板藍根、金銀花等清熱類中藥時，綠豆不僅不會中和藥性，反而能在一定程度上起到相輔的作用。同理，對于咽喉疼痛、煩熱中暑、口干口苦、大便秘結等熱癥實癥患者，綠豆可增強中藥治療效果，但對于脾胃虛寒、關節冷痛、陽虛泄瀉的患者，吃綠豆則可能于治療無益。

所以，我們需要理性、科學地看待綠豆解藥的說法，拒絕“相親相愛一家人”群里的無差別洗腦。

至于綠豆芽，本身就是味甘性平，基本屬于“人畜無害”型食材，在“解藥”方面更無任何造詣。

綠豆皮和肉，功效大不同

夏天喝綠豆湯解暑也有講究。有些人只喜歡綠豆那又“沙”又綿的口感，覺得豆皮“起渣”不好吃，常常會先把豆子泡脹，趁機濾掉外皮。這就會使綠豆湯失去“清熱”的作用，因為綠豆的寒性主要集中在外皮。

本草典籍里說，綠豆“皮寒肉平”，只吃肉不吃皮，會“令人小壅氣”。意思是去掉了豆皮的綠豆湯就只是碗普通的甜湯了，吃了反而可能有點脹氣。如果是平素脾胃虛寒的人，倒是可以“反其道而行之”，只吃豆沙不吃皮。

綠豆的這層外皮有什么作用呢？據古籍記載，綠豆有治療“丹毒、煩熱、風疹”的作用，尤其對熱性的皮膚起疹有效果。以前還有人會把綠豆（連皮）磨成粉，身上起熱痱的時候，用綠豆粉撲上去，皮疹好得快。

綠豆的皮可謂“以皮治皮”，最善于清除體表的“熱邪”，不僅起痱子的時候可以用，夏天吃了太多“上火”的食物，導致臉上冒痘痘，身上起毛囊炎的時候，清熱發表的綠豆湯（連皮）也一樣有“消疹”的作用。中醫里還有一道“扁鵲三豆飲”，便是用綠豆配上黑豆、赤小豆和甘草，在小孩子發熱伴有出疹的時候喝，可口又有效。或者是熬綠豆湯時兌入金銀花水，可以加強清熱消疹的作用。

煮綠豆湯時需適量添加姜片，可緩和綠豆的寒性。

小鏈接：綠豆湯為啥是紅色的

我們通常煮的綠豆湯都是紅色的，這是因為綠豆中含有的多酚類物質被氧化形成了紅色物質，而氧化是跟水中的金屬離子濃度，以及與氧氣的接觸情況有關。正確的煮法：綠豆淘洗干凈，加水蓋過綠豆浸泡2小時，隨后將綠豆大火煮沸8～10分鐘，這時候的綠豆湯碧綠，氧化程度也低，其清熱解毒的效果最佳。當然了，要及時喝掉，否則在空氣中放久了，湯色遲早是要變紅的。