蔬菜這樣買、這樣切、這樣炒， 營養更好

正常成年人每人每天要吃夠半斤蔬菜，蔬菜的營養很豐富，但也很容易丟失，要“呵護”好。

別買半成品蔬菜：綠菜花、蘿卜之類十字花科蔬菜切好之后不能久放，在室溫空氣中放置6小時，抗癌物質的損失率可達75％。若不切，把它們完整放在冰箱中儲藏7天，抗癌物質只會有少量損失。維生素C也一樣會在切菜后逐漸分解損失。切開的土豆、茄子等變色，是因為空氣中的氧氣會讓切口部分發生氧化。

常溫下保存丟維C：蔬菜盡量現買現做現吃，每多放置一天就會損失大量的營養素。例如菠菜，在通常狀況下（20℃）每放置一天，維生素C損失高達84%。研究發現，西紅柿、馬鈴薯和菜花經過一周的存放后，所含有的維生素都有所下降。不過，也和儲存條件有關，甘藍、甜瓜、青椒存放一周后其維生素含量基本沒有變化，經過冷藏保存的卷心菜甚至比新鮮卷心菜含有更加豐富的維生素C。

蔬菜不切或少切斷：維生素B1、維生素B2和維生素C，是水溶性維生素。如果先切菜再沖洗，會令其中大量的水溶性維生素流到水中，無法利用起來，浪費掉了。再就是，切好后的蔬菜，要馬上下鍋，避免氧化導致維生素損失。正確的制作方法，是在烹調前或食用前清洗，現做現切，并且蔬菜切得不要過于碎小。

炒菜要急火快炒：維生素C、維生素B1怕熱。據測定，大火快炒的菜，維生素C損失僅17%，若炒后再燜，菜里的維生素C將損失59%。所以，炒菜要用急火快炒。炒菜時加少量醋利于維生素的保存。黃瓜等蔬菜可以涼拌吃。小火慢燉的做法適用于纖維素較多、淀粉較多、不易熟的蔬菜或有小毒需長時間加熱去毒的菜，如酸菜、土豆、豆角等蔬菜。

摘自《健康時報》