基于高通量測序的黃羽肉雞屠宰過程中菌群多樣性分析

摘 要：利用傳統培養和高通量測序技術分析黃羽肉雞打毛、凈膛、預冷和包裝屠宰過程中雞胴體表面和預冷水的微生物污染情況。結果表明：經打毛、凈膛和預冷后的雞胴體菌落總數分別為4.82、5.03、4.68（lg（CFU/g）），說明該屠宰工藝未起到較好的減菌效果，宰后胴體微生物污染嚴重；高通量測序技術分析發現，肉雞屠宰加工過程中的胴體表面和預冷水的優勢腐敗菌在屬水平上為莫拉氏菌屬、假單胞菌屬、葡萄球菌屬、乳桿菌屬、巨大球菌屬、嗜冷桿菌屬和不動桿菌屬等。主成分分析表明，一階、二階預冷水、預冷后雞胴體及包裝后雞胴體相距較近，差異性不大，但與打毛雞胴體和凈膛后雞胴體2 組樣品有較大差異，說明預冷水中的污染菌組成決定了宰后胴體的污染菌種類。本研究說明不同屠宰流程后的黃羽肉雞胴體污染菌的組成與豐度存在差異，需針對不同屠宰流程特性采取對應的控制手段保障黃羽肉雞制品的質量與安全。

關鍵詞：高通量測序；黃羽肉雞屠宰；菌落總數；菌群多樣性；優勢菌屬

High-Throughput Sequencing Analysis of Bacterial Diversity during the Slaughter Process of Yellow-Feathered Broilers

XIAO Yapei1，2， WANG Zaitian2， SUN Zhilan2， LIU Fang2，*， WANG Daoying1，2，*

（1. College of Food Science and Technology， Nanjing Agricultural University， Nanjing 210095， China;

2. Institute of Agricultural Products Processing， Jiangsu Academy of Agricultural Sciences， Nanjing 210014， China）

Abstract： This study used traditional culture and high-throughput sequencing techniques to analyze the status of microbial contamination on the surface of chicken carcasses and that of pre-cooled water during the slaughter process of yellow-feathered broilers， including plucking， evisceration， pre-cooling， and packaging. The results demonstrated that the total bacterial count of chicken carcasses after plucking， evisceration， and pre-cooling were 4.82， 5.03， and 4.68 （lg （CFU/g）），

respectively， indicating that the slaughtering process did not achieve good decontamination; instead， there was severe microbial contamination in the carcasses after slaughter. High-throughput sequencing analysis showed that at the genus level， the dominant spoilage bacteria on the surface of broiler carcasses and in pre-cooled water during slaughter and processing were Moraxella， Pseudomonas， Staphylococcus， Lactobacillus， Macrococcus， Psychrobater， and Acinetobacter. Principal component analysis （PCA） showed no significant difference among primary and secondary pre-cooled water， pre-cooled chicken carcasses， and packaged chicken carcasses in terms of bacterial community composition at the genus level， but a significant difference between them and plucked carcasses and eviscerated carcasses. This indicates that the composition of bacteria contaminating pre-cooled water determines that on the slaughtered carcasses. Considering the changes in the composition and abundance of bacteria contaminating yellow-feathered broiler carcasses during the slaughter process， control approaches are needed to ensure the quality and safety of yellow-feathered broiler products.

Keywords： high-throughput sequencing; yellow-feathered broiler slaughter; total bacterial count; bacterial diversity; dominant bacteria

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20240318-057

中圖分類號：TS251.55 " " " " " " " " " " " " " " " " " 文獻標志碼：A 文章編號：1001-8123（2024）03-0001-09

引文格式：

肖亞培， 王在天， 孫芝蘭， 等. 基于高通量測序的黃羽肉雞屠宰過程中菌群多樣性分析[J]. 肉類研究， 2024， 38（3）： 1-9. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20240318-057. " "http：//www.rlyj.net.cn

XIAO Yapei， WANG Zaitian， SUN Zhilan， et al. High-throughput sequencing-based analysis of bacterial diversity in

yellow-feathered broiler slaughtering process[J]. Meat Research， 2024， 38（3）： 1-9. （in Chinese with English abstract） DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20240318-057. " "http：//www.rlyj.net.cn

雞肉的營養價值較高，其含有豐富的蛋白質、VC、VE等營養物質，且因其能量、脂肪含量、膽固醇含量較低，以及蛋白質含量較高等而深受廣大消費者喜愛[1-2]。經過近幾十年的發展，雞肉逐漸成為世界第一大肉類，同時也是我國第二大肉類[3-4]。2023年我國肉雞產量為1 430萬 t，排名較2022年略有下降，為全球第三，但其產量與2022年持平[5]。目前，我國禽肉消費的主要市場是白羽肉雞和黃羽肉雞。較短的生長周期、較高的飼料利用率和先進的育種技術使白羽肉雞產業成為我國規模化程度最大、生產力最高、實力最強的畜禽養殖業[6-7]。此外，經過數年的發展和其他技術的改進，白羽肉雞的屠宰已開始采用自動化流水線作業[8]。我國以活禽交易為主流，黃羽肉雞是其中的傳統雞種，然而隨著城市內活禽禁宰等規定的開展，冷鮮禽肉逐漸成為主要烹飪原料[9]。

然而，以當前技術水平，黃羽肉雞不能像白羽肉雞一樣實行自動化流水線屠宰作業。黃羽肉雞的屠宰加工主要依賴于人工，特別是凈膛等一些關鍵工序。

在標準操作條件下，剛屠宰的肉雞深層組織是無菌的，但在隨后的屠宰、切割、運輸和消費過程中，來自各種污染源的微生物會不可避免地侵入屠宰體及其各部位，使肉雞胴體表面甚至肌肉組織變質[10]。此外，在集中屠宰過程中，進行大量屠宰時，一些屠宰場的環境很容易導致微生物交叉污染[11]。大部分病原微生物的生長繁殖可以通過低溫冷藏來控制，但許多腐敗微生物為嗜冷菌，可以在冷藏條件下大量生長、繁殖[12]。梁慧等[13]以

冰鮮雞為研究對象，發現其冷藏過程中的主要腐敗菌為乳酸菌、葡萄球菌、腸桿菌和假單胞菌；賴宏剛等[14]通過對在4 ℃存放的冷鮮雞進行菌相分析，得出其主要腐敗菌為假單胞菌和乳酸菌；張莉等[15]發現，在4 ℃托盤和真空包裝貯藏雞胸肉的特征腐敗菌均為假單胞菌，而25 ℃托盤貯藏的雞胸肉特征腐敗菌則包括腸桿菌、芽孢桿菌、梭菌和腸球菌等。

使用傳統方法分析微生物群落結構和多樣性的差異需要在分析前分離和鑒定可培養的微生物，因此無法全面評估微生物群落組成[16]。高通量測序技術是DNA測序發展的里程碑式產物[17-19]。由于成本低、通量高、速度快等特點[20]，其可以分析整個樣本中微生物的種類和相對豐度[21]，全面反映微生物群落組成。黃柳娟等[22]利用高通量測序技術分析得出冷鮮雞肉產品表面和內部組織中細菌菌群的結構及增殖趨勢存在差異；同時，桂國弘等[23]

通過高通量測序技術對冷鮮雞冷藏過程中的菌群結構變化進行分析，得出冷鮮雞肉的腐敗變質主要由肉雞自身攜帶的微生物在冷藏后期逐漸演替為優勢菌群所導致。Wang Ying等[24]結合傳統依賴培養和高通量測序技術確定德州燒雞中的腐敗微生物為假交替單胞菌、彎曲乳桿菌、德氏腸球菌和金黃色葡萄球菌等；唐林等[25]

通過傳統培養方法結合高通量測序技術進一步證明豬胴體分割環節為關鍵污染環節。關于肉雞在包裝、貯藏等過程中菌群組成的多樣性分析研究較多，然而關于其在不同屠宰加工過程中雞胴體菌群組成及多樣性差異的研究較少，因此利用高通量測序技術研究肉雞屠宰加工過程中的微生物組成及動態變化是揭示冰鮮雞肉質量安全與腐敗菌群的關系，以及保證冰鮮雞肉品質穩定性的關鍵。目前，高通量測序技術已廣泛應用于醫療、農業和食品行業等多個領域[26]。

本研究采用傳統培養與高通量測序技術結合的方法測定黃羽肉雞打毛、凈膛、預冷和包裝屠宰過程中各階段雞胴體表面及加工環境中預冷水的菌群多樣性，研究屠宰至加工不同過程中肉雞胴體表面及預冷水的細菌及不同屠宰工序優勢菌群的消長規律，旨在分析黃羽肉雞屠宰、加工環節胴體表面的菌群組成，為后續企業對屠宰各工序的優化提供參考依據，同時為冰鮮雞產品的質量安全提供保障。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

黃羽肉雞取自江蘇某冰鮮雞屠宰加工企業不同屠宰工藝點；菌樣從雞胴體表面、預冷水及加工過程所接觸的加工臺面及工人手套表面取得。

氯化鈉（分析純） 江蘇強盛功能化學股份有限公司；PCA平板計數瓊脂培養基 南京翼飛雪生物科技有限公司；假單胞菌CFC選擇性培養基、假單胞菌CFC選擇性培養基添加劑（凍干）、氣單胞菌培養基基礎（aeromonas medium base，RYAN）、氣單胞菌培養基添加劑（RYAN添加劑） 青島高科技工業園海博生物技術有限公司。

1.2 儀器與設備

M124A電子分析天平 意大利BEL公司；SW-CJ-1FD

無菌操作臺 蘇州凈化設備有限公司；SPX-250B-Z生化培養箱 上海博訊實業有限公司醫療設備廠；

Centrifuge 5810 R離心機、Centrifuge 5424 R離心機

德國Eppendorf公司；Unicen MR臺式冷凍離心機 德國 Hero Lab公司；Direct-Q3純水/超純水一體化系統 默克化工技術（上海）有限公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品采集

為分析黃羽肉雞屠宰過程各工藝點胴體及所接觸臺面的菌群組成，在各屠宰工藝流程取樣（打毛后雞胴體、凈膛后雞胴體、預冷后雞胴體及包裝后雞胴體），每個取樣點隨機選取3 只黃羽肉雞進行微生物檢測。在接觸面及預冷水（打毛后臺面、凈膛臺面、包裝間轉掛臺面、預冷前臺面、預冷后臺面、凈膛工人手、預冷后轉掛工人手、掛腳環工人手、包裝工人手、包裝秤、一階預冷水及二階預冷水）取樣，并進行微生物檢測。測定不同工藝點的胴體、接觸面和預冷水所取樣品的菌落總數、假單胞菌數和氣單胞菌數；同時將所有肉雞胴體的樣本及一階、二階預冷水樣品洗菌后，菌懸液離心獲得菌泥，并將其保存于－20 ℃，用于菌群多樣性分析。

1.3.2 各屠宰工藝雞胴體及預冷水測試菌液制備

從不同屠宰工藝流程隨機抽取3 只黃羽肉雞，每只黃羽肉雞胴體與等質量的無菌生理鹽水一起稱質量，隨后放入無菌勻漿袋中，在室溫條件下劇烈振蕩10 min，吸取0.5 mL細菌懸浮液，用4.5 mL無菌生理鹽水進行10 倍梯度稀釋，以稀釋后的菌液為實驗用菌液。稱取一定質量一階、二階預冷水與等質量無菌生理鹽水放入無菌均質袋中，按同樣方法制備稀釋菌液。

1.3.3 加工環境表面測試菌液制備

將肉雞胴體可直接觸及表面選為加工環境表面的取樣部位，使用無菌棉球在5 cm×5 cm的取樣器范圍內擦拭取樣部位，然后把帶有菌落的棉球放入裝有225 mL無菌生理鹽水的均質袋中。重復取樣3 次，搖晃均勻，然后將菌懸液進行10 倍梯度稀釋，配制成測

試菌液。

1.3.4 菌落總數、假單胞菌數及氣單胞菌數的測定

參照GB 4789.2—2022《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 菌落總數測定》[27]測定菌落總數，對30～300 CFU之間的平板進行計數；參照SN/T 4044—2014

《出口肉及肉制品中假單胞菌屬的計數方法》[28]測定假單胞菌數，對30～300 CFU之間的平板進行計數；參照SN/T 0751—2010《進出口食品中嗜水氣單胞菌檢驗方法》[29]測定氣單胞菌數，對30～300 CFU之間的平板進行計數。

1.3.5 樣品菌體的收集

分別取打毛、凈膛、預冷和包裝4 個屠宰工藝流程的雞胴體、一階預冷水及二階預冷水未稀釋的菌懸液，4 ℃、12 000 r/min離心15 min，去除上清液，收集沉淀并保存于－20 ℃冰箱中，各組樣品做3 個重復。

1.3.6 聚合酶鏈式反應（polymerase chain reaction，PCR）擴增及高通量測序

由北京奧維森基因科技有限公司對預先制備好的菌體樣品進行測試。首先，對所有菌體樣品的

16S rDNA V3～V4區域進行PCR擴增，所選取的引物為338F（5’-ACTCCTACGGGAGGCAGCAG-3’）和806R（5’-GGACTACNNGGG TATCTAAT-3’）。隨后，利用Illumina Miseq PE300高通量測序平臺對擴增樣品進行測序與分析。根據每個樣本的數據對序列進行質控與篩選，去除數據中的嵌合體、序列末端質量讀數小于20的序列、引物錯配和短序列（通常小于150 bp）后得到優化序列，然后進行操作分類單元（operational taxonomic unit，OTU）聚類分析及物種分類學分析。根據OTU聚類結果進行α多樣性指數分析及測序深度檢測；基于分類學信息，在各個分類水平上進行群落結構統計，并進行主成分分析（principal component analysis，PCA）。

1.4 數據處理

使用SPSS 25.0統計軟件中的單因素方差分析進行結果統計。所有分析均使用最小顯著性差異方法檢驗，顯著性水平為0.05。所有結果均以平均值±標準差表示。使用Origin Pro 2024和R語言的venn包、reshape2、ggplot2包等工具對所有數據進行統計分析，并生成Venn圖、PCA析圖和熱圖。

2 結果與分析

2.1 屠宰過程中黃羽肉雞胴體表面及預冷水菌落

總數、假單胞菌數和氣單胞菌數變化

由圖1A可知，在黃羽肉雞的屠宰過程中，打毛后黃羽肉雞胴體表面的菌落總數為4.82（lg（CFU/g））、凈膛后雞胴體菌落總數為5.03（lg（CFU/g））。這可能是由凈膛過程中一些外源性操作或屠宰過程中的二次污染所造成。經過第1次和第2次預冷洗滌后，雞胴體菌落總數降至4.68（lg（CFU/g）），表明預冷對減少雞胴體上的細菌數量有一定的作用。包裝后雞胴體的菌落總數為4.65（lg（CFU/g）），與預冷后雞胴體菌落總數相當，這可能是由于預冷和包裝2 個工藝流程之間沒有采取相應措施以減少細菌數量。一階預冷水和二階預冷水菌落總數分別為5.07、4.76（lg（CFU/mL）），污染較嚴重，與未采用較合適的減菌措施有關。通過雞胴體整體菌落總數的變化看，凈膛后未采取合適的減菌措施致使預冷后菌落總數太高，從而導致產品菌落總數偏高。由此可知，凈膛和預冷是黃羽肉雞細菌數量增長的主要污染源，因此應更加關注屠宰過程中以上工序的衛生操作及這些過程中微生物控制情況。

假單胞菌和氣單胞菌因耐低溫、蛋白酶產量高、易致腐，為冷鮮黃羽肉雞的主要致腐菌。由圖1B可知，成品雞胴體假單胞菌數為3.98（lg（CFU/g）），一階、二階預冷水中假單胞菌數分別達到4.72、

4.33（lg（CFU/mL））。由圖1C可知，包裝后雞胴體氣單胞菌數為3.19（lg（CFU/mL）），一階、二階預冷水中氣單胞菌數分別為4.81、3.29（lg（CFU/mL）），結果與假單胞菌相似，表明雞胴體中攜帶較多假單胞菌和氣單胞菌，而目前的屠宰線未起到較好的減菌效果，致使優勢菌污染嚴重，導致產品在后期貯藏過程中易腐敗變質。

2.2 加工環境表面菌落總數、假單胞菌數和氣單胞菌數變化

選擇不同的加工臺面及工人的手為取樣點，由圖2A可知，加工臺面檢測結果顯示，預冷前臺面菌落總數最高，為4.07（lg（CFU/cm2））；預冷后臺面次之，為4.05（lg（CFU/cm2））。屠宰加工過程中前區的凈膛工人手和轉掛工人手菌落總數分別高達4.81、

4.49（lg（CFU/cm2）），前區工人手套菌落總數較高，這可能與前區工人手套沒有定時消毒有關，同時在現場觀察前區出現工人未戴手套、裸手操作的情況。包裝車間電子秤、工人手及臺面的菌落總數未超過

4.00（lg（CFU/cm2）），達到預期效果，這應該與每日班后保持清潔擦拭的習慣有關。由此可以看出，在凈膛和預冷這2 個屠宰流程中，凈膛工人手、預冷前后臺面及轉掛工人手是影響黃羽肉雞菌落總數變化的主要污染源。由圖2B、C可知，打毛后臺面、預冷后臺面、包裝間轉掛臺面中假單胞菌數和氣單胞菌數均未超過3.00（lg（CFU/cm2）），表明加工臺面清洗達到預期效果。

2.3 基于Illumina MiSeq PE300平臺的高通量測序結果分析

2.3.1 測序數據統計與OTU分析

通過Illumina Miseq高通量測序，獲得肉雞屠宰分割過程中各工藝點的胴體和一階、二階預冷水總菌數的序列數據，其中18 個樣品得到767 個OTU，抽平處理后剩余759 個。此外，在對18 個樣本進行進一步優化后，共獲得1 060 635 條有效序列，高質量序列主要集中在420～440 bp長度區間內。當樣本量逐漸增大到約30 000 個時，稀釋曲線（圖3A）和Shannon曲線（圖3B）開始趨向于平緩，樣本中OTU數量也不再增加，表明數據量足以描述樣本中的大部分微生物種類[30]。

由圖4A可知，6 組樣品共有的OTU為229 個；隨后再對所有樣本的數據進行重疊，得到花瓣圖（圖4B）。從這2 個圖中可以得出6 組樣本之間有相同的菌群結構。

2.3.2 α多樣性指數分析

所測樣本的生物多樣性、物種豐富度和均勻度及樣本測序深度主要體現在α多樣性上，主要包含4 個指標[31-32]。其中Chao1指數與群落豐富度呈正相關；測

序深度體現在observed_species指數和PD_whole_tree指數；而Shannon指數則與群落的多樣性密切相關，Shannon指數越高，表明群落多樣性越大。由圖5可知，凈膛后雞胴體樣品Chao1指數最高，即細菌群落豐度最高，而其他5 個樣本的豐度則相對下降。同樣地，observed_species和PD_whole_tree指數也用于分析樣本中微生物群落的豐富度和多樣性，由圖5B、C可知，凈膛后雞胴體樣本的菌群多樣性更高，但是這2 個指數反映的測序深度和采樣次數密切相關，因此可能會出現結果偏離實際采樣樣本的情況，從而出現誤差。通過Shannon指數可以看出各樣本間群落多樣性的變化。由圖5D可知，樣品打毛后雞胴體的Shannon指數最低，說明屠宰加工初期的雞胴體表面菌群多樣性比較低。但是，隨著屠宰加工的進行，凈膛后雞胴體、預冷后雞胴體、一階預冷水、二階預冷水和包裝后雞胴體的Shannon指數均明顯增高，特別是包裝后雞胴體的Shannon指數達到最高。結果表明，肉雞胴體表面的群落多樣性很可能會因屠宰分割肉雞過程中使用的工具及加工方法而增加。

2.3.3 物種組成和聚類分析

參考肖英平等[33]的方法，使用RDP Classifier算法對每個樣本的序列進行比較和分析，并對每個采樣點的細菌群落物種信息進行科、屬級別的分析。由圖6A可知，打毛后雞胴體、凈膛后雞胴體、預冷后雞胴體、包裝后雞胴體4 組不同加工過程的雞胴體樣本攜帶的微生物菌群在科水平上的優勢菌群基本相同，其主要組成有莫拉氏菌科（Moraxellaceae）、假單胞菌科（Pseudomonadaceae）、葡萄球菌科（Staphylococcaceae）、乳桿菌科（Lactobacillaceae）、鏈球菌科（Streptococcaceae）、威克斯氏菌科（Weeksellaceae）和李斯特氏菌科（Listeriaceae）等。而在屬水平上，各組樣品的優勢菌群發生變化。由圖6B可知，4 組雞胴體樣本攜帶的微生物菌群主要有假單胞菌屬（Pseudomonas）、巨大球菌屬（Macrococcus）、乳桿菌屬（Lactobacillus）、嗜冷桿菌屬（Psychrobacter）、乳球菌屬（Lactococcus）和不動桿菌屬（Acinetobacter）等。凈膛后雞胴體與打毛后雞胴體相比，優勢菌群有較大差別，可能是因為凈膛時人工操作造成的一些外源性污染。與肉雞胴體表面菌群相比，預冷水中的菌群多樣性差別不大，其主要菌群和胴體表面基本相同，但比例略有不同。此外，不同加工過程中雞胴體表面的菌群比例也存在差異。預冷前打毛后雞胴體和凈膛后雞胴體的優勢菌有巨大球菌屬（Macrococcus）和乳桿菌屬（Lactobacillus），在經過預冷水后，巨大球菌屬和乳桿菌屬相對豐度大幅下降，說明預冷水中的消毒劑對它們有一定的減菌效果。YD和BD 2 組胴體的優勢菌也發生變化，假單胞菌屬（Pseudomonas）的相對豐度明顯增高，逐漸演變為最主要的優勢菌屬。原因可能是假單胞菌是嗜冷菌，其在低溫環境下依然可以生長繁殖[34]。

2.3.4 樣品菌群變化熱圖分析

樣品菌群變化熱圖顯示了對所有樣本中的微生物多樣性相對豐度的詳細分析，圖中不同顏色的深淺代表每個物種的聚集狀態[35]。如圖7所示，6 組樣本均出現明顯聚集，打毛后雞胴體中優勢菌為嗜冷桿菌屬（Psychrobacter）、巨大球菌屬（Macrococcus）和鏈球菌屬（Streptocpccus）；凈膛后雞胴體中優勢菌為乳桿菌屬、巨大球菌屬、嗜冷桿菌屬和短穩桿菌屬（Empedobacter），然而，在后續的預冷加工處理過程中它們的數量明顯減少，并且優勢種屬也發生改變。一階預冷水和二階預冷水組樣品優勢菌均為假單胞菌屬、乳桿菌屬和乳球菌屬，短穩桿菌屬在這2 組樣品中差異較大，其在樣品一階預冷水中的聚集度明顯多于樣品二階預冷水。預冷后雞胴體主要優勢菌為假單胞菌屬和巨大球菌屬，而包裝后雞胴體主要優勢菌為環絲菌屬（Brochothrix）和假單胞菌屬。這2 組樣品，特別是樣品預冷后雞胴體假單胞菌屬的相對豐度明顯增大，并且通過屠宰加工線可以看出假單胞菌屬的豐度整體呈現上升趨勢。目前，減少黃羽肉雞屠宰過程中胴體細菌的主要措施是在預冷水中添加消毒劑，但綜合以上檢測數據，僅依靠預冷水中的消毒劑不能保障終產品的品質。因此，建議在屠宰過程中增加減菌措施，比如在凈膛后增加含次氯酸鈉消毒劑的清洗池或者增加一階預冷水中消毒劑的添加量，以降低預冷后的微生物數量。同時可以配備工人清洗手部的消毒池，定時洗手，以減少二次污染量。

2.3.5 冰鮮雞加工過程中菌群變化的PCA

不同樣品中細菌群落的結構組成越相近，樣本間的距離就越小[36]。如圖8所示，PCA進一步顯示6 組樣本細菌群落的組成存在顯著差異。PC1對樣品差異的貢獻率為46.62%，PC2為26.15%。在PCA圖中，打毛后雞胴體、凈膛后雞胴體、預冷后雞胴體、包裝后雞胴體、一階預冷水和二階預冷水6 個組別的3 個樣品之間的距離均較近，表示各平行樣本的組成差異較小。其中，在PC1和PC2方向上，打毛后雞胴體、凈膛后雞胴體、預冷后雞胴體、包裝后雞胴體4 個雞胴體表面取樣點中，預冷后雞胴體和包裝后雞胴體較為接近，表明2 組雞胴體表面菌群特征在2 個PC水平上較為相近。然而，打毛后雞胴體與凈膛后雞胴體2 組樣本從PCA來看距離較遠，說明表面的菌群結構存在較大差異。從打毛后雞胴體、凈膛后雞胴體、預冷后雞胴體和包裝后雞胴體4 組樣本中的PCA數據可以得出，打毛后雞胴體、凈膛后雞胴體2 組相比存在較大差異，而預冷后雞胴體和包裝后雞胴體差異較小，說明打毛、凈膛后的雞胴體菌群差異較大，而預冷后雞胴體和包裝后雞胴體的菌群結構也發生了較大變化并基本趨于一致。在PCA圖上，一階預冷水與二階預冷水組間的距離接近，說明菌群特征較接近，2 種水樣的整體菌群結構差異不大。

3 討 論

微生物是影響黃羽肉雞屠宰至加工整個過程及后期貯藏腐敗變質的主要因素[37]。肉雞除了自身攜帶的污染物，在整個屠宰加工過程中所有的操作程序及接觸面也都可能會成為肉雞胴體的污染源。因此，通過分析黃羽肉雞打毛、凈膛、預冷和包裝等屠宰過程中雞胴體表面和預冷水的微生物菌群組成，可以為后續企業對屠宰各工序的優化提供一定的參考依據。本研究監測黃羽肉雞胴體屠宰過程中菌落總數的動態變化，結果表明，隨生產時間延長，菌落總數呈增長趨勢，相較于工人手、分割臺面等部分，雞胴體和預冷水的菌落總數明顯略高。通過高通量測序技術對黃羽肉雞打毛、凈膛、預冷和包裝等屠宰過程中雞胴體表面和預冷水菌群結構及多樣性進行分析，得出凈膛后雞胴體樣品的細菌群落豐度最高，這是由凈膛過程中一些外源性操作或屠宰過程中的二次污染所造成的；包裝后雞胴體樣品的菌群多樣性最高，主要是因為肉雞在屠宰和分割等加工過程中所使用的工具和處理方法增加了肉雞胴體表面微生物群落的多樣性。預冷前黃羽肉雞胴體在屬水平上主要優勢菌群為乳桿菌屬、嗜冷桿菌屬和乳球菌屬，巨大球菌屬和假單胞菌屬次之。經預冷后優勢菌群豐度減少，而假單胞菌屬、巨大球菌屬、不動桿菌屬等占比增加，逐漸演變為優勢菌群。王倩等[38]對冰鮮雞預冷過程中的微生物菌群多樣性進行動態分析得出，經過2 次預冷水后雞胴體的金黃桿菌屬、假單胞菌屬和不動桿菌屬的豐度增加。劉夢竹等[39]基于16S rRNA研究貨架期前后雞肉細菌群落結構，發現低溫貯藏末期的優勢腐敗菌為假單胞菌屬、不動桿菌屬和沙雷氏菌屬等。麥栩滔等[40]通過對不同包裝方式下冰鮮雞肉的菌群多樣性進行研究發現，在貯藏后期優勢腐敗菌逐漸變為假單胞菌屬、環絲菌屬和希瓦氏菌屬。這些結果與本研究結果相似。

4 結 論

本研究利用傳統培養和高通量測序技術分析黃羽肉雞打毛、凈膛、預冷和包裝屠宰過程中雞胴體表面和預冷水的微生物污染情況。研究結果發現，經打毛、凈膛和預冷后的雞胴體菌落總數分別為4.82、5.03、

4.68（lg（CFU/g）），說明該屠宰工藝未起到較好的減菌效果，宰后胴體微生物污染嚴重。通過高通量測序技術對黃羽肉雞屠宰加工過程中的胴體和預冷水的菌群結構及多樣性進行分析，從屬水平上看，隨著屠宰進行，預冷水中假單胞菌屬、乳桿菌屬和不動桿菌屬等豐度增加；經預冷后乳桿菌屬、嗜冷桿菌屬和乳球菌屬豐度減少，假單胞菌屬、巨大球菌屬和不動桿菌屬等豐度增加，說明預冷工藝對乳桿菌屬、嗜冷桿菌屬和乳球菌屬有較好的減菌效果，但是對假單胞菌屬、巨大球菌屬和不動桿菌屬減菌效果不佳。PCA表明，一階、二階預冷水、預冷后雞胴體及包裝后雞胴體相距較近，差異性不大，但與打毛雞胴體和凈膛后雞胴體2 組樣品有較大差異，說明預冷水中的污染菌組成決定了宰后胴體的污染菌種類。本研究說明不同屠宰流程后黃羽肉雞胴體污染菌的組成與豐度存在差異，需針對不同屠宰流程特性采取對應的控制手段保障肉雞制品的質量與安全，同時也為冷鮮雞肉保鮮技術的開發提供了一定參考。

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