俞炳榮：薪火耕耘五十六載，孜孜以求傳承嘉興菜

薛瑩倩 王珊寶

在嘉興餐飲界，提起嘉興菜，一定繞不開一個人。

他35年潛心鉆研、勇于實操，他的食品加工標準和制作技藝在浙江廚師界獨樹一幟，為嘉興食品加工行業的發展壯大，作出了重大貢獻。

他45年來無私提攜后輩，為院校、工礦、酒店賓館的各類廚師，舉辦了數百場培訓班，培養了數以千計的餐飲人才，為傳承嘉興菜儲備了大量廚師資源。

他56年全身心投入嘉興菜的制作、研發和創新，在嘉興餐飲界承前啟后，把刀工精良、擺盤精美、原汁原味、形色俱佳的嘉興味道發揮到極致，是嘉興菜當仁不讓的優秀傳承人。

他就是嘉興菜領軍人物、改革開放40年浙江餐飲業功勛人物、嘉興市技師協會餐飲專業委員會原主任俞炳榮。

俞炳榮的榮譽遠不止這些。他的職業生涯里，還曾榮獲過中華金廚獎、中華金爵獎、浙江餐飲業特殊貢獻人物、浙江餐飲業終身成就獎等榮譽，他擁有中式烹調師高級技師，元老級注冊中國烹飪大師等職稱。

梅花香自苦寒來

俞炳榮在美食制作和鑒賞能力方面有著較深的天賦。19歲去飯店做學徒，一接觸便喜歡上了餐飲行業。他潛心鉆研，越做越愛。幾十年傾情嘉興菜，從學徒一路做到總廚，從小經理一直做到總經理，不但會做菜，還擅長管理。

俞炳榮認為“吃得苦中苦，方為人上人”，雖然起步晚，但他不怕苦累，生煤爐、搞衛生、打下手等等廚房里的所有臟活累活都包攬。他說：“那時候條件差，我們這一輩廚師都是在煙熏火燎的環境中成長起來的。”沒有烹飪基礎，就刻苦學習，勤奮實操。當年的廚房十分悶熱，俞炳榮為了雕好一份食材，硬是屏氣靜息忍著滿頭大汗沒擦一下。就這樣，努力加好學，幾年時間里，他從簡單擦洗到切配再到烹調，他的烹調基礎日漸扎實，廚藝日益精進，30歲左右就成了嘉興飲食服務公司的技術骨干，也在當地餐飲界嶄露頭角。

技多不壓身，俞炳榮沒有就此沾沾自喜、停滯不前。20世紀80年代，首屆浙江廚師培訓班在寧波商校舉辦，俞炳榮被推選為全省30名赴甬培訓的學員之一。躬逢餐飲業好事，俞炳榮牢牢抓住機遇，在培訓班系統地學習了烹飪知識，將理論與實踐有機地結合起來，苦練基本功，廚藝突飛猛進。

俞炳榮的努力與進步，領導看在眼里，用在刀刃上。培訓一回來，他就被派往多家酒店，進行重點發展培養。擔任過嘉興的百年老店吳震懋廚師長、嘉興酒家和徽州菜館一樂園酒樓經理、南湖大飯店副總經理和江南大廈副總經理等職，多家單位不同崗位，俞炳榮都兢兢業業，親力親為，一直堅持在烹制美食的一線操作。

一家國營食品加工廠由于經驗不足，求教于俞炳榮。俞炳榮細細品嘗產品，從原材料入手，尋找改進的突破口。在他的幫助下，這家企業生產的五香醬牛肉在浙江生意紅火，第一年就實現盈利。俞炳榮自己也在20世紀90年代初下海經商，承包了一家虧本餐飲企業，他帶領團隊，憑著豐富的餐飲業經驗和過硬的技藝，在短時間內扭虧為盈。

“要做就要做到最好。”從不停歇的一線實操，長期的餐飲知識積累和日益豐富的管理經驗，讓俞炳榮站得更高看得更遠。他深諳人才是第一生產力之道，一個人才成不了氣候，一群人才能成就一個行業。從1983年起，俞炳榮就把培訓餐飲人才視為己任，舉辦了數百場培訓班，為餐飲行業培養了數以千計的專業人才，到目前為止，他的學生中成名成才的不計其數。而他自己，即使已退休，仍然積極參與餐飲業的教育交流，致力于推動嘉興菜發展。

古調新彈嘉興菜

嘉興自古是魚米之鄉，富庶之地，上至官家，下至民間，都喜制作美食，清朝顧仲就在他的《養小錄》里收錄了200多款本地菜肴，這些菜的烹制方法易懂好學、操作簡便。“嘉興生，嘉興長，和嘉興菜打了一輩子交道”的俞炳榮認為，顧老先生推崇的“飲食之道，關乎性命”這一理念，放在今時的餐飲業仍有現實指導意義。嘉興“六田一水三分地”，養殖業和種植業發達，雖沒有珍奇食材，但新鮮的田園時蔬，輔以多樣的烹飪方法如炸、溜、炒、燒、蒸、煮、燉……尤其是紅燒，足以讓今人大顯身手，賦予嘉興菜新的生命力。

俞炳榮認為，嘉興菜分為三類：船菜、飯店菜、家常菜，尤以南湖船菜在嘉興菜中獨樹一幟。古時嘉興，水網較之現今更多。明清時期，隨著文人士大夫宴游之風興盛，南湖船菜也相伴興起。放眼望去，絲網船緩緩而行，客人悠閑游覽觀光，早上品茗用點，中午品味船菜，下午唱曲聊天，連多次下江南的清朝皇帝乾隆也興致勃勃地品嘗過南湖船菜，留下了“南湖菱無角”的趣味傳說。時至今日，南湖岸邊，仍有不少以船菜為主角的酒店，把古已有之的船菜特色發揚光大。這些船菜取本地特色時鮮烹調，最為著名的菜品有翡翠蟹斗、蜜汁火方、和合二鮮等。這些特色名菜的背后，是俞炳榮等嘉興餐飲界有識之士幾十年如一日努力的結果，他們在發掘、傳承經典名菜的基礎上，不斷研發、創新，讓船菜文化成了嘉興標志之一。

飯店菜以傳統老嘉興菜居多，如響油鱔絲、粉蒸肉、腐乳肉、蒸雙臭。而家常菜則多見于夫妻店或小餐館的餐桌，帶著熱氣騰騰的煙火氣息。船菜、飯店菜和家常菜，共同構成了嘉興菜，流淌在嘉興人的血脈中。

俞炳榮覺得，嘉興菜要登上大雅之堂，就要在品相和文化內涵上下功夫，即“土菜精做”。流傳下來的嘉興菜講究味道而不太注重品相，而今天的人們言必稱美食，菜品講究色香味并重。餐飲從業人員就要把任何一種原料都做成高檔精品菜，不僅要提升品相，講究味道，還要適配餐具。“二錦餡”就是俞炳榮崇尚“土菜精做”的范例。二錦餡是民國時期嘉興吳震懋特色菜。用肉嵌油面筋五只、豆腐皮包肉五只、香菇一朵，置于陶罐，加雞湯、火腿片、冬筍、糖、酒等佐料，用棉紙封罐，上蒸籠蒸煮而成。俞炳榮經過深入細致的研究、反復烹制，將原菜中豬肉餡換成蝦仁餡加野菜，白花鰱魚做成魚面筋包裹蟹粉，最后點綴幾片嫩綠荷葉和幾粒鮮紅枸杞，用精致器皿分位上擺盤，這樣做成的菜品，味鮮，形美，色艷，健康又有營養，傳統的二錦餡在俞炳榮手上煥發出了旺盛的生命力。

俞炳榮專注于嘉興菜的傳承與創新，他結合現代健康生活理念和食材，挖掘嘉興飲食的文化底蘊，創制出的上湯二錦餡、魚羊和一鮮、濃湯獅子頭、特色烤乳羊等菜肴，都反響不凡。他強調，交流和包容是歷史的必然，傳承經典的同時要兼收并蓄，取各家之長，融本地口味，開發新菜，不斷精進，這樣才能讓嘉興菜走得更遠。如今，俞炳榮雖然退休了，但他仍熱心于嘉興菜的交流與傳承，盡心編制嘉興菜譜，為嘉興菜的發展留下寶貴的財富。

菜肴的靈魂是味道，餐飲的底線是良心

“如果讓我重新選擇，餐飲業仍是我無悔的追求。”回首來時路，雖然艱辛，但俞炳榮對他年少時的決定，依然初心未改，“只有喜歡，才有動力，才會孜孜以求”。即使做到總經理，他仍不時地走進后廚，操刀顛鍋，在烈火熱油菜香氤氳中，只要站到鍋臺前，他就仍是當初那個好學的少年。一位大師，一代浙菜宗師，卻仍好學不止，向電視學，從書本學，在網絡學，與同行學，幾十年如一日，學中做，做中學。新鮮的知識與豐富的實踐經驗，讓菜肴在俞炳榮手里鮮活了起來，為追求時尚和健康的現代人所追捧。

再花哨的言語也比不了食客的口碑，食客的選擇就是最好的獎杯，而菜品的靈魂就是味道，好味道的根就在于食材。俞炳榮幾十年的經驗總結，道出了船菜受歡迎的關鍵——應季的新鮮食材：菜是地里現拔的，葉上還綴著露珠；魚是湖里現撈的，活蹦亂跳著。鮮活，就是上品食材的最好注解。只有鮮活的食材，通過調味等手段，才能烹制出具備酸甜苦鮮咸等豐富層次的美食佳肴。與此同時，俞炳榮認為，近年來國內外交流日益廣泛，西方餐飲的標準化優勢凸顯，飯店應該學習西方的標準化制作模式，計量化，規范化。一方面可使菜品質量穩定，另一方面，企業管理高效便捷，也可減少技術開發和人力成本。

俞炳榮日臻成熟的先進理念，不僅體現在菜品上，他對嘉興的食品加工業也同樣十分關注。他始終認為，食品加工業是良心行業，一定要高標準嚴要求。“嘉興菜最講究的就是取材新鮮，食材是根本。個別經營者以次充好，亂放添加劑，糊弄老百姓的行為絕不可取，最終會砸了自己的招牌。”比如預制菜，發明的目的，就是為了方便廣大消費者，簡化烹飪流程，簡單加熱就能食用。預制菜想要發展，一定要把食品安全放在第一位，兼顧口味的同時，讓消費者吃得安心吃得放心。

俞炳榮認為，不僅行業要講良心，廚師也要講良心，德才兼備的名廚大師，都具有奉獻精神。廚之大者，或引領地方菜系走向世界，或以己之力改進行業生態。俞炳榮自己就是這樣一位大家，踐行奉獻準則，心系嘉興菜的發掘與發展；獎掖后輩，將一生所學，毫無保留地傳授給徒弟，為嘉興廚師行業營造了和諧進取、風清氣正、互相尊重的良好氛圍，將推動嘉興菜的接力棒交給了充滿希望的新一代人。