新餐飲叢談之四 火爆的燒烤市場生機勃勃

邵萬寬

與幾個朋友相約去南京一家有名的網紅燒烤店用餐，在餐廳門口，兩排長凳上坐滿了用餐等待的顧客，人們等待著叫號就餐。那種場景，真讓餐飲人喜上眉梢、喜出望外。

在飲食大世界中，要說具有世界各國人民喜愛的通用性食品制作方法，那唯獨燒烤之法。在遠古的野蠻時代，古代各國祖先都是最早從燒烤食品中繁衍而來。而今，聞名世界的土耳其烤肉、巴西燒烤、日本鐵板燒烤、肯尼亞烤野味、芬蘭熏烤三文魚、韓國烤牛肉等；我國新疆的烤羊肉串、內蒙古的烤全羊、東北赫哲人的烤魚、西南苗族的烤肉以及北京烤鴨、南京叉烤鱖魚、廣州烤乳豬、青島烤魷魚、城鄉街坊的烤紅薯等，吸引了成千上萬的就餐者。

北方人視燒烤為美味佳饌，許多人的晚餐常常是擼肉串。夏秋之際，人們常常獨自一人或約上三五知己，在街邊的燒烤攤上，坐著小矮凳子，每人2 瓶啤酒，30 根烤肉串，邊吃邊喝，就是一頓美滋滋的晚餐。2023 年春夏的淄博燒烤景象歷歷在目，風風火火的年輕人為了“燒烤+ 小餅”趨之若鶩，從四面八方趕來，一嘗燒烤滋味。

一 燒烤烹制的風格特色

燒烤是人類學會用火、擺脫生食以后最早使用的熟食方法。那時的燒烤僅僅是為了烤熟食物。在“燒烤”的發展過程中，其工藝有繁有簡，精粗共存。現在我們所說的燒烤大約產生于新石器時代晚期，商周時期已趨成熟，到漢代燒烤已是十分盛行的美味佳肴了。先民們燒烤食物通常有三種方法：第一種是“燔”，加于火上也，就是把肉類直接放火上去燒；第二種叫“炮”，裹燒之也，即把肉用泥巴包裹起來放在火上烤熟后，剝去泥巴而食；第三種叫“炙”，貫之火上也，類似于后世的烘烤，即把生肉用木棒等串起來架在火上燒熟，或利用石板、鐵板、鐵絲之類介質放在其上烤熟。今天的各種燒烤都是在前人烹食的基礎上改進發展而來，由于它具有繁簡咸宜、成品肉香味美的獨特風格，而被世界各地人民所稱道。燒烤以其獨特的魅力豐富著人們的餐桌，帶給人們飲食的快樂。

1．燒烤菜品選用的食料廣泛

燒烤菜品，雖然看起來烹調方法單一，但燒烤的方式多種多樣。燒烤餐廳的菜品一方面要突出燒烤菜品的風格，另一方面也要講究品種的變化，不能拘泥于單一烤制，可在烹調的原料、調料上加以變化。燒烤所選用的原材料十分廣泛，大部分動物性原料都可作為制作燒烤的菜品，許多植物性原料也是燒烤用的好材料，如茄子、番茄、南瓜、馬鈴薯、芋頭、香菇、草菇、青菜、韭菜等都可用作燒烤的菜品。不同質地的原料經過烤制可以形成香、鮮、脆、嫩、韌、軟、滑、爽等不同風格和口感。

2．燒烤的菜品顯現精粗結合

燒烤菜品的風格是多種多樣的，雖然看起來比較粗獷，直接放火上燎烤，如烤羊肉串、烤紅薯，實際上把菜肴烤制得恰到好處還是要把控好火候和時間的，這有很多技術要求在內。烤鴨，是一種南北通行的美食，想要把鴨子烤好了，每一步的加工和爐灶上的掛飴糖、風干、烤制等處理工藝都有一定的學問。要烤得酥嫩，在于火候的把控；要烤得金黃閃亮、誘人食欲，都是有許多制作技巧的。烤全羊也是如此，既要烤熟，又要烤得酥嫩，要領都在細致入微處。在不同菜肴中，有的需要整形整只烤，有的需要分割切片烤，還有的需要帶殼一起烤、切塊串起來烤等。所以，燒烤菜有精有粗，既可登宴會之席，又可在攤點上食用，具有雅俗共賞的特點。

3．燒烤餐廳的服務形成特色

不同的燒烤餐廳，其服務方式是不同的。雖然燒烤式樣不復雜，但餐廳的服務還是要形成自己的特色。很多燒烤餐廳為了增進顧客的飲食情趣，往往將已烤制成熟的菜品由廚師或服務員送至顧客餐桌邊進行分割，供顧客食用。如北京烤鴨，廚師到顧客餐桌旁現場片皮；西式鐵扒牛排，廚師現場切割后分發給顧客；巴西燒烤，是將烤制成熟的牛肉、雞肉等分別送到顧客的餐桌邊進行現場切割服務，整個餐廳里香味撲鼻，服務人員在餐廳里穿梭，分派給各位需要的食客，形成一道亮麗的風景。這種邊燒烤邊分割派送的服務方式，給人一種溫暖的趣味和情誼，也體現了獨特的服務。

二 燒烤餐廳的煥然一新

在青島一家高檔的燒烤餐廳，廚房管理得井井有條，一塵不染，左邊的一個大燒烤爐，4 名廚師配合操作，個個忙得汗流浹背，烤爐爐膛內上下兩層，分左右區域。烤爐外顧客點菜的食品排成長龍，有雞、鴨，有牛肉、羊肉、豬肉，有海產魚、淡水魚，有南瓜、香菇、茄子，還有番茄、韭菜，有水果菠蘿、木瓜，甚至蘋果，什么食品都可以用來烤制，一派火爆熱烈的場面。而今大多燒烤店的廚房，已發生了很大的變化，寬敞而整潔的廚房，各種原料排列整齊，建立嚴謹的管理流程，確保食品安全和綠色安全廚房環境。

1．燒烤餐廳的排風效果越來越好

燒烤餐廳是以燒烤烹調方法為主的，其設計一般有兩種類型。一是燒烤操作間主要設置在廚房，如全聚德烤鴨店的烤鴨爐、巴西燒烤餐廳的燒烤爐都是設置在廚房后場。這樣的廚房設計，就要考慮到廚房的空間，除了自然通風外，還需要機械通風。在廚房燒烤時，一旦機械通風開始工作，它會使廚房的空氣產生流動，進而形成壓差，使餐廳的氣壓大于廚房的氣壓，使廚房燥熱的氣流和油煙不會流向餐廳，這樣既調節了廚房污濁的空氣，又防止灰塵、蠅蟲的入侵。許多燒烤店引進了專用的抽排油煙系統，這套系統除了抽排油煙外，還另加了一套水噴淋系統和油煙過濾系統。水噴淋系統徹底解決了廚房的火災隱患，而油煙過濾系統則將油煙污染降到了最低，排出的油煙由濃度100% 減少至10% 以下，真正打造了一個綠色、無污染的后廚。

另一種是燒烤直接在餐廳餐桌上進行，廚房只提供原材料，或有少量的爐灶加工。這對餐廳的排風要求就很高。有些燒烤爐上空設有專門的排風設備和吸風罩，簡易的餐廳也有吸風管統一向外排風或進入排風管道。

2．燒烤餐廳的氛圍更加清爽明快

在餐廳的氛圍設計方面，總體要求應活潑明快。在環境的布置和服務的特色上，可以下一番功夫。如茫茫的草原、成群的牛羊、奔馳的駿馬，體現了牧民的豪放情懷；歐美人燒烤的場景，在陽臺上、花園上，顧客一邊觀看廚師的燒烤表演，一邊品嘗香味撲鼻的佳肴；拉丁風情餐廳體現的是揮灑激情的歡愉，餐廳可聘請當地的歌手、吉他手、鼓手組成的樂隊，在激情澎湃時登場，無論是委婉柔美的波薩諾瓦情歌、風情變幻的拉丁爵士樂，還是一起奔放的桑巴歌舞，都會將現場推向一個又一個高潮。燒烤食品大多是面對顧客現場烹制，場面比較熱烈，氣氛較為融洽，各式燒烤菜肴別具風味，一定會給現場帶來不少樂趣，同時也會增添熱烈與友好的氣氛。

吉林省延吉市是延邊朝鮮族自治州州府，這里的燒烤餐廳比比皆是。走進一家特色的燒烤餐廳，餐廳內新風系統暢通，窗明幾凈，也沒有一點燒烤的油煙味，每個餐桌上的烤爐都專設水噴淋排油煙管道，餐廳的輕音樂優美動聽，服務員穿著整齊的服裝時不時地遞送食物。桌上小煤氣灶上架著一只鐵制小平底鍋，鍋的中央稍凸起，向兩邊順延，這樣烤出的油向外流，既保證烤出的肉焦黃、鮮嫩和爽口，又保證肉油而不肥，肥而不膩。服務員把那被腌制的牛肉端上來，用刀切開，經炭火一烤，油水滴進炭火中，覺察不出一絲的油膩，真的是外焦里嫩香甜。將烤熟的牛肉配上兌制的調料，牛肉若以鮮嫩的萵苣葉或薄荷葉包裹，吃起來格外的清香可口。朝鮮族燒烤，正宗的燒烤以牛肉為主，其鮮嫩的口感煞是好吃，值得回味。

三 燒烤菜品的制作類型

燒烤菜品的風格是多種多樣的，其經久不衰的原因，主要是燒烤制作風格獨特，可簡可繁，可粗可精，可俗可雅，適應面廣，且口感獨樹一幟，情趣盎然。文學名著《紅樓夢》在第四十九回“脂粉香娃割腥啖膻”中，史湘云和賈寶玉自己動手燒烤鹿肉，取鐵爐、鐵叉、鐵絲礞（用鐵絲編成的烘烤食物的網狀架子）來烤鹿脯下酒，烤得香氣四溢，連嫌它“怪臟的”寶琴嘗了以后，“果然好吃，便也吃起來”，當黛玉嘲笑他們是一群叫花子時，湘云大不以為然，認為這“是真名士自風流”，“我們這會子腥膻大吃大喝，回來卻是錦心繡口。”這種燒烤方法雖然顯得有點粗劣，但它也代表了“是真名士自風流”的獨特情趣。

燒烤菜品以其肉香﹑外脆﹑松嫩﹑味美﹑色鮮的風格特色被世界各國人民所喜愛。21 世紀以來，我國傳統的燒烤食品隨著外來的燒烤食風，已在各大酒店、餐館以新的面貌登場，它的香、鮮、嫩、脆的風味特色，吸引了無數的消費者。目前，我國市場上的燒烤菜類大致可以分為六大類。

1．直接燒烤

將食物原料用工具叉起、穿起或吊起放在火上燒烤至熟。這種火在下、料在上的明火燒烤烹調法，即最早被人類應用的“炮生為熟”熟制法，用此法制成的烤魚、烤肉，就是世界人類史上最早烹飪的菜肴。如篝火野炊燒烤，以及廣東的烤乳豬﹑新疆的烤羊肉串等。

2．涂物燒烤

將肉類食物外表涂上泥巴或面粉等物料燒制的方法。早期有文字記載，某些富豪之家，將剛生下來的豬崽去掉腸胃后，用黃泥涂裹，埋于暗火中燒熟，取出后去泥皮，拌以佐料，其味非常鮮美。常熟名菜“叫花雞”是用黃泥等物料涂于腌漬的光雞之上，投入火中煨燒而成。江蘇名菜“泥煨火腿”“泥煨蹄髈”亦然。香港名菜“富貴雞”，是借“叫花雞”之法，棄黃泥而取面粉，各具特色。

3．爐具燒烤

利用各式爐具作為燒烤炊具而制作菜品的方法，如利用焗爐、烤爐燒烤。一般原料須經腌漬碼味，或烤成后調味食用。以“北京烤鴨”為例。在北京，要吃掛爐烤鴨，可上全聚德；要嘗燜爐烤鴨，則可去便宜坊。兩者所用原料及處理填鴨的操作程序都是一樣的，但烤制方法有所不同。傳統的“掛爐烤鴨”，是用果木為燃料，在特制的烤爐中，用明火烤制而成，烤出的鴨子分外香美，皮更酥脆；“燜爐烤鴨”，是用秫秸為燃料，先將烤爐的爐墻烤熱，由于火力文而不烈，烤出來的鴨子格外細嫩腴美。

4．鐵板燒烤

鐵板燒烤先盛行于日本，后流傳到世界各地，我國許多飯店也售賣鐵板燒烤。鐵板燒烤是我國古代少數民族的一種飲食方式，后來在日本發展壯大，凡雞魚肉蛋﹑米粉面條均可在鐵板上操作烹調。鐵板用不銹鋼板，一般為長方形，下面有煤氣或天然氣生火，客人圍坐于鐵板四周，廚師面對顧客烹調操作，即烹即食，氣氛活躍。

5．轉軸燒烤

轉軸燒烤又稱轉爐燒烤。這是一種獨特的燒烤爐具，中間是一根轉軸，轉軸上穿上肉料，如雞肉﹑豬肉﹑羊肉﹑牛肉，將肉料穿成一個厚實的圓柱體，也可以穿上一整只大蹄髈，在肉料的半邊有一堵“火墻”（用電熱絲做成），邊轉邊烤。食用時依原料外圈用刀片下，裝入盤中，綴上調料，即可供食用。這是阿拉伯國家的一種特色烤爐。現在我國許多大飯店也都提供此設備，是快餐店和自助餐經營中的常用設備。

6．鐵扒爐燒烤

鐵扒爐燒烤是利用西式扒爐做燒烤的主要設備，是西式廚房里必不可少的爐具。花園﹑陽臺﹑沙灘﹑屋頂、池邊等地，都是燒烤的理想場所。20 多年來，我國許多飯店都紛紛設立燒烤場所，以滿足中外顧客的品嘗需要。扒爐燒烤有用電的，也有用煤氣﹑天然氣的。魚蝦海鮮﹑肉類果蔬等都可進行扒烤。

在燒烤食品的大世界里，各國各地區還有石板燒烤﹑邊爐燒烤﹑圍爐燒烤和鐵板燒烤機燒烤等特色工具和烹制方法。

四 燒烤餐廳的經營要竅

燒烤之法與其他的烹調方法比較起來，它無損材料原有的形狀。最適宜用燒烤法烹制的材料是魚和肉，以及一些能夠于短時間內熟透的材料。更由于燒烤法會使原材料中的蛋白質迅速凝固，以及材料內的汁液不易流出，而得以保存材料的原味。

烹制燒烤菜品，必須善于鑒別原料的質地，掌握肉料的刀切加工技巧，注意各種原料的腌制方法，正確使用工具，恰當運用火候。在燒烤過程中，尤其要識別原材料的生熟程度，燒烤時的要點就在于掌握火勢和烤制時間，故必須考慮到原材料的性質和味道，從而根據原材料的大小、厚薄、生熟程度適當調節火勢。

1．需了解不同菜品的燒烤加熱方法

燒烤菜肴原料多樣，都是直接放到明火或暗火中烤制，稍有不慎就會出現烤煳、烤焦的現象。因此，烤制菜品時要根據不同原料的加熱情況，小心操作，把控燒烤時間。就燒烤菜品而言，菜肴有整只、大塊的原料，也有小型、小塊的原料，不同的形狀要做到分別對待。操作者要對不同原料的加熱時間有所了解。一般大塊、整只的原料需提前加工加熱，燒烤時火力不宜過大，而小塊、小型的原料往往需用中大火力，以保證不同原料的顏色、口感恰到好處。

需要注意的是，燒烤之法切不可將原料直接放在濃煙滾滾的爐上烤，也不可以在火焰燃燒很強烈時上烤爐。因為這樣會影響原料的色澤，易造成食品污染，也會造成外焦里不熟的現象。烤制好的菜肴應迅速上桌，以保持其脆嫩、香味和色澤。

2．不同燒烤菜品的制作要點

烤肉隨著肉塊的大小和肉質的差異，燒烤的溫度和時間是不同的。在肉類放進燒烤爐前，可先用熱開水或熱清湯澆一下，這樣可使烤出來的肉松軟，但不可用冷水澆肉，否則肉就會燒得很硬。在烤肉過程中，必須將一面烤熟以后，再翻過來烤另一面，不可一會兒翻過來翻過去地烤，這樣既浪費時間，又不易把肉烤得熟透。

廣東的明爐燒烤乳豬，在腌制、上糖程序以后，燒烤時應先將炭火撥成前后兩堆，把豬頭、臀部烤至嫣紅色，再用特制的針打針排氣，把豬身刷上油，然后將爐炭撥成“一”字形燒烤豬身。燒烤時手叉轉動要流利快速，以使火候均勻，把豬烤熟成大紅色即可片皮而食。

烤鴨，北京尤盛。舊時有說法：“京師美饌，莫妙于鴨，而炙者尤佳。”北京城內烤鴨店林立，而且幾乎家家生意興隆。吃烤鴨，還講究搭配。因為“便宜坊”最初為山東人所創，其搭配是山東人的吃法。吃烤鴨的搭配，一般是荷葉餅、甜面醬加蔥條。《順天府志》：“燒鴨子，以片兒餑餑夾食之。”片兒餑餑就是荷葉餅。

3．要控制好菜單中菜品的數量

燒烤餐廳菜品的數量以適宜為佳，不提倡用較多的品種，但需有兩三道特色的菜品是上策。無論是零點菜單還是筵席、自助菜單，都需控制菜品的數量。如果菜單中菜品數量太多，就會導致產品成本難以控制、原料浪費。特別是經營自助餐，提供的菜品數量也要適宜，應根據就餐人數提供相應的菜品，一般不突破30 個品種。若每天顧客盈門可適當放寬。在菜品所用原料的總量上也要加以控制，一般人均原料的凈重量控制在500克左右為宜。燒烤菜的原料對新鮮程度要求比較高，這也是為了不使原料浪費，保證菜品質量。

燒烤場地由室外大漠、草原、田野移到了廚房和餐廳，豪放的燒烤似乎也文靜了許多，在燒烤餐廳，伴隨著悠揚的音樂，讓古老的文化煥發了新的氣息。近些年來，隨著世界各地燒烤文化的傳播和風行，炭火上、氣灶上、電爐上烘烤越來越受到世界人民的歡迎。在國內外的餐飲市場，燒烤菜是年輕人的最愛。各大小餐館大量制作燒烤菜，恰是迎合和滿足人們的飲食需要，而今，我國人民的飲食口味之所以越來越青睞燒烤菜，正是由于其香味撲鼻、美味可口的緣故。