深圳市4個典型分布區咬齒牡蠣的生物學?生理生化和品質特征

周文川 盧潔 趙秋龍 姚托 付勝利 葉靈通

摘要 ［目的］探明深圳市4個典型分布區咬齒牡蠣（Saccostrea? mordax）的生物學特性、生理生化指標和營養成分，比較不同地區牡蠣的差異，為資源保護和利用提供科學依據。［方法］選擇深圳市大鵬灣、東山灣、柚柑灣和西沖口4個區域采集野生咬齒牡蠣，測定其殼長、殼高、殼寬等形態學指標，檢測抗氧化酶、免疫酶等生理指標，分析脂肪酸、蛋白質等營養成分。［結果］4個區域牡蠣在殼型和多個生理指標上存在顯著差異。東山灣牡蠣殼型較細長，抗氧化能力和酸性磷酸酶活性較高；柚柑灣牡蠣溶菌酶活性最強，脂肪酸和糖原含量最豐富。［結論］地區環境條件是導致牡蠣差異的決定性因素，東山灣和柚柑灣牡蠣處于較高環境壓力下，形成了較強的生理適應性。

關鍵詞 咬齒牡蠣；生物學特性；生理指標；營養成分

中圖分類號 S 917.4? 文獻標識碼 A

文章編號 0517-6611（2024）12-0093-03

doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2024.12.019

Biological Characteristics，Physiological Indices and Nutritional Composition of Saccostrea mordax from Four Typical Distribution Areas in Shenzhen City

ZHOU Wen-chuan1，LU Jie2，ZHAO Qiu-long1 et al

（1.Shenzhen Fisheries Development Center，Shenzhen，Guangdong 518067; 2.South China Sea Fisheries Research Institute，Chinese Academy of Fishery Sciences/Guangdong Provincial Key Laboratory of Fishery Ecology and Environment/Key Laboratory of Aquatic Product Processing，Ministry of Agriculture and Rural Affairs，Guangzhou，Guangdong 510300）

Abstract ［Objective］To investigate the biological characteristics，physiological and biochemical indices，and nutritional composition of wild Saccostrea mordax from four typical distribution areas in Shenzhen City，and compare the differences among oysters from different regions，so as to provide a basis for resource protection and utilization.［Method］Wild S.mordax were collected from Dapeng Bay，Dongshan Bay，Yougan Bay，and Xichongkou in Shenzhen City.Their morphological parameters including shell length，height and width were measured.Antioxidant enzymes，immune enzymes and other physiological indices were detected.Nutritional components such as fatty acids and proteins were analyzed.［Result］Significant differences were observed in shell morphology and several physiological indices among oysters from the four areas.S.mordax from Dongshan Bay had more elongated shells，higher antioxidant capacities and acid phosphatase activities.Yougan Bay oysters exhibited the strongest lysozyme activities and the highest levels of fatty acids and glycogen.［Conclusion］Environmental conditions in different regions are decisive factors leading to the variations in oysters.S.mordax? from Dongshan Bay and Yougan Bay are under higher environmental pressures and have formed stronger physiological adaptability.

Key words Saccostrea mordax;Biological characteristics;Physiological indices;Nutritional composition

基金項目 財政部和農業農村部：國家現代農業產業技術體系資助（CARS-49）。

作者簡介 周文川（1975—），男，廣東深圳人，高級工程師，碩士，從事生物工程研究。*通信作者，副研究員，博士，碩士生導師，從事水產病害防治研究。

收稿日期 2023-10-31

牡蠣是重要的海洋生物種群，對于人類來說，其不僅是一種重要的食物來源，而且在環境保護中也有著重要的角色［1］。咬齒牡蠣（Saccostrea mordax）是一種分布于熱帶和亞熱帶海域的牡蠣，其貝殼呈不規則三角形，外表粗糙，有黑色或棕色的鱗片狀結構，內表光滑，呈白色或淡紫色，其主要附著于潮間帶的巖石上，以過濾浮游生物為食，豐富的生理生化特性為生物學和環境科學的研究提供了重要樣本［2］。然而，咬齒牡蠣在不同地理分布區域的生理生化特性及其與環境因素的關系尚不清楚。筆者選擇深圳市大鵬灣、東山灣、柚柑灣、西沖口4個牡蠣典型分布區為研究對象，采集當地的野生咬齒牡蠣樣本，并對其進行了一系列生物學和生理生化特性測試。測試生物學特性包括殼長、殼高和殼寬，這些特性能夠反映牡蠣的生長狀態，還測定了牡蠣的6項生理生化指標，包括超氧化物歧化酶（SOD）、過氧化氫酶（CAT）、總抗氧化能力（T-AOC）、溶菌酶（LZM）、堿性磷酸酶（ALP）和酸性磷酸酶（ACP），這些指標能夠反映牡蠣的健康狀況和抗壓能力。此外，還檢測了牡蠣的5項品質性狀指標，包括水分、灰分、脂肪、蛋白和糖原，這些指標能夠反映牡蠣的營養價值和食用品質。該研究旨在揭示咬齒牡蠣的生態適應性和營養價值，并為其資源保護和利用提供科學依據。

1 材料與方法

1.1 采樣

2023年春季，在深圳市大鵬灣、東山灣、柚柑灣、西沖口4個咬齒牡蠣典型分布區進行采樣。在每個樣點，隨機選取40個成年咬齒牡蠣，注意選擇體型健全、活躍且無明顯病害癥狀的樣本。采集的樣本在運輸回實驗室前進行了適當包裝和冷藏處理，以確保其新鮮度和活力。

1.2 生物學特性測定 對采集的牡蠣樣本進行了生物學特性測定，使用游標卡尺測量殼長、殼高和殼寬。

1.3 生理生化指標測定

每個地方隨機取6個牡蠣，分離出肝胰腺，將其與勻漿介質（0.86%的生理鹽水）以質量∶體積=1∶9的比例在冰水浴條件下機械勻漿，制備成10%組織勻漿。之后于2 500 r/min離心10 min，取上清液測定6項生理生化指標，包括SOD、CAT、T-AOC、LZM、ALP和ACP。生理生化指標的測定均采用南京建成科技有限公司生產的試劑盒，試驗操作均按照試劑盒說明書進行。

1.4 品質性狀指標測定

每個地方隨機取6個牡蠣用于測定營養成分。水分、灰分、蛋白質和脂肪質量分數分別按照GB 5009.3—2016、GB 5009.4—2016、GB 5009.5—2016和GB 5009.6—2016標準方法測定，碳水化合物采用減差法，即100-（蛋白質＋脂肪＋水分＋灰分），糖原質量分數依據蒽酮比色法檢測（糖原檢測試劑盒，南京建成科技有限公司）。

1.5 數據處理

數據均使用R軟件進行統計處理，包括描述性統計、ANOVA和相關性分析。此外，將使用多元分析方法研究不同地理區域牡蠣生物學和生理生化特性的差異，以及這些特性之間的關系。所有的結果都以平均值±標準差表示，統計顯著性水平設為0.05。

2 結果與分析

2.1 生物學特性

由表1可知，不同地點咬齒牡蠣的殼長、殼寬和殼高存在差異，其中東山灣的咬齒牡蠣具有最大殼長（34.07±4.07） mm和最小殼寬（12.28±3.71） mm，西沖口的咬齒牡蠣具有最大的殼寬（16.81±4.82） mm和最小的殼長（26.82±5.87）? mm，而柚柑灣和大鵬灣的咬齒牡蠣的殼長和殼寬介于兩者之間，且二者間無顯著差異（P>0.05）。在殼高方面，4個地點的咬齒牡蠣無顯著差異（P>0.05），在41.28～46.27 mm。

咬齒牡蠣的形態特征還可以用殼長/殼寬、殼高/殼寬和殼高/殼長表示，反映咬齒牡蠣的形狀和比例。由表1可知，不同地點的咬齒牡蠣的這些指標存在差異，東山灣的咬齒牡蠣具有最大的殼長/殼寬（3.00±0.95）和最大的殼高/殼寬（4.05±1.34），表明其形狀較為細長和高聳，而西沖口、柚柑灣和大鵬灣的咬齒牡蠣殼長/殼寬和殼高/殼寬較小，表明其形狀較為扁平和寬闊。在殼高/殼長方面，4個地點的咬齒牡蠣無顯著差異（P>0.05），在1.37～1.59。

2.2 生理生化特性

為進一步了解咬齒牡蠣在不同地區的生理特性，對各地區牡蠣進行一系列生理活性指標測定，包括SOD、CAT、T-AOC、LZM、ALP和ACP，結果見表2。由表2可知，不同地點的咬齒牡蠣SOD活性存在差異，其中東山灣的SOD活性最高，達（221.91±30.61） U/mg，其次為柚柑灣，為（219.63±17.95） U/mg，大鵬灣的SOD活性最低［（186.15±20.79）U/mg］。

不同地點的咬齒牡蠣CAT活性也存在差異，其中西沖口的CAT活性最高，達（6.17±1.85） U/mg，其次為柚柑灣，為（4.86±0.81） U/mg，顯著高于東山灣和大鵬灣的CAT活性［分別為（3.15±1.34）和（1.73±0.44）U/mg］，而東山灣和大鵬灣之間無顯著差異（P>0.05）。不同地點的咬齒牡蠣T-AOC水平存在差異，其中東山灣的T-AOC水平最高，達（0.12±0.02） mmol/g，其次為西沖口和柚柑灣，均為（0.11±0.02） mmol/g，顯著高于大鵬灣的T-AOC水平（0.08±0.01） mmoL/g（P<0.05）。不同地點的咬齒牡蠣LZM活性存在差異，其中柚柑灣的LZM活性最高，達（0.15±0.03）U/mg，顯著高于大鵬灣的LZM活性（0.07±0.01）U/mg，而東山灣和西沖口、柚柑灣間無顯著差異（P>0.05）。不同地點的咬齒牡蠣ALP活性無顯著差異（P>0.05），在566～718 U/g。不同地點的咬齒牡蠣ACP活性有差異，其中東山灣的ACP活性最高，達（673.85

±168.91） U/g，顯著高于大鵬灣的ACP活性（438.65±140.23） U/g，而西沖口和柚柑灣的ACP活性［分別為（610.66±229.54）、（555.14±112.71）U/g］介于兩者之間，且與東山灣無顯著差異（P>0.05），但與大鵬灣差異顯著（P<0.05）。

2.3 營養成分

咬齒牡蠣是一種富含蛋白質、脂肪酸和糖原等營養物質的貝類。由表3可知，不同地點的咬齒牡蠣在蛋白質、水分方面均無顯著差異。在脂肪酸方面，不同地點的咬齒牡蠣存在差異，其中柚柑灣的咬齒牡蠣具有最高的脂肪酸含量，即（98.1±8.1） g/kg，顯著高于其他3個地點的咬齒牡蠣的脂肪酸含量（P<0.05），而西沖口的咬齒牡蠣與東山灣和大鵬灣無顯著差異（P>0.05）。在糖原方面，不同地點的咬齒牡蠣也存在差異，其中柚柑灣的咬齒牡蠣具有最高的糖原含量［（75.68±19.50） mg/g］，顯著高于東山灣的咬齒牡蠣［（45.83±25.15） mg/g］（P<0.05），而西沖口和大鵬灣的咬齒牡蠣介于兩者之間，且二者間無顯著差異（P>0.05）。

3 討論

咬齒牡蠣是一種不對稱雙殼貝類，其左殼較厚而右殼較薄，左殼上有一對明顯的咬齒。咬齒牡蠣的殼長、殼寬和殼高是描述其形態特征的主要指標，分別指咬齒牡蠣沿著前后軸、左右軸和背腹軸的最大長度、寬度和高度［3］。東山灣位于大亞灣核電站對面，具有較深的水域和較高的水溫，這可能是該地區咬齒牡蠣殼長/殼寬和殼高/殼寬最大的原因。深水可能為牡蠣提供了較為充裕的生長空間，促使其形態更為細長和高聳，而高水溫可能加速了牡蠣的生長速度，從而使得其殼長和殼高更為突出［4-5］。相比之下，西沖口、柚柑灣和大鵬灣的咬齒牡蠣來源于旅游區的沙灘，這些地區的水深較淺且可能受到游客活動的影響。這種環境條件可能導致這些地區的咬齒牡蠣呈現出較小的殼長/殼寬和殼高/殼寬。淺水可能限制了牡蠣的生長空間，使其形態趨于扁平和寬闊，而游客活動可能進一步影響了牡蠣的生長環境，減緩了其生長速度。值得注意的是，4個地區的咬齒牡蠣在殼高/殼長方面無顯著差異（P<0.05），這可能體現了咬齒牡蠣良好的生態適應性。無論在何種環境條件下，咬齒牡蠣都能通過調整自身的形態特征來適應不同的生長環境。

SOD、CAT和T-AOC是反映抗氧化酶活性和總抗氧化能力的重要指標［6］。該研究結果顯示，東山灣和柚柑灣牡蠣的SOD活性和T-AOC水平均較高，這可能與其棲息地的環境壓力相關。東山灣位于大鵬半島北部，正對大亞灣核電站，承受著較高的船舶活動壓力。柚柑灣位于半島西南部的度假區，游客活動頻繁。這2處海域均受到船舶排放、生活污水等多種污染源的影響，水體中有機物、重金屬和氮磷污染物含量較高。污染物可引發牡蠣體內氧化應激反應，增加活性氧自由基的生成，從而損傷細胞生物大分子［7］。為抵御氧化損傷，牡蠣會激活體內的抗氧化防御系統，提高SOD活性和T-AOC水平，清除自由基，保持氧化還原平衡。

LZM是存在于動物體液和組織中的一種抗菌酶，可水解細菌細胞壁上的葡聚糖，從而抑制或殺滅細菌。LZM活性是評價貝類免疫功能的重要指標之一［8］。該研究中，柚柑灣牡蠣LZM活性較高，這可能是其所處環境條件所致。柚柑灣受污染壓力大，水體中含有較多細菌、真菌和寄生蟲等病原微生物。為適應這一高壓力環境，柚柑灣牡蠣可能通過提高LZM活性來增強免疫防御。

ACP在多個生物過程中發揮關鍵功能，特別是在礦化和硬組織生成過程中［9］。在該研究中，東山灣牡蠣的ACP活性顯著，這可能與該地區較高的水溫有關。水溫是影響牡蠣生長和代謝的關鍵因素。在高水溫條件下，牡蠣的代謝速率和攝食量會上升，從而增加其對碳酸鈣的需求和利用［10］。同時，高水溫還有助于碳酸鈣的沉淀和結晶，進一步促進ACP的活性增強，這與東山灣牡蠣個體較大相對應。

蛋白質、水分是反映牡蠣肉質基本組成和營養價值的重要指標，各地區樣本在這幾項指標上無顯著差異，說明地區對這些基本成分的影響不大。而脂肪酸含量會直接影響風味，糖原作為貝類的主要能量儲存物質［11］，對其生長和能量轉換至關重要。柚柑灣的咬齒牡蠣在脂肪酸和糖原含量上均顯示出較高的值，這可能與該海域環境營養豐富有關。充足的食物來源使得牡蠣能夠積累更多的脂肪和糖原，這與其較高的LZM活性相對應。

綜上所述，水溫、水質、食物來源等環境條件可能是導致不同地區牡蠣形態特征、生理和營養成分差異的決定性因素。未來還需開展多方位研究，以明確環境因素和牡蠣生理響應之間的內在關系。

參考文獻

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