麻辣燙：燙出來的江湖

一到冬天，滿大街都飄溢著麻辣燙的味道，如果再下點雪，冷冰冰地鉆進街頭麻辣燙的小館里，來上一碗滿含醬香的麻辣燙，就會突然發現，潦草的人生仿佛又充滿了意義。

其實，即使不是冬天，一年四季，沿街的麻辣燙都旗幟招展地宣示著它們的勢力范圍。這種名不見經傳的吃食，其貌不揚，可誰能想到，就是這么一種說菜不是菜，說湯不是湯，長相飄忽而荒誕的食物，不講武德，憑著一股子亂拳打死老師傅的江湖打法，硬生生燙出了一片遼闊的水煮江湖，甚至，還燙出了一個美食江湖的神話，一種現象。

這一“水煮菜”系中的非主流美食到底是什么時候開始出現在人們的餐桌上的？又是什么時候頻繁出現在大眾視野中的？這片遼闊的水煮江湖到底是怎么一步步燙出來的……不急，讓我們一起往下讀！

當麻辣燙遇上東北人

盡管麻辣燙的出生地不在東北，但麻辣燙的水煮江湖是由東北大哥打造的。

飲食的江湖幾乎都有這樣一個極其奇妙的現象，一道吃食的火爆基本都不是由本鄉人開創的。譬如滿大街的牛肉拉面，雖然都掛著“中國蘭州”的字樣，但大多都是在青海人手里飛黃騰達的。在全國各處飄蕩的拉面，和蘭州的牛肉面基本不是一個事物；比如滿大街的成都美食，雖然也都掛著“成都”的招牌，但大多是由重慶人締造的。類似這樣的例子，在飲食的江湖上不勝枚舉。

按照麻辣燙的出生檔案，它和重慶火鍋的生成原理基本是一樣的，都是在西南地區長江的水岸邊由當地的漁民和纖夫們發明的。當年，四川樂山的纖夫們，工作勞累，日子清苦，沒有足夠的時間像野炊似的悠閑地坐在水邊享用美食。饑餓難耐之時，一伙子人湊上來，架起一口鍋子，尋些草木生火燒水。因地制宜地弄些食物，魚蝦、水草等，只要能入口的，一概拿來煮了。味道不夠，辣椒和花椒來湊，熱火朝天地吃著，熱乎。各類雜食可以果腹，而花椒和辣椒又能祛除身上的濕寒氣，關鍵吃著還很痛快舒服。于是，這種雜亂無章的吃食就這樣廣泛地流傳開來。

當這種又麻又辣的食物遇上東北人，注定就要上演一段傳奇。在追求美好飲食生活方面，千萬不要懷疑東北人民神奇的創造力，東北人在吃食方面的創造力不僅體現在燒烤上，也體現在東北的亂燉上，白肉都可以拿來燉了酸菜，血腸也可以拿來煮，燉個來自四川的麻辣燙還不是小菜一碟？究其本質，當年闖關東淘金的漢子們和當年在水邊拉纖的纖夫們的生活水準基本是在一個水平上的，纖夫們將所有的物什都能拿來燙了，東北的漢子們將所有的物什一起拿來燉了。所以，當兩種相同性質的吃食在現代東北人手上相遇的時候，一下子煥發出新世界的魔力。

于是，新版本的麻辣燙在東北人神奇的創新下，就像大東北的洗浴一樣，在繁亂的都市里蕩起了漣漪。

萬物皆可麻辣燙

這一鍋的麻辣燙，就像天下的河山一樣，包羅萬象，幾乎沒有什么是不可以拿來燙的。

打一個形象的比喻，麻辣燙鍋底就像一個公共廣場，不管是葷的還是素的，不管是腥的還是臊的、膻的，各種食材不分職務高低，身份貴賤，個頭長短，都會齊刷刷被平等地按進火熱的濃湯里，接受湯色的洗禮。大家相互擁擠在一起，組成了一個色彩斑斕的水煮世界。

每一種食物都有它天然的味性，每一種食材又有它天生的性格。有的倔強，有的溫暖，有的孤傲，有的和善，有的味酸，有的味甜。而當各種食材相聚在一起，南來的白菜，北往的過客，經過不斷地浸泡煮制，大家你中有我，我中有你，在保持自己獨立個性的同時，也吸收了各種味道的精華。恰恰就是經過這么深入的洗禮，就把麻辣燙弄出了無限的人間煙火氣來。這個煙火氣，就是麻辣燙的靈魂，這個煙火氣，也正是麻辣燙得以在大江南北通行無阻的利器。

麻辣燙背后的水煮哲學

在燧人氏發明了鉆木取火之后，古老的中國先民們學會了用火燒熟食物。后來，隨著黃帝發明了土陶瓦罐，先民們又學會了用水蒸煮食物。從人類獲取食物的進程來看，從火食到水煮的演進變遷是一場食物革命，而這場飲食革命從五千年前的黃帝時代就已經開始了，所以，水煮食物顯然是有厚重的歷史和文化傳承的。

當麻辣燙一股腦兒地將所有食物混在一起煮制的時候，又暗合了中國傳統的“五味調和”理論，酸、甘、苦、辛、咸，每一種滋味都滲入其中，加上各種食材留在鍋里的余香，諸般滋味混合，就形成了一曲味道的大合唱。所以說，麻辣燙之所以能被廣泛接受，那都是有一定的哲學道理的，這是它被廣泛接受的基礎所在。

麻辣燙這樣的吃食之所以能在今天廣大的年輕一族中傳播流行，還在于它更蘊含著平等的價值觀。

一方面，在一口鍋里，所有的食材都是平等的，大家都雨露均沾，底料共享，不分彼此，沒有貴賤，更沒有上下級的等級觀念，不會給食客造成心理上的壓迫感。另一方面，對于吃食者來說，它不需要煞有介事地正襟危坐。故此，從麻辣燙的本質上，它充分體現了尊重平等、尊重人性的大眾哲學。所以，它能被廣泛接受，顯然符合現代都市人群的社會語法和心理訴求。

同時，麻辣燙又是對傳統奢華大餐和正餐的一次顛覆性解構。

當下的大餐，都顯得過于正經了，在形式和儀式上的過分講究無形中束縛和傷害了食客們，尤其是刺激傷害了年輕一族食客們的自在感。無疑，麻辣燙是對傳統式正餐的一次叛離式解構。你說它是菜吧，它混亂而潦草的相貌顛覆了對正統菜肴的人設；你說它不是菜吧，它品種豐富、花樣繁多、有滋有味，在一個碗里可以吃到萬千菜品的世界。而且，最重要的是，這一碗的吃食還是由自己任性做主。麻辣燙，是吃食的江湖，又何嘗不是人世的江湖？