張堰的響油鱔糊

前不久，與著名畫家戴敦邦先生及幾位出版界朋友去金山亭林鎮的亭林書院參加一個新書首發暨研討活動，并參觀了顧野王讀書堆遺址，臺高林深，郁郁蔥蔥，令人作千古懷想。顧野王是南朝梁陳年間的官員、文字訓詁學家、史學家，中國第一部楷書字典就是他編的。清初思想家顧炎武亦稱顧亭林，他是顧野王的后代。綿綿細雨中，顧野王的塑像與讀書堆遺址顯得愈發蒼茫。

亭林鎮上還有一棵“江南第一松”，傳為元代楊維楨手植鐵崖松（羅漢松），樹齡已有640余年，仍傲然屹立，已列為市級保護文物。1985年當地政府在讀書堆遺址上興建古松園，以保護這株珍貴的古松。

亭林書院的朋友告訴我們：亭林原有趙孟頫書寫的《重修寶云寺記》（子昂碑），在十年動亂中被毀，僅存碑帽、碑文殘塊及原碑拓片。

這天我們興致很高，還去鄰近的張堰鎮參觀了建于清代的姚光故居，四進院落，是典型江南民居佳構。區政府在此基礎上建起了一座“上海南社紀念館”，展陳豐富，值得勾留。

然后參觀了由一所老宅改建而成的白蕉藝術館。白蕉是張堰人，是我國著名書畫家、藝術教育家、上海中國畫院畫師，他的書法與繪畫明快清新、澹凈古雅，體現了一個時代文人的風骨。白蕉與沈尹默、潘伯鷹一起被稱為上海書壇三巨擘。

讀中學時，學校組織野營拉練，進入金山地界后有一站就是張堰。聽班主任說張堰是“浦南首鎮”，歷史上出了一些名人。到底有誰誰誰，又不敢多說。后來得知，張堰的得名與漢代的開國功臣張良有關，傳說他曾經來到這里，所以張堰古稱赤松里、張溪、留溪。唐五代時為抵御海潮侵漫，官府置柘湖十八堰，其中之一叫張涇堰，后簡稱為張堰。張堰在東晉已經形成商市。

用“蹩腳蟑螂”來形容食客的醉態，倒是十分生動。

當年拉練到張堰，大隊人馬只在鄉間阡陌逶迤，休整兩天，卻不準學生去鎮上浪。數十年后終得一窺古鎮風采，不免生發物是人非之慨。

參觀結束，東道主請我們一行吃飯，踏著濕漉漉的青石板走進老街石皮弄，在當地最有名的和平飯店坐定。飯店的風格十分樸素，據說最初是五個門面、前后二埭二樓結構，經過數次裝修，已經大變樣了。

店堂里張貼著對和平飯店及張堰食俗的介紹。我記了一條：當地人喜歡到和平飯店吃話缊酒、肯酒、訂婚酒、拿糖酒、喜酒、三朝酒、壽酒等等。我知道肯酒就是允婚酒，那么話缊酒大概就是男女雙方父母第一次見面的宴請吧。

還有一句民謠：一桌和菜八樣頭，蹩腳蟑螂回家走。用“蹩腳蟑螂”來形容食客的醉態，倒是十分生動。

在今天的上海美食版圖上，張堰當然是不可忽視的一塊，但從歷史形成來看，張堰地方菜肴成熟于清末光緒年間，有一定的獨立性和延續性，是研究江南菜肴的活標本。張堰菜中的名菜包括響油鱔絲、紅燒扎肉、腌青茄子、炒三鮮、油炸鳑鲏魚、天菜炒蛋等。天菜是野菜的一種，也叫地皮菜、地踏菜，有點像黑木耳，顏值不高，平時悄無聲息，一場大雨后才會冒出泥土，野蠻生長，農民采摘后用它炒雞蛋，是難得的美味。2019年，金山堰菜烹飪技藝被列入第六批上海市非物質文化遺產代表性項目名錄。

那天我們吃到了頗有特色的豬頭糕、肚包雞、白斬雞、紅燒扎肉、響油鱔糊等土菜。響油鱔糊，煸炒入味，紅光油亮，皮脆肉嫩，風味卓絕。稻草扎肉足足有一大方晉磚硯臺那般大，濃油赤醬，皮糯肉爛，戴老爺子吃得十分過癮，連連稱贊：“比外灘和平飯店的菜更對我胃口！”