何永智：締造洪崖洞的“火鍋皇后”

提到重慶，一定繞不開火鍋和洪崖洞。前者是重慶的代表性美食，在全國乃至全世界都有很高的知名度；后者是重慶最火的景點，以獨特的建筑造型和夜景而出名，客流量可與故宮媲美。

但很多人不知道的是，重慶的這兩張名片，背后有一個共同的推手——何永智。她被譽為“中國火鍋皇后”，發明了鴛鴦鍋、子母鍋，為重慶火鍋打造出空前的影響力；她又被稱為“洪崖洞洞主”，將原本破敗不堪的洪崖洞，打造成重慶最出圈的城市地標，每年吸引著世界各地的游客來打卡。

“小天鵝”的誕生

1953年，何永智出生于重慶的一個農村家庭，家里兄弟姐妹10個，何永智是老七。

人一多，吃飯就成了問題。母親為了節省時間，冬天常會在火爐上架起大鍋，把白菜、土豆、紅薯、辣椒等放在一起煮，熱氣騰騰的，全家圍著大鍋撈菜吃飯，聊天說笑。這也是何永智心里最早的火鍋雛形。

何永智勉強上到初中就輟學了，為了討生活，她做過挑水工，當過挑沙工，后來因為手巧會做衣服鞋子，進了當地的一家兒童鞋廠工作，一個月工資18.5元，好歹混上口飽飯。

1979年，26歲的何永智與丈夫廖長光登記結婚。廖長光是一名電工，跟何永智的家庭條件差不多。他們各自找親戚朋友借了200塊錢，再加上手頭攢下的200塊，買了個30平方米的簡陋房子作為婚房，就這樣成了家。

3年后，他們的女兒出生了。女兒的降生，讓何永智對生活充滿了希望，她覺得這輩子不能就這么窮下去，應該換種活法。跟丈夫一合計，何永智決定辭職創業。

沒有創業的本錢，夫妻倆極具魄力地賣掉了房子。那時的房價已經開始上漲，600塊買來的房子漲到了3000塊，他們拿這3000塊錢盤下了一間16平方米的小門店，從門檻低的小生意做起，賣一些服裝和百貨。

可還沒等生意穩定下來，他們就接到了街道辦通知，整條街要打造成飲食街，門店不能賣衣服，得開飯館。這可把夫妻倆愁壞了，憑他們炒家常菜的手藝，開飯館指定得黃，請廚師又沒錢，怎么辦？

走投無路之下，何永智想到了小時候母親經常給大家做的火鍋。于是，她把服裝店改成火鍋店，并起了個靈動的名字，叫“小天鵝”，希望有朝一日能一飛沖天。

那時大概不會有人想到，就是這家僅有16平方米，只夠擺下3張桌子、3口鍋的小火鍋店，日后會成為中國最大的餐飲連鎖企業之一，躋身“中國十大火鍋品牌”之列。

小店里走出的“火鍋皇后”

何永智的火鍋生意起初并不好，夫妻倆辛苦一個月，不僅沒賺錢，還搭進去好幾十塊。家里人覺得何永智不是做生意的料子，勸她回去上班，別瞎折騰。何永智卻較上了勁。她認為火鍋的關鍵在于底料，所以每天扎在店里，研究炒制更好吃的底料，還專程跑到郫縣（今成都市郫都區），把大大小小50多家辣椒店吃了個遍，尋找最好的辣椒。

到了飯點，她則跑到店門口，熱情招攬顧客，稱菜時也會瀝干水分，保證不讓顧客吃虧。有顧客反應吃火鍋煙熏火燎的容易弄臟衣服，她就把當時普遍采用的煤炭爐換成煤氣爐，還加裝抽油煙機，成為整條街上第一家不冒煙的火鍋店。

憑著味道好、菜量足，再加上就餐環境不錯，店里的生意終于逐漸好轉，回頭客多了起來，慢慢建立起了口碑。3張桌子不夠用了，何永智及時添置了十幾套桌椅擺在店外，小小的火鍋店每天門庭若市，最火的時候一天能賺60多塊，幾乎相當于兩人1個月的工資。

那時正值改革開放初期，南來北往有許多外地商人，被本地人帶到飲食街來品嘗地道的重慶火鍋。小天鵝是其中最熱鬧的一家。

不過，外地人大多不喜辣，一看這滿鍋的辣椒和紅湯，就先皺起了眉頭，索性把煮好的食材往清水里涮一下再吃。但清水涮掉的不只有辣，還有底料本身的香味，吃起來清湯寡水的，導致很多外地人對重慶火鍋無感。

何永智意識到，要想讓重慶火鍋贏得更廣闊的市場，必須得解決辣的問題。但又不能完全丟掉辣，那樣就喪失了重慶火鍋的特色，很難與北方的涮羊肉和南邊的打邊爐形成差異。

很長一段時間，何永智都在考慮這個問題。

一次，何永智乘坐輪渡，當船開到長江與嘉陵江交匯處的時候，她看到長江的水是黃的，嘉陵江的水是清的。兩種顏色的水，彼此間涇渭分明，這讓何永智茅塞頓開：為什么不把火鍋做成一半紅一半白呢？

回到店里，她馬上讓鐵匠在鍋中間焊了個隔擋，將鍋內空間一分為二，一邊放紅湯，一邊放清湯。她給這口鍋起了個好聽的名字，叫“鴛鴦鍋”。清湯以魚頭、大骨等熬制，加入紅棗、枸杞點綴；紅湯則配以綠色小蔥，使整個鴛鴦火鍋色香味俱全，讓顧客食欲大增。

何永智的這個發明，被業內稱為“最簡單的創意與最賺錢的革命”。這個創意改變了重慶火鍋的未來走向，讓重慶火鍋能夠適應男女老少、南方北方的所有群體，快速推向全國，也走向了世界。

1990年，何永智在成都開設了小天鵝的第一家分店——小天鵝火鍋大酒店。她將三層樓分別裝飾成民族風情、歐式風情和南亞風情，并推出“歌舞伴餐”——演員身穿不同民族風格的服飾表演節目，給就餐的顧客帶去味覺與視覺的雙重享受。

之后，何永智以成都為范本，以連鎖加盟的形式，朝著全國各大城市擴張，先后在天津、廣州、上海、北京等地開設了小天鵝火鍋加盟連鎖店。1995年，小天鵝又走出國門，在美國加州、華盛頓等地開設了分店。

除了鴛鴦鍋，何永智還推出了“子母鍋”，由內外兩圈鍋體組成，內圈放清湯，外圈放紅湯。在鍋底配方方面，則面向閩南地區推出了荔枝味火鍋，隨后又有雙椒味、清油味、山珍味等火鍋相繼出現，以不同口味滿足各地食客的味蕾。

到2001年，小天鵝已在全球擁有300多家門店，年營收達4.9億元，躋身“中國餐飲連鎖十強”。何永智在業內名聲大噪，被媒體譽為“中國火鍋皇后”。

坐輪椅監工的“洪崖洞洞主”

也是在2001年，重慶政府為加快舊城改造，公開招標重建洪崖洞。

洪崖洞原名“洪崖門”，是古重慶城門之一，依懸崖而建，面朝嘉陵江，曾是古代重要的軍事要塞。在漫長的歷史長河中，這里形成了獨特的懸崖吊腳樓的建筑風格，有著濃郁的巴渝文化特色。然而到了近代，這些建筑早已破敗不堪，周圍高樓迭起，唯有洪崖洞因地勢險峻而難以開發，一度被認為是“不可用地”。

何永智了解到政府要招標重建洪崖洞后，非常興奮，當即決定投標。

她的決定在集團內部掀起了軒然大波，很多人認為她瘋了：你一個做火鍋的，憑什么跟那些老牌地產商爭？何永智則說：“我是地地道道的重慶人，從小在吊腳樓里長大，我想重現這一巴渝文化。”

就這樣，何永智力排眾議，她用一周時間，做了厚厚一本標書。在遞交標書的最后一刻，她提筆在卷首寫道：“洪崖洞雖是一個商業地產項目，但不應只是地產開發。地產開發只應占洪崖洞的1/3，其巴渝文化挖掘與再現要占1/3，商業業態經營管理還要占1/3。”

或許是這句話真的起了作用，何永智從一眾競標公司中脫穎而出，拿下了洪崖洞項目。

為了建好洪崖洞，何永智帶領設計團隊，沒日沒夜地做方案，跑遍國內各大古建筑群尋找靈感。在山西喬家大院，她沉迷于磚雕上的圖案，思考中不慎一腳踏空，整個人從臺階上摔了下去，腿部嚴重骨折。

為了不拖進度，她把術后病房改成會議室，前前后后在里面開了8次會議。出院后，她坐著輪椅，每天在施工現場指導施工。

2006年9月，總投資3.85億元、凝聚了何永智大量心血的洪崖洞終于竣工開業。它不僅重現了巴渝古代風貌，還將最具重慶特色的古牌坊、木垂花、懸挑梁、半山街市等靈活演繹出來。建筑群中商鋪林立，1層出門是馬路，11層出門還是馬路，每一層都有許多通道相互連接，宛如一個立體迷宮。因此洪崖洞又被人們稱為“立體式空中步行街”和“建在懸崖上的11層迷宮”。

然而讓何永智始料未及的是，洪崖洞建成后一直不溫不火，開業前5年一直在虧損。面對這種情況，何永智沒有過多沮喪，她認為，盡人事聽天命，只管做好自己的事情，剩下的交給運氣。

幸運終于降臨。2016年，在洪崖洞建成的第10個年頭，有游客到重慶玩，見到這片依懸崖而建的龐大建筑群，大感驚艷和震撼，于是拍下視頻分享到了社交平臺。結果一傳十、十傳百，洪崖洞在社交平臺迅速火了起來，迎來了前所未有的熱度。不少人從全國各地慕名而來，到洪崖洞打卡，當年游客量就達到了400萬，第二年更是突破1200萬。人們盛贊洪崖洞是“天上街市”“現實版千與千尋”，相關視頻內容傳播量達十億級，幾乎刷爆了社交網絡。

今年“五一”假期，洪崖洞接待游客62.4萬人次，遙居重慶各大景點第一位。當被問到是否想過會有如此火爆的場面，何永智的回答非常坦誠：“洪崖洞能達到如今的熱度，是我做夢也沒有想到的。新媒體的傳播太厲害了！”

如今的何永智已經71歲，她看起來依舊年輕，連白頭發都沒幾根。她說愛折騰的人不顯老、也不易老。閑暇之余，她還在短視頻平臺開設了自己的賬號，自學拍攝剪輯，并毫無保留地分享自己多年的創業經驗和經歷。網友們喜歡叫她“洪崖洞洞主”，叫得多了，她索性把昵稱直接改成了“洪崖洞洞主”，如今粉絲量37萬多，算是個不大不小的“網紅”。

從1982年創業至今，何永智走過了40多年的風風雨雨。這個窮苦出身的重慶妹子，靠著3口鍋起家，一步步搭建起年入數十億的商業帝國，創造了一個屬于平民的奇跡。

摘自微信公眾號“最華人”