沙縣小吃：富民特色產(chǎn)業(yè)創(chuàng)造美好生活

重重青山擁城入懷，悠悠沙溪穿境而過(guò)。

福建省三明市沙縣區(qū)，人們南來(lái)北往，文化碰撞交融，人間百味在這里相遇，“沙縣小吃”逐漸發(fā)展壯大。

2021年3月，習(xí)近平總書記在福建考察時(shí)來(lái)到沙縣夏茂鎮(zhèn)俞邦村，在小吃攤邊、特產(chǎn)店里、村民家門前，同鄉(xiāng)親們親切交談，詳細(xì)了解沙縣小吃發(fā)展現(xiàn)狀和前景。

習(xí)近平總書記指出：“沙縣人走南闖北，把沙縣小吃打造成了富民特色產(chǎn)業(yè)。鄉(xiāng)村要振興，因地制宜選擇富民產(chǎn)業(yè)是關(guān)鍵。要抓住機(jī)遇、開(kāi)闊眼界，適應(yīng)市場(chǎng)需求，繼續(xù)探索創(chuàng)新，在創(chuàng)造美好生活新征程上再領(lǐng)風(fēng)騷。”

沙縣小吃自唐宋時(shí)期由中原地區(qū)傳入，如今遍布全球66個(gè)國(guó)家和地區(qū)，全國(guó)門店超8.8萬(wàn)家，連鎖標(biāo)準(zhǔn)店達(dá)5065家，年?duì)I業(yè)額超550億元，被譽(yù)為“國(guó)民小吃”。

從小作坊到大工廠，從肩扛手提到連鎖經(jīng)營(yíng)，從跳出“農(nóng)門”到闖出國(guó)門，來(lái)自山區(qū)一隅的沙縣小吃，如何借著改革開(kāi)放的東風(fēng)茁壯成長(zhǎng)，其中有著怎樣的“富民密碼”？如今沙縣小吃怎樣繼續(xù)探索創(chuàng)新，在創(chuàng)造美好生活新征程上再領(lǐng)風(fēng)騷？大暑時(shí)節(jié)，萬(wàn)物豐茂，《民生周刊》記者走進(jìn)沙縣找尋答案。

小吃發(fā)展成大產(chǎn)業(yè)，源自歷屆黨委、政府一張藍(lán)圖繪到底以及沙縣人“實(shí)說(shuō)實(shí)干、敢拼敢上”的精神

走進(jìn)夏茂鎮(zhèn)俞邦村，綠蔭如蓋，流水潺潺，蟬噪陣陣而林愈靜，鳥(niǎo)鳴聲聲且山更幽。村口石墻下，一棵千年古樟蜿蜒盤旋，不遠(yuǎn)處的大石頭上，“沙縣小吃第一村”7個(gè)朱漆大字，記錄著沙縣小吃走向全國(guó)的起點(diǎn)。

沙縣地處閩西北山區(qū)，全境80%以上是丘陵地帶，盆地河谷和低丘陵面積只占7.85%和6.61%，素有“八山一水一分田”之說(shuō)。三四百個(gè)大大小小的村莊，散布在沙溪河兩岸的山陵河谷之中。改革開(kāi)放后，村民的生活有了大幅提升，雖溫飽有著落，但致富路茫茫。

上世紀(jì)80年代末至90年代，沙縣一些老百姓開(kāi)始到全國(guó)各地闖蕩，開(kāi)設(shè)小吃門店。習(xí)近平同志在福建工作期間，很惦念這個(gè)富民產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

1999年3月4日，時(shí)任福建省委副書記的習(xí)近平同志指出，沙縣小吃業(yè)的成功之處在于定位準(zhǔn)確，填補(bǔ)了低消費(fèi)的空白，薄利多銷，闖出一條路子，現(xiàn)在應(yīng)當(dāng)認(rèn)真進(jìn)行總結(jié)，加強(qiáng)研究和培訓(xùn)，深入挖掘小吃業(yè)的拓展空間。

2000年8月8日，已擔(dān)任省長(zhǎng)的習(xí)近平同志在夏茂鎮(zhèn)召開(kāi)座談會(huì)，強(qiáng)調(diào)要加強(qiáng)以沙縣小吃業(yè)為支柱的第三產(chǎn)業(yè)，使之成為新的經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)點(diǎn)。

“村民們的思路一下子就打開(kāi)了，信心大大增強(qiáng)了！老支書俞廣清和其他村干部領(lǐng)著村民們，到福州等地嘗試經(jīng)營(yíng)沙縣小吃。”俞邦村黨支部書記張昌松對(duì)記者說(shuō)。

“俞邦村不大，轄4個(gè)自然村，共309戶1112人，現(xiàn)在超過(guò)80%的勞動(dòng)力分布在全國(guó)，從事小吃產(chǎn)業(yè)。”張昌松說(shuō)，最早一批沙縣小吃業(yè)主多數(shù)成了村里的先富者。此后，親戚帶親戚，老鄉(xiāng)帶老鄉(xiāng)，同鄉(xiāng)同業(yè)聚集，經(jīng)營(yíng)小吃店的人越來(lái)越多。

扁肉、拌面、蒸餃、燉罐、鍋貼、烙粑、米漿灌腸、玉糕、芋包子、甜燒麥、將軍米粿……在改革開(kāi)放和城鎮(zhèn)化產(chǎn)生了大量流動(dòng)人口的市場(chǎng)環(huán)境下，以“一元進(jìn)店、兩元吃飽、五元吃好”為口號(hào)的沙縣小吃，憑借價(jià)廉物美、簡(jiǎn)便快捷的優(yōu)勢(shì)搭上了時(shí)代快速前進(jìn)的列車。

天生的包容基因，為沙縣小吃的發(fā)展提供了現(xiàn)實(shí)的物質(zhì)基礎(chǔ)。它是1600多年前古中原漢族的面食文化，與福建三明閩越族的稻作文化相融合的產(chǎn)物。此后千年，在與各地飲食文化交融的過(guò)程中，沙縣小吃展現(xiàn)出極強(qiáng)的適應(yīng)性和包容性，不僅保留了古老的味道，還展現(xiàn)出獨(dú)特的魅力和創(chuàng)造性。

“如果你想嘗遍正宗沙縣小吃，要花好幾天。經(jīng)歷了1600余年的傳承，米、面、豆、肉四大系列產(chǎn)品加起來(lái)有240多種。”在夏茂特色小吃民俗文化館，張昌松介紹，“每個(gè)節(jié)慶時(shí)令都有不同的味道，春節(jié)有白粿，元宵節(jié)有糍仔，清明有烏飯團(tuán)，立夏有喜粿，端午有花椒餅。”

沙縣人“實(shí)說(shuō)實(shí)干、敢拼敢上”的精神，為小吃“走出去”提供了內(nèi)核動(dòng)力。一天動(dòng)輒營(yíng)業(yè)近20個(gè)小時(shí)是眾多沙縣小吃業(yè)主的常態(tài)，每天凌晨一兩點(diǎn)休息，清晨五六點(diǎn)起床，忙到深夜結(jié)賬時(shí)，要數(shù)近千張毛票。

沙縣小吃逐步發(fā)展起來(lái)，得益于黨委和政府“為民謀福祉”初心不改，堅(jiān)持一張藍(lán)圖繪到底。

上世紀(jì)末，沙縣小吃以準(zhǔn)確的市場(chǎng)定位，開(kāi)始填補(bǔ)低消費(fèi)的空白，薄利多銷，乘勢(shì)而上，闖出一條路子。敏銳地觀察到沙縣小吃的發(fā)展?jié)摿Γ胤秸_(kāi)始加強(qiáng)研究和培訓(xùn)，深入挖掘小吃業(yè)的拓展空間，并成立相關(guān)機(jī)構(gòu)，為小吃業(yè)主“闖出去”一路護(hù)航。

1997年5月，沙縣召開(kāi)專題研究沙縣小吃業(yè)問(wèn)題的會(huì)議，研究制定《關(guān)于促進(jìn)沙縣小吃業(yè)發(fā)展的意見(jiàn)》。會(huì)議決定將沙縣小吃作為今后發(fā)展第三產(chǎn)業(yè)的支柱行業(yè)，成立沙縣小吃業(yè)發(fā)展協(xié)調(diào)領(lǐng)導(dǎo)小組、下設(shè)沙縣小吃辦，組建沙縣小吃同業(yè)公會(huì)，建設(shè)沙縣小吃一條街，注冊(cè)“沙縣小吃”商標(biāo)，還確定每年的12月8日為“中國(guó)·沙縣小吃文化節(jié)”。

在政府大力扶持下，沙縣小吃產(chǎn)業(yè)開(kāi)始從群眾自發(fā)的、渙散的、無(wú)序的狀態(tài)，逐步向有組織、有標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范化轉(zhuǎn)變。

“不知道磨破了幾雙鞋。”夏茂鎮(zhèn)黨委書記張衛(wèi)華說(shuō)，為了讓小吃業(yè)主快速融入陌生環(huán)境，干部們一頭扎進(jìn)上海、廣州等大城市，天天走街串巷為村民尋找合適的門店。“技術(shù)人員下鄉(xiāng)為百姓免費(fèi)培訓(xùn)，小吃業(yè)主有困難還可以申報(bào)小吃貸款，我們做的都是為了老百姓。”

面對(duì)最初幾乎無(wú)法帶來(lái)稅收的行業(yè)，歷屆黨委和政府不懈怠、不動(dòng)搖、不折騰以及不遺余力地支持，創(chuàng)造了今日“藏富于民”的產(chǎn)業(yè)奇跡。“這么多年，政府為什么做了那么多‘貼錢’的事？民生為大，我們的一切工作，就是想讓老百姓多賺錢，讓老百姓過(guò)上更加幸福的生活。”三明市沙縣區(qū)委書記吳健成說(shuō)。

“年收入二三十萬(wàn)元”“村里一棟樓，城里一套房”……采訪時(shí)，沙縣百姓總是一臉幸福且自豪地告訴記者。

幾個(gè)數(shù)字是這份幸福感最好的詮釋：沙縣小吃已帶動(dòng)就業(yè)30萬(wàn)余人，當(dāng)?shù)剞r(nóng)村居民人均可支配收入由1997年的2805元增長(zhǎng)到2023年的27751元。

危機(jī)促變革，變革育生機(jī)，堅(jiān)定走小吃產(chǎn)業(yè)數(shù)字化、標(biāo)準(zhǔn)化、連鎖化、產(chǎn)業(yè)化、國(guó)際化轉(zhuǎn)型升級(jí)之路

回首過(guò)去30多年，從走出山門到走向世界，沙縣小吃從來(lái)都不是一帆風(fēng)順。

“4根竹竿撐塊塑料布，兩個(gè)煤爐、兩口鋼筋鍋，旁邊支起個(gè)牌子—沙縣扁肉、拌面。”沙縣小吃同業(yè)公會(huì)秘書長(zhǎng)羅旭向記者描述上世紀(jì)90年代沙縣小吃經(jīng)營(yíng)的場(chǎng)景，“多數(shù)小吃店是小本經(jīng)營(yíng)，很簡(jiǎn)陋，店內(nèi)衛(wèi)生條件也差，普遍不重視衛(wèi)生問(wèn)題。”

最初的“夫妻店”模式暴露出路邊小店“臟亂差”的種種弊端，在初步轉(zhuǎn)型后又面臨中式連鎖餐廳賽道上不斷涌現(xiàn)的新品牌和現(xiàn)代網(wǎng)紅餐飲的雙重“圍追堵截”，沙縣小吃一度面臨“不進(jìn)則退、不變則亡”的巨大挑戰(zhàn)。

“早期獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷，現(xiàn)在早已強(qiáng)敵環(huán)伺。”三明市沙縣區(qū)小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展管理委員會(huì)主任張?chǎng)握f(shuō)，如今沙縣小吃體量龐大，知名度高，甚至可與一些國(guó)際快餐品牌媲美，但在品質(zhì)、標(biāo)準(zhǔn)、研發(fā)創(chuàng)新、經(jīng)營(yíng)管理等方面仍存在不小差距。

危機(jī)促變革，變革育生機(jī)。

2010年10月，經(jīng)營(yíng)了3年傳統(tǒng)沙縣小吃店后，身心疲憊的張氏三兄弟回到沙縣，決心“做更好的沙縣小吃”，實(shí)現(xiàn)連鎖化、標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)營(yíng)。

如今，淳百味已是年?duì)I業(yè)額超4億元的連鎖企業(yè)，業(yè)務(wù)開(kāi)始向江浙滬等地區(qū)拓展。隨之成立的三明淳之味食品科技有限公司，今年7月取得《FSSC22000食品安全體系認(rèn)證證書》，“FSSC22000是一項(xiàng)全球性的、可審核的和國(guó)際上備受認(rèn)可的食品安全管理體系，這意味著我們拿到了打開(kāi)世界500強(qiáng)企業(yè)合作大門的敲門磚。”三明淳之味食品科技有限公司經(jīng)理張萬(wàn)旗十分自豪。

20多年來(lái)，沙縣區(qū)按照“一鄉(xiāng)一城一組織”思路，在各大城市成立沙縣小吃駐外聯(lián)絡(luò)組織33個(gè)、駐外黨支部24個(gè)，全面構(gòu)建沙縣小吃組織體系。

2016年，依托沙縣小吃集團(tuán)，實(shí)行“總公司—子公司—終端店”三位一體運(yùn)作模式，通過(guò)旗艦店、標(biāo)準(zhǔn)店、示范店差異化建設(shè)和規(guī)范化管理，推進(jìn)門店提質(zhì)增量。

同年，沙縣正式確立小吃產(chǎn)業(yè)數(shù)字化、標(biāo)準(zhǔn)化、連鎖化、產(chǎn)業(yè)化、國(guó)際化轉(zhuǎn)型升級(jí)之路。圍繞標(biāo)準(zhǔn)化、連鎖化、產(chǎn)業(yè)化、國(guó)際化、數(shù)字化方向，沙縣從打造產(chǎn)業(yè)集群、發(fā)展總部經(jīng)濟(jì)、標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營(yíng)等方面努力提升，使沙縣小吃步入品牌餐飲連鎖時(shí)代。

張?chǎng)谓榻B，小吃產(chǎn)業(yè)朝“五化”方向發(fā)展，是為了適應(yīng)當(dāng)下消費(fèi)升級(jí)的需求。在統(tǒng)一商標(biāo)、服裝、店面裝修后，門店的環(huán)境更加干凈、整潔，也改變了大家對(duì)“夫妻店”品質(zhì)低端的刻板印象，有助于吸引更多顧客。目前已成立沙縣小吃集團(tuán)子公司25家，發(fā)展標(biāo)準(zhǔn)店5065家、旗艦店5家。

“尊重群眾首創(chuàng)精神”“以創(chuàng)新為第一動(dòng)力”，沙縣小吃正在發(fā)生深刻變革。

淳百味在經(jīng)典品類上做了延伸創(chuàng)新，元?dú)獾椭u肉扁肉、狼人炸醬面、神奇560老母雞湯等“新面孔”對(duì)傳統(tǒng)風(fēng)味進(jìn)行味料、味型解構(gòu)，針對(duì)不同口味的人群進(jìn)行定位組合。醉有才開(kāi)發(fā)了50多款復(fù)合型醬料，每日可生產(chǎn)醬料3噸。

“除了沙縣小吃的特色拌面醬，我們?cè)诹私馐袌?chǎng)需求的基礎(chǔ)上，針對(duì)不同菜品、食材精心研制出不同醬料。”在沙縣小吃產(chǎn)業(yè)園，醉有才食品科技有限公司總經(jīng)理顏發(fā)輝向記者展示手上的醬料包。

“近年來(lái)，沙縣區(qū)啟動(dòng)小吃產(chǎn)業(yè)園建設(shè)，探索小吃品種的標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化生產(chǎn)，形成一條龍的沙縣小吃特色食品產(chǎn)業(yè)鏈。政府還先后制定沙縣小吃拌面、扁肉、燒麥等26個(gè)產(chǎn)品生產(chǎn)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。”張?chǎng)握f(shuō)。在參觀通道，隔著玻璃窗口，一條自動(dòng)化流水線，正在將豐富的食材有序高效地變成一個(gè)個(gè)精致的蒸餃，穿著隔離服的工作人員仔細(xì)查看著各種指標(biāo)數(shù)值。“升級(jí)后的沙縣小吃，依然物美價(jià)廉，但不再是低端的代名詞。”張?chǎng)握f(shuō)。

在產(chǎn)業(yè)園展示廳，記者看到，沙縣小吃四大金剛中的“拌面”“蒸餃”都被做成了伴手禮，進(jìn)入商超和線上渠道。包括調(diào)料、餐具、休閑食品等在內(nèi)，當(dāng)?shù)匾蜒邪l(fā)出上千種沙縣小吃相關(guān)產(chǎn)品。

在占地2600畝的沙縣小吃產(chǎn)業(yè)園里，匯聚了食品加工及配套企業(yè)24家，涉及小吃速凍品、半成品、預(yù)制菜等上下游產(chǎn)業(yè)。僅水餃一個(gè)品類，每天的產(chǎn)量就達(dá)到150噸，年產(chǎn)值超3億元。整個(gè)小吃產(chǎn)業(yè)園可實(shí)現(xiàn)年產(chǎn)值5億元以上，利稅1000萬(wàn)元以上。

國(guó)際化，是沙縣小吃新一輪轉(zhuǎn)型升級(jí)的關(guān)鍵詞之一。近年來(lái)，三明出臺(tái)相關(guān)政策，從加快推進(jìn)“沙縣小吃”商標(biāo)國(guó)際注冊(cè)工作、支持沙縣小吃集團(tuán)積極參與國(guó)際合作、推動(dòng)舉辦沙縣小吃旅游文化節(jié)等多方面發(fā)力，幫助沙縣小吃走出國(guó)門，參與國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)。

“開(kāi)店需要的相關(guān)證書終于辦下來(lái)了。”今年初，“90后”沙縣人張世超決定走出國(guó)門，第一站瞄準(zhǔn)沙特阿拉伯首都利雅得，計(jì)劃開(kāi)一家以沙縣小吃為主的美食城。為了最大程度吸引人氣，他在選址、店面設(shè)計(jì)、菜品種類等方面做了多次調(diào)研，“希望能一炮打響”。

三明市沙縣區(qū)小吃產(chǎn)業(yè)服務(wù)中心主任蘇煒介紹，全國(guó)沙縣小吃門店超8.8萬(wàn)家。除了分布全國(guó)的門店外，沙縣人還將小吃開(kāi)到了美國(guó)、英國(guó)、日本、韓國(guó)等國(guó)家和地區(qū)。

圍繞沙縣小吃形成物流配送、餐飲服務(wù)、文旅康養(yǎng)等產(chǎn)業(yè)集群，第三產(chǎn)業(yè)增加值突破120億元

夜幕降臨，沙縣小吃文化城里仍然人頭攢動(dòng)、熱鬧非凡。不遠(yuǎn)處的沙溪河邊擠滿了人，噴薄的水幕上正放映沙縣小吃的歷史畫面。

李記酒樓后廚，沙縣小吃技藝（禮李記金包銀）傳承人李賢椿在制作沙縣小吃“金包銀”。他一邊反復(fù)用木槌捶打豬肉，一邊告訴記者：“機(jī)器打扁肉更快更便捷，但是手工打才能體現(xiàn)沙縣小吃的‘千錘百煉’。李記要做老字號(hào)，就必須堅(jiān)持手工制作。”

“沙縣小吃的制作手藝有其獨(dú)特之處，傳統(tǒng)的制作技藝必須保留，這是小吃的根。”站在一旁，沙縣小吃技藝（李記鍋貼）傳承人李賢錦認(rèn)真闡述著他的理念，“因?yàn)閳?jiān)持手工制作，吸引了不少外地游客。而且因?yàn)椴似繁姸啵镜厝艘矔?huì)經(jīng)常帶外地朋友來(lái)就餐。”

在沙縣，因?yàn)槭巢牡赜蛳拗啤⑦\(yùn)輸條件的原因，很多小吃沒(méi)有辦法制成半成品運(yùn)往外地，只有在沙縣當(dāng)?shù)夭拍艹缘健?/p>

一業(yè)興而百業(yè)旺。如今的沙縣小吃已不是獨(dú)立的餐飲產(chǎn)業(yè)，而已融入沙縣百姓的日常生活，搭建起沙縣城鄉(xiāng)融合發(fā)展的清晰脈絡(luò)。

20多年前，沙縣小吃被寄予厚望，成為沙縣第三產(chǎn)業(yè)的“支柱”。20多年后，沙縣小吃被三明市納入國(guó)民經(jīng)濟(jì)發(fā)展計(jì)劃，并順利“破圈”，初步形成包括物流配送、餐飲服務(wù)、文旅康養(yǎng)等在內(nèi)的產(chǎn)業(yè)集群，第三產(chǎn)業(yè)增加值突破120億元。

以旅游為例，小吃文化城、小吃科技館、小吃民俗館等展示沙縣小吃飲食文化的景點(diǎn)，每年吸引超500萬(wàn)人次來(lái)觀光旅游。

2023年12月，沙縣區(qū)取得國(guó)臺(tái)辦授予的“海峽兩岸交流基地”牌匾和批復(fù)文件，并成功舉辦2023年沙縣小吃旅游文化節(jié)暨首屆海峽兩岸美食節(jié)，進(jìn)一步宣傳推廣了沙縣小吃品牌，助力沙縣小吃產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)。

在沙縣人眼里，“扁肉是‘磚頭’，拌面為‘鋼筋’，小吃筑成了沙縣的高樓大廈。”20多年來(lái)，憑借小吃富裕起來(lái)的沙縣百姓，反過(guò)來(lái)拉動(dòng)了當(dāng)?shù)叵M(fèi)；圍繞小吃形成的多樣化業(yè)態(tài)，更是帶來(lái)巨大的人流、物流、信息流、資金流。

數(shù)據(jù)顯示，沙縣建城區(qū)面積由6.7平方千米增長(zhǎng)到37平方千米，10層以上高樓由3棟增長(zhǎng)到200多棟。交通方面，沙縣從僅有一條鷹廈鐵路、一條205國(guó)道、一條304省道，擴(kuò)充為如今水陸空、“鐵公機(jī)”一應(yīng)俱全，成為福建省3個(gè)交通樞紐之一。

“堅(jiān)定不移貫徹習(xí)近平總書記的重要指示精神，不忘初心，持之以恒培育‘小吃大產(chǎn)業(yè)’，在實(shí)踐中探索，在發(fā)展中創(chuàng)新，不斷積累經(jīng)驗(yàn)、鑄造品牌。”吳健成說(shuō)，這既是過(guò)去沙縣經(jīng)濟(jì)發(fā)展的成功秘訣，也是新征程上，沙縣再領(lǐng)風(fēng)騷的關(guān)鍵之鑰。

一份小吃，筑就沙縣經(jīng)濟(jì)發(fā)展之基；一份小吃，推動(dòng)鄉(xiāng)村振興道路愈走愈寬。

“經(jīng)常有人問(wèn)我，俞邦村哪里最美？我說(shuō)俞邦的山美、水美，村民的笑容更美！”張昌松笑著說(shuō)。