東北冷面江湖，誰才是真正的

夏日炎炎，何以解暑？東北人民必然會搶先回答道，冷面！在高溫天氣，沒人能拒絕一碗帶著冰碴兒的大冷面，一口涼爽直通心底，有種將燥熱趕盡殺絕的魔力。

是大冷面，不是烤冷面！

冷面，是朝鮮族的傳統食物。然而提及朝鮮冷面，大多數人腦海里出現的，多是小吃之光——東北烤冷面。這種由鐵板烤制的熱食小吃，卻被稱作冷面，可入選迷惑大賞。

和冷面相較，由涼掉的面條粘在一起的烤冷面，更像是煎餅類的小吃，很少被當作正餐，而清爽嫩滑的朝鮮冷面，才是東北人餐桌上的熟面孔。

冷面的面，通常有蕎麥面、玉米面等多種選擇，不過最受歡迎的還是柔韌而筋道的蕎麥面。灰褐色的蕎麥面煮熟過水后，有種米粉的順滑感，但較之米粉，又多了些巧妙的韌彈。

湯汁，是冷面的靈魂。傳統的朝鮮冷面，有清湯和葷湯兩種選擇。所謂清湯，是以冰水為底，加些白醋等調味而成；而葷湯的制作也并不復雜，將冰水換成晾涼的牛骨湯或牛肉湯即可。這種看似隨意且簡單的湯汁，卻是決定一碗冷面味道如何的底色。

冷面湯底的熬制，往往需要耗費一天的時間。大塊的牛腱肉，經由慢火的燉煮，釋放出濃郁的湯汁。牛肉湯燉好后，過濾掉雜質，便可以晾涼備用，喜好冰涼的，可以直接放入冰箱冷藏。

冷卻后，牛肉湯的表層，往往會凝結一層薄薄的牛油，將其撇去后，便可直接澆在冷面上。去掉油脂的牛肉湯，清爽又不失鮮美，一口下肚，別提有多舒爽。

除卻面和湯， 朝鮮冷面的“ 澆頭”，同樣也別具一格。清脆的黃瓜絲，微甜的辣白菜，加上東北特有的蘋果梨，將湯汁調配得酸甜適宜。早年間，為了讓冷面更加沁涼，不少人會在面湯里添加小蘇打，大約是“功能”相似，現在越來越多的人選擇用雪碧將其替代。

東北冷面，有哪些門派？

區別于統一東三省的鐵鍋燉，冷面在東北“山頭林立”，不同的口味、不同的湯底，甚至是不同的配菜，都能觸發“這也是冷面？”的文化碰撞。

在東北幾乎有個共識，想吃最地道的朝鮮族冷面，得去延邊朝鮮族自治州的首府延吉市。在延吉，冷面不僅融入人們的日常，更是節慶儀式的首選。在朝鮮族為60歲老人舉辦的生日宴“花甲禮”上，冷面是重頭戲。

壽宴上的冷面，尤為豪華。對半切的雞蛋、嫩滑的雞肉丸、脆嫩的黃瓜絲，加上清爽的卷心菜及沙甜的西瓜，再添加兩片厚厚的牛肉，層層疊疊的配菜，像是一頂奢華的帽子蓋在冷面上。最后再猛澆一勺帶冰碴兒的牛肉清湯，酸、甜、咸、辣等滋味瞬間碰撞又瞬間相融。

延吉冷面和黑龍江雞西冷面，堪稱冷面界的少林和武當。區別于吉林延吉冷面的酸甜口，黑龍江雞西人對酸咸口的雞西大冷面情有獨鐘。和延吉冷面的“奢華”不同，雞西冷面有種質樸的單調，一小堆稀疏的圓白菜絲，幾根漂著的黃瓜絲，就足以裝點一碗冷面。不放切成一半的白煮蛋，是雞西冷面的堅持。畢竟雞西人信奉，一碗冷面是否好吃，在于冷面本身，而非本為陪襯的肉和蛋。

大約是太對東北人的脾氣， 冷面的吃法，被東北人研究到了極致。在吉林集安，流行一種榆樹皮冷面。區別于其他粗糧，榆樹皮粉很有個性，不僅沒有酸、辣、苦、澀等多余的味道，反而質感嫩滑。不過因為是粗糧屬性，榆樹皮冷面的彈性要差一些，易于嚼斷，非常適合牙口不好的人。

在東北的一些地方，冷面也可以直接干拌。過水的冷面，加上辣醬，再放些清爽的時令蔬菜，就是一頓飽餐。

把一種食物吃到極致，或許是因為東北人對生活有種天生的敬畏與熱愛吧。

溫好//摘自地道風物微信公眾號，本刊有刪節，飛客流依/圖