茶博士

問：如何欣賞花茶之美？

答：花茶，不屬于六大茶類，而是再加工茶?；ú瑁侵袊艘豁椑寺陌l明，其歷史至少可追溯到宋代。到了南宋，花茶從制法到工具，都已基本完備，明清時，更是臻于完熟。

茶引花香，花益茶味，相得益彰。窨（xun）制，古時稱為“熏香茶法”，是塑造花香茶昧的最核心工序，是將花與茶拼和，花吐香，茶吸香，一吐一吸，配合默契。茉莉與烘青是最登對、最經典的搭配，閩、桂、蘇、浙、川等地，是茉莉花茶主產區，華北、東北地區是主銷區，“福州茉莉花與茶文化系統”是全球重要農業文化遺產。真正的茉莉花茶，只聞花香卻不見花，花魂入骨，鮮靈雋永。花與茶，聚散離臺，成全了杯盞間的暗香流動。

但，也有保留花瓣的做法，如產于四川峨眉山的“碧潭飄雪”。用蓋碗沖泡，茶湯青綠，花瓣點點，潔白如雪，漂浮湯面，富有詩情畫意。

問：什么水泡茶最佳？

答：明代許次紓說：“精茗蘊香，借水而發，無水不可與論茶也。”

張大復的論述更是精辟：“茶性必發于水。八分之茶，遇水十分，茶亦十分矣。八分之水，試茶十分，茶只八分耳。”

陸羽認為：“山水上，江水中，井水?！痹趶堄中隆都宀杷洝分?，陸羽還發布了一張水品“榜單”。榜單共羅列了二十種水，其真實性與權威性，有待考證。但，張又新提出的觀點很是亮眼：“夫茶烹于所產處，無不佳也，蓋水土之宜。”

大宋點茶第一“高手”宋徽宗趙佶認為，好水應是“清輕甘潔”，“輕甘乃水之自然，獨為難得”。

活，也是好水的標志。唐庚說：“水不問江井，要之貴活”。蘇軾也說：“活水還須活火烹?！?/p>

明人徐獻忠《水品》記載了全國37處名泉名水，并注意到水質有輕重之分：“水以乳液為上，乳液必甘，稱之，獨重于他水?！睈鄄璧那』实郏运拜p”為上，最輕者莫過于雪水，北京玉泉山水僅次于雪水，遂封為“天下第—泉”。此外，揚子江中泠水、無錫惠山泉也是公認的好水。

問：何為茶器的“不器之器”？

答：白居易說：“抱不器之器，成乎有用之用?！?/p>

除了品賞茶器之美，還可以轉變觀念，換個角度觀察“器”，或用一雙發現美的眼睛去“找”器，讓那些原非茶器的“不器之器”，突破其單一、常規的用途，為茶所用，成就“大用”。

知名茶人李曙韻倡導的“茶人的第三只眼”也是同理。“茶人的眼睛，應是獨立于名物之外的。然而確立第一代名物的茶人，應有其先天對器物的嗅覺，及后天在茶事上的淬煉。”

所以，茶人在打量—件器物（尤其是非茶器之器）時，應先拋棄器物本身的“名相”，從而打破器物所固有的功能囿限，用“茶”的眼光和“無”的心境去打量、觀察和感受。

凡物皆有可觀，萬物有靈且美。以茶人之眼觀物，以茶人之心感物，從而喚醒“物靈”，則凡物皆可為茶所用。

問：烏龍茶非常講究日光萎凋，據說這一工藝環節對香氣的表現特別重要。

答：日光萎凋使氨基酸和芳香醇隨萎凋進展而增加，其他醛、酸、酯類也隨之增加，其中對香氣貢獻十分重要的萜烯醇、脂肪族醇、乙烯酯大量增加，從而提供了青茶香氣形成的先質?？梢哉f曬青是誘導因素，它激發了烏龍茶香氣前導物或香氣物質的產生，為做青過程中高香物質的形成及特殊香型的構成提供了必要的物質基礎。

問：茶苗對土壤的酸堿度很敏感嗎？

答：茶苗對土壤的pH反應相當敏感，當pH>6.0時，茶苗往往生長不好，葉色容易發黃，新葉長出兩三個月就枯焦脫落，嚴重時，主莖頂芽枯死，根系發紅變黑，傷害敗死現象普遍。但是土壤太酸性時也有影響，當pH<4.0時，茶苗會發生氫離子中毒癥，葉色由綠轉暗再變紅，根系變紅、變黑，生理活動受阻，甚至死亡。當茶園土壤的pH值低于3.5時，可考慮施用少量石灰或使用氧化鎂來調節茶園土壤。

問：茶樹不同部位如葉、根與茶花的耐寒性各是怎么樣的？

答：不同品種的茶樹和不同的生長條件都會影響茶樹的耐寒性。一般來說，茶樹不同的器官耐寒性有差異，成葉和枝條的耐寒性較強，芽、嫩葉較弱。成葉一般可耐-8℃左右低溫，而根在-5℃就可能受到傷害。茶花在-2～-4℃便不開放且脫落。

問：綠茶的香氣類型有哪些？是什么原因形成的？

答：綠茶的香氣類型較多，諸如清香型、花香型、甜香型、嫩香型等等，各種香型中又可分成若干種，常見的有蘭花香、板栗香、豆香、瓜果香等。綠茶之所以有許多香氣類型，是因為茶樹品種、茶樹生長環境和炒制技術不同而形成的。

問：茶葉要如何溫嗅？

答：當茶葉溫熱時，大部分水蒸氣散去，茶香開始較好地呈現出來，是香氣品評的關鍵步驟。溫嗅時不僅僅止于香，還要考慮香與茶湯的融合程度，看是香融于水，還是香水分離。溫嗅包含兩方面：一是茶湯倒出之后茶葉溫度稍降，聞茶葉本身的香氣；二是聞茶杯中溫熱的茶湯香，以及茶湯入口之后，用口腔、呼吸充分感受茶湯中的香氣。

問：是茶中的咖啡堿含量高還是咖啡豆中的咖啡堿含量高？

答：茶葉中咖啡堿含量比咖啡豆更高些，茶中約含有2-4％的咖啡堿，咖啡豆則含有約1％的咖啡堿。只是因為咖啡堿于1819年就在咖啡豆中被發現，故被命名為咖啡堿。而茶中的咖啡堿直至1827年才被分離出來。