夏日瓠子肥

《史記·張丞相列傳》中描述張蒼身長大，肥白如瓠。宋朝陸游又寫詩曰：“布衣儒生例骨立，紈绔市兒皆瓠肥”。世人多以“瓠肥”來比喻白胖，今天我就和大家說說這以肥白著稱的“瓠子”。

瓠子，別名甘瓠、甜瓠、瓠瓜、蒲瓜、匏仔、凈街槌、龍密瓜、天瓜、長瓠、長瓜、扁蒲等，原產于非洲，7000年前在我國已有栽培，現全國大部分地區均廣泛種植。《國語·魯語》里有“苦瓠不材，於人共濟而已”的記載。《群芳譜》曰：“瓠子，味淡，可煮食，不可生吃，夏日為日常食用。”《本草綱目》中它有七種名稱：懸瓠、蒲盧、茶酒瓠、藥壺盧、約腹壺、長瓠、苦壺盧。

瓠子為葫蘆科一年生攀援草本植物，為葫蘆的變種，果實呈圓柱狀，直或稍弓曲，長可達60～80厘米，外皮青亮，光滑無紋，果肉白色，柔嫩多汁。這就不難理解瓠子為何被文人墨客稱作“瓠肥”了，真是形象又貼切！瓠子葉色呈墨綠偏黑，似南瓜葉，花白色，夜間開放，所以又稱“夜開花”。《詩經·七月》曰：“七月食瓜，八月斷壺”。意思是說：七月來臨可吃瓜，八月到來摘葫蘆，便不可食也。

瓠子和西葫蘆是十分容易混淆的兩種瓜果。瓠子是北方人常見的一種瓜果，在南方地區比較少見。而西葫蘆在南方比較常見。當這兩種蔬菜放到一起的時候，難免會令人疑惑。然而，仔細觀察之下，瓠子與西葫蘆之間的差異便顯現出來：瓠子表皮光滑清亮，而西葫蘆表皮往往有白色斑點且果梗粗壯，有明顯的棱溝。

瓠子本色低調，多生長在農家門前檐下的棚底，正所謂夏日里尋常百姓餐桌上常見的“私家菜”。《王氏農書》稱：“瓠之為物也，累然而生，食之無窮，烹飪咸宜最為佳蔬。”瓠子口感比較清雅，而且具有一定的營養價值。瓠子食用方法很多，可炒食、燒食、燴食，亦可制餡，如瓠子炒火腿、瓠子燉腳爪、瓠子燉肥鴨、瓠子燒豆瓣、瓠子淡菜湯、油炸嫩瓠子塊及瓠子餡餅等。袁枚《隨園食單》曰：“將鯶魚切片先炒，加瓠子，同醬汁煨。”鯶魚即鯉魚。唐代帝室姓李，諱其音，遂稱鯉魚為“赤鯶公”。

不過，瓠子塞肉更為適口，不失為夏季應時的一道美食。其制作方法并不復雜：選擇大體一般粗細的瓠子，洗凈刨皮后，切成大約兩厘米長的小段，用小勺或是小刀掏去中心的瓤，然后在瓠子的中空部位塞滿調好味的肉泥，將其整齊地豎著放于鍋中，以姜、蔥、醬油、白糖、食鹽、料酒和水混合做成調料漫過食材，大火燒開后，改用小火燜燉15分鐘，一道時令菜肴瓠子塞肉便做好了。此菜的特點是葷素結合，雖有肉卻不油膩，菜雖素卻不寡淡。菜品之中，既有瓠子的鮮爽，也有豬肉的清香，其味美不勝收。

古代，一些賢士大夫，崇尚清儉，便會以瓠子待客。唐代，鄭余慶為宰相時，召集親朋和同僚數人在家中會餐，并神秘地說是有一道名菜，已“爛蒸去毛，莫拗折項”。人們竊竊私語，等待美味來臨——“諸人相顧，以為必蒸鵝鴨之類。逡巡，舁臺盤出，醬醋亦極香新，良久就餐，每人前下粟米飯一碗，蒸胡蘆一枚。”沒想到，最后擺在每人面前的，僅米飯一碗、蒸瓠子一只。鄭余慶吃得津津有味，其他人則“相顧木然，強咽而作美食相”。

除清蒸外，瓠子做湯也清鮮爽口。倘若再給瓠子湯配上一方豆腐，或打上蛋花，滋味更是妙不可言。在《瓠子湯》一文里，知堂先生開頭便說：“夏天吃飯有一碗瓠子湯，倒是很素凈而也鮮美可口的。”總廚高帥別出心裁，用西紅柿搭配瓠子，制作方式簡單，采用家常燒法，力求保持原味。西紅柿的嫩紅與瓠子的嫩綠相映成趣，自然生動，色彩鮮明，愈發誘人，老少咸宜。西紅柿酸甜，瓠子清淡，原汁原味。