新餐飲叢談之五 由粗料精作看現代餐飲的創新風潮

因工作需要前往蘇州一家五星級酒店考察，一款“薺汁蝦圓”讓我眼前一亮：新鮮河蝦剝殼取仁，洗凈瀝干水分，將蝦肉塌成粗粒狀，用生荸薺去皮拍碎，脆性山藥去皮拍松，略斬，熟肥膘肉捶碎。將蝦粒置容器中，加精鹽、料酒、姜汁調勻，稍靜置后，加雞蛋清、淀粉、肥膘、荸薺調成糊狀。鍋上火燒熱，放色拉油，燒至60℃（約一成熟），速將蝦糊擠圓入鍋（蝦圓直徑3.5cm），然后小火養透，待蝦圓慢慢浮起，起鍋待用。

薺菜洗凈入沸水焯水，撈出切成末，胡蘿卜、香菇、冬筍分別切成丁。鍋上火滑油，下胡蘿卜、香菇、冬筍與薺菜末一起煸香后加入高級清湯調味后，煮沸后勾薄芡淋油，分別裝入各客的碗中。鍋再上火加少量高湯，倒入蝦圓燒沸后勾芡淋油起鍋，裝入薺菜汁的碗中即成。

這是一款“粗料精作”的營養菜肴。河蝦，指青蝦，又名沼蝦，外殼青白，肉質細嫩，口味鮮美。古人云：“蝦為藥中之干草?！痹诓穗扰腼兩?，可主可輔，都不失其味，實為鮮中之冕。利用蝦仁剁蓉制菜，流行于20 世紀中后期，因其名貴，價格不菲，這類菜肴成為了較高檔的菜品。薺菜、馬蹄（荸薺）、山藥是較普通的蔬菜，在酒店大廚的精心加工、設計之下，其菜品的風格特色早已不同往昔，徹底擺脫“土”氣，升華成一種精致高雅的饌肴，成為一款營養美味而高端的養生菜品。

“薺汁蝦圓”的用心之處是采用了馬蹄、山藥、薺菜為主輔料，外加胡蘿卜、香菇、冬筍，打造成一款以素為主的小葷菜、養生菜。菜肴以綠、白為主色調，紅、黑相間。諸多色彩的巧妙搭配，菜香、鮮香相混相融，營養豐富，特別是高級清湯的搭配，把菜肴的美味提高了一個檔次，正是“方寸之間多變化，一勺一筷皆美味。”

POINT 1

菜品粗料精做設計創新的優勢

隨著現代餐飲的人工成本越來越高、原料成本相對增高，對外銷售的菜品價格也水漲船高。對于消費者來說，偏高的菜價讓人不敢進店消費。所以，餐飲企業應該認真研究菜品的價位有沒有壓縮的空間。其實，這個空間是有的，關鍵在于需要進行細致的研究工作，一是有必要一反過去的粗放式管理，向精細化管理邁進；二是從原料的利用上下功夫，做一些菜品技術研究與創新工作，“薺汁蝦圓”正是降低原料成本的較好的范例。

1．精心加工，讓蔬果雜糧有更好的賣相

蔬果雜糧是中華民族傳統飲食中占比較高的食物原料。進入21 世紀以來，我國雜糧雜豆產業穩步發展。在當前社會發展的新形勢下，利用蔬果雜糧的資源，采用先進的生產工藝和技術革新，設計豐富多彩的、能適應國內外消費需求的菜肴、面食、糕點品種，是我國食品和餐飲業今后的發展趨勢。

將蔬果雜糧原料經過設計和精心加工制作，可制成不同特色的菜品，成熟后具有松、軟、黏、韌、酥、香等特點，不同的加工調制方法，可形成不同的菜品特色。在全國各地酒店、餐館廣為流傳的、頗具影響的菜品莫過于“小米海參”“苦蕎獅子頭”“奶香窩窩頭”等。讓雜糧與動物性原料融為一體，既營養豐富，又口味獨特，得到全國廣大人民群眾的喜愛。“奶香窩窩頭”從純玉米面的窩窩頭到后來加豆粉一起調制，因為玉米面中缺少的氨基酸和色氨酸可以從黃豆粉中得到補充，而黃豆粉缺乏的氨基酸又可得到玉米面的彌補，從而提高了其營養價值。而今的“窩窩頭”，一反傳統制作口味單調的制作方法，在和制玉米面時，用牛奶、蜂蜜、糯米粉一起調制成團，然后再做成窩窩頭。原來干硬的窩窩頭搭配上糯米粉，變得軟糯香甜，營養更加豐富，不僅得到老人和兒童的喜愛，也讓許多外國賓客品嘗后豎起大拇指點贊。

2．提高菜品的營養價值

薺汁蝦球，不同于普通的白玉蝦球，就是因為有薺菜、山藥、馬蹄的相配。薺菜，又叫地菜，營養豐富，據數據分析，每千克薺菜中含蛋白質42.4 克，糖類18 克，粗纖維11.2 克，脂肪3.2 克，磷0.58 克，鈣3.36 克，以及胡蘿卜素、維生素C 和鐵、鉀、錳、鎂等元素，此外，還含有人體所需的多種氨基酸。它的蛋白質含量在葉菜、瓜菜類蔬果中數一數二，胡蘿卜素含量與胡蘿卜不相上下，維生素C 比西紅柿還高，其他微量元素的含量也都較高。蔬菜中的蕨菜、馬齒莧、馬蘭頭、莧菜、蒲菜、山藥、荸薺等營養價值都很高，是制作營養菜肴的絕佳食材。利用這些蔬菜與葷料搭配制作的菜肴，營養價值更加明顯，經過精心設計制作的菜肴，定會得到廣大顧客的喜愛，其市場價值是不言而喻的。

3．降低成本，產生一定的利潤空間

隨著餐飲成本的加大，餐飲市場也發生了較大的變化，市場競爭日趨激烈，高利潤時代早已過去，現在講究的是從內部管理抓利潤。從采購、驗收、庫存、生產諸多環節入手，降低成本，獲得最大利潤，這是加強餐飲管理的出發點和落腳點。但是，如何從菜肴的研發和制作入手呢？提高菜品的附加值是個絕好的辦法。通過對普通原料的深入加工，不斷地賦予新意和美感。僅就薺菜、馬蹄、山藥而言，如果只是慣常做法，就算蒸、煮、燜、烤十八般武藝全用上，哪怕有再好的技術，再好的餐具也只能是如此，或用鮑汁、用翅湯，只要做法普通，那么薺菜、馬蹄、山藥終究還是如此。而“薺菜蝦圓”無論是原料、制法都很講究，經過合理的組合、巧妙的配膳，既降低了“白玉蝦球”的價格，又提升了普通原料和菜肴的檔次，有技術、有配膳、有美味、有營養，自然廣受歡迎。

POINT2

菜品粗料精做設計創新的優勢

當今餐飲菜品的競爭，實際上就是菜品設計的競爭。就菜品而言，怎么樣能讓顧客看了舒服、吃了舒暢，這不是一個簡單的課題。設計要巧妙，味道要好吃，看了要誘人，這不僅體現在色、香、味、形上面，還要展現雅致，不但有技術含量，還有文化創意在其中。

“粗料精作”是目前國內餐飲企業菜品設計創新的好思路，做得好可以提高企業的利潤，增加菜品的毛利率。在產品設計中，建議企業可從以下幾方面拓展一下創新制作的空間。

1．將粗雜糧細加工

利用粗雜糧進行細加工，與各式葷素原料及其米粉、面粉的巧妙加工，可制作成千變萬化的食品。如玉米、高粱、小米、蕎麥等，利用這些傳統雜糧制作的面食糕點、菜肴食品，不僅可擴大特色風味品種，而且還會得到各地人們的喜愛。如苦蕎遼參、鮑魚金瓜、藜麥蝦球、蝦蟹伊府面、烏米圓燒肉、三味土豆泥、五谷竹香飯、高粱雙色團、小米茶糕等。

如今玉米已成為熱門食品，人們對它的營養價值有了新的認知。玉米產品的研發，與面粉摻和后可制各式發酵面點及各式蛋糕、餅干、煎餅等食品，如玉米鍋炸、黃金小炒、玉米炒蝦仁、翡翠玉米羹、玉米蜂糕、玉米千層糕、玉米燒賣等。小米是我國傳統的雜糧，其營養全面，富含維生素B1、B2，其脂肪含量亦高于大米、小麥，不飽和脂肪酸、亞油酸、亞麻酸占85.7%。小米的各種營養成分易被人體吸收，消化率達90% 以上。通過合理的加工也可以制成小巧可愛的食品，如小米燉鮑脯、小米甲魚羹、小米面蜂糕、小米絲糕、糖酥煎餅、烤小米餅等。蕎麥是西南邊遠高寒山區的主要糧食，蕎麥的營養價值很豐富，并且美味可口。蕎麥粉多制成面食、煎餅或各類點心食品，如蕎面牛肉丸、小魚蕎面餅、肉松蕎麥羹、四味蕎面包、蕎麥蔥油餅、蕎面扒糕、蕎面涼團、蕎面蒸餃等。這些品種營養豐富，食味具備，色彩也美觀，自然會得到絕大多數客人的歡迎。

2．下腳料的充分利用

每個飯店廚房里每天都有一大堆下腳料，按常規，廢料可棄。假如能夠做一個有心人，將一些初加工中廢棄的下腳料作一些綜合再利用，也可以產生較好的價值。如對魚鱗、魚骨、西瓜皮、雞鴨內臟等進行研究，開發一些新的菜肴。

廚房殺魚剩下的魚鱗、魚骨很多，大多數企業都是扔進垃圾箱，這是十分可惜的。因為魚鱗是具備營養價值的可食品，魚鱗中含有豐富的蛋白質、維生素、脂肪和鈣、磷等礦物質。魚鱗的食用方法有制凍與油炸兩種，即脆炸魚鱗、魚鱗凍。鱔魚骨、小魚骨及一些較大的魚骨都是可以利用和食用的，如香炸龍骨（鱔魚骨）、香酥鈣片（小魚骨）、香酥魚骨等。

西瓜是餐飲企業利用最廣的水果，人們在吃了西瓜瓤的美味之后，往往將西瓜皮丟棄。其實西瓜皮不但味道清香可口，還能清熱解暑、生津止渴。西瓜皮可做的菜肴有西瓜雞、涼拌白絲、油爆金銀絲、毛豆炒瓜皮、爆炒瓜皮肉絲等。這些原料成本低廉，價格不高，客人也愛吃，這不僅得到廣大消費者的青睞，也會帶來不可小覷的利潤。

巧用下腳料烹制菜肴，構思新穎巧妙，可收到神奇的效果。南京人以吃鴨聞名，除正常使用鴨肉外，廚師們充分利用鴨子的下腳料精心加工，烹制出許多膾炙人口的美味佳肴。鴨舌、鴨掌、鴨肝、鴨心外，鴨胰、鴨腸、鴨血、鴨骨、鴨油均可充分利用制饌，并制作出許多聞名遐邇的菜肴，如南京名小吃“鴨血粉絲湯”，就是取用鴨血、鴨腸、鴨肝、鴨心等料與粉絲一起制作的；馬祥興清真名菜“美人肝”，取用鴨胰白作主料，可謂獨具匠心；掌上明珠、燴鴨舌掌、瓢兒鴨舌、鴨油酥燒餅等都是采用鴨肉以外的部位精心加工的美饌佳肴。

3．果蔬原料的合理搭配

將果蔬原料進行多變組合，也可以產生許多好的菜品，像廣州的廚師們利用荔浦芋頭制作出幾十道菜品。其實各種果蔬原料都可以變化出新。果蔬原料品種多樣，還容易選取，只要與各種動物性原料合理配合，運用一定的技術技巧，也不難制作出美味佳肴，如甜粟蒸肉餅、蜜瓜炒石斑、枸杞荔枝蝦、鳳梨雞球、金腿釀蘋果等。

根莖蔬果原料的產品研發，從營養和口感方面出發，都宜與其他原料結合，這樣不僅改變其原有口味的不足，而且能夠增加其特殊風味。山藥含有多種營養素，其色白、細軟、黏性大，可制成山藥蝦餅、香松山藥卷、八寶山藥桃、雞粒山藥球、水晶山藥球、素餡山藥餅、山藥面條、冰糖山藥羹等。紅薯（亦稱甘薯、番薯、山芋等）所含淀粉很多，由于其糖分含量高，與其他粉料摻和后，有助于發酵，可制成各式菜肴、糕團、餃子等，如高麗山芋球、炒山芋泥、掛霜甜芋、蜜汁山芋、薯松糕、薯粉家常餅、香麻薯蓉棗、桂花紅薯餅、紅薯米粑等。馬鈴薯（亦稱土豆等）是食用廣泛的菜蔬，質地軟糯細膩，去皮煮熟搗成泥后，可單獨制成煎、炸類各式菜肴、點心，如像生雪梨果、土豆餅、薯仔餅、薯仔丸子、土豆角等。芋艿（亦稱芋頭），含有大量的淀粉、蛋白質和維生素等，口感軟糯，蒸熟去皮搗成芋泥，與淀粉、面粉、米粉摻和，能做各式糕點。如芋艿扣肉、芋子燜鴨、荔甫秋芋角、荔甫芋角皮、咸餡芋餅、珍珠芋丸、炸椰絲芋棗、脆皮香芋夾等等。蓮子質地細膩，口感爽滑，除制作蓮子菜肴和蓮蓉餡外，作為皮料與面粉或米粉摻和，可制成多種米糕、面餅、糍團以及各種造型品種。這些食品不僅可以適應餐飲企業的開發利用，而且可以成為機械生產的各式食品。

POINT3

蔬果雜糧菜品開發的思路

以小米、燕麥、豆、谷、粱、莖、根、果、菜等雜糧蔬果為原料，其產品可制成各類菜、餅、糕、團、餃、饃、卷等品種，冷熱均可，干稀皆有，既精巧多姿，又美味可口。在設計菜品時，應打破傳統的限制，甚至可以反其道而行之，通過不同原料的合理搭配，使其營養更加均衡，利于人體的吸收。

1．開發粗料精作的特色菜肴

各類蔬果雜糧都可制作成較有特色的菜品，關鍵就在于人們的設計技巧?！梆B生苦蕎遼參”“苦蕎鱈魚獅子頭”兩款菜肴，都是利用著名的健康食品苦蕎而制作的。將苦蕎煮成粥或苦蕎粉做成苦蕎疙瘩，用高湯一起煮成粥后，將遼參、鱈魚獅子頭再放入各客的盅內，就是一道營養價值豐富的美味佳肴?！坝癍h珧柱”是用冬瓜刻成圓形玉環，釀入蒸熟透的珧柱，再用高湯蒸燉，是形美味美的芳香瓜肴?！懊钍只卮骸笔菍⒋蟀撞饲o葉修理整齊放開水中燙熟，包入蝦仁，中間劃三刀，在刀口上插上幾根胡蘿卜絲，制成佛手白菜狀，上籠蒸熟，旁邊配上炒豆苗，用上湯淋汁，紅、白、綠三色相間，是“大素小葷”的養生菜肴?！跋阌笕卮笪r”，用蒸爛的荔浦芋蓉包卷去皮大蝦成形，掛上全蛋糊、面包糠、杏仁，入油鍋中炸熟成金黃色撈起，與沸水鍋燙熟的蘆筍一起裝盤。此菜大蝦的外面包裹著酥香的外衣，既保持了鮮蝦的完整，又增加了杏仁和廣芋的香味，不僅營養豐富，口感絕妙，而且擴大了蝦子的觀感?！敖鸸想p色豆蓉”，取料小金瓜、青豆、山藥，小金瓜去內瓤，上面刻出簡易花邊，留金瓜蓋，青豆煮爛，山藥蒸熟，分別用粉碎機攪拌成蓉；將金瓜蒸熟（不能爛），分別把青豆蓉、山藥蓉加白糖、豬油入鍋炒熟，同時倒入金瓜盅內，成太極圖，蓋上金瓜蓋即成?！艾幹鶕普渲椤?，將瑤柱洗凈，放碗內，加上湯，用保鮮膜封好，上籠蒸透取出撕成絲；鍋內放清水，燒沸后加入西米，放入鹽一同煮沸，用淀粉勾芡后，盛入10 只小碗內，將煮熟的瑤柱絲放入每只小碗內即可。這里用瑤柱絲相配西米，既提升了菜品的檔次，口感也更加鮮爽怡人。“腌肉烤茄排”，選細長的茄子一劈為二，在茄子內側剞花刀，培根、奶酪分別切成粗粒。取一長盤，將茄子皮朝下放入盤中，培根粒、奶酪粒和面包糠分別撒在茄子上面。將茄子盤放入烤箱中烤至表面起泡，取出改刀裝盤即可。較普通的茄子演變成絕佳的特色風味菜肴，采用粗糧創新技藝，使菜品具有酥香的西式風味和舒爽之感，令人耳目一新。

2．開發粗料精作的面點食品

雜糧及根莖蔬果是制作面食糕點的主要原料，成熟后都具有松、軟、粘、韌、酥等特點，但其性質又有一定的差別，有的單獨使用，有的可以混合使用；不同的加工調制手法，可形成不同的產品特色。各式雜糧品種的混合使用不僅可以使面食糕點多樣化，而且可豐富其口感特色，使營養互補。這些原料均含有豐富的糖類、蛋白質、脂肪、礦物質、維生素、纖維素，對增強體質、豐富膳食、調配口味都起到很好的效果。

利用雜糧和根莖蔬果類原料富含淀粉的特色，可研制開發出許多主食糕點。只要將這些原料加熱制蓉或制粉后，與澄面、米粉、面粉摻和后，揉制成面團，就可制成風味獨特的烘、烤、炸、蒸、煎等類食品。“紫薯饅頭酥”，利用紫薯蒸熟制成蓉泥，與面粉一起調成水油面和油酥面，制成圓酥，包餡心成饅頭形狀，炸熟成饅頭形，酥層清晰，色呈紫色。“鵝卵石湯圓”，分別用玉米粉、蕎麥粉與糯米粉和成兩塊粉團；糯米粉與大米粉也和成另一粉團，取一小塊白色粉團摻和可可粉，成四種不同顏色的粉團，將四種粉團摻和揉成鵝卵石顏色的粉團，包入豆沙餡心，煮熟即可?！氨★灦∠泗~”，利用香芋切成細絲，放油鍋中炸脆，小魚、小蝦放油鍋中炸脆；蕎麥加面粉和成面團，搟成薄餅，蒸或烙制成熟，食用時用蕎麥餅包芋絲、小魚蝦，別有風味?！敖鹆昃杖~餅”，取南京的菊花腦葉斬碎，與糯米粉、小米粉一起和成面團，包入三鮮餡心，入鍋煎熟，口感清香，調中開胃，清涼解毒。南瓜色澤紅潤，粉質甜香，將其蒸熟或煮熟，可做成各式菜肴、糕餅等，如八寶南瓜球、油煎南瓜餅、甜香南瓜包、象形南瓜團等。百合可制成百合糕、百合蓉雞角、三鮮百合餅、四喜百合丸、桂花百合餅等；馬蹄（荸薺）粉可制作馬蹄糕、九層糕、芝麻糕、拉皮和一般夏季糕品等；慈姑可制成慈姑家常餅、慈姑面窩頭、慈姑面餃、炸慈姑丸子等。

3．開發蔬果雜糧飲料食品

近些年來，利用蔬果雜糧而開發的冷、熱飲在國內餐飲業不斷發展。飯店和家庭十分流行制作蔬果雜糧飲料。蔬果汁如黃瓜汁、冬瓜汁、南瓜汁、嫩玉米汁及各類蔬菜汁等，應用已十分普遍。人們也習慣將雜糧不同品種摻和，經過浸泡后用豆漿加工機來加工。各不相同的五谷雜糧飲料，色澤自然、口感芳香、食之爽口，深受廣大消費者歡迎。這種雜糧谷物代餐飲料是一種全新液態主食，類似于我國幾千年歷史的豆漿、稀飯，采用營養豐富的五谷雜糧制成含碳水化合物的谷物代餐飲料，有豆奶、米乳、五糧濃漿、玉米濃漿、紅豆濃漿、綠豆濃漿、燕麥濃漿、蕎麥濃漿、薏米濃漿、黑米濃漿、黑芝麻糊等等，不僅營養豐富，可替代豆漿等早餐，還可成為旅行的理想谷物飲料。雜糧谷物代餐飲料在早、中、晚餐以及休閑時均可享用，它不僅生津飽腹，而且具有營養價值。

4．開發蔬果雜糧禮品食品

現代人們對食品的需求不只是營養好、味道好，而且要更方便。隨著社會節奏的加快，對禮品食品的需求量增大，營養高、口味佳、速度快、賣相好的產品，將是現代食品市場最受歡迎的品種。許多原先在飯店廚房生產的品種，現在都已實行工廠化生產，如八寶粥、營養粥、黃橋燒餅、山東煎餅、周村酥餅等。大力開發禮品食品，因其具有獨特的營養價值和風味，必然會得到市場的認可。許多飯店企業也專辟了生產車間加工操作，樹立自己的拳頭產品贏得市場。像蔬果脆餅、小米酥餅、高粱薄餅、蕎麥即食面、玉米炒面、百合糕、馬蹄糕、紅豆糕等都可制成禮品食品，走進超市和百姓家中。

禮品食品特別適宜于烘、烤類面點，經烤箱烤制后，有些可以貯存一周左右，有些品種可以存放幾個月，保證商品的流通和打入外地市場，為雜糧食品走出餐廳、走出本地創造了良好的條件。