絲瓜沿上瓦墻生

絲瓜是日常生活中常見的蔬菜。它不僅可以食用，還能做“海綿”刷碗搓澡。絲瓜在古代別名布瓜、天絲瓜、天羅絮、蠻瓜、虞絲等。這些名字有的根據(jù)絲瓜的特征“結(jié)實如瓜狀，內(nèi)結(jié)成網(wǎng)”而得來，有的則可能是依據(jù)用途命名，如布瓜，陸游在《老學庵筆記》中國記載“用蜀中貢余紙先去墨，徐以絲瓜磨，余漬皆盡，而不損硯。”還有的根據(jù)產(chǎn)地命名，如蠻瓜，李時珍因此說“始自南方來，故曰蠻瓜。”但它的起源地至今眾說紛紜，有學者認為絲瓜的原產(chǎn)地是中國，有學者則認為絲瓜產(chǎn)自印度，后傳入中國。

可以確定的是，絲瓜在宋代就出現(xiàn)了。南宋初期對絲瓜的記載和應用多為搗汁服用等簡單用途，南宋湖南安撫使劉昉所著的《幼幼新書》中記載，將絲瓜搗成汁后與硫磺、檳榔一起外敷，是治療熱毒瘡的良方。宋人杜北山《詠絲瓜》云：“數(shù)日雨晴秋草長，絲瓜沿上瓦墻生。”溫革《分門瑣碎錄》，內(nèi)有種藝篇“種菜法”云：“種絲瓜社日為上。”自明代以后，絲瓜迅速傳播。明代《救荒本草》首先對絲瓜的形態(tài)和用途作了闡述，李時珍在《本草綱目》中對絲瓜的描述更為詳細。

絲瓜大致分為普通絲瓜和有棱絲瓜。普通絲瓜也稱無棱絲瓜、水瓜，通常表皮光滑，沒有明顯的棱角，呈長圓柱形，顏色多為深綠色或淺綠色，有時帶有白色條紋。肉質(zhì)較為柔嫩，口感絲滑，適合快炒、做湯或蒸煮等多種烹飪方式。有棱絲瓜又稱廣東絲瓜，表皮有明顯的棱角，肉質(zhì)比普通絲瓜更為緊實，口感略帶嚼勁，適合蒸、煮、炒等烹飪方式，尤其在蒸釀或蒜蓉蒸等做法中表現(xiàn)出色。

絲瓜瓜頂?shù)狞S花一枯萎，即可采摘做菜。等絲瓜熟透，內(nèi)瓤的維管束會干枯硬化，就咬不動了。絲瓜嫩滑多汁，烹飪以清淡為主，可以清炒、做湯或與雞蛋、蝦仁等食材搭配，以保留其自然風味。絲瓜湯尤為鮮甜，極易下飯。

不過，不同地區(qū)亦有不同地區(qū)的特色。如廣東，就用烙的方式烹飪絲瓜，稱為“水瓜烙”。水瓜烙制作方法簡單，適合家庭快速制作：首先，將絲瓜切成厚度適中的圓片，不宜太薄，以免烙的時候碎裂。接著，撒上適量的鹽和其他調(diào)味料，可以按個人口味調(diào)整。然后，將絲瓜片均勻裹上一層干淀粉或者面粉，有助于保持絲瓜片的形狀，并且在烙的過程中形成脆皮。其后，在平底鍋中加入適量的油，油熱后放入絲瓜片，用中小火慢慢烙至兩面金黃，注意翻面，避免烙焦。最后，撈出烙好的水瓜片，放在廚房紙上吸去多余的油分，即可裝盤上桌。水瓜烙外皮酥脆，內(nèi)里保持絲瓜的清脆和柔軟。又如重慶，用絲瓜頂端黃花做菜。用絲瓜花將調(diào)好味的糯米粉包裹起來，形成一個個的小團子，類似于包餃子，讓包裹好的團子自然發(fā)酵，之后大火蒸至熟透，即可食用。這道小吃模樣可愛，味道酸辣軟糯。

總廚高帥采用廣東絲瓜烹制的絲瓜肚條煮鯽魚，酒至酣暢飲用一碗，身心俱舒。這道菜肴為堂做，食客不僅可以欣賞烹飪表演，還能嗅到香味，增添用餐興味。奶白鯽魚湯煮開冒泡，夾起豬肚和絲瓜放入鍋中，絲瓜隨著湯底一起翻涌。撇去浮沫，接著下鮮切鯽魚片，撒下一把白胡椒。魚湯鮮美，豬肚柔韌，絲瓜清香軟糯，入肚后脾胃俱是暖融融。