大同人的飲食習慣（三）

陽高

飲食多為一日三餐。少數(shù)人家冬閑日短，一日兩餐。近幾年，職工家庭早晨多不動火焰，以糕點或方便面代之。

本縣為小雜糧產(chǎn)區(qū)，谷子為主。新中國前大多人家早晚飯谷子面糊糊，煮山藥蛋或煮剩飯;中午谷子面拿糕，或高粱面、黍子面糕。北部近內蒙古，有條件戶調換莜面，老幼喜食，改善伙食。逐日兩稀一稠。農(nóng)忙活重，早吃稠粥，午吃米糕或豆餡窩頭。后玉米成為主食，仍吃糊糊拿糕。故而有人說：火車進入陽高境內，發(fā)出的聲音都是“糊糊拿糕，糊糊拿糕……”80年代后期才漸改變舊俗，但人們時久還想吃一頓糊糊拿糕，換換胃口。

儲菜以腌制為主。北部腌酸菜，南部腌咸菜，家家腌一兩大缸蘿卜，叫腌疙瘩菜。一年到頭吃，頓頓不離。北部還腌酸白菜，與山藥蛋熬燴，為普遍吃法。腌酸白菜為本縣特殊作法之一。次因當?shù)胤N山藥多，家家有山藥粉，冬吃粉條、粉丸子;夏吃涼粉皮，山藥絲拌粉皮，紅辣椒、醋佐之，確為消暑解饑之佳品。冬菜中，豬、羊下水，更為老幼所愛。

宴請親朋或逢時過節(jié)一般為四個盤油炸糕，酒因客而宜，量力而行。婚宴、老喪若大宴賓朋，縣城名門富戶八八、六六、十二道菜不等，農(nóng)村多吃“八大碗”、“六大碗”。自然窮富之差，十分明顯。有些節(jié)日，形成固定的飲食。如正月初一，早飯粉湯、麻葉、糕花（用黃米糕制作、油炸），有條件的配幾樣涼菜;中午城市吃餃子，農(nóng)村油炸糕，4個以上冷熱菜。富者備酒，講究家制黃酒。正月初五前生米下不得鍋（指小米），初五謂之“破五”，早上喝除夕煮制的米粥撈飯，“破五”后方可煮粥。中午吃餃子，謂之“破肚餃”。正月十五吃餃子，晚上吃丸子，代替元宵。二月初二龍?zhí)ь^，吃攤餅子，俗稱剝龍皮。五月初五早上吃粽子或涼糕。六月初六過雨節(jié)，曬皮衣。“六月大，六盤包子、六盤肉”，“六月六，豆夾熬羊肉”。八月十五中秋節(jié)，節(jié)前家家備瓜果，打月餅。十五這天早晨稀飯就月餅，中午一般吃餃子。十一月過冬至，必吃豆腐”。臘八要吃肉，“臘八不吃肉，凍掉當家的腳趾頭”。臘月初八早吃臘八粥，家家做好多，此后數(shù)日餾食。開始炸年貨，農(nóng)村家家做糕花，城里人多為雞蛋白面馓，并炸麻葉或麻花。二十三祭灶，大小人必須吃塊麻糖。除夕中午蒸饃，其中蒸十多個小饃，上印紅點兒，作為祭祖敬神貢獻;晚飯前請“王”，請回神仙、祖先，焚香上貢畢，吃晚飯。飯后熬年，吃葵花籽、蠶豆、棗兒、柿餅等。

靈丘

本縣土地廣闊，山大川小，氣候有別，因地種植，糧種繁多。20世紀80年代以前以高產(chǎn)作物玉米為主。用玉米面做成的食品有饃饃、拿糕、圪仁粥、玉米面糊糊等。東北和西北高寒山區(qū)多種莜麥、山藥蛋、豌豆，他們的主食有莜面糊糊、窩窩、大菜餃子等。馬鈴薯既當菜，又可以單獨煮著吃，馬鈴薯粉面還可做成粉條。南山區(qū)的下關，每到正月十五前夕，就用玉米面攤煎餅，一次做很多。南山、川下及北山部分村莊還種谷子、黍子、高粱，主食花樣繁多。上下北羅村、南北水蘆村、門頭、靈源村、三樓村種稻子，小麥種植面積也小，因此，一般人家不易吃到白面、大米，只是逢年過節(jié)吃上幾頓。

一日三餐是本縣人們的習慣，冬閑日短時節(jié)，一般為兩餐。20世紀80年代改革開放以后，農(nóng)村經(jīng)濟大發(fā)展，農(nóng)民的主食結構發(fā)生了很大變化，白面大米逐漸成為農(nóng)村主食，輔以玉米、雜糧。本縣黃糕和苦蕎涼粉是遠近聞名的地方風味食品。

種植的蔬菜有菠菜、韭菜、白菜、蘿卜、菜、豆角、黃瓜、芥菜、辣椒、葫蘆等。每年秋菜下來，除一部分白菜、馬鈴薯、蘿卜下窖貯存外，還腌制各種腌菜和曬一些干菜，成為舊時人們冬天和春天的家常用菜。腌菜花樣繁多，如腌蘿卜、白菜、爛腌菜、油精菜、酸菜、茄子等。豆腐是本縣特產(chǎn)，舊時家家會做豆腐，一般人家會生綠豆芽和黃豆芽。20世紀60年代以后蔬菜又增加了茴子白和西紅柿等品種。

靈丘在舊時辦紅白喜事或請客、過生日、做滿月時有各種席面，常一般為八八席面，就是8個冷菜，8個小碗，8個大碗，共24樣菜。六六的席面比八八的席面各少兩道菜，冷葷及小碗、大碗各6個，共18樣菜。“三滴水”，又叫“半桌兒”，因為它是八八席面的一半。以上3種席面都是上等席面。9個菜沒有冷葷之分，兩個冷的，兩個熱的，還有5個大碗。四四的席面比9個菜少1個大碗，也是4盤4碗。四二菜比四四的少了2個碗，共4個盤2個碗。5個碗也是席面的一種，可是5個碗不常用，此菜大部分用到喪事發(fā)引的那天早晨，沒有炒盤、冷盤。次一等就是火鍋。再次一等就是兩個碗，這是最差的席面了，所以人們給它送了個別號，叫“二眼照”。火鍋子和兩個碗，都是在大鍋里熬點雜燴菜，往火鍋里或往碗里用勺子舀上吃。主食一般是油糕。

本縣有“打平伙”的習俗。農(nóng)村青壯年，在一年四季里，特別是冬天的晚上，聚集一塊，到一家或下飯館，買酒買煙，拿白面，提麻油……，大伙吃喝一頓，花銷多少大家分攤，邊吃喝邊扯閑話，熱鬧一番。

除人工栽培的蔬菜外，還有野菜。如鮮嫩的柳葉、楊葉、楊樹穗子，還有甜苣菜、苦苣菜、蒲公英、灰菜等，以及蘑菇、地皮菜等。

舊時本縣一般人不飲茶，一般客人來了清水一杯，最親近者，有的沖杯白糖或紅糖水。炎夏酷暑煮綠豆湯作消暑飲料。野外勞動時，渴了便趴在泉邊、河邊、井臺上喝涼水，提神解渴，甚是痛快。

廣靈

清康熙年間，“中人日僅再食”，但總起來看，一日三餐為本縣普遍習俗。平素每餐主食一種，副食咸菜和大燴菜，炒菜很少。早晚米飯為主，中午面食為主。貧富之間，糠菜充饑，食不厭精，不一而論。新中國建立后，由于人民生活水平不斷提高，飯食品種也在不斷改變，細糧、蔬菜品種增加，注重調劑和營養(yǎng)。

主食，有小米粥、稀粥、面糕、黃米面糕、油炸糕、莜面窩窩、饸饹、蒸餃、面片、高粱面糕、豌豆面條、白面條、饃饃、花卷、烙餅、包子、水餃、玉米面窩頭、水饸饹，還有蕎面饸饹、大米粥、糜米粥等。

副食，有各種蔬菜、豆制品和馬鈴薯粉制品、畜禽肉、蛋類、酒類。秋季腌咸菜，貯干菜和鮮白菜。

調味品、有蔥、蒜、香菜、辣椒、油、鹽、醬、醋、花椒、八角、茴香、姜、味精等。

選自《大同餐飲史》