西湖醋魚

最近網上引爆的“自媒體刻意抹黑杭幫菜”話題，重點在于“西湖醋魚真難吃”這么一句吐槽，不管是視頻里的人物撒嬌，還是借此傳遞吃貨的不滿，由此認為“杭州是美食荒漠”，是難以服人的。

西湖醋魚究竟好吃還是難吃？需要從各項指標上來考評。首先是食材，其次是技藝，其三是味覺與視覺呈現，最后才落實到食客的感受。就我本人對這道名菜的體驗來說，如果算作10次，滿分為100，那么可以打個70分。

我每年要去杭州，吃杭幫菜，西湖醋魚必點。各位吃貨知道，西湖醋魚用活草魚現宰現烹，連頭帶尾開作雌雄兩片，用水汆法，不過油，成熟后澆上糖醋芡汁，再撒上姜末，趁熱吃，嫩鮮滑爽，甜酸適口，不膩不腥，恍然有蟹味。

在我小時候跟媽媽在樓外樓吃西湖醋魚，大概是第一次吧，印象最深的一個細節，廚師去湖邊沉在水里的竹編籠子里捉了一條草魚進來，離水平移中的草魚恐懼地甩打著尾巴，他則很有敬業精神地當著我們的面將這條魚摔死，以示新鮮，然后拿進廚房操作。我的感受有點復雜，說不清是討厭還是憐憫。

但是醋魚上來后，甜酸的味道馬上將不愉快情緒沖得煙消云散，可見我從小就不是一個自覺的動物保護主義者。

從上世紀80年代末到90年代初，我和太太多次吃過樓外樓的醋魚，除了價格逐年上調，出品一直比較穩定。進入新世紀后，有一次又與太太去樓外樓吃醋魚，服務小姐居然問：“要死魚還是活魚？活魚價錢要高一些。”我一聽蒙了，西湖醋魚“自古以來”是用活魚烹燒的，怎么可以墮落到用死魚？

所以，中國菜就是一個變化的過程。

兩三年后，我們在杭州另一家老字號知味觀吃醋魚，服務員給出了三個選項：草魚、鱸魚、筍殼魚。她坦誠相告：養殖的草魚味道一般般，賣價也便宜；鱸魚雖然也是養殖的，但吃口比草魚更鮮。筍殼魚賣得最貴，但肉質最嫩滑。最后她還跟了一句：會吃的人都點筍殼魚。

我淺淺一笑，將手指停在了筍殼魚上。

筍殼魚做的醋魚在嫩鮮滑爽方面，明顯勝過草魚，我愿意接受這個變化。

后來碰到一位杭幫菜廚師，聊起西湖醋魚的今昔，很快達成共識，味覺標準必須堅持，但食材方面允許探索。我還建議他試試用石斑魚做醋魚。他呵呵一笑，成本太高啦。杭幫菜是杭州十大名菜，現在卻成了旅游菜式，游客對風味有要求，對售價更有要求，超出預算太多就賣不動啦。

后來我與一位蘇幫菜烹飪大師交流，他支持用石斑魚做醋魚的建議。我又說：蘇州人看重塘鱧魚，能不能用這個做成醋魚，每條塘鱧魚開兩片？仍然取水汆澆汁古法，一盆用到五六條魚，成菜就很有模樣了。他眼睛一亮：有何不可？

大師說：西湖醋魚當然是一道菜，也可以視為一種烹飪方式，任何一種肉嫩刺少皮薄的魚都能燒。佛跳墻是一道菜，也是一種烹飪方式，食材可視情況有增有減，現在有了魚頭佛跳墻和清湯佛跳墻；冬瓜盅是一道菜，也是一種烹飪方式，現在有了水八仙冬瓜盅和菌菇冬瓜盅。想明白這個道理，路子就寬了。

后來讀到俞平伯的一篇文章，他憶及當年在杭州吃的西湖醋魚，叫“醋魚帶柄”，活草魚在宰殺時，廚師單取尾部一段活肉細切成絲，就成了一小碟魚生，魚頭及中段做醋魚，一魚兩吃，饒有古意。后來水質污染嚴重，“醋魚帶柄”就失傳了。

所以，中國菜就是一個變化的過程。