依托“大連菜傳承與研發(fā)基地”培育 學(xué)生工匠精神提升職業(yè)素養(yǎng)案例研究

1.實(shí)施背景

“工匠精神”的培育與職業(yè)素養(yǎng)的提升可謂笙簫共勉。工匠藝人“揚(yáng)長避短”的智慧，可以幫助學(xué)生選擇職業(yè)發(fā)展方向；工匠藝人“高瞻遠(yuǎn)矚”的眼光，指導(dǎo)學(xué)生制定職業(yè)生涯規(guī)劃；工匠藝人“大刀闊斧”的勇氣，可以教育學(xué)生養(yǎng)成良好職業(yè)習(xí)慣；工匠藝人“精雕細(xì)琢”的耐心，提高學(xué)生專業(yè)應(yīng)用技能；工匠藝人“吃苦耐勞”品質(zhì)，鍛煉學(xué)生適應(yīng)職業(yè)崗位能力。因此，在中職烹飪專業(yè)教學(xué)中如何基于“工匠精神”的內(nèi)核全面提升學(xué)生職業(yè)素養(yǎng)，如何真正提高我中職餐飲類人才培養(yǎng)質(zhì)量，如何真正使學(xué)生成為企業(yè)需要的高素質(zhì)勞動者和技術(shù)技能人才，這是我們專業(yè)在人才培養(yǎng)中的一個(gè)重要研究方向。

2.實(shí)施舉措

我校西餐烹飪專業(yè)在大連商業(yè)學(xué)校商業(yè)一條街（以下簡稱商校街），聯(lián)合大連市餐飲行業(yè)協(xié)會建設(shè)大連菜傳承與研發(fā)基地，基地從2021年開始建設(shè)，為期兩年，建設(shè)面積2000余平米，合計(jì)投入400余萬元。大連菜傳承與研發(fā)基地分為沿街大連老字號餐飲店七家；實(shí)戰(zhàn)式實(shí)訓(xùn)廚房一個(gè)；二樓大連菜博物館，包含兩個(gè)大展廳、四個(gè)小展廳、一個(gè)技能大師工作站、兩個(gè)餐飲擺臺實(shí)訓(xùn)室、七個(gè)預(yù)定式餐廳包間以及大連市餐飲行業(yè)協(xié)會辦公區(qū)。

2.1 大連菜博物館打基礎(chǔ)

大連菜博物館通過其獨(dú)特的教育資源和環(huán)境，為學(xué)生提供了提升職業(yè)素養(yǎng)的平臺，同時(shí)也是培養(yǎng)工匠精神的重要場所。

首先，大連菜博物館作為一種文化傳承的機(jī)構(gòu)，它擁有豐富的餐飲文化知識，能夠面向社會特別是餐飲服務(wù)類學(xué)生提供教育服務(wù)。在職業(yè)素養(yǎng)方面，大連菜博物館提供了一個(gè)情境化的學(xué)習(xí)環(huán)境，讓學(xué)生通過參與互動展覽和教育活動，獲得真實(shí)而深刻的體驗(yàn)。這種體驗(yàn)不僅增加了知識的深度，還有助于學(xué)生將所學(xué)知識與實(shí)際生活和未來職業(yè)聯(lián)系起來。在博物館的大連特色物產(chǎn)展廳，大連位于中國東北地區(qū)的最南端，三面環(huán)海，東臨黃海，西臨渤海，這樣的地理位置使得大連擁有豐富的海洋資源和獨(dú)特的海洋性氣候，展廳結(jié)合地域位置將大連國家地理標(biāo)識產(chǎn)品和特色物產(chǎn)標(biāo)識出來，如地理標(biāo)識產(chǎn)品大連海參、大連鮑魚、大連櫻桃、復(fù)州灣海鹽，特色海鮮嘎巴蝦、盧溝蝦、小姐魚、先生魚等等，通過展板直觀、系統(tǒng)地展示了大連特色的物產(chǎn)，這對于餐飲學(xué)生來說，是學(xué)習(xí)原料知識、擴(kuò)充知識面的學(xué)習(xí)機(jī)會。

其次，博物館是培養(yǎng)學(xué)生工匠精神的理想場所。工匠精神通常指的是對工作精益求精、追求完美的態(tài)度，這在博物館的各項(xiàng)活動中都能得到體現(xiàn)。例如，通過專家導(dǎo)覽和館長講解等活動，學(xué)生可以深入了解鄒德卿、蓋喜云等棒棰島賓館的老前輩的歷史故事。綜上所述，大連菜博物館不僅是學(xué)生學(xué)習(xí)歷史和文化的場所，更是他們提升職業(yè)素養(yǎng)和培養(yǎng)工匠精神的重要平臺。通過參與博物館的各種教育活動，學(xué)生能夠在親身體驗(yàn)和實(shí)踐中，學(xué)習(xí)到專業(yè)知識，培養(yǎng)專業(yè)技能，同時(shí)也能夠激發(fā)對工作的熱愛和追求卓越的工匠精神。

2.2 大師工作室鑄素養(yǎng)

大師工作室作為職業(yè)教育的重要實(shí)踐平臺，對學(xué)生提升職業(yè)素養(yǎng)和工匠精神具有顯著作用。我校將大連市餐飲行業(yè)協(xié)會引入校園，同時(shí)在傳承基地二樓建設(shè)姜軍中餐技能大師工作室，姜軍大師是大連市餐飲行業(yè)協(xié)會會長，同時(shí)是大連工匠，遼寧省職工創(chuàng)新工作站領(lǐng)創(chuàng)人，大連市職工創(chuàng)新工作室領(lǐng)創(chuàng)人，大連職工大學(xué)、大連商業(yè)學(xué)校姜軍中餐技能大師工作室領(lǐng)頭人。

大師工作室在專業(yè)教學(xué)中牽頭進(jìn)行了非常多的活動，在活動中潛移默化的影響著學(xué)生：大連工匠入課堂，姜軍是大連市工匠，學(xué)校引行入校，姜軍作為外聘專家，定期在博物館開展大連餐飲文化和大連名菜點(diǎn)講座，旨在弘揚(yáng)和傳承工匠精神，將實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)豐富的工匠引入到學(xué)校教育中。通過這些工匠的親身講授和指導(dǎo)，學(xué)生能夠更加直觀地了解各種工藝技能，體驗(yàn)實(shí)際操作過程，從而培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)技能、創(chuàng)新能力和對工匠精神的理解。姜軍在技能傳授時(shí)，將專業(yè)知識和技能帶入課堂，向?qū)W生展示具體的工藝流程、操作技巧等。同時(shí)分享實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，工匠分享他們在長期工作中積累的經(jīng)驗(yàn)和心得，讓學(xué)生了解在實(shí)際操作中可能遇到的問題及解決方案。學(xué)生能面對面與專家交流，姜軍還能對學(xué)生進(jìn)行職業(yè)規(guī)劃指導(dǎo)，為學(xué)生提供職業(yè)規(guī)劃和發(fā)展方面的建議，幫助他們更好地理解相關(guān)行業(yè)的職業(yè)前景。“大連工匠進(jìn)課堂”活動的實(shí)施，不僅豐富了教學(xué)內(nèi)容和方式，還有助于搭建校企合作的橋梁，促進(jìn)產(chǎn)教融合，為學(xué)生提供更多的學(xué)習(xí)資源和實(shí)踐機(jī)會。同時(shí)，這也是對傳統(tǒng)工藝和工匠精神的一種傳承，對于培養(yǎng)具有工匠精神的技術(shù)、技能人才具有重要意義。

行業(yè)競賽進(jìn)學(xué)校，學(xué)校自2023年開始依托大連菜傳承與研發(fā)基地，加深與協(xié)會的交流，分別承辦了大連市甘井子區(qū)中式烹調(diào)賽項(xiàng)比賽、大連市“工匠杯”中式面點(diǎn)賽項(xiàng)、西式面點(diǎn)賽項(xiàng)，大連市第十四屆職業(yè)技能大賽西餐賽項(xiàng)。烹飪行業(yè)競賽走入學(xué)校的意義在于能使烹飪專業(yè)學(xué)生全員參與活動，有的學(xué)生備料、有的學(xué)生傳菜、有的學(xué)生賽場內(nèi)輔助，在這個(gè)過程中開闊了學(xué)生的眼界，提高了學(xué)生的技能和知識水平。這種競賽可以幫助學(xué)生更好地了解烹飪行業(yè)的最新趨勢和技術(shù)，并為他們提供一個(gè)展示自己才華的平臺。另外，學(xué)生作為參賽選手參加比賽，在比賽過程中，學(xué)生可以嘗試不同的食材搭配和烹飪方法，這有助于激發(fā)他們的創(chuàng)新意識和創(chuàng)造力，烹飪比賽為學(xué)生提供了一個(gè)展示自己才華和成果的平臺，通過比賽，學(xué)生可以獲得成就感和自信心的提升。此外，這種競賽還可以幫助學(xué)校建立與各參賽企業(yè)的聯(lián)系，為學(xué)生提供實(shí)習(xí)和就業(yè)機(jī)會。

2.3 實(shí)訓(xùn)教學(xué)提意識

大連菜傳承與研發(fā)基地在商校街經(jīng)營了七個(gè)校企合作店，學(xué)生積極參加鍋貼鋪傳承人、實(shí)訓(xùn)周輪崗和勤工儉學(xué)等實(shí)訓(xùn)教學(xué)活動，烹飪專業(yè)學(xué)生參與經(jīng)營性實(shí)訓(xùn)教學(xué)對于提升其職業(yè)素養(yǎng)具有重要意義。首先，這種教學(xué)模式能夠加深學(xué)生對烹飪理論與實(shí)踐相結(jié)合的理解，使技能更加精湛。其次，通過參與餐廳運(yùn)營，學(xué)生能在實(shí)際環(huán)境中學(xué)習(xí)如何管理成本、提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)，并培養(yǎng)團(tuán)隊(duì)合作精神。此外，面對真實(shí)顧客的需求和反饋，學(xué)生可增強(qiáng)應(yīng)對壓力的能力，提升溝通技巧，這對于未來職業(yè)生涯的成功至關(guān)重要。實(shí)訓(xùn)教學(xué)通過提供實(shí)踐機(jī)會、真實(shí)參與工作、強(qiáng)化技能訓(xùn)練和職業(yè)道德教育，有效地促進(jìn)了學(xué)生職業(yè)素養(yǎng)的提升和工匠精神的培養(yǎng)。這些都是學(xué)生順利過渡到職業(yè)生涯，并在未來的工作中取得成功的重要基石。

3.特色與創(chuàng)新

大連菜傳承與研發(fā)基地結(jié)合地域特色，將傳統(tǒng)烹飪技藝融入教學(xué)，強(qiáng)化實(shí)踐操作。通過真實(shí)餐飲環(huán)境，讓學(xué)生在實(shí)訓(xùn)中培育精益求精的工匠精神，同時(shí)注重服務(wù)意識與團(tuán)隊(duì)合作的培養(yǎng)，提升綜合職業(yè)素養(yǎng)。創(chuàng)新教學(xué)模式，融合現(xiàn)代科技手段VR技術(shù)，增強(qiáng)學(xué)習(xí)體驗(yàn)，使技能傳授更生動、高效。

3.1 結(jié)合地方文化特色

大連菜作為魯菜的重要組成部分，融合了海洋與山地的特色，具有獨(dú)特的海派風(fēng)味，通過將大連菜的傳承與研發(fā)融入教學(xué)，可以讓學(xué)生深入了解本地餐飲的文化歷史知識和掌握地方特色的烹飪技藝，增強(qiáng)對本地文化的認(rèn)同感和自豪感。

3.2 實(shí)踐教學(xué)與師徒制

實(shí)施師徒制教學(xué)模式，讓學(xué)生跟隨大連工匠、餐飲行業(yè)老前輩以及有經(jīng)驗(yàn)的大廚學(xué)習(xí)，從實(shí)踐中感悟工匠精神，學(xué)習(xí)精湛的烹飪技能。通過現(xiàn)代學(xué)徒制和實(shí)訓(xùn)周教學(xué)進(jìn)行實(shí)訓(xùn)教學(xué)，在工作崗位企業(yè)師傅與學(xué)生一對一的指導(dǎo)，覆蓋率100%，學(xué)生可以獲得更有針對性的技能傳授和職業(yè)素養(yǎng)培養(yǎng)。

3.3 現(xiàn)代技術(shù)與傳統(tǒng)技藝的結(jié)合

在傳統(tǒng)烹飪技藝的基礎(chǔ)上，引入現(xiàn)代6s餐飲管理和烹飪技術(shù)，特別是在博物館二樓的預(yù)定式品嘗區(qū)，學(xué)生跟隨行業(yè)大師學(xué)習(xí)食品安全管理、營養(yǎng)搭配等，提升學(xué)生的綜合職業(yè)能力。利用現(xiàn)代廚房設(shè)備和技術(shù)，提高烹飪效率和質(zhì)量，同時(shí)也培養(yǎng)學(xué)生對新技術(shù)的適應(yīng)能力和創(chuàng)新意識。

3.4 校企合作與實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)

以大連市餐飲行業(yè)協(xié)會為紐帶，通過校行企合作與當(dāng)?shù)刂惋嬈髽I(yè)合作，為學(xué)生提供實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)機(jī)會，讓學(xué)生在真實(shí)工作環(huán)境中鍛煉和提升自己。企業(yè)參與課程設(shè)計(jì)和教學(xué)，確保教學(xué)內(nèi)容與企業(yè)需求緊密對接，提高學(xué)生的就業(yè)競爭力。

3.5 競賽與展示

定期舉辦烹飪競賽和美食節(jié)等活動，拓寬了教學(xué)的廣度與深度，讓學(xué)生開闊了眼界，并且在平臺中展示自己的技藝，激發(fā)創(chuàng)新精神和競爭意識。通過競賽，學(xué)生可以得到同行和專家的評價(jià)和反饋，促進(jìn)技能的提升和自我完善。

3.6 終身學(xué)習(xí)理念的培養(yǎng)

鼓勵(lì)學(xué)生樹立終身學(xué)習(xí)的理念，不斷追求卓越，適應(yīng)餐飲行業(yè)不斷變化的需求。提供繼續(xù)教育和進(jìn)修的機(jī)會，支持學(xué)生在職業(yè)生涯中不斷提升自己的技能和知識水平。

4.成效

通過大連菜傳承與研發(fā)基地的系統(tǒng)培訓(xùn)，學(xué)生的專業(yè)技能明顯提升，對傳統(tǒng)大連菜制作流程和烹飪技巧有了深入理解和掌握。學(xué)生在實(shí)訓(xùn)中練就了精細(xì)操作的能力，體現(xiàn)了強(qiáng)烈的工匠精神。同時(shí)，他們在團(tuán)隊(duì)合作、服務(wù)意識等方面也得到了顯著增強(qiáng)，綜合職業(yè)素養(yǎng)得到了全面提升。此外，基地還吸引了大連市其他餐飲服務(wù)類學(xué)生投身于大連菜的研究和創(chuàng)新工作中，促進(jìn)了地方特色美食文化的傳承和發(fā)展。邀請了20位大連市餐飲行業(yè)前輩錄制了54期大連老菜制作視頻，匯集成大連菜傳承與研發(fā)基地?cái)?shù)字資源庫。