蘭州地方特色美食的傳承與創新

在當今全球化與現代化的浪潮中，地方飲食文化作為民族文化遺產的重要組成部分，其傳承與創新日益受到關注。地方美食不僅是滿足味蕾的載體，也是提升城市形象和推動區域發展的有力工具。甘肅蘭州，古稱金城，是古絲綢之路上的重鎮，也是唯一黃河穿城而過的省會城市，更是黃河文化、西域文化、絲路文化與中原文化的重要交匯地。“一方水土養一方人”，由于自然條件、地理環境、物產資源和人文習俗的關系，蘭州形成了獨特的地方飲食習俗，造就了當地以面食和禽畜肉為主，牛、羊肉為特色，小吃眾多的飲食特點。飲食文化是中華民族傳統文化的重要組成部分，而蘭州地方風味菜肴是中華飲食文化在西北地區很有特色的一個分支，能夠體現蘭州本地食材特征、菜品風格、飲食習俗的地方性菜品文化。地方性飲食作為城市的一張名片，對于推動地方文旅產業發展、促進經濟增長和擴大城市影響力具有重要意義。隨著時代的發展與進步、社會經濟的變遷，人們的消費理念、消費內容、消費方式等發生了深刻變化，各種網紅美食、不同流派菜系涌入地方餐飲市場，對蘭州地方特色美食的發展形成機遇與挑戰并存的局面。在此背景下，如何既保護和發揚這些傳統美食的獨特魅力，又能與時俱進，進行創新，以滿足日益多元的消費者需求，成為了一個亟待解決的課題。創新是一個菜系永葆青春的源泉，餐飲行業的發展需要菜品創新。對于蘭州地方特色美食，需要隨著時代的發展而不斷改進，如果固步自封、不思進取，勢必會造成菜式單調且跟不上潮流，最終將被其他菜式所同化而被淘汰。蘭州地方傳統美食的傳承與創新，需要堅持“創新不忘本、傳承不守舊”“在傳承中發展，在發展中創新”的原則，通過菜品創新，促進蘭州餐飲業快速發展以及飲食文化的傳承、傳播、發展與創新。

1.蘭州地方飲食文化的歷史傳承

蘭州地方特色美食的起源和發展是一個動態的、融合的過程，它見證了歷史的變遷，承載了民族的交融，體現了文化的碰撞與融合。這種歷史傳承，不僅體現在美食的口感與風味上，更體現在美食背后的故事與記憶，是蘭州地方文化不可分割的一部分。因此，理解和研究蘭州地方特色美食的起源，對于保護和傳承這一文化瑰寶具有深遠的意義。

1.1 蘭州地方飲食文化的起源

蘭州地方飲食文化的起源可以追溯到古代的絲綢之路時期，這里是東西方文化交流的重要通道，各種食材和烹飪技藝在此交匯，形成了獨特的飲食文化。在歷史長河中，蘭州地理位置的特殊性，使其成為中原文化與西部游牧文化的交融點，這種交融不僅體現在語言、服飾上，也深深地烙印在了飲食習慣中。

據史書記載，早在秦漢時期，蘭州就有較為成熟的飲食文化。當時的蘭州人就善于利用本地豐富的物產，如小麥、玉米、豆類以及各類蔬菜，進行烹飪。當時的食物多以燉煮、燒烤、涼拌為主，這些烹飪方法直接影響了后來蘭州菜的烹飪特色。隋唐時期，隨著絲綢之路的繁榮，大量西域的香料和食材如胡椒、核桃、葡萄等傳入，使得蘭州菜的口味更加豐富，烹飪技藝也更加精進。同時，受穆斯林文化的影響，使得蘭州牛肉面、手抓羊肉等具有穆斯林特色的菜肴逐漸形成，這些特色美食成為蘭州飲食文化的重要組成部分。明清時期，蘭州的飲食文化進一步發展，形成了以面食、肉食、小吃為主的飲食格局。牛肉面、釀皮、羊肉泡饃等傳統美食逐漸定型，成為蘭州人日常生活中不可或缺的部分。此時的蘭州菜，不僅注重食材的選取，更講究刀工、火候和調味，顯示出深厚的地方特色。進入20世紀，隨著工業化和城市化的推進，蘭州地方特色菜開始走向標準化與規模化。通過一系列烹飪技藝的傳承，如老字號餐飲店景揚樓的堅守，以及新一代廚師的創新，如蘭州香滿樓的線上營銷策略，使得蘭州菜在保留傳統風味的同時，逐漸適應了現代市場的需要。

1.2 蘭州地方特色美食的經典代表

蘭州地方特色美食的經典代表，如蘭州牛肉面、蘭州糟肉、釀皮、手抓羊肉、酸辣夾沙、甜胚子、漿水面、牛奶雞蛋醪糟、八寶飯、翡翠百合、蘭州黃燜羊肉、油炒粉、羊肉泡饃、馬三洋芋片、烤羊肉、羊雜碎、灰豆子、炒面片等。其中，蘭州牛肉面無疑是蘭州美食的代表作，被譽為“蘭州的名片”。一碗熱氣騰騰的牛肉面，湯醇面筋道，搭配上大塊的燉煮牛肉和香氣四溢的香菜、蒜苗，體現了蘭州人豪爽與實在的個性。牛肉面的制作過程包括和面、醒面、扯面、熬湯，每一步都蘊含了世代相傳的烹飪智慧。

這一道道經典美食猶如一顆顆璀璨的珍珠，串起了這座城市的歷史與文化，共同構建了蘭州豐富多樣的美食地圖。它們不僅是味蕾的享受，更是蘭州飲食文化的象征和傳承，融入了蘭州的歷史記憶、民族風情和地域特色，承載了不同的歷史故事和獨特的烹飪技藝，構成了蘭州美食的多元畫卷，是蘭州飲食文化的活化石，成為蘭州對外展示其獨特魅力的窗口和名片。

2.蘭州地方特色美食創新原則

菜品創新是蘭州地方特色美食創新的核心。為了保持其獨特性并吸引更廣泛的消費者，創新成為了蘭州地方特色菜發展的重要驅動力。創新不僅體現在菜品的創新，還包括餐飲模式的創新以及產業鏈的延伸，這些舉措使得蘭州美食在堅守傳統的同時，能夠與時俱進，滿足現代消費者的多元化需求。“靠山吃山，靠水吃水”，菜品創新從了解一座城開始，正所謂“地方美食是一座城市的標簽”，創新菜品要繼承地方傳統菜品的傳統、把握傳統菜品的特色、遵循傳統菜品的發展規律，使得創新菜品在傳統菜品的基礎上得以發揚光大。因此，堅持本地特色是進行蘭州傳統特色菜品創新的前提。因此，蘭州地方傳統美食的傳承與創新，需要堅持“創新不忘本、傳承不守舊”“在傳承中發展，在發展中創新”“堅持發揚本地特色”的原則。

3.蘭州地方特色美食創新發展途徑

3.1 特色食材選用

菜品要盡量立地取材，充分開發利用當地土特產資源優勢，突出當地特色。土特產是土產和特產的統稱，是世世代代物產文化的積累和沉淀，更是地域文化的象征。蘭州在氣候帶劃分上屬于典型的溫帶大陸性氣候，黃河穿城而過，孕育了豐富獨特的物產資源，蘭州百合、苦水玫瑰、黃河蜜棗、軟兒梨、白蘭瓜、黃河鯉魚等特產享譽省內外。同時，作為甘肅省省會城市，省內其他地方也為其提供了豐富的烹飪原料，如天祝白牦牛、靖遠羊羔肉、平川黑驢、甘南蕨麻豬、甘南牦牛、平涼紅牛、夏河甘加羊、驪靬金鱒魚、武都花椒、定西馬鈴薯、定西粉條、榆中娃娃菜、甘谷羊角辣椒、臨潭猴頭菇、岷縣當歸、平涼山藥、合作冬蟲夏草等，在進行蘭州特色菜品設計與創新時應優先考慮使用這些當地特產食材。

3.2 做大做強民族飲食 推動蘭州飲食文化發展

蘭州是以漢族為主體的多民族聚居地，在漫長的歷史發展中形成了漢、回、滿、蒙、保安、東鄉等52個民族聚居的局面，各民族在長期相互交流融合過程中形成了獨具特色的飲食習俗，成為蘭州飲食文化的特色亮點和重要組成部分。蘭州特色飲食品種繁多，蘭州牛肉面、手抓羊肉、黃燜羊肉、爆炒牛犢肉、清燉羊肉等以牛羊肉為特色的美食享譽國內外。新時代背景下，應充分挖掘蘭州飲食文化資源，突出以牛羊肉為特色的飲食特色，打造其特色文化品牌。

3.3 增加文化內涵

地方傳統特色菜品應處處體現地方特色文化，一道菜肴如果賦予文化元素，其往往能給消費者留下較為深刻的印象。比如，當提及宮保雞丁、東坡肉等中國名菜時，總是會讓人聯想到丁寶楨、蘇東坡等歷史名流。歷經千年的古城蘭州，兼具黃河文化、中原文化、絲路文化和西域文化的特質，深度挖掘此類傳統文化，利用文化典故、文化遺產，來進行推陳出新，將文化與菜品相融合與滲透，將文化通過美食呈現出來。呈現的方式可以通過菜品命名、菜肴造型設計、菜品盤頭裝飾等方面去實現。

3.4 新型烹飪工具和烹飪設備的使用

科學技術是第一生產力，隨著社會烹飪行業的發展以及人們生活節奏的加快，傳統的以手工操作為主的烹飪加工過程逐漸向機械加工為主的過程過渡將成為一種趨勢。現如今，中餐廚房分工越來越細，各種烹飪工具和烹飪設備越來越多，消費者審美情趣的提高以及生活節奏的加快，都要求烹飪從業者必須提高菜肴出品速度并呈現新的菜品形式。因此，在菜品制作、創新、研發過程中，烹飪從業者對新型烹飪工具和設備的選擇尤為重要，能夠為以后在餐飲企業中大批量制作創新菜品奠定基礎。比如，現如今出現的“萬能蒸烤箱”集烘焙、燒烤、蒸煮加熱于一身，省去了諸如烘爐、烤爐、蒸爐等設備，很大程度節省了廚房空間和操作人員，降低了經營成本。

3.5 餐飲模式的創新

餐飲模式的創新也是蘭州地方特色美食發展的重要一環。在數字化時代的背景下，應利用互聯網平臺，拓展外賣業務，甚至可以通過美食直播吸引觀眾，使食客能在線上欣賞烹飪過程，提升消費者的購買欲望。此外，餐廳也通過舉辦主題晚餐、烹飪課程等活動，增強顧客的互動體驗，使傳統美食與現代生活方式無縫對接。

3.6 產業鏈延伸

產業鏈延伸則意味著蘭州地方特色美食不僅僅局限于餐飲業，而是開始向食品加工、旅游服務、文化體驗等領域延伸。例如，當地企業可能會研發即食包裝的牛肉面，以便消費者在家就能品嘗到地道的蘭州美食。同時，蘭州特色食材如高原夏菜，可能被用于生產調料或特色食品，形成特色農產品的深加工產業鏈。此外，通過打造美食旅游路線，將餐飲與本地歷史文化、自然風光相結合，使得游客在品嘗美食的同時，也能深度體驗蘭州的文化魅力。

3.7 政府、企業和社會力量共同參與

在創新過程中，政府、企業和社會力量的共同參與至關重要。政策支持如設立專項基金、稅收優惠等，可以鼓勵餐飲業進行創新改革。企業則應積極探索市場，通過研發、品牌塑造等方式增加產品的附加值。同時，社區和教育機構可以通過烹飪課程、美食節等活動，推廣蘭州地方特色美食，培養新一代對傳統美食的熱愛與傳承。

結論

現代社會背景下，蘭州地方特色菜的創新是一個系統工程，是一個動態、包容且富有潛力的過程。創新并非對傳統的顛覆，而是傳統與現代、傳承與創新的融合，它在尊重歷史的同時，擁抱變革，通過創新保持其在全球美食舞臺上的競爭力。它既包括對傳統烹飪技藝的尊重與傳承，也包含了對現代消費需求的理解與滿足。通過菜品、模式和產業鏈的創新，蘭州地方特色美食不僅能夠保持其文化底蘊，更能適應全球化挑戰，成為連接過去與未來、本土與國際的橋梁，為蘭州美食賦予新的生命力，為蘭州的美食文化增添新的活力。再者，政府、企業和社會的共同努力是蘭州地方特色美食傳承與創新的關鍵。政策支持、企業創新、社區參與和教育推廣等多方面的合作，構建了一個有利于傳統菜系傳承與創新的良好生態環境。這不僅保護了傳統技藝，也促進了地方經濟的繁榮和社會文化的豐富。因此，在保護傳統美食文化的同時，積極尋求融合與創新，以實現文化與經濟的雙重發展，從而促進中國飲食文化的多樣性和繁榮。這一研究不僅為蘭州地方特色美食提供了有力的理論支持，也為未來地方美食的傳承與創新研究提供了有價值的參考與啟示。

基金項目

全國餐飲職業教育指導委員會課題（蘭州地方特色菜傳承與創新研究 CYHZW-YB2023005）。

作者簡介

張仲柏（1990-），男，講師，碩士；研究方向：烹飪職業教育。