北京市肉丸產品市場需求及消費機會挖掘

摘"要：中國作為肉制品產品消費大國，對肉制品有著強烈的消費需求。肉丸作為肉制品中最常見的一種產品，經常出現在千家萬戶的餐桌上。文章所調查的肉丸是肉糜類的速凍調制預包裝食品。文章采用文獻研究、觀察調研和深層訪談等探索性調研，并結合問卷調研，基于調研數據，運用SPSS、Amos和Python等軟件程序，結合市場背景，從消費者角度研究北京市肉丸市場的發展，通過描述性統計分析以及建立二元Logistic回歸模型和灰色關聯模型，旨在調查北京市肉丸產品市場現狀，分析消費者消費驅動與消費障礙，最終為推動肉丸產品在北京市場的發展提出可行性建議。

關鍵詞：肉丸市場；消費驅動；消費障礙；Logistic回歸；灰色關聯模型

中圖分類號：F326.3;F323.7文獻標識碼：A文章編號：1005-6432（2024）23-0109-06

DOI：10.13939/j.cnki.zgsc.2024.23.028

1"引言

在春節、元宵節、中秋節等中國傳統節日中，肉丸這種傳統美食受到老百姓青睞，正是因為肉丸與“圓滿”“吉祥”“團圓”等傳統寓意有著密不可分的聯系，加之肉丸本身可口美味、方便制作，現代速凍技術使肉丸更加方便保存和運輸，使肉丸具有非常廣闊的市場前景。

近些年，伴隨著生活節奏越來越快，且烹飪環節多而復雜，致使年輕人下廚時間較少。速凍食品既滿足了容易烹飪、食材營養的要求，又順應了年輕人“懶”“宅”的心理，同時不添加防腐劑，通過低溫來保鮮保質，契合了當下人追求健康、衛生的消費觀念，越來越受到市場的歡迎。

火鍋、麻辣燙等餐飲業的擴張，促使中國速凍食品行業整體規模持續增長，預計2025年中國速凍食品市場規模將達到3500億元。肉丸品牌如安井、正大、三全、海欣、惠發、海霸王等，幾乎具備所有成功創業項目的兩個特點。一方面是市場規模廣闊，超過百億，肉丸是一個大家族，囊括了上百個不同品種，并滲透多個消費場景。另一方面，目前肉丸產品市場仍然存在部分痛點，如品種同質化嚴重、外形無特色、信息不對稱、產品不標準等。如何打造一顆好的肉丸，成為生產端和消費端共同的訴求。

2"文獻綜述與現狀研究

2.1"文獻綜述

肉類和肉制品是人類飲食構成中不可或缺的一部分，在中國千年的飲食文化中發揮著重要作用。根據國家統計局的數據，2022年人均可支配收入為36883元，環比增長5%，恩格爾系數則不斷下降，居民的食品消費升級，肉制品行業將為市場需求的增加提供經濟基礎[1]。

2023中國現代飲食發展指數調查顯示，面對目前的食品安全情況，29.1%的受訪者不滿意，45.2%的受訪者評價“一般”，最讓國人不放心的是蔬菜、速凍食品和熟肉制品[2]。

趙寧和馬宗華認為，現今肉類市場消費趨勢向“吃得更好，更新鮮”發展，從“食品安全”向“營養健康”發展，消費者更加傾向于自然的、天然香料或天然提取物調味的產品，更少添加肉味香精，更少添加劑，更加簡潔的配方[3]。

在淺析肉制品行業現狀與肉制品加工的發展趨勢中，涂寶峰提出肉制品行業前景廣闊、光明，肉制品行業應抓住機會提高其產品的競爭力，并在市場成熟之前解決消費者關心的關鍵問題、抓住先機[4]。肉類行業競爭激烈，市場上仍然沒有消費者全然信賴的品牌，而品牌生存的關鍵在于創造長期的品牌價值。肉制品企業需要不斷研究市場，開拓市場，不斷迭代，繼續創造一系列具有特色的肉制品產品。

2.2"網絡評論信息綜述

網絡爬蟲技術是了解消費者對產品或服務評價的重要工具，本次調研利用Python軟件在京東、淘寶等購物平臺爬取相關評論，分析目前消費者對肉丸產品的綜合評價。

由調研可知，“健康”“品質”“安全”“食材”等詞出現頻率高，說明消費者對肉丸產品健康安全、食材質量等方面期望較高，同時“廣告”“渠道”“知名”等詞表明消費者關注產品宣傳和品牌知名度，“豐富”“新品”“改良”等詞從側面反映出消費者在一定程度上期待肉丸產品改良創新。

2.3"TOP品牌產品信息綜述

品牌是產業的領頭羊，為了解北京市目前的品牌及市場現狀，在京東、淘寶等購物平臺、品牌官網、品牌排行榜等網站收集各品牌關于店面和產品方面的二手數據。通過分析，最終選取安井、正大、三全、海欣、海霸王和惠發等品牌作為北京市TOP品牌。

在產品方面，各大品牌銷量最高的產品主要集中在牛肉丸、魚肉丸、蝦肉丸、雞肉丸、豬肉丸。可見，目前消費者偏好牛肉、魚糜制品；包裝以詳細標明各種產品信息、真空、材質環保為主；價格主要集中在13～18元/250g，海欣食品和安井食品高端品牌價格主要集中在25～35元/160g；主流口味有海鮮風味、肉餡鮮美、富有彈性、魚香濃郁；每個肉丸克重平均在8g～20g，肉丸大小差距較大。

因此，作為生產商，應重點關注消費者對現有產品的種類、價格、包裝的需求，進而給出合理的改進建議。北京市發展環境良好，可以作為企業的重點發展市場，但存在質量不滿足消費者期待、缺少主導品牌等問題，機遇與挑戰并存。

3"基于Logistic回歸模型的消費驅動研究

全面分析北京市肉丸產品消費市場后，本項目基于二元Logistic模型探究肉丸產品的消費驅動，并根據模型結果深入分析影響消費者購買行為的驅動因素。

3.1"消費者購買驅動因素研究

文章借助Logistic模型研究影響消費者購買肉丸的因素。Logistic模型的基本思想是，對于一個樣本，通過對其特征進行加權求和，得到一個線性預測值，然后將這個線性預測值通過sigmoid函數進行轉換，得到一個0到1之間的概率值，進而對樣本進行預測分類。[5]。

模型的一般形式為：

lnp1-p=α+β1X1+β2X2+…+βmXm（1）

其中，m為自變量的個數。

3.1.1"數據選取及檢驗

在此次回歸模型分析中，因變量為消費者肉丸購買行為，將“肉丸購買頻率”設置為二元分類響應變量Y，選取量表數據口感口味、品牌認可度、優質肉源、健康衛生、烹飪方便、綜合性價比、市場監督、購買渠道和產品包裝9個因子作為自變量，構建回歸方程如下：

lnp1-p=α+∑9i=1βiXi（2）

其中，p表示購買意愿高低的概率，α為常數項，Xi表示第i個自變量，βi表示第i個自變量的回歸系數。

在建立Logistic模型之前，計算自變量的相關系數矩陣，發現數據容差均大于0.1，方差膨脹因子均小于10，說明數據之間不存在多重共線性問題。

3.1.2"結果分析

二元Logistic模型結果如表1所示，根據Hosmer和Lemeshow檢驗，P=0.664gt;0.05，說明該回歸模型可以較好地擬合數據。

由Logistic模型可知，衛生健康、品牌認可度、產品包裝和銷售渠道對消費者的購買行為有顯著影響，且對購買行為有正向影響。接下來，分別對這四種驅動因素給出進一步的說明。

3.2"消費者健康驅動

食品安全直接關系到人們的健康和生命安全，隨著人們健康意識的提升和生活水平的提高，人們對食品的要求越來越高。對企業來說，食品健康衛生也十分重要，符合衛生健康標準的食物不僅能提高企業的聲譽和競爭力，還能避免因產品質量問題而引發的投訴、索賠等風險，降低企業的經濟損失。

食品安全越來越受到消費者的重視。消費者越來越傾向于選擇品牌知名和有口碑的商家，也會選擇有保障的銷售渠道，以保證購買到符合衛生健康標準的食品。越來越多的消費者會選擇綠色、有機、無農藥、無添加的食品，認為這些食品更加健康和安全。

總之，消費者越來越關注食品的衛生和健康，企業提高食品衛生安全質量，不僅可以增加產品銷售量，還可以提高企業的聲譽和競爭力，同時亦可避免因產品質量問題引發的風險，降低企業經濟損失。

3.3"消費者品牌驅動

針對受訪者對肉丸產品的品牌熟悉程度進行調查，按熟悉程度對選項進行賦分，得到結果如圖1所示。其中受訪者最熟悉的肉丸品牌為安井食品、正大食品和三全食品。由此可知，消費者在選購肉丸產品時，對肉丸品牌的熟悉程度存在差異。

圖1"品牌熟悉度

在消費者心目中，品牌的影響力往往是忠誠度的決定性因素。一個品牌如果贏得了消費者高度的認可和信任，那么它就可能擁有高忠誠度的消費者。這些消費者通常會因為對品牌的忠誠而為品牌埋單，甚至推薦給身邊的人。

3.4"消費者包裝驅動

3.4.1"包裝屬性

產品包裝十分重要。良好的包裝可以保護食品質量。精美、合適的產品包裝設計可以提升產品的形象，吸引消費者的注意，讓消費者更容易記住產品的品牌和特點，增加產品的銷售量。

對消費者的包裝屬性偏好進行調查，計算綜合得分，得到結果如圖2所示。其中消費者最看重的包裝屬性是“產品信息詳細”，其次是“真空包裝”和“材質環保”，得分略低于前者，最后是“外觀透明”和“外觀精美”。

圖2"消費者包裝屬性偏好

企業在設計產品包裝時，應選用環保真空包裝，并在包裝上注明詳細的產品信息。這些設計不僅能滿足消費者的需求，還增進了消費者對品牌的信任感和滿意度，促進了產品的銷售，提升了企業品牌形象。

3.4.2"包裝標志

產品包裝的標志可以直觀明顯的表現產品的特質，在對消費者對包裝上的標志偏好進行調查時，得到如圖3所示結果。“精選食材，標注肉源”的得分最高，最受消費者青睞，其次是“含肉量”“無添加劑”和“鎖鮮裝”，消費者對“清真食品”“實惠裝、超值裝”等其他標簽的關注程度相對較低。

圖3"包裝標志綜合得分

產品標語可以傳遞產品的功能、特點等信息，讓消費者對產品有更深的了解，還可以吸引消費者眼球，幫助產品在競爭激烈的市場中脫穎而出。同時，可以傳達品牌價值，幫助消費者建立品牌意識和認知度。此外，還可以提升企業形象和信譽度，增強品牌和企業的形象和口碑，使產品更受消費者喜愛。

3.5"消費者購買渠道驅動

產品購買渠道是消費者獲得產品的途徑，豐富的產品渠道可以幫助企業擴大銷售渠道、接觸更多的消費者群體并提高銷售量和市場份額。對受訪者的購買渠道進行調查，得到如圖4所示的受訪者購買渠道偏好。超過3/4的消費者喜歡在線下大型正規超市購買肉丸產品，超過一半的消費者會選擇在餐飲店食用肉丸產品，接近一半的消費者會選擇社區生鮮店、農貿市場等其他線下購買途徑，選擇在線上購買的消費者最少，僅有不到四成。

進一步對選擇在“線上購買”的受訪者進行調查，得到如圖5所示的受訪者線上平臺購買渠道偏好。由數據可知，選擇生鮮配送平臺的受訪者占比最多，線上綜合消費平臺略低于生鮮配送平臺，有1/3的受訪者會選擇外賣平臺，在直播平臺上購買的消費者最少，不到一成。

圖4"受訪者購買渠道偏好

圖5"受訪者線上平臺購買渠道偏好

4"基于灰色關聯模型的消費障礙分析

通過上文對北京市肉丸產品市場分析和對消費驅動的研究，明晰了市場需求和影響消費者行為的驅動因素，為了解消費者未滿足需求，在前文研究基礎上應用灰色關聯模型，探究肉丸產品的消費障礙，并剖析重要影響因素。

灰色關聯模型是一種多因素統計分析模型，應用十分廣泛，其基本思想是通過計算母序列和特征序列之間的灰色關聯度，來度量因素之間的關聯程度，母序列和特征序列之間的灰色關聯度越大，關系越緊密[6]。

4.1"母序列與特征序列的確定

為定量分析消費障礙，選取題項“您是否愿意再次購買肉丸”作為母序列，代表消費者的購買意愿，反映消費者對肉丸產品的需求和認可程度；選取基本屬性、飲食習慣、購買能力、消費心理、信息推廣、產品屬性6個影響因素作為特征序列，影響因素具體變量選取如表3所示。

4.2"數據處理

由于各序列的數據量綱不同，不便于比較，因此在進行灰色關聯度分析前，需要對數據進行無量綱化處理，本項目采用均值化處理，公式為：

xi（k）=xi（k）x—i（6）

4.3"序列關聯系數

V（x0（k），x1（k））=miniminkx0（k）-xi（k）+ξmaximaxkx0（k）-xi（k）x0（k）-xi（k）+ξmaximaxkx0（k）-xi（k）（7）

其中，V（x0（k），x1（k））為序列關聯系數，ξ為分辨系數。分辨系數在（0，1）中取值，其取值越小，關聯系數間差異越大，區分能力越強，故分辨系數通常取0.5。

應用上述公式，求解出母序列和特征序列之間的灰色關聯系數值。

4.4"關聯度

分別計算其各個指標與參考序列對應元素的關聯系數的平均值，以反映各特征序列與母序列間的關聯關系，并稱其為關聯度，公式為：

γ（X0，X1）=1n∑nk=1V（x0（k），x1（k））（8）

其中，γ（X0，X1）為母序列X0與特征序列X1之間的關聯度。

應用上述公式計算灰色關聯度，根據灰色關聯度的大小，建立各評價對象的關聯度。關聯度值介于0～1之間，關聯度越大，表明影響因素對購買意愿的重要程度越大。關聯度結果如表4所示。

根據模型的關聯度結果可以得出，消費者購買肉丸產品的最大消費障礙首先是產品屬性和消費心理，其次是飲食習慣，而信息推廣、購買能力和基本屬性對購買意愿影響較小。產品屬性、消費心理和飲食習慣是目前肉丸產品應關注的主要消費障礙。

5"結論和建議

文章從消費者需求出發，通過對北京市肉丸產品市場現狀、肉丸產品消費驅動以及消費障礙的研究，得出重要結論，并提出可行性建議。

5.1"主要結論

5.1.1"北京市肉丸產品市場現狀

通過調查研究發現，北京市肉丸消費市場還未飽和，仍存在巨大的市場需求，同時肉丸市場還存在品種同質化嚴重、外形無特色、信息不對稱和產品不標準的問題。

北京市居民食用過肉丸人群比例高，但食用頻率較低，消費者對品牌肉丸了解程度相對較高，對肉丸本身的產品屬性和品牌較為看重。

目前北京市肉丸市場的主流品牌有安井、正大、三全、海欣、海霸王、惠發，各品牌價格相差不大，同品類肉丸粒重相似。

5.1.2"北京市消費者對肉丸產品的消費驅動

（1）消費者注重安全健康，安全健康是品牌與市場競爭的重要方面。消費者傾向于購買衛生健康的產品，并且越來越注重選擇綠色、有機、無農藥、無添加的食品，認為這些食品更加健康和安全，健康衛生的肉丸產品對消費者購買行為有顯著正向影響。

（2）消費者關注產品包裝，信息詳盡、注明肉源的包裝會增加消費者購買欲望。產品包裝也能吸引消費者的注意力，影響他們的購買決定。調研分析發現，消費者在選購肉丸產品時，最為關注的包裝屬性是“產品信息詳細”，其次是“包裝是否真空”和“材質是否環保”，同時，消費者青睞注明“精選食材，標注肉源”的產品包裝。

（3）消費者品牌意識較強，肉丸行業有鮮明的TOP品牌產業。產品品牌對購買行為有顯著積極影響，消費者更傾向于信任知名肉丸品牌，認為這些品牌的肉丸產品更可靠和高品質。

5.1.3"北京市消費者對肉丸產品的消費障礙因素

（1）產品屬性和消費心理是消費者購買時的主要障礙因素。據分析可知，消費者在購買肉丸產品時會考慮健康、質量、價格等產品屬性，且越來越關注肉類產品的健康和安全性，對加工肉食類產品的來源和生產過程投以更多注意力，對于價格也有著一定的敏感度。同時，也會受到個人消費心理的影響，如需求、態度、動機等。

（2）飲食習慣是消費者購買時的次要障礙因素。消費者對肉丸產品口感、口味的要求越來越多元化，期望越來越高，同時，部分消費者對特定口感、口味的肉丸有一定偏好。肉丸產品的口感、口味未達到消費者的預期要求會影響消費者的購買意愿。

5.2"主要建議

5.2.1"明確市場需求，注重產品安全健康

調研發現，肉丸產品安全是北京市消費群體最為關注的因素，通過適當的營銷策略，可以向消費者傳遞產品信息，例如生產過程透明化、全產業鏈等。將詳細標明肉源及產品質量等消費者關注的信息進行廣告投放、升級產品包裝等，可提高消費者的購買意愿。

5.2.2"加強包裝設計，突出產品屬性

產品品牌和產品包裝是消費者最為關注的因素，企業可將品牌特色融合至產品包裝，提高產品包裝的吸引力，還可在包裝中加入中華傳統文化元素、“IP聯名”元素、家庭團圓元素等，打造爆款，激發消費者購買欲望。

同時，研究發現，北京市肉丸消費群體最為關注的包裝屬性是產品信息的詳細程度，其次是包裝是否真空和材質是否環保，企業可增加產品包裝信息詳盡程度，并選用真空的包裝方式和環保的包裝材質。

5.2.3"成立北京電商業務部，加大線上渠道布局

隨著社交媒體的興起，微信、微博、抖音等社交媒體平臺有著較為龐大的流量，企業可抓住社交媒體興起機遇，根據北京的目標受眾，結合BC模式，運用快手、抖音等平臺，主打北京一小時同城送。根據各渠道特點制定相應策略，傳統電商和生鮮電商采取直營模式，社區團購和賣場到家業務通過經銷商對接終端。創造優質內容，吸引平臺用戶關注，同時利用社交媒體平臺與用戶積極互動，有效的互動可以建立品牌信任和忠誠度。

參考文獻：

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[3]趙寧，馬宗華.淺談肉制品及肉類預制菜的市場發展現狀與趨勢[J].肉類工業，2022（12）：1-4.

[4]涂寶峰.淺析肉制品行業現狀與肉制品加工的發展趨勢[J].肉類工業，2022（9）：1-5.

[5]張敏儀，陳孔艷，方俊棠，等.基于隨機森林-Logistic回歸的掃地機器人消費意愿及其影響因素分析[J].中小企業管理與科技，2023（3）：64-66.

[6]周文浩，曾波.灰色關聯度模型研究綜述[J].統計與決策，2020，36（15）：29-34.