蝸牛與螺：微觀中法飲食文化

那是一個(gè)沒(méi)有炊具、食器與火的時(shí)代，漁獵和采集是我們祖先的飲食來(lái)源。捕魚(yú)打獵提供蛋白質(zhì)和脂肪，采集蔬果攝取維生素和纖維。相較而言，漁獵的難度較大，但所獲之物更珍貴；采集的難度較小，而所采之物較常見(jiàn)。能否不經(jīng)過(guò)復(fù)雜、危險(xiǎn)的漁獵活動(dòng)，僅靠零星采集就能獲得更有營(yíng)養(yǎng)的食物呢？在亞歐大陸的東西兩端，先民們會(huì)在溪流、沼澤、草地、森林里撿拾各種螺類和蝸牛。這些軟體動(dòng)物很常見(jiàn)，個(gè)頭小，不咬人，富含蛋白質(zhì)，在打不到獵、捕不上魚(yú)時(shí)能充饑保命。

早在新石器時(shí)期的公元前1萬(wàn)年，西歐的古人類就已經(jīng)食用生長(zhǎng)在陸地上的蝸牛，古希臘、古羅馬時(shí)代出現(xiàn)在貴族的餐桌上。中世紀(jì)時(shí)，法國(guó)農(nóng)民為了消滅危害葡萄葉的蝸牛，開(kāi)始廣泛捕食，修道院的修士甚至將其當(dāng)作止咳藥服用。1796年，拿破侖（Napoléon Bonapartes）對(duì)外戰(zhàn)爭(zhēng)風(fēng)起云涌，瓦雷神父（Père Vallée）在巴蘇（Bassou）創(chuàng)制了勃艮第式焗蝸牛。到了1814年拿破侖垮臺(tái)，法國(guó)外交官塔列朗（Charles Maurice de Talleyrand-Périgord）代表復(fù)辟的路易十八（Louis XVIII）設(shè)宴款待俄國(guó)沙皇亞歷山大一世（Alexandre I）。他手下的名廚卡萊姆（Marie-Antoine Carême）將黃油、大蒜和歐芹填入蝸牛殼內(nèi)烤制，遂成一道名菜，今天已被視作法餐的招牌。到了20世紀(jì)初期，巴黎中央菜市場(chǎng)（Les Halles）500家蝸牛商人一年能售出80萬(wàn)公斤蝸牛。在東亞，我國(guó)柳州的白蓮洞遺址發(fā)現(xiàn)了螺螄殼化石堆積，證實(shí)了早在兩萬(wàn)多年前，當(dāng)?shù)厝艘呀?jīng)開(kāi)始食用螺螄。中國(guó)關(guān)于食螺最早的文字記載見(jiàn)于《國(guó)語(yǔ)》，其中提到螺是吳地百姓饑饉年代的蛋白質(zhì)來(lái)源。千百年來(lái)，螺類在華夏大地雖沒(méi)有像雞鴨魚(yú)肉那樣成為餐桌上的硬菜，卻也衍生出不同的吃法。可加紫蘇、韭菜、辣椒等香辛料炒制，可與雞肉同燉，大田螺可塞入肉餡，小螺螄還可加入各種肉、菜、米粉，做成一碗風(fēng)味獨(dú)特的螺螄粉。

法式焗蝸牛盛在不銹鋼或上了厚釉的“蝸牛盤(pán)”里，在高檔餐廳里登堂入室。吃的時(shí)候還需要借助專用的蝸牛鉗和蝸牛叉。而中國(guó)人卻坐在村口、街邊，用一根筷子或牙簽將田螺肉從殼口剔出；對(duì)小螺螄則全靠“嘬”，無(wú)須任何工具，口舌之麻利足矣。當(dāng)然，吃螺也講究時(shí)令，常言道“清明螺賽肥鵝”，三、四月間江南的螺肉最為肥美，中秋前后兩廣人也有食螺的傳統(tǒng)。相較而言，法國(guó)人則更關(guān)心蝸牛這種名貴食材的可持續(xù)利用，故在野生蝸牛繁殖的四、五、六月間禁止捕捉。當(dāng)然，法國(guó)野生和養(yǎng)殖的蝸牛遍布國(guó)土的東部和南部，在阿爾薩斯、佛朗什-孔泰、勃艮第、普羅旺斯、波爾多、科西嘉等地都能遇見(jiàn)。在普羅旺斯會(huì)用方形鐵盤(pán)一次性烘烤幾十只蝸牛，而在佛朗什-孔泰則搭配當(dāng)?shù)氐哪汤摇⑾隳c及羊肚菌在鍋?zhàn)兄袩踔螅罱K還是勃艮第倚仗當(dāng)?shù)厣詈竦娘嬍澄幕尫▏?guó)蝸牛揚(yáng)名天下。中國(guó)東南部更加溫暖濕潤(rùn)，在蘇、浙、閩、粵、桂各地孕育了多樣的食螺文化，或炒或燉，或清淡或辛辣，或釀肉或配粉，不一而足。

蝸牛和螺既是中法兩國(guó)的古老食材，也在東西方文化中留下了許多印記。古希臘詩(shī)人赫西俄德（Hésiode）把爬上枝頭的蝸牛視作收獲季節(jié)的到來(lái)。在動(dòng)蕩的南北朝時(shí)期，大詩(shī)人庾信寫(xiě)下了“香螺酌美酒，枯蚌籍蘭肴”的佳句，讓螺第一次登上中國(guó)文人的筆尖。江南俗諺亦云“螺螄殼里做道場(chǎng)”，體現(xiàn)了尋常巷陌、百姓人家精致細(xì)膩的生活態(tài)度；而“啄螺螄過(guò)酒，強(qiáng)盜趕來(lái)勿肯走”，卻襯托出民間老饕們對(duì)食螺傳統(tǒng)的執(zhí)著。現(xiàn)代西方以蝸牛為主題的繪畫(huà)作品眾多，各有玄妙。法國(guó)動(dòng)畫(huà)大師拉魯（René Laloux）1966年拍攝了無(wú)聲動(dòng)畫(huà)短片《蝸牛》（Les Escargots），以頗為后現(xiàn)代的風(fēng)格惹人遐想和深思。當(dāng)然，中國(guó)年輕人不會(huì)沒(méi)有聽(tīng)過(guò)周杰倫的那首頗為勵(lì)志的成名曲《蝸牛》：“我要一步一步往上爬，在最高點(diǎn)乘著葉片往前飛……”

如上所言，蝸牛與螺都是東西方民眾最古老的食物之一，也在很大程度上體現(xiàn)了中法兩國(guó)飲食在食材、技法、習(xí)慣、文化上的相似與差異。而在這兩樣小物之外，中法兩國(guó)飲食中想必還有許許多多值得比較之處：豬牛羊、雞鴨鵝、魚(yú)蝦蟹貝、谷物蔬菜自是必談，燒烤燎、煎炸炒、燉煮煨、汆燙涮亦需多論，餐桌禮儀、食用環(huán)境、賞味時(shí)令、地域特色也該細(xì)聊，至于飲食與文學(xué)、美術(shù)、音樂(lè)、影視的碰撞同樣不可忽視。最后，論及中法兩國(guó)飲食的交流與融合這個(gè)主題便水到渠成了。

中法兩國(guó)都是為人類文明做出了重要貢獻(xiàn)的國(guó)家，政治、歷史、思想、文化領(lǐng)域毋庸多言，而對(duì)兩國(guó)百姓來(lái)說(shuō)，他們之間的互相了解往往始于口腹之欲。設(shè)想，當(dāng)中國(guó)人第一次去法國(guó)人家里做客用餐，一句“你們也吃這個(gè)東西呀”或“你們做的很好吃啊”，比任何大且空的恭維或形而上的客套更能拉近彼此間的關(guān)系。19世紀(jì)的法國(guó)美食家布里亞-薩瓦蘭（Jean Anthelme BrillatSavarin）的話更玄一點(diǎn)：“告訴我你吃什么，我就知道你是誰(shuí)（Dis-moi ce que tu manges， je te dis ce que tu es.）”。這樣看來(lái)，在中法兩國(guó)人民眼中，好吃、會(huì)吃、懂吃的對(duì)方不正是最好的伙伴嗎？在中法友誼氛圍濃厚的2024年，通過(guò)中法兩國(guó)飲食的比較來(lái)了解兩國(guó)人民的國(guó)民性，從而加深兩國(guó)人民的理解與信任，也是一件有意義且有趣味的事。蝸牛與螺雖小，卻都包羅萬(wàn)象。讓我們從這兩個(gè)有趣的小家伙出發(fā)，去攀登、去探索中國(guó)與法國(guó)這兩座東西方飲食文明的高峰吧！