魏晉南北朝的撲鼻酒香（一）

魏晉南北朝時期是中國歷史上一個格外動蕩的時期，政治局勢混亂，戰火連綿，三百六十余年間，三十余個大小王朝交替興滅。連年的混戰使得各民族開始頻繁地遷徙和流動，其中匈奴、羌、羯、鮮卑、氐、烏桓等民族大量向中原地區遷移，而漢民族也開始向各地流動，出現了大雜居、小聚集的局面。伴隨著這種現象的發生發展，多種多樣的飲食文化開始碰撞出火花，各民族獨具特色的食物和烹飪技術開始傳播和交流，不僅增加了當時食物的種類，提升了人們的飲食質量，還促進了民族之間的文化融合。

賈思勰所著的、我國現存最早的一部完整的農書《齊民要術》便誕生在這一時期。《齊民要術》雖屬農書，但內容“起自耕農，終于醋酸”。就是說，農耕是手段，最終把農產品制造成食品才是目的，方可以使“齊民”獲得“資生”之術。《齊民要術》共九十二篇，其中涉及飲食烹飪的內容占二十五篇，包括造曲、釀酒、制鹽、做醬、造醋、做豆豉、做齏、做魚、做脯臘、做乳酪、做菜肴和點心，列舉的食品、菜點品種約達三百種，成為世界上最早系統記錄飲食文化的著作。除此之外，魏晉南北朝時期飲食方面的著作還有《崔氏食經》《四時御食經》《雜仙餌方》《服食雜方》《雜糧釀法》等。

在這個時期，酒文化得到了進一步發展和推廣，原因有很多。首先，戰亂不斷，生活動蕩，人們借酒消愁，尋求精神上的寄托，“何以解憂，唯有杜康”，曹操的詩恰如其分地表達了酒在當時人們生活中的地位；其次，民族間的戰爭、融合，玄學、佛教、道教的發展，都從不同側面對酒文化產生了一定的影響；再者，當時的士人階層對酒文化的推崇也進一步推動了其發展。此外，當時的商業經濟得到一定程度的發展，酒作為一種重要的商品得到廣泛的生產和銷售，且魏晉時出現了酒稅，據《北齊書·后主本紀》記載，武平六年（公元575年）閏八月辛巳，“以軍國資用不足，稅關市、舟車、山澤、鹽鐵、店肆，輕重各有差，開酒禁”，酒稅成為國家的財源之一。

基于此，這一時期禁酒令時斷時續，在此之前的歷史中，特別是食物匱乏的年代，幾乎都對釀酒、飲酒有明確的禁止。早在殷周之際，周公就在《尚書·酒誥》中留下了中國歷史上第一份禁酒令。漢武帝時法律禁止賣酒給群飲者，只有國家規定的喜慶節日里群飲才是合法的。魏蜀吳三國都曾實施過禁酒令，蜀國甚至曾因天旱而禁酒，其法令之嚴苛，竟規定家中藏有釀具與釀酒同罪。在北方，曹操當政時，因年饑兵興下過禁酒之令，禁令甚嚴，人們只能偷飲，諱言酒字。曹丕為帝后，為了增加財政收入，恢復了酒的專賣。托足江東的東吳政權，在孫權統治后期為了增加財政收入，也實行了酒的專賣。

兩晉時由于封建統治者對豪強妥協，取消酒的專賣，容許私人經營，官府只向其征稅。但有時也實行禁灑政策，只是時禁時開不定而已。南北朝時期亦是如此。與之前的朝代相比，魏晉南北朝時期私人自釀自飲的現象比較普遍，酒業市場比較興盛，算得上是酒第一次真正走向民間的高潮。

魏晉時期的酒文化以清酒為主，注重酒的品質和口感。當時的士人階層對酒有著極高的要求，認為酒應該是清澈透明、香氣撲鼻、口感醇厚的。南北朝時期的酒文化則以濁酒為主，注重酒的釀造技術和口感。當時的釀酒技術已經有了很大的進步，出現了很多新的酒類品種，如黃酒、果酒等。及至隋唐時期，酒文化才以白酒為主。

魏晉南北朝時期酒的種類非常豐富，有以黍為主要原料釀制的酒，如黍米酎、桑落酒、清酒等。其中桑落酒，為清香大曲，酒質清香醇，入口綿甜，回味悠遠，為傳統清香型的上乘白酒。創于北魏末年，因用桑落泉的泉水釀制，味道獨特，對選料、用水、釀造及時間都有嚴格要求，是我國傳統名酒之一。清初時，桑落酒的制法佚，名酒失傳。直到1979年，通過挖掘出的制酒秘方和現代釀酒技術的結合，才使桑落酒重現于世。

有以稻米、糯米、粳米為主要原料釀制的酒，如俗稱酒娘或酒釀的酴酒，還有笨曲白醪酒、糯米酒、九醞春釀、冬米名酒、夏米名酒等。其中酴酒也稱為酴醿酒或酴縻酒，是一種經過多次復釀而成的甜米酒，也被稱為重釀酒。《齊民要術·笨曲并酒》中記載，“蜀人作酴酒法：十二月朝，取流水五斗，漬小麥麴二斤，密泥封。至正月二月凍釋，發，漉去滓。但取汁三斗，殺米三斗，炊作飯，調強軟，合和；復密封，數十日便熟。合滓餐之，甘、辛、滑，如甜酒味，不能醉人。多啖，溫溫小煖而面熱也。”

而所謂春酒者，即春季釀的酒。《四民月令》稱正月所釀酒為“春酒”。“九醞春酒”恰是在“臘月二日清曲，正月凍解，用好稻米施去曲滓便釀”的“春酒”。相傳九醞春釀的聞名與曹操有關，建安年間，曹操曾將家鄉亳州產的“九醞春酒”進獻給獻帝劉協，并上表說明九醞春酒的制法。曹操在《上九醞酒法奏》中寫道：“臣縣故令南陽郭芝，有九醞春酒。法用曲二十斤，流水五石，臘月二日漬曲，正月凍解，用好稻米，漉去曲滓……三日一釀，滿九斜米止，臣得法，釀之，常善；其上清，滓亦可飲。若以九醞苦難飲，增為十釀，差甘易飲，不病。今謹上獻。”九醞酒法是對當時亳州造酒技術的總結，也是亳州的“九醞春酒”曾作為貢品的最早的也是唯一的文字依據。1959年，亳州古井酒廠（當時名“亳縣古井酒廠”）就是據此為“古井貢酒”命名的。

有高粱為主要原料釀制的酘酒，如用三酘法釀成的粱米酒，以及酃酒、夏雞鳴酒等。其中的酃酒，即酃湖之酒，以其釀酒之水取自酃縣（衡陽在西漢至東晉時期稱酃縣）湘江東岸耒水西岸的酃湖而得名。酃酒在北魏時就成為宮廷的貢酒，公元280年，司馬炎建立西晉，舉行開國大典，他把酃酒薦于太廟，作為國酒來祭祀祖先，犒勞功臣。晉代大文學家張載為酃酒寫下了400余字的《酃酒賦》，這是我國歷史上以詩賦記載名酒最早的文獻資料。

說到酒，自然少不了藥酒。藥酒既有大曲酒的風味，又具有中草藥的芳香，還有健身祛病之功，是中國在世界釀酒史上的一種獨特創造。《黃帝內經》有“湯液醪醴論篇”，專門討論用藥之道。所謂“湯液”即今之湯煎劑，而“醪醴”者即藥酒也，顯然在戰國時代人們對藥酒的醫療作用已有了較為深刻的認識。采用酒煎煮法和酒浸漬法起碼始于漢代。東晉醫家葛洪所著的《肘后備急方》載有浸漬、煮等制藥酒的方法，并記錄了桃仁酒、豬胰酒、金牙酒、海藻酒等治病藥酒。南朝齊梁時期的著名本草學家陶弘景，總結了前人采用冷浸法制備藥酒的經驗，在《本草集經注》中提出了一套冷浸法制藥酒的常規。熱浸法制藥酒的最早記載大概是《齊民要術》中的一例“胡椒酒”，該法把干姜、胡椒末及安石榴汁置入酒中后，“火暖取溫”，很可能是用于藥酒的配制。熱浸法成為后來的藥酒配制的主要方法。北魏高祖太和20年（公元496年）廢太子恂就是被“椒酒”醉后行刑而死，說明藥酒還有“麻醉劑”的功效，傳說華佗的“麻沸散”就是用酒沖服的。

屠蘇酒，很可能就是一種椒酒，據說是華佗創制而成的，其配方為大黃、白術、桂枝、防風、花椒、烏頭、附子等中藥入酒中浸制而成。古時漢族風俗于農歷正月初一飲屠蘇酒以避瘟疫，故又名歲酒。“屠蘇”是古代的一種房屋，因為是在這種房子里釀的酒，所以稱為屠蘇酒。后由唐代名醫孫思邈流傳開來的，孫思邈還將自己的屋子起名為“屠蘇屋”。

梁朝宗懔的《荊楚歲時記》有記載，“晉海西令問議郎董勛曰：正月飲酒，先小者，何也？勛曰：小者得歲，故先賀之。老者失歲，故后也。”大概意思是說喝屠蘇酒時，晚輩們先喝，是因為小孩過年增加了一歲，所以先祝賀；而老年人過年則是生命又少了一歲，拖一點時間后喝，含有祝他們長壽的意思。這種先少后長喝屠蘇酒的風俗一直傳到后代。蘇轍在《除日》中寫道：“年年最后飲屠蘇，不覺年來七十余”，說的就是這種風俗。