美食深體驗與人體內表面

食物美不美，由人的“五覺”即視覺、味覺、嗅覺、聽覺和觸覺來投票。傳統觀念認為，這“五覺”主要表現為外部感覺，比如視覺、觸覺，都看得見、摸得著。其實，人眼可見的外在感覺太少，絕大部分都看不見，也摸不到，因為都在人體內部，這與人體內表面有關。凡是有盲孔、通孔的物體都有內表面。比如酒瓶、茶杯、耳道，就有兩個表面——外部表面和內部表面。人體內表面極為巨大，遠遠超過人體外表面，大約是10000（內表面）： 1（外表面），因此它們與食物接觸更為深廣，感受更為全面，對于美食的評判更有發言權。遺憾的是，學界過去長期忽視了對這個領域的研究，對于內表面與美食體驗的關系幾乎一無所知。

人們從拓撲學（Topology）發現，人體共有500萬個左右的盲孔和7個通孔。盲孔就是連接表層和內層而不貫通的孔徑，比如耳道就是盲孔，因為有耳膜擋住，如果有水就不會灌入大腦。通孔指的是兩頭貫穿的孔徑，比如腸道就是通孔，從嘴里吃的食物可以從肛門排泄出去。拓撲學是研究幾何圖形或空間在連續改變形狀后還能保持不變的一些性質的學科，它只考慮物體間的位置關系而不考慮它們的形狀和大小。簡單來說，拓撲學是研究連續性和連通性，不論是圓形、正方形還是三角形，它們在拓撲變換后都是等價的，可以稱作“同胚”。如果把人類全身上下的毛孔、肚臍、耳道等盲孔加在一起平均計算，每個人身上大概有500萬個盲孔，這些盲孔遍布人類的身體各處，它們的存在對于人類深度體驗和廢物排泄十分重要，對于美食品鑒有特殊意義。比如耳孔對于聽覺很重要，毛孔對于觸覺很重要。而7個通孔對于食物品位鑒定幾乎都有發言權。

中醫講的七竅，指的是位于頭部的七個孔洞，即兩眼、兩耳、兩鼻孔和一嘴巴。人體的七竅與外界相通，而體內五臟的精氣會分別到達七竅，若五臟出現異常，可從七竅的變化中反映出來。當然，這七竅也與美食感悟關系很大，實際上就是視覺、聽覺、嗅覺、觸覺和味覺的來源地。不過，美食還與其他內部孔洞和通道有關，主要表現在觸覺上。從內表面角度看，美味的本質是有序和共振，與傳統的“色香味”感官意識不同。

美食體驗涉及哪些內表面？

人體的“內表面”是指人體各種盲孔和通孔的內部表面。這些表面通過一系列感受器和神經網絡與大腦相連，能夠影響人體的感知和反應，對維護人體內部環境的穩定性和感知內部狀態起著至關重要的作用。美食體驗與人體的多個器官內表面有關，特別是與那些涉及消化、味覺、嗅覺、聽覺和情感反應的部分關系密切。我們研究美食，必須思考內表面的功能和特點。

口腔內表面

口腔是消化道的起始點，食物首先在這里被咀嚼和初步消化，唾液中的酶開始分解淀粉。舌頭上的味蕾，負責檢測食物的基本味道——酸、甜、苦、咸和鮮。味蕾上的味覺受體與食物中的化學物質相互作用，產生味覺信號；口腔黏膜——口腔內的黏膜感受食物的溫度和質地，以及某些化學刺激，如辛辣或涼爽的感覺。

鼻子內表面

食物的氣味對味覺體驗有重要影響。嗅覺受體細胞位于鼻腔頂部，能檢測食物的氣味分子，將信息傳遞給大腦的嗅球，然后傳送到嗅覺皮層進行處理，最后產生味覺評判。

食道和胃內表面

食道是食物從口腔向下移動到胃部的通道，食道內壁的黏膜感受食物的質地和溫度。胃是一個囊狀器官，也是情緒器官和神經系統，胃壁的黏膜分泌胃酸和酶來開始食物的化學消化，同時感受食物的數量和類型，向大腦發送飽足感的信號。

腸道內表面

腸道是記憶器官也是微生物系統，存在“腸腦軸”，有時被稱為“第二大腦”，含有數以億計的神經元，影響消化過程和對食物的反應。腸腦軸（GutBrain Axis）是指腸道和大腦之間的相互作用，涉及腸道微生物、神經系統和免疫系統之間的復雜交互作用，對人類身體和心理健康起著重要作用。腸腦軸通常由腸道中的微生物及其代謝產物通過迷走神經等通道向大腦傳輸5-羥色胺、多巴胺等神經遞質，并參與調節激素水平。小腸表皮——是食物消化和營養吸收的主要場所，分為十二指腸、空腸和回腸三部分，總長度在成人中大約5米到7米，其內部表面有大量的微絨毛和皺襞，增加了吸收面積。大腸表皮——包括盲腸、升結腸、橫結腸、降結腸、乙狀結腸和直腸、肛管，總長度在成人中大約1.5米，主要功能是吸收水分和無機鹽，形成并暫時儲存糞便。

大腦內皮層

處理味覺和嗅覺信息，整合成完整的食物感知。其中，獎賞系統涉及多巴胺釋放區域，當食用喜歡的食物時，獎賞系統被激活，產生愉悅感。而下丘腦和邊緣系統，能控制饑餓和飽足感，以及與食物相關的情緒和記憶。

這里還要特別講講喉管內表面的觸覺。喉管即咽喉部，包括咽和喉兩個主要部分，其內部和周圍的神經分布非常密集，這使得該區域對觸覺、溫度、疼痛和壓力等刺激高度敏感。有保護性反射，比如咳嗽反射，當異物或刺激物接觸到喉管的黏膜時，觸發咳嗽反射，這是一種保護性機制，旨在迅速清除呼吸道中的外來物質，防止其進入下呼吸道。有吞咽反射，在吞咽過程中，喉管的觸覺幫助確保食物或液體安全通過食道而不是誤入氣管。有呼吸調控，喉管的神經監測呼吸過程，參與呼吸節律的調節，特別是當呼吸受到干擾時，有特殊的重要作用。喉管的觸覺主要由迷走神經（第十對腦神經）的分支提供。迷走神經不僅控制喉部肌肉的運動，還把來自喉部的感覺信息傳遞到大腦。

人體的這些器官協同工作，對來自內表面的感覺信息不斷整合傳送，確保食物被有效消化，營養物質被充分吸收，而不需要的廢物則被及時排出體外。美食通過這些內部表面和器官系統，觸發復雜的生理和心理反應，從而影響人的整體感覺和情緒狀態。

人體內表面究竟有多大？

人體內表面的總面積是一個難以精確測量的數值，因為它涉及復雜的解剖結構和測量尺度，比如肺泡、消化道、血管系統等有極其龐大的內部表面積。不過，我們可以對一些重要器官系統的內部表面積進行估計。

肺部內表面

成年人的肺部展開后的總面積可以達到70平方米到100平方米，甚至有人估計高達150平方米。這是因為肺泡的數量非常多，在3億到7億之間，每個肺泡都有自己的微小表面。

消化系統內表面

小腸的內表面由于有絨毛和微絨毛的存在，大大增加了其吸收面積，估計總面積可達200平方米至250平方米左右，有的說400平方米，相當于一個網球場或者半個籃球場大小。大腸的面積較小，在200平方米內，但也有相當大的吸收和水分回收區域。

血管系統內表面

人體的血管系統包括動脈、靜脈和毛細血管，其總的內表面面積是非常大的。據估計，毛細血管的總面積可能超過6000平方米。

其他器官內表面

腎臟的濾過膜總面積也很大，有助于過濾血液中的廢物。膽囊、肝臟、胰腺等消化系統的其他部分也有一定的內表面面積，但相比肺部和消化道要小得多。

如果將所有這些內部表面加起來，人體內的總面積可能會達到近萬平方米。這些數值都是基于理論模型估算，實際的數值可能有所出入。但可以肯定的是，人體的內表面總面積遠遠大于外表面總面積。這些器官表面不一定都參與食物吸收消化活動，但對食物信息都有正負反饋，為美食評價提供有用信息。

人體內表面因個體差異、年齡、健康狀況等因素而有所不同。

體型大小。一般來說，體型較大的人（如身高和體重較高的個體）通常會有更大的內表面面積。這是因為他們的器官和組織相對較大，從而增加了總的內表面面積。

年齡問題。隨著年齡的增長，人體的某些器官可能會經歷萎縮或改變，這可能會影響內表面面積。例如，老年人的肺活量和肺部彈性會下降，可能減少肺部的總表面積。

健康狀況。健康問題可以顯著影響內表面面積。例如，慢性肺病可能減少肺部的有效表面積，而消化系統疾病可能影響腸道的吸收能力，從而改變其內表面特性。

生理狀態。懷孕婦女的消化道等表面面積會因胎兒的成長而發生變化。運動訓練可能增加心肺功能，從而間接增加這些器官的有效工作面積。

遺傳因素。個體之間的基因差異可能影響器官的大小和結構，進而影響內表面面積。

因此，即使是同一器官，不同人的內表面面積也會存在顯著差異。這些差異反映了人體生物學上的多樣性和復雜性。在醫學研究和臨床實踐中，理解這些差異對于評估健康風險、制定治療方案以及預測藥物效應等都非常重要。在美食研究中，也要高度重視“五覺”與人體內表面變化的關系，有針對性地選擇食譜用料，改變加工路線和烹飪策略。

人體內外表面有什么差異？

人的內表面，不像外表面那樣直接與外部環境接觸，因此它們不具備典型的觸覺。然而，人體內部存在各種類型的感受器，能夠感知不同的刺激，這些感受器分布在食道、腸道、內臟、血管、肌肉和關節等部位，它們通過神經網絡與大腦相連，幫助我們感知體內狀態。“內臟感覺”和“外在觸覺”——這是人體感知內外環境的兩種不同類型的感覺系統，它們之間存在差異，主要區別在于它們的感知對象、感知方式以及它們如何被大腦處理。

外在觸覺

主要涉及身體與外部世界之間的互動。它通過皮膚上的感受器來感知觸摸、壓力、溫度、疼痛等刺激。觸覺感受器位于皮膚的各個層，包括游離神經末梢、各類小體和終末器官，它們分別負責不同類型的觸覺。定位精確性較高，觸覺通常能提供非常精確的位置信息，這是因為感受器在皮膚上分布密集，且有明確的神經路徑。神經傳導通暢，觸覺信息通過脊髓中的特定神經通路快速傳遞至大腦皮層的感覺區域，進行解析和識別。意識感知清晰，觸覺的辨別意識很強，我們很容易意識到手碰到熱的東西或被針刺痛。

內臟感覺

這涉及對身體內部狀態的感知，包括饑餓、口渴、飽脹、呼吸、心跳、惡心、疼痛以及內臟的擴張或牽拉等情況。內臟感受器分布在心臟、肺、胃腸道、血管以及其他內部器官的壁上。定位精確性稍差，內臟感覺往往缺乏精確的定位，這意味著我們很難確定是哪個具體器官產生了不適。這是因為內臟感受器相對稀疏，且神經傳導路徑較為復雜。同時神經傳導需要強度，內臟感覺的信號通過迷走神經等自主神經系統中的神經纖維傳遞，這些信號需要達到一定強度才能被大腦意識到。還有意識感知較弱，內臟感覺有時不易察覺，除非信號足夠強烈，如強烈的饑餓感或疼痛，否則它們可能不會引起我們的意識注意。

由此可見，內臟感覺和外在觸覺在感知的精確性、意識層面的體驗以及它們在日常生活中扮演的角色上都有顯著差異。外在觸覺通常更加敏銳和精確，而內臟感覺則更加模糊，但在維持身體的整體健康和生存中扮演著關鍵角色。例如，內臟感覺幫助我們監測饑餓、口渴和身體的其他基本需求，確保我們及時采取行動以滿足這些需求。內部組織也有痛覺感受器，當器官受損或發生炎癥時，會向大腦發送疼痛信號，促使個體采取行動，如就醫或避免進一步傷害。人體內的一些感受器能夠檢測血液中的化學物質水平，如二氧化碳、氧、血糖和電解質。這些化學感受器幫助調節呼吸、血液循環和代謝過程。即使是在內部環境中，也能夠檢測溫度變化，尤其是那些與外界有直接接觸的部位，如口腔和呼吸道。人體內表面的這種感知，不僅對于維持生命的基本功能至關重要，還與情緒、動機和決策制定有關，因為身體的狀態可以直接影響心理狀態和行為。例如，饑餓感可能引起焦慮或煩躁，而飽足感則可能帶來滿足和平靜。

從生理角度看，內表面對于美食感知作用遠遠大于外表面，幾乎起決定性作用，發揮著信息傳遞和綜合協調的功能。在美食體驗上，內表面一直充當著幕后者和潛伏者的角色，實際上是決策者，但沒有被餐飲界察覺和重視。面向未來，應該建立“美食內表學”，專門研究美食深體驗與人體內表面的關系及規律。

在編制美食規劃和戰略，傳授烹飪技藝和經驗時，應該重新審視人體內表面對于美食深體驗的重要功能和作用，讓內表面從后臺走向前臺，展示它的“內功”和“絕技”，全面深化拓展美食概念，切實提升完善食品科學，從而使人們的飲食更加科學和有效，為健康中國建設作出貢獻。