魚子醬奶皮子酸奶：食材的完美碰撞與靈感的一觸即發

躬身入廚行近四十年，常有人問我，對餐飲行業、對廚務事項、對菜品工藝怎么能一直飽有高漲的熱情？每每思量這個問題，往往發現奧秘并不在拿了多少獎項、參與了多少次大賽、培訓了多少餐廳和學員。工作中最愉快的時刻，恰恰是回歸對食材的思考和主動創新的時候。

這種感覺，有個很時髦的說法，叫做“心流”。所謂“心流”的出現，對各行各業而言，標準都是一樣的，一定是在一個人能力所及范圍內，對個人技能的挑戰，過程中感受到高度專注、充實和成就感。

最近，剛剛有過這樣一個經歷，也是“魚子醬奶皮子酸奶”的創新過程。從破題到呈現，前前后后不到半個小時，每一步都只在我的腦海里激烈碰撞。在此，就嘗試捕捉一下靈感的火花，將思維的運轉鋪陳紙上。

6月的北京城，已然是日日三十六、七度的高溫。還有一周就是第二屆國際絲路美食大會。在一個炎熱的下午，我趕到哈馬爾罕參與籌備工作。工作人員看我熱的夠嗆，從冰箱里拿出一杯剛剛制作發酵好的奶皮子酸奶，讓我先吃個冰品涼快涼快。

這盒酸奶來的可謂恰到好處：奶皮子酸奶是將新鮮牛奶或羊奶煮沸后冷卻，自然發酵而成的。因為發酵更為充分，酸奶上覆蓋了一層厚厚的奶皮，口感也更酸。挖上一大勺放到嘴里，只覺得冰涼順滑，極富存在感，一下子把熱氣帶走了不少。再慢慢品嘗酸奶，奶香濃郁，酸甜可口。不禁脫口而出：“這酸奶設計一下，可以成為很好的甜品，正適合夏天。”

想到就要立刻行動，我拿著這杯酸奶思考起來。奶皮子酸奶雖然比一般的酸奶濃郁、獨特，但要擔當重要宴席的甜品角色，單有酸奶是不夠的，肯定還要搭配其他的食材。雖然我不是網紅酸奶的簇擁者，但是對于當下迎合年輕人的“花式酸奶”風潮還是有所了解的。無論是常溫酸奶還是現做酸奶，都力求新奇獨特的食材搭配，海鹽巴坦木、榛子黑巧、芝士檸檬已不新鮮，前一陣還有酸奶里加了瑪咖、肉蓯蓉、牛磺酸等上了熱搜。

網紅酸奶的賽道無論怎么卷，走的都是清新活力的路子。新疆奶皮子酸奶，承載著弘揚絲路美食的重任，要的效果是大氣好吃，還要不失新疆美食的特色。這個特色從何而來？新疆已經有一款飲品走出了自己的特色，與全國各地的同類實現了差異化又廣受好評，那就是奶茶。無論奶茶屆多么花樣翻新，都繞不開甜的范圍。新疆的奶茶卻可以特立獨行，以咸味一騎絕塵。

既然奶茶可以“以咸制勝”，酸奶創新為什么不能考慮同樣的方式？策略定了，就要選一款足夠搭配奶皮子酸奶的食材。所謂“足夠”，就是要在奶皮子酸奶最出眾的“味道”和“口感”這兩個維度可以相得益彰。

此次絲路美食的其他創新菜肴，主打沙漠與海洋的碰撞，無論是辣皮子配鮑魚，還是希臘蒜油焗魚鼎天野化黃魚，都優選了高性價比的海鮮，讓以前高高在上的食材落地大眾餐桌。說到奢華食材的普世趨勢，這些年最具代表性的應該就是魚子了。

隨著全球80%的魚子供應來自我國先進的鱘魚養殖業，魚子再也不是可望不可得的食材。然而，養殖業的發達不僅沒有讓魚子的口味打折扣，還縮短了從食材到餐桌的時間，不用加大量的鹽保鮮，不僅更優質地保留了原汁原味，還解決了魚子常年被詬病的咸和腥的問題。

作為世界三大頂級食材之一，魚子來自海洋，是不是可以和來自新疆沙漠的奶皮子酸奶碰撞出絕妙的音律？回到對“味道”和“口感”的評估。魚子作為金字塔頂端的配餐佳品，最絕妙的就是它的umami flavour，這是多年前一位法國的米其林廚師向我介紹的。這是不同于酸甜苦辣咸、一種難以描述的第六種味道。如果一定要形容，可能就是海洋的味道，帶著海風的清爽和淡淡的咸味。同為頂級食材的松露和鵝肝，也是同理，分別可以形容為森林和曠野的味道。

描述“口感”就容易多了，吃魚子的樂趣之一，就是感受到魚子在唇間和舌尖爆裂的愉悅口感，以及隨之而來的油脂和余香。這種強烈的口感，完全可以和奶皮子的濃郁、厚實相媲美。

鎖定了搭配的食材，下一步就是塑形。魚子由于太珍貴，除了在發源地俄羅斯、伊朗和歐洲的一些國家，講求單獨進食，傳到其他國家，大都是用本地食材烘托魚子的珍貴。無論是在法國配薄餅、在日本配壽司，還是在意大利點綴于意面之上，小小的一撮，很難讓兩種食材珠聯璧合。

這一點做得比較好的，反而是在我國，魚子和烤鴨搭配的吃法現在已不新鮮，但在創新之初，也同樣考慮了涼與熱的對撞，以及（鴨皮）酥脆和（魚子）爆漿后同樣融化于口腔的質感。

因此塑形這一步，我考慮魚子不能只是點綴，而應該同酸奶一樣成為主料，讓兩種食材互相烘托、相互交融。而選用高性價比的國產魚子，讓這種搭配成為可能。

最終的呈現也令人滿意：一杯奶皮子酸奶之上，碼上厚厚一層黝黑發亮的10年魚子，將酸奶完全隱藏在魚子之下，只有在入口之后，才恍然大悟這是一款以酸奶為主打的甜品。而入口這一瞬間也不簡單，味道口感均是層層疊疊，分前、中、后三味。先是魚子的爆漿與微咸，再是奶皮子的醇厚與濃郁，最后是酸奶的潤滑和酸甜。

有顏、有味、有趣，一道創意甜品就出世了，我想這也是首次甜品與魚子醬的創新，過程中的樂趣真是妙不可言。

魚子醬奶皮子酸奶

主料：牛奶、白砂糖、淡奶油、奶酪粉、煉乳、菌粉、魚子醬。

制作方法：

1.將牛奶倒入不銹鋼盆，隔水加熱至60℃；加入白砂糖、奶酪粉，攪拌均勻；再加入淡奶油、煉乳，攪拌均勻。

2.降溫至40℃左右，加入菌粉，倒入出品杯，撇去浮沫。

3.蓋好杯蓋，放入酸奶機中。發酵時間480分鐘，發酵溫度43℃，冷藏溫度4℃。

4.將魚子醬倒在酸奶上面抹平，加以點綴即可。

口味特點：甜酸微咸。