跨越時代的味道：東坡泡菜制作技藝的非遺保護研究

[ 摘要] 從“小泡菜”到“大產業”，東坡泡菜是千年文化傳統與現代產業結合的典范。文章首先概述了東坡泡菜的制作技藝，以及生產性保護實踐、傳承傳播現狀，發現其面臨的主要挑戰有歷史演變研究不足、定義的模糊性、傳承群體的局限性及原料資源危機，由此提出了一系列針對性的保護措施，包括加強多部門協作、納入公共文化體系和學校教育體系及加大政府的扶持力度等。通過研究東坡泡菜制作技藝的保護，文章旨在促進這一飲食類非遺項目能活態傳承和持續發展。

[ 關鍵詞] 東坡泡菜；非物質文化遺產；傳統技藝；保護傳承

作為“中國泡菜之鄉”的四川省眉山市東坡區，把“小泡菜”做成了“大產業”“大名片”，開創了“中國泡菜看四川，四川泡菜看東坡”的傳統產業發展新格局。作為飲食類非物質文化遺產，具有深厚文化根基的東坡泡菜，已榮登中國區域品牌（地理標志）百強榜第27 位、品牌價值高達111 億元。在泡菜產業化迅速發展的背后，如何保護和傳承傳統東坡泡菜制作技藝，確保其文化精粹不被遺忘，成為我們必須面對的挑戰。文章從非遺保護的視角出發，深入探討東坡泡菜制作技藝保護的問題及對策，力求在注重經濟效益的同時，確保其傳統技藝、文化價值得到傳承和弘揚。

一、東坡泡菜制作技藝概述

2018 年12 月，“東坡泡菜制作技藝”被列入四川省第五批省級非物質文化遺產代表性項目名錄。2021 年，何艷平、管國如被列入四川省第七批省級非物質文化遺產項目代表性傳承人名單。

（一）歷史和特點

東坡泡菜源流歷史久遠，是東坡故里人傳承的一種蔬菜儲藏方法和文化傳統。這種制作蔬菜儲藏的方法不僅是一種生活技藝，還反映了四川眉州地區民間的飲食文化。自宋代以來，此技藝在當地流傳至今，幾乎每個家庭都精通此道。東坡區的泡菜壇是家庭文化的一個縮影，其中每一位家庭主婦都能熟練地運用四季變換的食材，巧手制成各式泡菜。東坡泡菜制作技藝主要分布于四川省眉山市東坡區。東坡區地處北緯30°，屬亞熱帶濕潤性氣候，區內海拔差異小，氣候溫和，雨量充沛，空氣濕潤，有肥沃的自然土壤——紫色土，富含鈣、磷、鉀等元素，特別適合蔬菜生長，加之從岷江玻璃段清澈的水質、本地硝鹽及蔬菜中吸收的鈣、磷、鐵等物質，質地脆嫩、咸淡適口、細韌耐嚼、入口香脆，形成了東坡泡菜“酸、爽、脆、嫩”的獨特風味，是四川泡菜的典型代表。眉山人喜歡吃泡菜，不僅喜歡直接食用，飯桌上總要配一碟泡菜，還喜歡把泡菜作為調料與其他食材搭配，如泡菜口味的火鍋、干鍋等。

（二）傳統工藝和價值

東坡泡菜制作技藝遵循傳統，包含六道工序。①備泡菜壇：購置陶制土壇，洗凈晾干。②備料：選采土產蔬菜如青菜、蘿卜、辣椒、生姜、豇豆等；擇菜，如辣椒帶蒂剪下，清洗晾干。③制作母水（泡菜液）：將飲用水盛入土壇，將適量鹽、八角、花椒、香葉、冰糖、白酒等按傳統配方調味入壇。④入腌封壇：將所有食材層層放入壇中，覆以壇蓋，并確保水封完整。⑤發酵：蔬菜在壇中浸泡，并完成乳酸發酵，逐漸由生變熟，最終形成酸爽、脆嫩的泡菜。⑥撈取：用洗凈不沾水的竹筷或手入壇中將所泡蔬菜取出，盛入盤碟中食用。全部工序為手工操作。傳統泡菜主要產品有泡青菜、泡紅椒、泡蘿卜、泡生姜、泡豇豆等。這一傳統技藝不僅是食物加工的方式，更是一種文化的傳承。東坡泡菜作為川菜的重要輔料，被稱為“川菜之骨”，彰顯了川菜獨特的文化屬性。東坡泡菜在當地的家庭中，已經不是一道簡單的菜肴，而是一份情感，與人們生產、生活不可分離。

二、東坡泡菜制作技藝的保護現狀

（一）生產性保護

東坡泡菜的保護工作結合了傳統技藝與現代生產技術，實現了從家傳手藝到產業化發展的轉變。傳承人何艷平（見圖1）繼承并發展了其先輩的智慧，于2010 年創辦四川老壇子食品有限公司，致力于維護和發揚家族世代相傳的泡菜制作技術。公司堅守傳統的制作方法，包括使用母水和土壇子，并將壇子埋于地下以保持恒溫。同時，公司對傳統的壇子進行了規模化設計，設計出容量達1 噸的泡菜壇。現已擁有5000多個傳統發酵土陶壇，年產傳統泡菜和泡菜調味品1.5萬噸（見圖2）。

此外，為了保持泡菜的本真風味和最佳口感，公司采用低溫維護泡菜的本質與風味。在傳統工藝的基礎上，結合現代化的低鹽泡制技術和百年母水擴培工藝，推出了不含防腐劑的母水泡菜系列，這些產品通過冷鏈運輸，確保消費者能夠品嘗到質樸的傳統泡菜。這系列產品被命名為“活泡菜”，這一命名非常貼切地反映了產品的新鮮和健康屬性，符合非遺保護的活態傳承原則。消費者在享用完畢后，還可使用壇中剩余的老母水繼續發酵其他蔬菜，這不僅是對現代技術的合理利用，更是非遺的生產性保護在現代生產中的延續與傳承。“合理利用現代技術，融入非遺的生產性保護實踐中，從而使傳統手工藝在現代生產過程中得到更好的保護和傳承，也遵循了非遺保護‘活態傳承’的原則。”[1]

（二）傳承與傳播

代表性傳承人通過修建面積達5000 ㎡的非遺傳習館，建立了一套完整的非遺傳承和展示體系。通過舉辦技能比賽、業務培訓和工藝講座，已累計培養了70 余名學徒。老壇子泡菜傳習館也通過開展各類非遺傳習活動，如泡菜研學、技術交流和培訓體驗，吸引了全國各地約5 萬人次參與，成功申報四川省第一批非物質文化遺產項目體驗基地。在傳承人的引領下，老壇子企業不僅成立了傳統泡菜研究團隊，而且與江南大學合作研究健康型泡菜的核心發酵技術，并與四川省農業科學院建立了傳統泡菜中試研究室，深入挖掘東坡泡菜的老母水發酵技術。通過創新性地開展“打老母水”和“川味之根”等泡菜創新交流活動，使東坡泡菜的傳統工藝重新回歸并融入百姓生活。

當地政府和文化主管部門積極搭建宣傳展示平臺，建立了國內首家以泡菜為主題的專題性博物館——中國泡菜博物館。該博物館展陳面積為4500 ㎡，集泡菜展示、收藏、研究、交流等功能于一體，系統解讀和傳播了泡菜文化與產業。2007—2024 年，成功舉辦了14 屆中國泡菜食品國際博覽會。依托泡博會，開展東坡泡菜手工藝技能大賽、泡菜廚藝大賽、找尋東坡泡菜傳承人等一系列活動，廣泛宣傳展示了東坡泡菜傳統技藝。此外，針對青少年群體，通過泡菜博物館、全市圖書館、青少年宮等公共場所舉辦“非遺親子課堂”“眉山非遺講堂”等活動，讓更多青少年接觸并了解這門傳統手藝，有效地推動東坡泡菜制作技藝的傳承與傳播（見圖3）。

三、東坡泡菜制作技藝保護中存在的問題

（一）東坡泡菜的歷史演變有待研究

東坡泡菜的歷史源流和發展演變，仍需深入研究和考證。關于“東坡泡菜制作技藝”的歷史源流，目前存在幾種說法。首先，有觀點認為東坡泡菜與彭祖相關。彭祖用鹽水發酵果蔬制成“菹菜”，平時也“食菹為常”。漢代許慎《說文解字》載：“菹菜也，酸菜也。”眉山民間通常將東坡泡菜稱作酸菜，考慮到彭祖的故鄉彭山與東坡區相鄰，這一地理鄰近性使得部分學者認為這是東坡泡菜的早期來源之一。其次，東坡泡菜與蘇東坡相關。傳說北宋年間，蘇東坡在父親的管教下與其弟蘇轍共同生活，飲食樸素，一日三餐都吃“三白飯”。“三白者，一碟鹽、一缽白蘿卜，還有一碗白飯。”[2] 其中的鹽漬白蘿卜便是泡菜的雛形。為了紀念蘇東坡，眉山泡菜便被冠以“東坡泡菜”之名。最后，還有學者根據《齊民要術》的記載，推測東坡泡菜已有1500 多年的歷史。但東坡區文化保護遺產中心近期的發現表明，境內已出土的帶壇沿的壇子屬于清代文物。東坡泡菜1500 多年的歷史主張需要更多的考古證據來進一步支持。

（二）東坡泡菜的定義各有不同

東坡泡菜的定義在當地存在多種解釋。在民間，根據腌制方式的不同，泡菜可被分為“酸菜”“鹽菜”“榨菜”。其中，“酸菜也被稱作泡菜，是通過低鹽水壇子進行發酵的腌制蔬菜，是筆者所討論的非遺項目；而“鹽菜”和“榨菜”通過使用高鹽分的方法進行腌制，屬于醬腌菜。20 世紀50 年代，東坡泡菜加工業開始初現萌芽，但由于包裝和運輸技術的限制，此時的泡菜產量有限。進入21 世紀，傳統的壇子泡菜生產方式被鹽漬池生產方式所取代，泡菜產業因此得以大規模擴展和發展，泡菜產業開始崛起。然而，這一時期的產業發展主要依賴于“鹽菜”和“榨菜”的工業化生產，與東坡泡菜的傳統制作技藝有所不同。當前市場上的“東坡泡菜”通常包含了這幾種不同類型的泡菜，而非遺指定的東坡泡菜特指通過傳統發酵方式制作的“酸菜”。因此，對于東坡泡菜的廣泛定義和專指非遺項目的定義之間的不一致，容易引起公眾的誤解和混淆。

（三）非遺調查局限于傳承人

東坡泡菜制作技藝在當地民間廣為流傳，無論是日常一日三餐，還是紅白筵席，泡菜均是不可或缺的一道佳肴。每家每戶及大小餐館幾乎都設有自家的泡菜壇子，其中一些家庭甚至同時泡制多個壇子。泡菜的制作雖大同小異，但在配料選擇、比例調配及口味上各有千秋，形成了家傳秘方的多樣性。例如，在糖類的添加上，不同家庭會選擇紅糖、冰糖、甘蔗或麻糖等不同的甜味劑來調味。特別是代表性傳承人何艷平家族的獨特做法是將泡菜壇埋于地下，以保持恒溫，這樣的獨特技藝更顯其珍貴。然而，現行的非物質文化遺產調查主要集中于代表性傳承人，忽略了泡菜制作作為群體性文化的廣泛傳承。

同時，東坡泡菜背后所蘊含的傳統習俗、文化底蘊也需要調查。例如，“清朝時期，四川有把一壇泡菜作為陪嫁的傳統風俗。一來，可以向婆家顯示新媳婦勤勞持家的能力；二來，壇中的泡菜蘊藏著娘家濃郁的親情”[3]，而在東坡區卻沒有流傳這種風俗。再如，當地民間有說法：女性在月經期間，是不能用手去撈壇子里的泡菜，否則會導致泡菜“生花”或變味。韓國在申報“泡菜的腌制與分享”項目時，強調了各個社區的人們共同制作和分享泡菜這一習俗。東坡泡菜的調查也應該更全面地反映其與當地居民飲食、生活的緊密聯系，以及背后的豐富文化內涵。

（四）缺乏對傳承群體的保護

東坡泡菜制作技藝因其簡易性而深受本地民眾喜愛，大眾普遍能掌握其基本方法和相關習俗。這種從民間自然形成的區域性群體傳承，展示了東坡泡菜制作技藝的普及和地方色彩。然而，現行的非物質文化遺產保護機制主要針對個別代表性傳承人，對廣大的傳承群體則往往忽視其保護和支持，導致這一傳統技藝的系統性保護和發展面臨挑戰。加之，隨著社會的現代化和生活節奏的加快，傳統泡菜制作技藝面臨著更多威脅。女性勞動力市場參與率的提高、機械化生產的普及，以及快餐文化的滲透，都在一定程度上沖擊了傳統泡菜制作的傳承環境。越來越少的年輕人有時間和興趣去學習和維持這種耗時而精細的傳統手藝，使得能手工制作高品質東坡泡菜的年輕傳承者日益稀少。這種趨勢警示人們，應當重新審視和優化非遺保護政策，更多地關注和支持那些群體性的傳承實踐，以確保東坡泡菜等貴重文化遺產的持續傳承和活化。

（五）原料基地不斷縮減

非遺保護的核心在于其活態性，強調保護工作的持續性和過程性。對于飲食類非遺項目，保障食材原料的來源及質量尤為關鍵。東坡泡菜主要依賴于本地產的新鮮蔬菜，本地政府因此建立了以東坡泡菜為中心的綠色食品原材料標準化生產基地，該基地目前支持約15 萬戶種菜家庭，涵蓋46 萬畝耕地。然而，該原料基地目前面臨兩大挑戰。首先，基地面積逐漸萎縮。城鎮化擴展、工業發展和重大交通基礎設施建設等因素導致原有泡菜蔬菜種植區域被逐步侵占。其次，激勵機制不足導致種植面積減少。隨著水果和中藥材市場價格的持續上漲，泡菜原料的種植效益相對較低，許多農民因此轉而種植其他更具經濟效益的作物，這直接導致了東坡泡菜所需的蔬菜原料供應不足。這些問題不僅威脅到東坡泡菜的質量和生產，也對其作為非物質文化遺產的傳承構成了挑戰。因此，制定有效的策略來應對土地使用的變化和提高蔬菜種植的激勵措施，對于東坡泡菜的保護和發展至關重要。

四、對東坡泡菜制作技藝保護的措施思考

（一）聯動多方力量，深入調查研究

東坡泡菜制作技藝的保護，不僅是對一個風味獨特的傳統美食的維護，更是對一個文化實踐的保存。“就‘飲食制備’而言，要將來自大自然的原材料變為入口的食物，人們需要進行種植、采摘、篩選、制作等一系列活動，也由此產生了‘各種社會實踐、觀念表述、表現形式、知識、技能，以及相關的工具、實物、手工藝品和文化場所’。”[4] 東坡泡菜制作技藝所涉及的蔬菜的種植、采摘、挑選，泡菜壇的挑選、清洗，母水的制作等，以及東坡泡菜的源流、歷史沿革、地方風俗和傳統等都應全面整理和研究，建立健全的檔案數據庫。在具體操作上，應啟動傳統泡菜（如鹽菜、榨菜）的認定工作，將其納入非物質文化遺產項目名錄中。由于東坡泡菜是一個群體性傳承項目，除了文旅部門外，還應當聯合地方政府的農業、教育等相關部門共同參與東坡泡菜技藝的傳承與推廣。例如，可以在當地政府文化部門主導下，聯動泡菜園區、泡菜企業、泡菜研究機構、協會、考古機構、專家、代表性傳承人、社區群眾、志愿者等多方力量進行多元化合作，可以更有效地整合資源，實現東坡泡菜技藝的有效傳承和持續發展。

（二）融入公共文化體系，強化社區實踐

東坡泡菜與當地民眾的日常生活密切相關，其制作技藝主要是家庭成員（尤其是女性）所掌握，并在家庭內部代代相傳。“社區、群體和或有關個人應在保護其自身非物質文化遺產中發揮首要作用。”[5] 社區及相關群體理應成為非遺項目保護的核心參與者。然而，實踐中社區和群體往往缺乏必要的保護意識和能力，這就需要政府的引導和代表性傳承人的積極宣傳。盡管眉山市連續14 屆成功舉辦泡菜博覽會，這些活動更多的是為泡菜企業提供了展示和銷售的平臺，非遺保護還須進一步加強。將非遺保護納入公共文化服務體系，是一個有效的策略。借助公共文化機構的功能，利用文化館、圖書館等公共空間，可以通過多樣的群眾文化活動引導社區和公眾積極參與傳統技藝的保護。例如，當地圖書館開展的“非遺親子課堂”系列課程，其中包括“東坡泡菜制作技藝”體驗課，即此類努力的一部分。2016 年，“尋找東坡泡菜文化遺產傳承人”活動在社區廣場舉行比賽，吸引了來自各界的70 名傳統泡菜高手參與。這些參賽者不僅展示了傳統泡菜技藝，還創新了水果泡菜和海鮮泡菜。此類活動不僅增強了社區層面的非遺保護意識，也促進了技藝的廣泛傳播。傳承人活躍在非遺保護的第一線同樣重要。何艷平在2019 年創辦的“打母水”活動，展示了傳承人如何通過創新傳統活動，促進泡菜技藝的傳承與推廣。在活動中，何艷平將自家制作的優質母水免費分發給社區居民，這既是對傳統泡菜制作技藝的一種保護，也使社區居民得以直接參與和體驗這一傳統技藝。這些實踐表明，通過綜合利用政府、社區及代表性傳承人的共同努力，可以有效地推動非物質文化遺產的保護與傳承。未來應持續關注和擴大這種類型的活動，確保東坡泡菜及其制作技藝得到長遠的保護和發展。

（三）納入學校教育，推動青少年傳承

傳承東坡泡菜不僅是企業、傳承人的義務，也是每一個東坡人，尤其是青少年一代的責任。將非物質文化遺產保護納入教育體系，對于傳承弘揚中華優秀傳統文化具有重要意義。可以借鑒韓國政府的經驗：“在學校正式課程中加入關于泡菜制作的教學內容。這些課程不僅僅停留在傳授泡菜腌制的技術知識上，在某些試點學校中，師生甚至共同參與種植白菜，并將這些親手種植的產物制作成泡菜，在學校食堂中食用。據教師的反饋顯示，當學生親身經歷從種植到制作的整個過程，他們對這項傳統便有了更為深刻的認同和情感。”[4] 教育部門應將東坡泡菜制作技藝納入中小學教育課程，聯合文化主管部門共同編制相應的教材，由傳承人或經過專業培訓的教師進行授課。同時，職業技術學校應開設更為系統和專業的課程，旨在培養一批專業的東坡泡菜制作技術人員。通過這些措施，不僅能夠提升學生對傳統文化的認識與興趣，還能為未來的非物質文化遺產保護培養更多的人才和支持力量。

（四）政府主導，加大扶持力度

為了確保東坡泡菜產業的持續發展，政府可以通過法律、行政和財政措施提供支持。首先，政府應制定扶持政策，保障泡菜生產原材料的供應。對于蔬菜基地的農戶，制定相應的扶持政策，提供種植補貼，降低農戶的種植風險，提升其種植的積極性。進一步將“企業、基地、種植戶”三方有效連接，構建持續的供銷體系，推廣先進的種植技術并提供技術培訓，以最大限度地規避經營風險，確保所有參與方能夠實現預期的經濟效益，同時保障優質原材料的常年穩定供應和高品質水平。其次，采取措施保護泡菜生產的自然環境至關重要。泡菜的主要原料為蔬菜，因此蔬菜種植所需的土壤質量與泡菜液的水源極為重要。政府應通過法律和制度的形式，保護土地、河流等自然資源，確保泡菜原料的質量和供應的可持續性。最后，通過財政補貼支持傳統泡菜的生產。傳統泡菜的生產、儲藏、運輸及銷售等均需較高成本，政府應通過財政補貼、無息貸款等優惠政策，支持傳統泡菜企業和行業從業人員，減輕其經營負擔，促進傳統產業的發展與傳承。通過這些綜合措施，可以大力推動東坡泡菜產業的繁榮與長遠發展。

五、結語

東坡泡菜制作技藝凝聚了眉山人民世代的勞動智慧，歷經千年，以活態方式沿襲至今。這種伴隨歷史長河而來的傳統，已將“小泡菜”蛻變為東坡區經濟發展中的“大產業”，是千年文化傳統與現代產業發展結合的典范，不僅推動了地區經濟的飛躍，更成為眉山的文化名片（見圖4），提升了地域品牌的知名度。在泡菜的產業化、品牌化發展的同時，傳統技藝的保護和傳承顯得尤為重要。需要探討和實踐如何將東坡泡菜的傳統技藝保護與現代產業發展有機結合，保證這一獨有的文化遺產在激烈的市場競爭中不失其本質，持續傳遞其獨特的文化價值。在不斷變化的時代背景下，東坡泡菜制作技藝應得到有效的保護和傳承，其所承載的不僅是技術層面的知識傳遞，更是一種地方文化的情感傳遞和文化記憶的延續。這種文化遺產的活態保護，是對傳統與現代之間對話的一種促進，是維護區域文化多樣性的具體實踐。這種努力不僅讓未來世代能夠繼續享受到這一傳統美食，同時也為未來的文化發展提供了穩定而富有生命力的基礎。

【參考文獻】

[1] 譚宏．變遷中的活態傳承：新時代傳統手工藝生產性保護的再思考[J]．中國非物質文化遺產，2022（06）：72-80．

[2] 王晉川．蘇東坡傳說[M]．成都：四川人民出版社，2024：229-230．

[3] 佚名．泡菜，四川人飯桌的靈魂[EB/OL]．（2023-06-26）．https：//baijiahao.baidu.com/s？id=1769755510124548386&wfr=spider&for=pc．

[4] 程瑤．活態遺產的過程性保護：以代表作名錄中飲食類非遺項目的保護措施為例[J]．民族藝術，2020（06）：88-98．

[5] 聯合國教科文組織保護非物質文化遺產政府間委員會．保護非物質文化遺產的倫理原則（2016）[EB/OL]．（2022-07-27）．http：//www.xinyi.gov.cn/zdly/whjg/whgwgk/bszn/fysbzn/content/post_1059010.html．