入秋了要好好吃飯

米飯，尤其是大米飯是很多人都偏愛的主食，除了傳統的蒸白米飯外，人們還將米飯與各類食材結合，以不同的烹飪方式，做出絕佳的美味。例如我國廣東有煲仔飯、上海有咸肉菜飯，日本有蛋包飯，韓國有石鍋拌飯，泰國有菠蘿飯，意大利有焗飯和燴飯，中東地區有雞肉蓋飯……

在我看來，秋季很適合制作燜飯，一碗飯里既有菜又有肉，營養很是豐富。板栗是秋天的時令佳物，我常用它與排骨做燜飯。挑選好肉質細嫩不柴的肋排，用生抽和老抽腌制后在平底鍋中煎香。配菜則選板栗、胡蘿卜和香菇。將淘洗好的大米和配菜、排骨一起用油炒香，以蠔油、醬油和糖調味，再一股腦兒地倒入電飯煲中燜煮40分鐘，開鍋后撒一把蔥花即成。出鍋后，米粒飽含了排骨的肉香和板栗的甜糯，鮮香無比，一碗下肚便能飽腹。

金秋時節，正值鱸魚肥美。品讀古代詩歌，常見秋風鱸鲙的典故，如魏晉張翰在《思吳江歌》中提及的“秋風起兮木葉飛，吳江水兮鱸正肥”。閩南地區有鱸魚燜飯，做法要比普通的家常燜飯稍繁復一些，我曾在廈門友人家中嘗到，米飯是用熬至發白的魚骨湯燜煮的，還有五花肉條、干貝和香菇、紅蔥頭等配料提味，滋味妙不可言。

秋季也是適合吃些紅肉的時節。朋友至寧夏出差，帶回一些灘羊排，肉質鮮嫩，品相上乘，激起了我制作羊排手抓飯的想法。新疆的羊排手抓飯香甜醇厚，帶有濃郁的西域風情，要在家中復刻這道美食并非難事，所用配菜也不復雜——只需羊排、大米、洋蔥、胡蘿卜，講究點的還可以加些黃蘿卜。制作手抓飯的關鍵是將大米反復淘洗多次，如此做出來的米粒方能口感軟糯，顆顆分明。燜煮米飯的水量亦有講究，沒過食材便可，宜少不宜多。最后，將收汁的米飯和羊排放入烤箱再烤制一番，口味更佳。

意大利的燴飯是把鮮香的高湯和米飯一同燉制，佐以黃油、奶酪和一些香料，再搭配海鮮、紅肉或蔬菜，滋味濃郁且溫暖，尤其適合在秋風乍起的時節享用。每年深秋，松露陸續上市，這種野生菌子自帶曼妙獨特的香氣，是燴飯的絕佳伴侶，無論是和牛燴飯、帶子燴飯還是三文魚燴飯，都能與之完美契合，碰撞出別樣的火花。上海的建業里有家開了好多年的意大利餐廳，我每次回滬都會迫不及待前去光顧，點上一份黑松露帶子燴飯。我尤其喜愛那里口感略帶夾生的米飯，吸飽黑松露湯汁后顆顆飽滿香濃，富有嚼勁，一匙入口，綿延悠遠。

南瓜是帶著秋日氣息的食材。以前在美國時，每年還未感受到秋風的颯爽，就已經先見到超市和農場里遍地橙黃的南瓜。一位意大利同學曾教我用南瓜和培根制作燴飯，做法如下：先將切好的南瓜用迷迭香、鹽和黑胡椒腌制，淋上橄欖油后放入烤箱烤軟，取出，攪打成南瓜泥，迷迭香與南瓜能產生奇妙的化學反應，歐洲人尤其喜歡用這種香料腌制南瓜，給餐食增加風味；另一邊，用胡蘿卜、芹菜、洋蔥煮一鍋蔬菜湯備用；接著開大火，在平底鍋中倒入橄欖油，炒香洋蔥碎和培根，待培根的油脂完全被逼出后，往鍋中依次倒入半杯白葡萄酒和淘洗干凈的米飯，轉小火慢慢燜煮，其間多次添入事先準備好的蔬菜湯，燜煮至米飯熟透；最后在鍋中淋入攪打好的南瓜泥，放一小塊黃油、少許馬蘇里拉芝士碎、鹽和胡椒，攪拌至米飯徹底收汁。如此，一鍋混合著蔬菜的清甜、南瓜的香糯、白葡萄酒的濃郁、芝士的醇厚、培根的焦香，以及迷迭香獨特氣息的燴飯便大功告成了。

西班牙的海鮮飯也十分契合金秋氣質，餐廳里通常用很大的淺口平底鍋盛放，底部鋪一層飽滿晶瑩的金黃色飯粒，這種絕妙的金黃色澤來自藏紅花的加持；米飯上蓋滿豐富的海鮮——魷魚、牡蠣、螃蟹、帶子、大蝦……海鮮飯剛端上餐桌時，熱氣騰騰，貼著鍋子的米飯有類似鍋巴的焦脆口感，海鮮鮮美香濃，令人忍不住要大快朵頤。海鮮飯的發源地是西班牙的魚米之鄉瓦倫西亞，那里是西班牙大米的最早種植地，且靠近地中海，海產資源富饒。傳統的瓦倫西亞海鮮飯是用甜橙樹的果木燒制而成，飯粒中帶有果木香，當地人喜歡搭配蒜蓉醬一起吃，別有風味。

每個人的心目中或許都有一道能夠滿足味蕾的美食。現已入秋，記得好好吃飯。