論“澆頭”

之前聊過陽春面，這一期便來講講陽春面的好搭檔。

筆者初到上海，與友人約吃面時，便從中感受到南北飲食文化的差異——北方人吃面，吃的是不同糧食的滋味，不同技法的口感，吃時配些簡單的韭菜花、芝麻醬、辣椒糊等，豐富入口時的味覺層次即可，再奢侈點，配些“汆兒”、鹵與臊子，那便是面餐的頂配了；南方人吃面，幾乎是雷打不動地以陽春面做底，好吃與否全憑面上用來調(diào)味的菜肴，其花樣之多，滋味之豐富，與其說是吃面，不如說是吃菜時配了碗頂飽用的主食。而這些令食客魂牽夢縈的菜肴，便是今天的主角——“澆頭”。

所謂“澆頭”，就是加在面條上的各式菜肴，或提升面的賣相，或豐富面的口味。澆頭在清朝的詩作與小說中偶有出現(xiàn)，李斗在《揚州畫舫錄》中便有“面有澆頭……以長魚、雞、豬為三鮮”的表述；《紅樓夢》第六十一回，蓮花兒與柳家因雞蛋起爭執(zhí)時，柳家也以制作“預備菜上的澆頭”為由回擊“偷主子分例”的指責。雖然由來已久，但澆頭具體出處如今已難以考證，只留下幾種說法，一說是“加頭”的諧音，如在1924年東陸圖書公司發(fā)行的《全國各界切口大詞典》（“切口”指古時各行各業(yè)的行話）中，便用“加頭不在面上，另用盤盛也”解釋“過橋”一詞，此處的“加頭”便是如今的澆頭；另一說則是蘇州話中“橋頭”的變音，當煮熟的面條入碗后，廚子要用長筷給面條定型，使其端上餐桌時如水上拱橋，淋在上面的菜肴自然成了“橋頭”，久而久之便演變?yōu)椤皾差^”；此外，還有人認為其出自民國時期風靡上海灘的“蓋澆”技法，由蓋澆飯延伸而來……各種說法皆有其道理，任由各位看官評說。

作為陽春面的靈魂，澆頭的食材包羅萬象，天上飛的，地上跑的，海里游的，田里種的，無一不足；至于技法，紅燒、清燉、油炸、鹵制，也是花樣百出——鹵鴨、熏魚、燜肉、三蝦、大排、肥腸、雞絲等等，各個都有其龐大的受眾。上海的老字號面館不算少，比如“德興館”的招牌燜蹄面，蹄子在老湯中經(jīng)過長時間鹵制，早已軟爛松散，入口一抿即化，咸中帶甜、甜中蘊鮮，香味久久縈繞于舌尖，令人食欲大開；又比如源自蘇州的“朱鴻興”面館，新出鍋的爆魚與爆鱔口感脆爽，不僅鮮、香、甜、咸兼?zhèn)洌易涛对浇涝綕猓瑔文脕硐戮埔彩墙^佳的佐品；此外還有“心樂面館”的肥腸面、“明呈黃魚面館”的黃魚面、“長腳湯面”的肉絲面、“春和面館”的大排面等等，也是各類美食排行榜與探店節(jié)目的常客。

隨著陽春面的盛行與面館的擴張，久而久之，以澆頭為中心的各類隱語也悄然流行開來。比如在古時蘇州一帶，豬肉制作的澆頭被稱作“帶面”，肉質(zhì)從肥膩到精瘦，又細分為“硬膘”“五花”“小肉”“去皮”四個檔次；魚肉制作的澆頭被稱作“本色”，魚身從好位置到邊角料，則可分為“肚檔”“頭尾”“頭爿”“甩水”“卷菜”五個部分；倘若食客想一次性品嘗幾款澆頭，也無需多費口舌，想要雙拼，就說“鴛鴦”；想要三拼，便說“三鮮”；如果再復雜些，對雙拼、三拼的澆頭有具體的要求也無妨，“紅鴛鴦”是魚肉雙拼，“白鴛鴦”是雞肉雙拼，此外還有“大鴛鴦”“小鴛鴦”等等，各有對應(yīng)。此外，面里加不加蔥、澆頭放在哪里也有相應(yīng)的叫法，比如多蔥叫“重青”，不要蔥則叫“免青”；澆頭單獨盛盤叫“免澆”，埋在碗底則叫“底澆”……如此一來，進到面館，老饕只要簡單吐露寥寥數(shù)語，店家便能心領(lǐng)神會，準備對應(yīng)的澆頭，既便捷又高效。只是難為了初來乍到的食客，面對這間諜接頭般的情景，反倒不知該如何點單了。

從詞義到種類，從隱語到文化，在江南地區(qū)，澆頭與陽春面的關(guān)系與故事絕非一篇文章可以說清的。總之，當上海人說“吃碗面就好”時，最好不要只把它當成一碗面，他們真正想吃的，可能是面上千變?nèi)f化的澆頭。至于具體是什么，恐怕只有面對菜單時才會揭曉謎底吧。