蝦仁百味（二）

金銀蝦仁

此菜肴是選用金華火腿配上河蝦仁合炒而成的美味佳肴，因過去廚師也稱火腿肉為“金”、稱蝦仁為“銀”，故而得名。

原料：

河蝦仁250克，熟金華火腿肉50～60克，雞蛋1枚，清油200毫升，黃酒30毫升，高湯15毫升，精鹽、鮮粉、干生粉、濕淀粉各適量。

做法：

?火腿肉用溫水稍稍沖洗，放入蒸碗中，加200毫升清水、30毫升黃酒，用保鮮膜封口，放入蒸籠中旺火蒸60～70分鐘；取出，待火腿肉冷透后切成丁；

?蝦仁洗凈，撈出，瀝干水分，用廚房紙吸干水分，放入碗中，加入精鹽、鮮粉，拌勻，打入雞蛋蛋清，攪拌成糊狀，加入5～6克干生粉，攪拌上漿，放入冰箱冷藏2小時；

?炒鍋燒熱，油滑鍋后倒出，再燒熱，倒入150毫升油，燒三四成熱時轉中火，放入蝦仁，用筷子快速劃散，見蝦仁粉白透亮時撈出，瀝油；

?炒鍋燒熱，倒入高湯，放入火腿丁，燒開，放入蝦仁，淋少許濕淀粉勾芡，推炒均勻，淋少許熟油，裝盤即成。

特點：光亮透明，滑嫩鮮美。

福果河蝦仁

福果即“銀杏果”“白果”，具有食用價值，但因含有微量毒素，故不宜多食。其中，白果的胚芽是白果中毒性成分含量最高的部位，烹制前應去除。白果可與肉類、蔬菜、菌菇等一起入饌，也可獨成菜品，如拔絲白果、蜜汁白果、椒鹽白果等。

原料：

河蝦仁200克，白果25顆，雞蛋1枚，清油200毫升，高湯15毫升，香菇、精鹽、鮮粉、干生粉、濕淀粉各適量。

做法：

?白果去殼，放入開水中煮1～2分鐘，撈出，撕去外皮，挑去胚芽；香菇泡發，洗凈，切成丁；

?河蝦仁洗凈，撈出，瀝干水分，用廚房紙吸干水分，放入碗中，加入少許鹽、鮮粉，拌勻，打入半枚雞蛋蛋清，攪拌成糊狀，加入干生粉上漿，放入冰箱冷藏2小時；

?炒鍋燒熱，油滑鍋后倒出，再燒熱，倒入150毫升油，燒至四五成熱時放入白果、香菇丁翻炒，放入蝦仁，用筷子迅速劃散，見蝦仁粉白透亮時撈出，瀝油；

?炒鍋燒熱，倒入高湯，加少許鹽、鮮粉，燒開，放入蝦仁、白果、香菇丁推炒均勻，淋少許濕淀粉勾芡，淋少許熟油，裝盤即成。

特點：色彩層次豐富，口感滑嫩鮮美，嚼勁十足。

小貼士家中若無高湯，可用20毫升開水替代。