中式沙拉宇宙的天花板在哪

中式沙拉的天花板，運城涼拼必須有姓名！

運城涼拼在山西的地位是這樣的：不管去飯館吃啥，先把涼拼點了。走進運城的餐館，涼拼幾乎是標配。

涼拼里的絕對C位是炸茄子。茄子這種食材在其他地方的涼菜里很少出現，但在運城，它是絕不可缺少的存在。去了皮的茄子，裹上面粉、雞蛋調制的面糊，下鍋炸到金黃，拌到涼拼里，酥脆的表皮和秘制的調味碰撞，這是獨一份的運城美味。有的炸茄子還會在面糊里裹上花椒碎葉，又是另一番滋味。

運城涼拼一般來說還有三大巨頭：塑膠跑道、神經末梢、透明門簾。

別看它們的名字奇奇怪怪，看到實物你就懂了這些形容是多么貼切——塑膠跑道是芋頭粉，神經末梢是龍須菜，透明門簾是白粉條。此外還有一排假牙，也就是素毛肚，透明粉絲是海蜇絲，小海綿塊是面筋，大海綿塊是面藕，痞老板切片是裙帶菜……

運城人管蓮藕叫蓮菜，在涼拼里也是經典搭子。還有黃花菜、黃瓜、腐竹、豆腐干等各式菜品任君挑選，總而言之，涼拼不拘泥于食材，選擇困難癥的朋友有難了。

調味上，每個小店都有自己的特色，但都離不開這幾樣：涼拼用的油并非芝麻油，而是用花椒、八角、蔥、香菜、洋蔥、生姜等香料炸過的香料油，有的店家用的是芥末油，再加上蒜水、紅油辣子，還沒拌就能聞見香味了。

山西的醋聞名全國，而在涼拼里用的卻不是陳醋，而是用米醋或柿子醋。柿子醋獨有的果香是它區別于陳醋的地方，加到涼拼里，酸香四溢，卻又不搶其他的味道。加醋也有講究，要在熬完香料油后，趁著鍋還熱，將醋倒進去加熱一下，再潑進涼拼里。最后還要撒上油炸花生米，這份涼拼才算完整。

每個來到運城的人，都會被“運城涼菜，世界第一”的味道給征服。要說有啥缺點，運城涼拼唯一的缺點可能是出了運城吃不到。

在運城，不光有涼拼，還有涼菜三絲，也叫河東三絲。它是運城的代表菜，主要是粉條子、黃瓜絲、豆腐絲，搭配油餅，當下酒菜，都是絕佳的配菜。此外，還有涼拌蓮菜、涼拌肉凍這類涼菜都是運城人的心頭好。

其實，不光山西，各地都有自己的特色涼菜。

夏天的河南人，最愛的是荊芥拌一切，拌黃瓜、拌變蛋、拌面乃至做成荊芥檸檬茶。

在湖南，湘西泡菜獨得一份恩寵。湘西泡菜里，有新鮮的涼菜，也有腌制過的泡菜，如蘿卜、蘋果等，吃起來清脆爽口。更有神奇的“泡菜伴侶”，如炸血粑、炸蕨粑、炸紅薯、炸雞塊。

折耳根拌胡豆，是四川人從小吃到大的本地沙拉。川菜里的涼菜還有涼拌豬耳朵、涼拌豬頭肉、涼拌毛肚、冷吃兔、蒜泥白肉等經典菜，光是那紅油和芝麻就足以讓人食欲大開、口齒生津。

不論是用麻醬拌還是蒜汁拌，涼拌豆橛子都是山東人繞不過去的夏日菜。

在廣西，萬物皆可酸嘢。辣椒鹽和水果的碰撞，激發出特有的風味。酸嘢水果大軍里，有芭樂、菠蘿、蓮霧、青木瓜……除了水果，酸嘢也是蔬菜的最佳歸宿，蘿卜、包菜、蓮藕、木瓜、仔姜、萵筍、刀豆等是常見搭配。

涼菜到了東北，也變得純粹起來。有了黃豆醬、雞蛋醬，東北人可以蘸下一整個綠化帶。管他是蘿卜還是茄子還是苦菊，一切蔬菜都能洗吧洗吧，直接蘸醬吃……

中式沙拉宇宙實在龐大，無法一一列舉，但美味是它們共同的特點！

花花//摘自網易上流微信公眾號，本刊有刪節，樂夕/圖