鐵觀音初制過程關鍵環節的技術要點

摘要：鐵觀音屬于半發酵烏龍茶，獨具“蘭香音韻”，其獨特的風味品質源于其獨特的半發酵工藝，鐵觀音加工最核心的技術在初制環節，然而鐵觀音初制環節受諸多因素的影響，例如采摘水平、茶青情況、天氣情況、環境條件、做青過程等等，在變量眾多的情況下，許多從業者以“看天做青、看青做青”的經驗指導初制實踐，缺乏相關的技術提煉和理論總結，較難進行標準化操作與帶徒教學，較難進行技術傳承。文章從鐵觀音初制技術進行分析，就初制過程中關鍵節點的注意事項進行技術總結，以供從業者參考交流。

關鍵詞：鐵觀音；半發酵；初制；技術要點

中圖分類號：TS272.5 文獻標識碼：A 文章編號：1000－3150（2024）09-68-4

The Key Technical Points of the Initial

Processing Stages for Tieguanyin Tea

WU Yuming

Xiamen Mozan Tea Industry Co.， Ltd.， Xiamen 361000， China

Abstract： Tieguanyin， belong to semi-fermented Oolong tea， with a unique "orchid fragrance and melodious rhythm". Its distinctive flavor and quality from its unique semi-fermentation process， with the key technical barrier being in the preliminary processing stage. However， the preliminary processing of Tieguanyin is influenced by numerous variables such as picking skill， tea leaf condition， weather， temperature， and the shaking process. Faced with these numerous variables， many practitioners rely on the empiricism of "making tea based on the weather and tea leaf condition" to guide their preliminary processing practices， but these practices lack relevant technical refinement and theoretical summary， making it difficult to carry out standardized operations and apprenticeship teaching， and difficult to carry out technical inheritance. This paper analyzed the production process and preliminary processing techniques of Tieguanyin， summarized the key points to be noted during the preliminary processing stage， providing reference and communication for practitioners.

Keywords： Tieguanyin， semi-fermented， preliminary processing， the key technical points

安溪鐵觀音2010年榮獲“中國世博十大名茶”第一名，在茶葉市場上有較高的影響力和知名度。鐵觀音制作技藝在2008年被列入國家級非物質文化遺產名錄，為市場提供優質的鐵觀音產品是鐵觀音制作技藝傳承的核心意義。鐵觀音茶樹品種是福建省泉州市安溪縣的原生茶種，具有極其突出的品種特征，但是要制得高品質的鐵觀音產品，需要在初制環節嚴格把控，而鐵觀音的初制工序繁多，包括：鮮葉采摘→曬青→涼青→搖青→炒青→揉捻→初烘→初包揉→復烘→復包揉→烘干。這11道工序中存在著諸多關鍵節點，在制作過程中需要謹慎操作，所以探討相關技術要點對提高初制環節的制優率有十分重要的意義，有利于促進初制技術的良性推廣和傳承，提升鐵觀音產品的原料水平和成品品質。

1 優質鐵觀音的茶青產地

制作優質鐵觀音，首先要有優質的茶青原料，而作為鐵觀音的原產地，福建省安溪縣具有得天獨厚的自然條件，安溪境內大量的pH值在4.5～6.0之間的紅壤、磚紅壤、黃紅壤、砂礫質土壤，以及安溪縣全年的溫濕度、光照、降水等氣候條件都非常適合鐵觀音茶樹生長。安溪產茶史可追溯至唐代，已有1 000多年歷史，烏龍茶制作歷史也十分悠久，安溪境內的茶農對于鐵觀音的種植、采摘等技術有十分深厚的積淀。在自然條件和管理技術的雙重優勢下，安溪縣境內產出的鐵觀音質量較高。此外，鐵觀音最適宜的種植海拔為300～1 000 m，在此范圍內，海拔越高越好，因此，安溪縣感德鎮、祥華鄉等地的鐵觀音茶青頗為適制優質鐵觀音。

2 優質鐵觀音初制中存在的問題和技術要點

2.1 采摘環節

2.1.1 存在問題

（1）鐵觀音作為烏龍茶，其加工需要經過搖青等工藝，因此鮮葉原料不能追求過度嫩采，過度嫩采容易造成茶湯濃度過高，而且嫩芽在加工過程中容易損傷，不利于搖青和揉捻，導致成品外形較差、香氣不足。

（2）目前，機器采摘所獲得的葉片質量不理想[1]。因為機器難以識別芽、葉分布情況，切下的茶青標準不一，難以符合制作優質鐵觀音所需要的“一芽二三葉”的采摘標準。

（3）鮮葉采摘時間把握不當，如采摘時間過晚會影響曬青，一般晚青因采后茶青無法利用陽光曬青萎凋，制茶品質欠佳[2]。

2.1.2 技術要點

（1）采摘標準一般為駐芽中小開面、一芽二三葉，適當提倡嫩采，但不提倡采芽。不同季節的采摘標準也不同，春秋茶通常以中開面采摘，夏暑茶通常以小開面采摘[3]。

（2）優質鐵觀音鮮葉應避免機器采摘，提倡手采，并遵循安溪茶農經過長期實踐總結出的適合鐵觀音加工的“虎口對芯”采摘方法，即將食指和拇指分開后對著芽芯，在適宜的位置扭斷枝梗向上提采。此采摘方法在采摘枝葉的過程中減少了手掌對葉片的壓傷。

（3）鐵觀音鮮葉品質以每年谷雨至立夏的春茶和秋分至寒露的秋茶為佳。采摘一般選擇天氣晴朗、氣溫適中的時間，在合適的天氣條件下以12：00—16：00采摘的下午青品質最優，具體應視當天天氣情況而變，采摘時也應考慮采摘結束后是否有充足的陽光以便曬青。

2.2 曬青環節

2.2.1 存在問題

（1）鐵觀音曬青時間不足易導致成品香氣較低，含水量過高容易導致做青失?。粫袂鄷r間過長容易導致葉片水分大量喪失，葉片枯黃，無法搖青。

（2）采摘時如遇雨天無法進行曬青，直接將帶有雨水的茶青進行涼青、搖青等后續工序，會使成品茶出現“水味”，香氣嚴重減弱。筆者曾對同一茶園、用同一采摘標準、采摘時間相近的兩個批次的茶青（一批為雨天采摘，另一批為晴天采摘）進行相同工藝的制作，并對成品茶進行審評比較。結果表明，雨水青成品的香氣、滋味明顯較差，根據五項因子審評法的加權得分僅為79.4分，綜合等級評定為三級；相比之下，晴天采制的對照組的香氣、滋味較好，審評的綜合加權得分90.8分，綜合等級評定為一級。由此可見，雨天采制的茶青未經合理的處理，直接按常規工序加工，品質會出現極大的問題。

2.2.2 技術要點

（1）鐵觀音曬青環節要注意不能暴曬。應根據茶青含水量和光照強弱適度調整曬青時長，一般5～30 min為宜，其間翻拌2～3次，攤葉量0.5～0.8 kg/m2，具體視當天茶青情況和光照情況適度調整曬青時長，一般以茶青顏色稍轉暗，茶梗能折彎但不會折斷的程度為宜?？傮w失水率10%左右[4]。

（2）一般鮮葉采摘應選擇晴天進行，但在茶季如遇上長時間降雨天氣，為避免茶葉生長過度、鮮葉粗老，也應適度采摘。雨水青加工的成品易出現“水味”，因此對于雨水青，應用篩盤晾干，并借助風扇等工具進行物理通風，減少雨水附著。這個節點需要注意攤涼時間要延長，且只能在室內萎凋。

2.3 涼青環節

2.3.1 存在問題

涼青環節的主要問題是易出現“悶青”，導致茶青過度萎凋或者變質。

2.3.2 技術要點

茶青的攤涼厚度要適中，防止茶青過度堆疊，并在涼青過程中提高觀察的頻率，涼青時長控制在0.5～1.5 h，具體以茶青狀態為準，涼青過程中茶青顏色會由暗綠色稍轉明亮后再度轉為暗綠色，葉片稍變硬后又轉為柔軟，一般歷經上述轉變過程即可完成涼青。

2.4 搖青環節

2.4.1 存在問題

（1）搖青過程中如果葉片已經紅邊顯著，又出現大量的紅色斑點甚至葉片大面積紅變，并且出現類似青蘋果的清香氣息而后又消失，逐漸顯現出類似紅薯的香氣，則很有可能是因為搖青過重、時間過長導致發酵過度的情況。搖青不足則會造成香氣弱，甚至出現青味，且成品不耐存放。

（2）相同產地的茶青，用相同的搖青手法搖相同次數，在不同的季節可能會出現完全不同的結果，主要是因為搖青過程中投葉量不當、搖青房的溫濕度控制不當導致的。

2.4.2 技術要點

掌握“看青做青、看天做青”的原則靈活調整搖青方式，并且嚴格控制投葉量、溫度、濕度等變量，具體應注意以下4點技術要領。

（1）搖青要注意搖勻整、搖出茶青的紅邊、搖出香氣，所謂“一搖勻、二搖紅、三搖香”。要注意梗莖的走水情況，茶青逐漸轉為黃綠色、葉片逐漸失去光澤并逐漸出現紅邊，梗莖逐漸柔軟，慢慢釋放出類似青蘋果的清香時就接近搖青的結束點。每次搖青后進行攤涼，搖青與攤涼多次交替進行，全過程歷時8～16 h。

（2）一般而言，春茶含水量較高，搖青次數應該適當增加；秋茶含水量較少，搖青次數可以適當減少，主要視茶青的狀態而定。如果初制后是作為焙火的原料，搖青應該適度加重，促進酶的轉化和發酵的充足。

（3）搖青要注意投葉量適中，投葉量過多易導致搖青不勻甚至悶青。尤其是春夏時節，氣溫較高，更要注意避免厚堆，防止茶青高溫悶堆造成發酵過度或者變質。然而秋茶的時候，氣溫較低，特別是在祥華、感德等高海拔的產地，夜間氣溫低、甚至微寒，這種情況投葉量可以適當增加，保持適當的溫度進行搖青有利于提高茶葉的酶促氧化作用。

（4）搖青房溫度應控制在18～23 ℃，濕度在60%～70%。

2.5 殺青環節

2.5.1 存在問題

（1）殺青主要是破壞酶的活性，阻止茶葉繼續發酵。殺青不均勻容易導致部分茶青殺青不充分，酶的活性尚存，在殺青結束后持續發酵，導致成品風味的異化，甚至不符合烏龍茶的發酵標準；也可能導致部分茶青過度炒制，鐵觀音成品出現焦苦味。同樣，殺青的溫度過高或過低、時間過長或過短也容易造成上述情況，而如果是溫度控制不得當，造成的不止是部分茶青的品質問題，而是整批茶青品質不達標。殺青時，投葉量過大也容易導致“悶炒”，造成部分茶青的耗損。

（2）殺青不及時，容易失去鐵觀音傳統工藝的“正味”做法，演變成為“拖酸”和“消青”等工藝，導致成品無法達到優異的品質。

2.5.2 技術要點

（1）殺青的溫度要夠高，應在260～280 ℃，一般4～8 min為宜。要注意高溫、快速、短時三大要領，即用高溫快速完成殺青。減重率為茶青的18%～22%。注意投葉量適中避免悶炒，以4～6 kg為宜。同時應避免用容積過大的鍋進行炒制以防炒青不均勻。

（2）應在搖青后的適當節點及時殺青，避免“拖酸”“消青”等現象。

2.6 做形環節

2.6.1 存在問題

（1）揉捻后茶汁大量滲出附著在茶葉表面，立刻初烘容易導致成品茶湯渾濁、清甜度不足。

（2）揉捻力度過大容易造成茶青耗損、茶汁大量流出，不利于成品品質；揉捻力度不足容易導致茶葉成品外形松散、不夠緊結。

（3）包揉巾的包葉量過大也容易導致包揉不均，部分葉片做形失敗。

（4）近年來出現以茶葉塑形壓制機代替人工揉捻環節的情況，筆者認為這是不可取的。壓茶機的快速成形導致茶葉不夠緊結，容易散開，做形程度不足，且壓茶機會導致茶葉大量出汁，茶汁附著情況嚴重，成茶制優率降低。

（5）包揉過程中在濕熱作用下，部分茶葉會出現悶黃現象。

2.6.2 技術要點

（1）應避免在大量茶汁附著情況下進行初烘。

（2）應避免使用壓茶機，堅持傳統工藝采用人工揉捻。揉捻力度適中，揉捻要連貫，打散后應快速再次進行揉捻，多次進行。包揉巾的裝葉量3～6 kg。揉捻時間3～5 min，4～6次，具體視茶葉做形情況而定，卷曲率達到90%以上。

（3）包揉后打散并及時攤涼，反復多次。

2.7 烘干環節

2.7.1 存在問題

（1）烘干程度不足容易導致茶葉含水率過高，無法符合國家相關執行標準；而且含水率過高容易導致成品茶風味和品質的不穩定，不利于儲存和流通。

（2）烘干溫度過高、時間過長，容易導致成品茶葉香氣不足并且帶有煙火氣味。

2.7.2 技術要點

烘干環節的溫度應控制在90～120 ℃，時間應保持在30～60 min，烘至茶梗容易折斷、不沾梗皮為適度。分兩次進行更佳，用低溫慢焙的方式烘足干，讓茶葉充分進行熱作用，促使多酚類化合物轉化、葉綠素含量降低、形成更多的芳香類物質。避免高溫快焙造成茶葉香氣減弱、顏色發生轉變。

3 小結

鐵觀音初制環節步驟繁多、技術難度極高，需要從業者長期實踐、探索和不斷總結提升。在鐵觀音初制環節，應該掌握核心原則和關鍵技術節點，在此基礎上再根據加工目標、氣候情況、茶青狀況等變量靈活調整初制策略，以確保做出優質的成品。亦或是在品質不理想的原料或不理想的天氣情況下，利用合理的技術，對最終的成品進行技術能力范圍內的品質提升，這也是廣大從業者的技術擔當和從業匠心。

參考文獻

[1] 章文財. 提升鐵觀音茶葉品質的關鍵采摘技術分析[J]. 農業開發與裝備， 2022（7）： 228-230.

[2] 李志堅. 鐵觀音茶葉的采摘技術[J]. 現代農業科技， 2008（17）： 121， 124.

[3] 鄭明波. 有關鐵觀音茶葉的采摘技術分析[J]. 農業與技術， 2014，34（3）： 128.

[4] 周愛民. 安溪鐵觀音做青技術[J]. 福建茶葉， 2020， 42（3）： 15.