作為道場的廚房

小麥覆隴黃

童年的味蕾不僅擁有著頑強記憶，而且一定充滿著某種神性。每年小滿以后，我總是渴望能吃到家鄉的小麥粑粑。

小滿過后，天一直晴朗，十天左右小麥就成熟了。某天起個大早，夜露未消，我跟我媽來到麥地，花一上午時間，將分散于各處的五六分地的麥子全部割下，挑到打麥場，脫粒，暴曬。記得我媽常捻起一粒麥子，置于上下牙間，嗑瓜子一樣，便可判斷麥粒的干濕度。

挑一擔干透的麥子到村口碾房碾粉，意味著我們的味蕾即將享用到額外犒賞——小麥粑粑。在我幼年的記憶里小麥粑粑是能吃到的唯一美味。和好面，稍微醒醒。鐵鍋燒熱，倒入菜油，挖一坨濕面放進鍋中用鍋鏟抹均。薄薄一層潔白的面一忽兒變身為深色，沿著鍋邊鏟起，迅速翻身，兩面均烤至金黃，起鍋前撒薄薄一層白砂糖卷起。入嘴香、甜、燙，別有一番韌勁。仿佛是一種儀式，每家的第一頓新面必定是攤幾張小麥粑粑。

小河邊的瓠子，田埂邊的南瓜，也跟著新麥一起成熟，可以吃了。瓠子可搭配新麥一起做面湯。清水和面，揪成一個個劑子。木桌擦洗干凈，撒一層面粉，以酒瓶搟面，搟至刀削面那樣的厚度，用刀切割成細長條，撒一把干粉，以防粘連。瓠子切絲，菜油熗炒，加水，大火頂開，面條下鍋；再中火頂開，撒鹽，起鍋。小孩子可以連吃兩三碗，連碗底湯也要一飲而盡。

除瓠子面湯，晚餐我們還吃南瓜疙瘩湯。如此吃法，大抵算急就章。媽媽做了一天農活兒，身心俱疲，隨便挖適量小麥面粉，放在小盆中用清水攪得盡量黏稠一些。南瓜削皮去瓤，切滾刀塊，猛火斷生加水燒開后，敞開手指自盆中撈起一坨濕面輕輕攥緊。大小適中的疙瘩魚貫而出，迅速于滾湯中成形，慢慢便都一齊浮上，熄火，調味，便是一頓美餐。疙瘩湯比面湯更有咬勁，尤其喜愛吃留在碗底的稀溜溜的糊糊。這時的南瓜塊早已化為無形，深深浸潤于面糊之中，一氣喝下，甜糯入骨，不小心沾一滴到手上也要伸出舌頭舔干凈。這么多年，無論走到哪兒，再也不見我家鄉的蒲團南瓜，外表麻癩癩的，頗似蟾蜍的脊背。那種糯甜口感，世間無一可比擬。它沉睡于我的味蕾之上，終生難忘。

家鄉處丘陵地帶，旱地極少，像我家每年收成一兩擔麥子已屬了不得的事。整個六月是可以敞開吃上十余頓新面的，其余的要放進糧倉里珍藏起來，留待寒冬臘月換掛面吃。

家鄉的掛面，齁咸，是孩子們一直抗拒的。記得我媽媽將換回的掛面頭子全部揪下，和著剩飯一起煮，頂多加點兒青菜，便是一頓飯。幼小的我，最怕吃掛面頭子，鼻涕一樣的不說，還那么咸。每次吃到掛面頭子湯飯，均恨恨的。長大后，一直不太稀罕掛面，大約小時候被齁怕了。

麥子量少，珍貴得很，連麥麩也不浪費。酷暑時節，許多人家拿它與黃豆一起烀，發酵后聯袂做醬。終日蒙一層紗布防蚊蟲，一天天烈日下暴曬，慢慢地變得烏金黑亮，仿佛有光。足足曬完伏天至入秋，醬成。我們家鄉不稱這種佳釀叫“醬”，而叫“順應”，因此做醬就是“曬順應”。小時候我一直不明何以如此稱呼，根本想不出是這兩個富于哲學意味的字。直至有一年，讀到桐城女詩人白夢的一篇文章，方恍然有悟，家鄉的古人有大慧。稱“醬”為“順應”，不就是順應時節之意嗎？對“曬順應”，我媽一直不感興趣，故我們家的那點兒珍貴的麥麩都喂了雞和豬。別的人家煮魚，皆以“順應”來調色增味，唯獨我們家煮出的魚白生生的。祖先的古雅，可見一斑。偌大的中國，除了樅陽、桐城兩地，也不知可有別地稱“醬”為“順應”的了。

二十世紀八十年代末，全家移居小城，于華僑皮鞋廠工作過一段時日。每逢黃昏下班，我都愛去食堂排隊買饅頭。漫天白汽中，蒸好的饅頭堆在籠屜中高聳入云。當時正值十五六躥個子的年歲，食欲旺盛，買好饅頭的我，一邊往家走，一邊大口解饞，除了麥香之外，還有一絲甜津津，潤物細無聲地遍布整個口腔。吃著饅頭走在法國梧桐幽深的樹蔭里，我還會背海子的詩：“吃麥子長大的/在月亮下端著大碗/碗內的月亮/和麥子/一直沒有聲響……”

許多年沒吃到如此可口的饅頭了。有一次去山東，在一個小鎮食堂宴席上，終于見到了一盤平凡的饅頭。每一個饅頭都方方正正，自帶幽光，似從田間地頭趕來。我掰了四分之一，一股久違的麥香沖鼻而來，無須佐菜，適合小口慢慢咀嚼，起先綿軟，繼而緊實有韌勁，然后是滿口的甜。多年后，終于又品味到麥子本源的味道。

六月食瓜

每臨酷暑，意味著家里唯一持鏟的我，一年中艱辛卓絕的煉獄之旅開始啟程，但我從不虧待自己，每一餐都會額外做一道喜愛的菜犒賞自己。

今生尤愛絲瓜。當地的油皮絲瓜，色澤較深，刨了皮，留下幾縷綠色經絡，從中間縱切一刀，再斜切成薄片。熱鍋涼油，先爆炒一把毛豆米，激涼水，蓋鍋中火燜煮三兩分鐘，盛起備用。凈鍋再熱鍋涼油，幾粒蒜瓣爆香，絲瓜爆炒三十秒，匯入毛豆米，稍微撥拉幾下，記得留一點兒底湯。以寬口白碟裝盤，宛如一道藝術珍品——豆米恰似一粒粒瓔珞，滴溜溜，綠茵茵。絲瓜若老玉，沁一絲淺碧，幽幽蕩漾。入口滑膩，微甜。半碗米飯，吃到后來，連湯帶菜澆到飯頭上，百食不厭。絲瓜也是頗具佛性的蔬菜，入油鍋時，不發出一絲微響，只默默承受，佛一樣堅忍，不比別的菜，遇油一剎那，刺啦一聲響，驚天動地，幾欲跳腳咆哮：“燙死老子了！燙死老子了！！”

一日午餐，刨了兩根絲瓜，做一道清湯。略微滴入一點兒花生油，幾片老蒜爆香，絲瓜片匯入，炒出水，滾水沒過，汆一個鴨蛋花，猛火頂開，汆小半碗肉片。起鍋前倒入幾滴芝麻油。這樣的湯，清熱、解毒、降暑，殊為清口。喝下一碗，午休片刻，午后兩點高溫下騎行，整個人的情緒一派寧靜平和，像克萊斯勒用小提琴拉出的《幽默曲》，通透，干凈，圣潔。是的，我用了“圣潔”這個詞。每次吃完絲瓜，我的靈魂似乎都變得圣潔起來了。

一年四季，內火頗重，酷暑尤烈。苦瓜也是餐桌常客。偶爾興起，做一道苦瓜釀或苦瓜炒牛肉。這兩道菜滋味殊異，辣、苦、鮮，構成其主調，得青草夜露花香的神韻。人愛苦、食苦，生命似亦上了一級臺階。

兩廣人夏日煲湯，愛放苦瓜，能除邪熱，解疲乏，延緩衰老。一次在菜市，遇見一個廣東人，她教我做牛肉炒苦瓜。因為孩子不愛吃苦，故這道菜我不曾實踐過。嶺南還產一種節瓜，長得像冬瓜，形似瓠子，與肉紅燒或煲湯。南國之地，似乎沒有什么不可以用來煲湯的。

冬瓜也是夏日百搭菜，不管是紅燒還是做湯，皆可口。把渾身裹滿大粒鹽的新鮮海帶，浸泡、洗凈、切成細絲，與老蒜瓣爆炒，直至滑膩膩的絲狀物消失，盛起備用。選白皮冬瓜，削皮切成薄片，大火熗炒至斷生，加開水適量，匯入海帶絲，一齊倒入砂罐內，小火慢燉半小時熄火，加鹽調味。喝一口，大海的咸腥氣絲絲縷縷地來，冬瓜雖早已化為無形，但魂魄尚在。

一次，嫌這湯太素，畫蛇添足地汆一些肉片，丟一把蝦仁干進去，滋味立即打了折扣。當真是素有素的妙處，一旦沾了葷腥，原本出塵的氣質被悄悄改變，不復是潔凈模樣。

也是奇怪，這一道平常的海帶冬瓜湯，唯酷暑享用，比較驚艷。一入秋冬，再去做它，滋味大不如前。氣溫的變化，一定會帶來味蕾感受的迥異。說到底，不過是要遵循不時不食的規律，當真有著無窮的奧義在里面。有時，著實熱得失了胃口，忽然想起冰箱底層的一兩塊咸肉。熱水浸泡，洗凈，切成薄片，煸出油脂，冬瓜切塊，紅燒。味略微調重些，無非為了下飯。一盤咸肉燒冬瓜，粗樸而守拙，可以吃出滋味，也無非圖個吃飽。

南瓜也是夏日不可或缺的一味。那種糯如板栗的南瓜，切成大塊與綠豆一起煲湯。熱得吃不下米飯時，一碗南瓜綠豆湯下肚，既解暑又飽胃，況且不擔心發胖，一舉兩得。清早起來，吹了一宿空調，胃口難開。小米洗凈配上老南瓜，小火慢熬，米面上浮一層粥油，略微放涼了喝，吸溜有聲……南瓜的甜糯若隱若現，像午睡時的淺夢，半明半昧，一直走不到頭，就咸鴨蛋，慢慢品味，又是美餐一頓。

炒雞胸肉最需要黃瓜丁來加持。熱鍋涼油，干煸小米辣、青花椒、老蒜瓣，匯入雞胸肉丁，猛火熗炒至水干，醬油適量調色，再入一把黃瓜丁，炒至斷生即可，起鍋前，加入適量胡椒粉、孜然粉增香。這道菜要用小勺挖來吃，雞肉的韌雜糅黃瓜丁的脆，于口腔內崩裂，宛如二重唱，摧枯拉朽的麻辣，山長水遠地來，直至吃得一頭汗。

合肥有一種老品種黃瓜，半尺長的樣子，滾圓多刺，皮白，老時泛黃。嫩時適合生吃，老的適宜煲湯。近年去菜市專門尋找那種越老越好的黃皮瓜。刨皮縱切一刀，掏空籽實，整條丟入湯鍋中，小火慢煨。煨豬小排，整鍋湯里皆蕩漾著瓜的清香氣，小排無人問津，喝湯則令口腔清新潔凈。食完，原地坐禪，如在深山……

偶爾偷懶，一根黃瓜切成薄片與雞蛋同炒，無須煎炸烹熘，極短時間內，也能成就一道下飯神器。倘若不講究，可日日享用黃瓜宴。菜市買回涼皮，調好汁水，加入黃瓜絲、熟豆芽涼拌。刀削面用滾水燙熟，在涼白開中冰鎮，拌上黃瓜絲、雞絲、雞蛋絲，加大量芝麻醬，老醋放足，又是一頓。

瓜田下過日子，說難也不難。

土豆天使

我一向對土豆缺乏敬意，只覺它淀粉含量高，食之，想必會發胖。直到十余年前，每天早晨，到幼兒園門口送孩子，當我問起口齒不清的孩子晚餐想吃什么時，他嘴里總會蹦出“土豆”兩個字，心想天下小孩大抵是土豆天使派來的精靈。

烹飪領域想象力奇缺的我，無非土豆切塊，同豬前胛紅燒，或者醋熘土豆絲。僅此三兩花樣而已。最多豬肉改為牛肉，一樣切大塊紅燒。孩子還提建議，諸如炒土豆絲，不能太爛，嚼的時候要聽得響的那種。我秒懂，就是不能蓋鍋蓋烀，必須大火烹炒，激點兒涼水，土豆絲介于生熟的中間狀態，甚好。

冬天的時候，煲一鍋牛筒骨做火鍋底湯，涮土豆片是必不可少的一項。一枚半斤重的大土豆切成片，全部進了小孩的胃。有時無心炒菜，將飯煮好，去居所附近菜店拎回一盒燙菜，羊肉片、牛肉片、西藍花等食盡，剩下的湯，小孩是不許倒掉的。翌日，必然會下鴨血、冬瓜，最不該忘掉的還是土豆片。偶爾吃一頓牛肉火鍋，孩子還得有一盤土豆片。看他自沸騰的火鍋中夾出一塊土豆片，蘸點兒芝麻醬，吃得頭也不抬，不小心冒出一個嗝。

一次看紀錄片，西北一對養羊的年輕夫婦從早忙到黑。天已黑透時，年輕的妻子自羊圈脫身，風風火火地自地窖中掏出三四枚土豆，飛也似的削皮、清洗，拿過一樣魔幻的工具，土豆變成一摞土豆絲。裹上薄芡，一邊的油鍋已滾，挖一大勺土豆絲丟進去，土豆絲變得金黃。她的三個娃娃吃得鼻涕橫流，真過癮。

吃到最美味的土豆，是在云南。一次采風活動，走了很遠的路。途中要去一個地方，過一座木橋，步行一兩公里，便可抵達，但實在太累，于是原地靜等大家。他們很久還沒回來，急得我佇立橋頭張望。就在快要失去耐心的那一刻，終于看見一個朋友的身影，隱隱約約間，她手里托了一樣東西，近了看清是兩個烤土豆。她笑嘻嘻地遞與我，說還是熱的，吃吧。我剝皮了，一入嘴，便驚呆了，原來世上竟有如此美味的土豆。

喜歡買紅皮土豆。菜市有一對夫婦，他們家的蔬菜、魚肉多自金寨縣山中販來。紅皮土豆天然種植，是慢慢享用陽光雨露一點點長大的，質地緊實，每次拿來紅燒，其時間遠比荷蘭土豆長得多，入口滿嘴土豆味，噴香。這所謂的“土豆味”也是一種玄學，懂的人自然懂。

海鮮、鑊氣及其他

平素負責一日三餐采買，時不時逛逛超市，給孩子買一份新鮮三文魚。孩子就著店家贈送的一小份袋裝醬料，吃得歡欣異常。我喜熟食而厭生，于是平底鍋一層薄油，三文魚兩面煎至焦香，佐以一點兒山西老陳醋，滋味殊異。

去年，合肥市三文魚每斤約二百元，今年飆升至二百七十元。一小塊背脊，七八十元錢不見了，實在下不了手。蕭紅在《呼蘭河傳》里寫一個生意人，擔著兩筐豆腐路過窮苦人家門前。窮人家的男人聽著窗外的叫賣聲，簡直發狂，糾結復糾結，末了，在心里吶喊“大不了不過了”，捏幾角錢掙扎著出門買一塊豆腐吃，是懷著家財散盡的決心。當今太平年代，買一塊三文魚，我也不至于要到家財散盡的地步。但日子是一天天過下來的，如此高昂的物價，實在讓人心里打鼓。

某日去超市，適逢三文魚魚排被切下，新鮮欲滴的樣子，買一盒。嗯，確乎消費降級了。魚排洗凈控水，兩面煎至焦黃，放適量黃酒去腥，加七八片姜片提味，加純凈水，一股腦兒倒入砂罐，熬煮。湯汁瞬間乳白，依次加半塊豆腐、十余個魚丸，小火慢燉，這個房間皆飄著來自大海的咸腥之氣。

一邊做家務，一邊幻想著孩子放學回到家，想必食指大動。待孩子回到家，看到三文魚湯，現實卻事與愿違。在我的一番忽悠下，諸如深海魚湯含有鈣鎂鐵等大量礦物質啊，可以增強記憶力啊……他勉力喝下半盞。剩下大半，煮湯人含淚也要喝下去。

海魚鮮美，講究現食。一年秋，在上海的一次宴席上，吃到極新鮮的帶魚。自出海到餐桌大抵不超三個時辰。切成段，放一點兒醬油，姜片亦省略，清蒸上桌。入嘴，鮮香撲鼻。真是大味至簡，原來這世上，竟有如此帶魚圣品。我一人默默埋首饕餮般進食，眾人言笑晏晏中，我獨自鐘情這一味海貨。東道主熱情，頻頻勸菜，見我無動于衷，到底急了，幽默一句：“錢老師，你怎么不吃皮皮蝦呢？是不是嫌它長得丑？”滿桌哄堂大笑。趁眾人笑之余韻，我將最后一塊帶魚夾入碟中。回廬后，有大半年，我家餐桌上不曾有帶魚的身影。吃了新鮮的清蒸帶魚后，覺得唯有出水的清蒸海味，才能令沉睡的味蕾重新復活，冷凍海魚確乎不值得吃。

有一年在溫州吃到一碗海鮮面，同樣覺得驚艷。溫州人擅養生，開席前服務員適時奉上一小碗海鮮面，將食客的胃墊一墊，避免空腹飲酒。面對那一小碗面，彼時的我頗為犯難，得有多腥呢？試著挑出一根品咂，嚯嗬，何等鮮美！一忽兒碗底見空。那一綹面里，除了海蝦還有幾種貝類食材，廚師處理得恰到好處，嫩而不柴，鮮而不腥。回到家，根本不敢如此效法，我生活的城市沒有大海，且離大海遠矣。

一天，晚餐的菜不太夠，去飯店要了一份辣椒炒肉。無論辣椒還是肉片，殊為可口，唇齒間隱約飄蕩著一股特殊的鑊氣。所謂鑊氣，即是鍋氣。這種鍋氣，家常炒不出，必須有二百攝氏度左右的高溫，菜品遇熱瞬間煮熟，才能保持住那種鑊氣。我們平常下小酒館，縱然一盤小炒，也能吃到那種抓人的鑊氣。飯店煤氣灶特殊制成，鐵鍋置上，于火力猛攻下一忽兒到達二百攝氏度左右，菜品于高溫涅槃下進行一系列美拉德反應，故炒出的菜沒有不可口的。

日子久了，孩子常常問：“媽媽，你怎么還不出差？”實則是他饞了。cI0xlB0g3/M0Ah6rAsltBvGh5fyxXgtRr4++RiPkD8U=我出差后，他可以肆無忌憚下館子去，盡情享用著那遍布鑊氣的菜品。合肥有一家連鎖餐飲店，孩子最為鐘情他們家的雞湯。我不服氣，買回一只老雞煲湯，悄悄復制店家流程，一樣用礦泉水，唯不放雞精。孩子總說比不上店家的鮮美。我的雞湯哪一點比不上了？作為一個有好強之心的人，我不服。某日，去菜市又拎回一只老雞，一劈為二，一半剁成小塊，砂鍋里慢慢煨。湯滾，去浮沫，改小火慢燉，加了若干霍山石斛、一整根美國西洋參、一小撮寧夏枸杞。慢燉三小時，香氣劇增。這鍋湯確乎大補，孩子喝下一整碗，抹一下油嘴，給予點評，說要是放一勺味極鮮就更完美了。

清晨，路過一處蔬菜檔口，攤主極力推銷他們的瓠子。我說：“瓠子要到割麥時節吃才有瓠子味。”攤主笑笑說：“你再等十幾天，露天種植的瓠子就能賣了。”始終記得，小滿以后，新麥打下，有瓠子疙瘩湯吃的童年。瓠子喜水，大多植于河邊。我的腦子里還深深鐫刻著，早稻秧在水田返青時，瓠子上市了。

菜市偶遇本地產洋蔥，扁圓，胭脂紫，挑只碩大的，正好配野生鱔魚爆炒。鱔魚過熱水，去除表皮一層滑膩的白衣子，切寸段備用。剝十余粒老蒜瓣，一小塊咸肉切片待用。鍋熱，放色拉油少許，下咸肉、姜片、老蒜瓣，青花椒一撮，爆香，熘鱔魚段，黃酒、醬油適量。魚段收縮后，放入一罐啤酒，中火燜熟。另一口鍋熱上，豬油熗炒洋蔥斷生。末了兩鍋合二為一，將菜混合在一起，起鍋前，放一點兒寧化府食醋即可。作為一名老古董，大棚種植的洋蔥未曾進過家門，唯一青睞露天種植的本地洋蔥。故，今日餐桌上，有了洋蔥炒鱔。

順應四時節序，不時不食。說到底，不過是留戀樸素的本源之味。

【作者簡介】錢紅莉，女，又名錢紅麗，安徽樅陽人。出版有散文隨筆集《低眉》《風吹浮世》《詩經別意》《四季書》《植物記》《河山冊頁》《讀畫記》《小食譚記》等二十余部。曾獲第十八屆百花文學獎散文獎、劉勰散文獎等獎項。

責任編輯藍雅萍

特邀編輯張凱