烤煙刺激性和雜氣的影響因素及主要改善措施

摘要 刺激性和雜氣是衡量烤煙品質最主要的感官質量指標，綜述影響煙葉刺激性和雜氣的主要研究，重點對煙葉化學成分（含氮化合物、糖類、氯元素等）及其影響因素（生態環境、品種、pH）、物理性狀、栽培和加工（栽培、初烤、復烤、陳化）3個方向和多個維度的研究現狀進行了跟蹤分析，現階段的研究結果表明：煙葉刺激性和雜氣感官評吸質量是受多種因素共同作用的結果，但本質上是受化學成分含量及比例的影響。總結了降刺除雜的主要農藝措施和工藝措施，為烤煙行業降刺除雜以提高感官質量提供了一定的理論依據。

關鍵詞 烤煙；刺激性；雜氣；農藝措施；工藝措施

中圖分類號 TS41+1 文獻標識碼 A 文章編號 0517-6611（2024）17-0006-05

doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2024.17.002

Influencing Factors and Countermeasures of Tobacco Irritancy and Offensive Odor

LI Yuan-hao1， YANG Jin-rui1， YUE Xiao2 et al

（1. Tobacco College of Yunnan Agricultural University， Kunming， Yunnan 650201;2.Sichuan Tobacco Rebaking Co.， Ltd.， Chengdu， Sichuan 610096）

Abstract Irritation and odor are the most important sensory quality indexes for evaluating flue-cured tobacco quality. This paper reviewed the main researches involved in affecting irritation and odor in tobacco leaf. The current research status of tobacco chemical composition （including nitrogen compounds， sugars， chlorine elements， etc.） and its influencing factors （ecological environment， variety， pH ）， physical properties， cultivation and processing （cultivation， pirmary-curing， aging， flue-curing） and many dimensions were tracked and analyzed. The current research results indicated that the smoking quality of tobacco leaf is affected by many factors， but it is essentiCtq6pLALZc5X7iEjo/rStFZGSuAJe0hZoCTGWjf/Ijo=ally affected by the content and proportion of chemical components. The main agronomic measures and technological measures for reducing thorns and removing impurities were summarized in this paper， which provided a theoretical basis for improving the sensory quality of flue-cured tobacco industry.

Key words Flue-cured tobacco;Irritation;Offensive odor;Agronomic measures;Technological measure

基金項目 中國煙草總公司四川省公司科技計劃項目（SCYC202210）；云南省煙草公司昭通市公司科技項目（ZT20235301002）。

作者簡介 李元昊（1997—），男，山東聊城人，碩士，從事煙草產質量研究。

通信作者，教授，博士，從事土壤與植物營養研究。

收稿日期 2023-08-28；修回日期 2023-11-20

在煙草產業中，刺激性是指煙支燃吸時煙氣對口腔、鼻腔、喉部的刺激反射狀態。雜氣是指煙支燃燒時，煙氣里除產生香氣外，還伴隨有青雜氣、生雜氣、木質氣、枯焦氣、土腥氣或土怪氣、松脂氣以及地方性雜氣等不良氣味，這些不良氣味統稱為雜氣。隨著時代的發展和社會的進步，廣大煙民對健康的追求和烤煙的品質要求越來越高。為提高烤煙品質，可以采取增加香氣質、香氣量、改善余味等正面措施，還可以采取降低刺激性（降刺）、清除雜氣（除雜）等輔助措施。當下對烤煙的刺激性和雜氣的系統性研究仍然較少，該研究探討影響烤煙刺激性和雜氣的因素和降刺除雜措施的研究現狀，以期為烤煙行業降刺除雜以提高感官質量提供一定的理論依據。

1 化學成分物理性狀與煙葉感官性狀的關聯

1.1 化學成分

化學成分是影響煙葉品質的內因，常規化學成分和致香成分的含量及比例決定了煙草的質量［1］。感官質量反映煙葉的內在成分［2］，刺激性和雜氣與煙葉內部的化學成分相關［3-4］，且與煙葉的質量風格特征緊密相關［5-6］。學界對含氮化合物、糖類、氯元素的研究比較深入，結果表明其是影響煙葉化學成分的主要因素。

1.1.1 含氮化合物。

氮是影響烤煙質量的重要元素，也是煙草中許多化合物的組成元素［7］。刺激性主要與揮發堿類等含氮化合物有關，王明鋒等［8］在研究烤煙型卷煙主流煙氣中的游離煙堿對感官舒適性影響時，對刺激性進行了細致的劃分，感官性狀的相關系數絕對值越高，相關度越大（表1）。燃吸時，主流煙氣煙堿含量越高，卷煙勁頭越大；當游離煙堿含量越低，卷煙舒適性越好，刺激性越弱。雜氣得分主要受總氮、鉀的含量以及主流煙氣pH的影響，總氮的量越高雜氣越小［9］。崔英［10］發現，在一定范圍內氮堿比與刺激性相關性達到極顯著相關水平，隨著氮堿比下降，感官評吸質量刺激性減弱，故適度降低氮堿比有利于提升感官評吸質量［11］。

蛋白質是煙葉的主要結構物質，蛋白質增加會導致抽吸時會產生更多的雜氣并使刺激性增大，煙草中適量的氨基酸對煙氣勁頭的提高有利，但過量則具有刺激性和苦澀味［12］。通過灰色關聯度分析，中低海拔（<1 600 m），對雜氣刺激性影響較大的為甲硫氨酸、苯丙氨酸和半胱氨酸；高海拔（>1 600 m），對雜氣刺激性影響較大的則是絲氨酸、蘇氨酸、天冬氨酸以及賴氨酸，這些種類氨基酸的含量下降可減少煙葉雜氣、煙氣濃度和刺激性［13］。

1.1.2 糖類。

石鳳學等［14］研究發現，雜氣和刺激性得分與還原糖含量呈極顯著相關，煙葉原料中總糖和還原糖含量增加，可提高香氣質、香氣量、余味并降低刺激性、雜氣。煙葉中還原糖和可溶性總糖降低，淀粉、纖維素、半纖維素含量升高時，會加重煙葉燃吸時產生刺激性的嗆咳和“燒紙”雜氣，掩蓋煙葉的香氣，使煙葉感官品質下降［15-16］。

1.1.3 氯元素。

煙葉的香氣質、香氣量、雜氣、刺激性等指標受氯含量的影響［17］。許自成等［18］研究表明，烤煙氯含量在0.01%～1.20%的范圍內，氯含量與雜氣存在顯著的二次曲線回歸關系，雜氣隨氯含量增加先減少后增加，這與李長江等［19］的研究結果一致。

1.1.4 煙葉pH。

烤煙的pH直接影響其感官質量，烤煙pH在4.5～5.5范圍內，刺激性和雜氣得分均與烤煙pH呈正相關［20］，隨著烤煙pH的提高，香氣質變好，雜氣變輕，刺激性變小，余味變得更舒適。

1.2 影響煙葉化學成分的因素

1.2.1 生態環境。

生態環境是影響烤煙風格特色的重要外因［21-23］，生態環境的變化對一個烤煙品種的經濟性狀和品質性狀都有很大的影響［24］，其中氣候條件對煙葉品質的影響起主要作用，不同種植區域的氣候條件對煙葉中的代謝產物產生很大影響，進而改變煙葉化學成分的含量及比值。同時適宜的氣候條件也是優質煙葉形成的基礎條件［25-27］。

研究發現，氣候條件中平均相對濕度及日照時數與刺激性和雜氣關聯度高［28］。刺激性與氣候因子的關系方程如表2所示，采烤期70 d積溫與感觀評價分數呈負相關，積溫上升，感官評價分數下降，刺激性和雜氣增加，以此類推。結果表明烤煙刺激性隨煙季第5月日照時數、日照百分比和采烤期70 d積溫、采烤期旬平均溫度、煙季第5月日均溫的增加而增加，隨煙季第1月日均溫、煙季第2月降水量的增加而降低［29］。

由表3可知，雜氣受伸根期和旺長期氣溫日較差顯著影響，其他因素與雜氣關系不明顯：整個大田期日照時數和氣溫日較差與刺激性關系顯著，刺激性受旺長期降水量和相對濕度顯著影響［30］。煙草旺長期降水量與煙葉刺激性呈負相關，與煙葉香氣量呈正相關；隨著大田中、后期雨水增加，香氣質逐漸變好，余味較舒適，但會使得烤煙刺激性增加［31］。

1.2.2 土壤pH。

土壤pH對煙葉的化學成分和感官評吸質量造成顯著的影響。土壤pH在5.8～7.8時，化學成分中水溶性糖類含量增加和蛋白質含量降低，導致煙葉糖蛋比提高，改變了煙葉的酸堿平衡，使煙氣的勁頭和刺激性降低。在土壤pH為4.2的酸性條件下，煙葉化學成分中淀粉、蛋白質等含量過高，而總多酚等香氣前體含量較低，煙氣的香氣質較差，香氣量不足，刺激性較大［32］。

1.2.3 品種。

品種是影響烤煙風格特色的一大內因［21-23］，不同品種在同一地區生產的煙葉的刺激性也有所不同。品種間遺傳特性不同，受到外界影響也不同，導致外觀和內在化學成分存在差異，進而影響烤煙的感官品質。研究表明，畢節煙區最適種植品種為云煙87，其主要特征表現為香氣質尚好，香氣量尚足，煙氣稍細膩，勁頭和濃度稍大，刺激性稍有，微有雜氣，整體優于其他品種［33］。在同一個地區，不同品種間刺激性和雜氣不同，可通過比較篩選出適合當地種植的高產優質品種。

1.2.4 代謝通路改良。

葉面噴施亞精胺能夠降低衰老標志基因（NtCPI）的表達量，提高烤后上部葉兩糖比和氮堿比［34］，使烤后煙葉香氣量更充足，雜氣減少。煙草NtERF32、NtERF221/ORC1和NtMYC2a TFs基因的過表達導致T2轉基因K326煙草植物在打頂前尼古丁積累顯著增加［35］，進而使得煙草刺激性增加。除了上述影響基因表達水平的措施外，還可以對基因進行編輯。對植株進行PCR擴增和測序比對，結果表明編輯株系在NtCPS2基因開放閱讀框第239位置插入單個堿基，使得8306編輯系較野生型順－冷杉醇含量及NtCPS2相對表達量均顯著降低［36］。當冷杉醇含量降低時，雜氣減少，晾曬葉特征香氣減弱并且刺激性降低。

2 物理性狀

煙葉物理性狀與刺激性和雜氣也有一定的內在聯系。煙葉底色越偏灰，煙葉感官評吸中枯焦氣和木質氣越強，刺激性越大；厚度越厚，煙葉感官評吸中枯焦氣越凸顯、濃度越大；光澤與刺激性呈顯著負相關，光澤越鮮明，煙葉感官評吸刺激性越小［37］。填充值、平衡水分和葉面密度對刺激性和雜氣均有顯著影響，表現為葉面密度和填充值越小，平衡水分越大，烤煙的刺激性和雜氣也越小；刺激性還顯著受葉片長度影響，葉片長度變小，刺激性也越小［38］。在葉長與感官質量關系的研究方面，劉扣珠等［39］研究更為細致，通過調查比對，發現“中煙100”的上3片與下3片煙葉各有其最優葉長，此時煙葉刺激性較小，余味較舒適，青雜氣較輕。

3 栽培和加工

3.1 栽培措施

良好的栽培措施可改善煙葉品質。合理施肥并配以現蕾打頂的措施，可生產出優質煙葉［40］，該處理煙葉的化學成分協調，刺激性低雜氣輕，工業可用性強。種植密度方面，張渝婕［41］研究發現，烤煙上部和中部煙葉刺激性和雜氣與種植密度關系顯著，表現為隨種植密度增大而增大，這與宋瑩麗等［42］的研究結果一致。施肥是調控煙葉品質的重要手段，具體指施肥量、施肥種類、施肥方法等。研究表明，氮肥施用量直接影響煙葉化學成分，進而影響烤后煙葉的感官質量。隨著施氮量的增加，煙堿、總氮、蛋白質基本呈現增加趨勢，雜氣與刺激性呈現先減小后增大的趨勢［7］。

楊寧等［7］研究發現，適宜的施氮量有助于減少煙葉的雜氣和刺激性。李良木等［43］研究發現，烤煙鉬含量隨著土壤有效鉬的增加而增加，當土壤缺鉬時，應注意補施，煙葉雜氣、刺激性得分隨煙葉鉬含量的升高而呈現先降低后升高的趨勢。隨著施磷量的減少，雜氣、刺激性都表現出先減小后增大的變化趨勢［44］，所以控制磷肥施用有助于提高煙葉品質。宋亮［45］在高碳基土壤修復肥研究中發現，中部葉各處理感官評吸總分隨高碳基土壤修復肥與減氮量的增加而提高，感官評價表現為香氣質、香氣量提升，雜氣刺激性減小。齊永杰等［46］研究表明，菜籽餅、芝麻餅、豆粕餅三餅合一生物有機肥、植物秸稈有機肥根區施用在改善煙葉刺激性和雜氣方面具有優勢。王衛民等［47］在研究微生物葉面肥對烤煙生長及品質的影響中發現，噴施“肥萬鉀”葉面肥的煙葉烤后其刺激性、雜氣均低于未噴施的處理。因此，科學噴施“肥萬鉀”利于降刺除雜。土壤改良方面，研究人員主要針對常見的煙田酸化土壤采取措施。施用石灰將強酸性土壤pH提高至6.0～7.0，可以修復酸性土壤［48］，改善土壤理化性狀和土壤養分狀況，有利于烤煙根系生長［49］，為上部煙葉充分發育打下基礎，從而有利于上部煙葉優良品質的形成［50］。施用酸性土壤改良劑可提高上部煙葉評吸質量，說明適宜的土壤環境可降低煙葉的刺激性和雜氣。

楊夏孟等［51］研究表明，通過“雙條施基肥”的方法，煙葉中類胡蘿卜素等中性致香物質的含量得到了提高，同時糖、氮、堿的比例更加協調，刺激性和雜氣得到了改善。

3.2 調制和加工措施

3.2.1 初烤調制。

張迪等［52］研究發現，不同調制方式對總氮和總植物堿含量有顯著影響，劃筋曬制其總氮和總植物堿含量最高，總氮含量高，則產生濃烈辛辣的煙氣，刺激性較大。張廣東等［53］研究發現，烤煙在晾制條件下烤煙風格、香氣質和甜感下降，刺激性增加，而白肋煙在烘烤條件下香氣質改善，刺激性減少，甜感增加，但白肋煙風格程度明顯下降。由表4可知，與箱式堆積烘烤相比，常規掛桿烘烤后的煙葉其刺激性、雜氣得分均較高，能實現降次除雜，并且其綜合得分為74.1，高于箱式堆積烘烤（72.6），是實現降刺除雜的烘烤方式［54］。

楊寧等［55］研究表明，與“煙夾”密集烘烤方式相比，常規掛桿密集烘烤方式的香氣質、香氣量、雜氣、刺激性、余味等較優。黃志宏等［56］通過對三層、三層改四層、加高四層3種類型的氣流上升式密集型烤房的研究發現，三層改四層的密集型烤房中的煙葉雜氣小、稍有刺激性，感官質量評價最好。根據王先偉等［54］的研究，用箱式堆積烘烤代替傳統的烘烤方式，能降低成本，提高煙葉的烘烤質量，但是通過此方法烘烤出來的煙葉其刺激性、雜氣得分均低于常規掛桿烘烤，在降刺除雜方面，箱式堆積烘烤不如常規掛桿烘烤。因此，在烘烤方式上，常規掛桿烘烤和氣流上升式三層改四層密集烤房烘烤均能實現降刺除雜，氣流上升式三層改四層密集烤房烘烤耗工大，強度大；為實現降刺除雜同時又兼顧經濟效益，可采用常規掛竿烘烤。

沈建平等［57］研究發現，新綠原酸和綠原酸對提高香氣質、降低雜氣和勁頭等具有積極作用。酚類化合物在煙草燃燒時可發生酸性反應，中和部分堿性成分，使吸味更加醇和，提高煙葉整體的感官質量。所以煙草調制時可以加入新綠原酸和綠原酸或其替代物來降刺除雜。

根據石鳳學等［14］的研究，調制過程中人工加入糖類調味劑，可顯著提高香氣質、香氣量、余味并降低刺激性、雜氣。在煙葉中加入適量的含糖物質或酸的混合物，可以降低卷煙的刺激性，減輕雜氣和改善吸味，同時，又具有降低煙氣焦油和煙堿量的作用，還可增加煙葉的柔韌性，減少工藝加工中的造碎［15，58］。

3.2.2 打葉復烤。

研究表明，在打葉復烤過程中，雜氣呈現下降趨勢，刺激性在一潤明顯下降；二潤和復烤過程中，香氣總量在逐漸降低，但同時煙葉中的雜氣也在揮發［59］。加工過程中高溫可以去除煙葉中的部分青雜氣和辛辣氣味，使煙葉品質得到提高［60］。伴隨煙葉加工的持續進行，煙葉雜氣與刺激性不斷減少，香氣量不斷增加［61］。喬學義等［62］研究表明，在氣流干燥工序加工強度范圍內，隨著加工強度的增大，烤煙煙葉香氣質、香氣量、雜氣、刺激性等改善的煙葉樣品比例先升高后降低。

由表5可知，4種樣品經過低溫慢烤后，感官評價說明低溫慢烤能夠在去除煙葉青雜氣等不良氣息的基礎上，減少易揮發致香成分的散失，從而達到保留香氣的目的；除此之外，還能夠加速大分子致香成分的降解，從而使其他致香成分的含量有所增加，提升烤后煙葉的香氣量。經過低溫慢烤，煙葉的青雜氣、生青氣等不良氣體揮發，含量降低，從而使刺激性減小，雜氣降低，余味更加舒適，同時清甜香韻更加凸顯［63］。復烤時增大氣流干燥工作強度，也可以達到降刺除雜的目的。

3.2.3 陳化作用。

初烤煙葉中含有對煙葉品質有負面影響的大分子物質如纖維素等，必須進行陳化和發酵以減輕其對煙葉品質的影響。但自然發酵周期長，占地面積大，經濟效益低。鮮煙葉經歷烘烤與打葉復烤過程后，煙葉質量雖有一定的改善與提高，但仍然存在青雜氣過重、刺激性高、香氣質單調和香氣量不足等缺陷。陳化期間煙葉主要變化表現為：物理性狀更加利于制絲加工、各項化學成分含量逐漸趨于協調。并且陳化可以降低煙葉總氮含量和氮堿比值，降低煙葉雜氣、勁頭和刺激性［64］。在煙葉感官評吸質量方面，經陳化后的煙葉感官評吸指標均顯著提升［65］。

微生物在煙草陳化過程中起重要作用。Ning等［66］從初烤煙葉上分離出菌株并用于煙葉發酵，與對照相比，微生物發酵可提高還原糖含量，調節蛋白質、淀粉、纖維素的含量，降低煙堿，提高總香氣物質的含量。陳倫旺［67］通過煙葉微生物分離鑒定，篩選出包括真菌、細菌、放線菌在內的多個菌種，并篩選出具有降解能力的5株菌株。將這些菌株用于陳化過程，處理的煙葉的感官評價有明顯提升；對增香菌株發酵煙葉的主要化學物進行檢測，經增香菌株發酵后，處理煙絲總糖含量下降，還原糖含量增加。通過氣質聯用色譜檢測其香氣物質的含量，處理后的煙絲相對于對照樣品的含氮物質、酮類、醇類含量均有增加，而酸類、酯類物質及酚類物質含量降低。Huang等［68］為提高陳年烤煙感官品質，在陳年烤煙葉片上接種枯草芽孢桿菌，系統分析不同發酵時間煙葉的特征香氣物質變化。結果表明，在35 ℃、25%水分條件下處理24 h后，煙葉的香氣成分含量和感官品質均有顯著提高。發酵后煙中酮類、醛類等大多數中性風味成分的含量均高于發酵前。發酵24 h后，3-糠醛、5-甲基糠醛、二氫獼猴桃內酯和巨氯三烯酮分別提高了71.42%、49.19%、21.09%和10.56%。

Li等［69］為篩選有利于發酵的微生物群和代謝物，在適宜溫度的基礎上，監測發酵過程中微生物和代謝物的變化，通過感官評價，篩選出了最佳發酵條件。感官品質分析表明，45 ℃發酵42 d為最佳條件。隨著發酵時間的延長（14～42 d），l -苯丙氨酸和鞘氨醇的濃度升高，甜菜堿和植物鞘氨醇的濃度降低。李石頭等［70］分析微生物、酶基因與中性香味成分的相關性，篩選煙草源功能微生物。結果表明，煙葉陳化，表面優勢菌屬會時間發生變化，陳化過程中煙葉的中性香味成分總體呈增長趨勢。在煙葉陳化第3、6、9和12個月時，其表面優勢菌屬分別為鞘氨醇單胞菌屬、腸桿菌屬泛菌屬和不動桿菌屬；陳化過程中煙葉的中性香味成分如苯甲醇、苯乙醛、2-乙酰基吡咯、茄酮、大馬酮、巨豆三烯酮等總體呈增長趨勢，糠醛和β-環檸檬醛則呈現先增加后降低的趨勢，烴類化合物含量呈下降趨勢。Zhou等［71］通過測序技術，對2個不同城市煙葉在24個月的陳化過程中微生物群落的組成、多樣性和共現情況進行了分析，并用分光光度法測定了幾種酶的活性，采用網絡分析法分析了菌群與酶活性的相關性，結果表明細菌群落的香農多樣性和Chao豐富度在前18個月逐漸增加，而真菌群落的香農多樣性和Chao豐富度則逐漸下降。變形菌門的相對豐度降低，放線菌門和擬桿菌門的相對豐度增加。子囊菌的比例在前18個月逐漸上升，然后迅速下降，而擔子菌的比例則完全相反。

4 小結和展望

前人從多方面分析了各種因素與刺激性和雜氣之間的關系，但缺少專項針對刺激性和雜氣的綜合性的研究。只有清楚認識影響刺激性和雜氣的因素，才能對癥下藥降刺除雜。研究人員通過改進農藝措施或工藝措施，使得煙葉內化學成分含量、比值得到優化，進而影響煙葉的感官評析。刺激性和雜氣的變化是各種因素共同作用的結果，各因素之間的關系又極為復雜，所以不能單看某一方面。可綜合各種因素，運用數據統計分析的方法，選出影響煙草刺激性和雜氣的最優因子，建立數據模型，進一步研究刺激性和雜氣產生的機理，為降刺除雜提供理論依據，提高卷煙質量。

目前在研究肥料類型和施肥方式實現降刺除雜的問題上，缺乏針對性，需要因地制宜，并結合各地不同的生態因素，探尋適合本地區的施肥方式和肥料類型。尋找可將刺激性和雜氣量化的化學指標，建立感官評析數據模型，制作指示工具，可量化對煙葉刺激性和雜氣的評析，這對科學評價煙草質量有巨大幫助。烤煙的刺激性和雜氣受其化學成分的影響，而這可以通過生物技術來進行調控，目前，生物技術在煙草加工和生產上的應用時間還不長，范圍也還不廣，并且，目前運用生物技術對煙草品質改良多立足于實驗室研究，還處于探索階段，成功應用于生產的例子很少，如何利用生物技術來實現降刺除雜，甚至改良煙草的品質，滿足人們對煙草品質的需求，仍然是需要研究和突破的一個重大課題。

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