一勺貢椒醬搞掂一桌席

自2006年起，林弟先就開始深耕醬汁研發領域，并推出過多類相關圖書和視頻，在醬汁創新和延伸方面有獨到心得。例如，以“辣椒”為主題，按照色系分類，就可以衍生出至少四個系列：紅色系醬汁，以小米辣為主打食材；黃色系醬汁，可選擇衡東黃貢椒、海南黃燈籠椒或者福建安溪黃椒等制作；綠色系的范圍更廣，二荊條辣椒、菜椒等皆可入選；還有一種較為稀有的紫黑色辣椒，也可制成醬料……

本月，林大師將無保留分享一款新近研發的“萬能黃椒醬”，使用四種油（雞油、菜籽油、大豆油、辣椒油）、兩種蒜（蒜蓉、蒜泥），并加入幾種成品調料用于補足鮮味、香味和辣味，二次入菜時，快捷簡單，出餐迅速，可廣泛應用于各類海鮮和禽畜類食材，且蒸、燒、燉、燴、炒均能完美拿捏：可作為蘸汁或拌料應用于涼菜房，如搭配白切雞；可搭配魚蝦等制成睹睹菜，鍋氣蒸騰，鮮香濃郁；可帶湯汁上桌，邊吃邊喝，如貢椒魚羊鮮；可制作爆炒類菜品，如花枝片、蝦仁類；可熗拌小海鮮類，如將竹蟶焯水過涼，加入黃椒醬拌勻；與蒸菜也是絕配，將雞腿肉、魚類初步處理后澆上醬汁，旺汽蒸幾分鐘即成；將這款醬料加入濃湯燒開，可以放胖魚頭燉熟后制成魚頭泡飯，也可燒沸后與斬成兩指寬的大黃魚一同上桌堂灼，氽燙30秒即可食用，鮮美無匹。

萬能黃貢椒醬

主料：黃貢椒1200克，蒜蓉400克，蒜泥200克。

輔料：煉好的雞油300克，熟菜籽油500克，大豆油1000克。

調料：辣椒油500克，砂糖50克，李錦記鮑汁50克，雞汁120克，太太樂鮮香寶20克，味精25克，李錦記醇釀米醋15毫升。

制作流程：

1．黃貢椒泡水洗去鹽分后擠干水分，入料理機絞碎備用。

2．鋁鍋下入所有輔料加熱至110℃，下蒜蓉小火炸香，接著下絞碎的黃貢椒推炒至熟。

3．下入蒜泥繼續小火推炒，注意防止煳底。

4．出鍋前放入調料，繼續推炒至醬體融合、色澤黃亮時出鍋即成。

貢椒魚羊鮮

主料：帶皮黑山羊500克，青魚塊300克。

輔料：黃芪20克，當歸10克，黨參10克，紅棗50克，濃湯2000克。

調料：李錦記雞肉風味調味雞汁50克，胡椒粉2克，萬能黃貢椒醬100克。

小料：鮮黃貢椒段30克。

制作流程：

1．黑山羊燎燒掉表皮毛茬后洗凈，改刀成塊后氽熟撈出，洗凈備用；青魚塊炸酥備用。

2．干凈砂鍋上火，放入輔料和調料小火燒開，下青魚塊和羊肉塊，小火燉至湯汁濃稠、肉質軟糯，撒上小料即成。

特點：湯鮮味美，羊肉軟糯，魚塊酥爛，是一款冬季滋補養生佳品。

貢椒醬蒸鯧魚

主料：新鮮銀鯧魚1條。

輔料：煉好的雞油50克。

調料：萬能黃貢椒醬40克。

制作流程：

1．銀鯧魚宰殺去內臟去骨治凈，片成薄片待用。

2．盤中鋪鯧魚片，將化雞油和黃貢椒醬拌勻后均勻澆在魚片上，上籠蒸約4分鐘出鍋即可。

特點：色澤鮮艷，鮮成微辣，滑嫩細膩，雞油香氣和鯧魚鮮嫩相得益彰。

貢椒醬蒸小黃魚

主料：新鮮小黃魚6條。

輔料：熱蔥油50毫升，蔥花10克。

調料A：萬能黃貢椒醬100克。

調料B：李錦記蒸魚豉油10毫升，李錦記薄鹽生抽10毫升。

制作流程：

1．小黃魚宰殺治凈。

2．將小黃魚鋪在盤中，澆上調料A，上籠蒸4分鐘出鍋，撒蔥花，淋上熱蔥油，澆上調料B即可走菜。

特點：豉香味濃，鮮味十足，質地滑嫩。

貢椒醬蒸土雞

原料：新鮮雞腿2個。

調料：熱蔥油20毫升，李錦記蒸魚豉油10毫升，萬能黃貢椒醬150克。

制作流程：

1．雞腿脫骨后取凈肉切塊焯透備用。

2．盤中碼好雞腿肉，均勻澆上萬能黃貢椒醬。

3．上籠蒸熟后出鍋撒入焯過水的甜蜜豆，澆入熱蔥油，淋蒸魚豉油即成。

特點：鮮辣開胃，湯汁泡飯拌面俱佳。

貢椒白切雞

原料：新鮮仔雞1只約1200克。

調料：萬能黃貢椒醬150克。

制作流程：

1．仔雞治凈后在流水下沖去血污。

2．桶內放寬水燒開，下入仔雞，轉微火浸熟后取出晾涼、瀝干水分備用。

3．仔雞斬件裝盤，澆上萬能黃貢椒醬即可。

特點：色澤金黃，雞肉滑嫩，下酒佳肴。