這款銷冠紅燒肉煨燒只放花雕酒

“夢都酒家”這一品牌最早創立于1994年，經過十余年的發展與擴張，目前已開設三家分店，此次小編探訪的是該品牌旗下最大的一家分店，占地15000平方米，集餐飲與酒店為一體，主打經典徽菜與精致粵菜，共有包廂46個，零點餐位200余個，可承接各類宴請。如今，夢都酒家這一品牌已成立將近三十年，打開某點評網站，留言好評如潮，其菜品究竟有何魅力？且看小編為您揭曉謎底。

黃山毛豆腐

制作流程：

1．將毛豆腐表面拍一層豆腐粉待用。

2．每個三格小碟內舀入黃豆醬、香蔥醬、辣椒醬待用。

3．鍋入菜籽油燒至七成熱，下入毛豆腐，小火炸至顏色金黃，撈出擺在吸油紙上吸干多余油分，擺入燒熱的鐵盤，帶一碟醬料即可走菜。

制作豆腐粉：碼斗內放玉米淀粉50克、低筋面粉50克、粘米粉50克、泡打粉10克、雞粉15克、椒鹽7克、辣椒粉2克攪勻即成。

黃山臭鱖魚

制作流程：

1．選用重約350克的臭鱖魚1條宰殺治凈，置于細流水下沖洗去凈血污和多余成味，用凈布吸干水分，在魚背處打深約1厘米的一字刀。

2．鍋入菜籽油燒熱滑透，下入處理好的臭鱖魚，小火煎至兩面金黃，盛出待用。

3．鍋留底油，下入少許豬油燒化，下五花肉丁40克煸炒至顏色金黃，調入安徽農家水磨辣椒醬50克煸炒出紅油，下干紅辣椒段少許、八角1個、蒜片10克、姜丁15克煸香，再放香菇丁10克、筍丁10克翻炒幾下，調入白糖3克、雞精、味精各適量炒勻，下入煎好的臭鱖魚，添高湯沒過魚身一半，大火燒沸后改小火燒約15分鐘，關火后將魚盛入盤中。

4．將小料打起蓋在魚身上，大火收濃鍋中湯汁，勾薄芡，補入蒸魚豉油、陳醋各少許，淋雞飯老抽、紅油各適量調色，起鍋澆在魚身上，點綴拉過油的青紅辣椒圈即成。

鮑魚紅燒肉

制作流程：

1．帶皮黑豬肉燎凈毛茬，刮洗干凈后，加蔥段、姜片入蒸箱蒸熟，取出壓重物定型，放涼后改刀成3厘米見方的塊。

2．八頭鮑魚入蒸箱加熱定型，取出去殼、去內臟洗凈，瀝干水分后表面打十字花刀待用。

3．鍋入少許菜籽油燒熱滑透，下入五花肉10塊煸炒至金黃出油，下入干紅二荊條辣椒段2克、八角1個、姜片適量煸香，調入東古一品鮮醬油15克、冰糖20克、雞飯老抽適量翻炒至上色，加入五年陳古越龍山花雕酒200克、少許高湯開大火燒沸，改文火煨約2小時，放入鮑魚5只，繼續燒約30分鐘至其軟糯入味。

4．取燒好的紅燒肉裝盤，表面擺上鮑魚，原汁補老抽調色，淋明油收濃后淋入盤中，點綴花草即可走菜。

臘味糍粑

制作流程：

1．糯米加清水浸泡6～8小時，撈出后碼盤入蒸箱加熱至熟，取出納盆，調入色拉油、鹽、白糖各適量拌勻后投入料理機，打成帶有顆粒的泥。

2．將糯米泥分割成每個重約300克的劑子，將其放入表面涂有薄油的盤中壓成厚薄均勻的圓餅，入五成熱油炸至定型微黃，撈出控油即成糍粑餅坯，冷藏待用。

3．廚房接單后，取一張糍粑餅坯入七成熱油炸至兩面金黃，撈出控油，擺在吸油紙上吸干多余油分，均勻改刀成八塊裝盤，擺上蒸透的香腸片50克、刀板香肉片50克，稍加點綴即可走菜。

燒椒皮蛋

制作流程：

1．青二荊條辣椒洗凈，用凈布吸干水分，燎燒表皮至其出現煳斑即成，剝皮去蒂，切成辣椒圈，取120克墊入盤底待用。

2．溏心皮蛋5枚去皮，用切蛋器一分為二，碼放在燒椒上，澆入皮蛋料汁即可走菜。

調皮蛋料汁：東古一品鮮醬油30克、美極鮮味汁10克、蒸魚豉油5克、陳醋10克、蠔油5克、雞汁、味精、白糖各適量，加香油以及少許高湯攪勻。

辣汁乳山生蠔

制作流程：

1．選用長度超過10厘米的大個乳山生蠔，撬開外殼后取凈肉納盆，加古越龍山花雕酒、冰塊各適量抓拌均勻，腌制約3分鐘。

2．鍋入清水燒沸后關火，加古越龍山花雕酒攪勻，下入腌好的生蠔攪拌浸燙10～15秒，迅速撈入冰水鎮涼，待其完全冷卻，撈出瀝干，用廚房紙吸干水分后裝盤，澆入辣汁沒過盤底，稍加點綴即成。

調制辣汁：

1．香菜梗切末；小米椒去蒂后切成碎末；大蒜剁成蒜米。

2．碼斗內放香菜末15克、蒜米10克、小米椒碎10克，調入東古一品鮮醬油15克、陳醋10克、蠔油10克、辣鮮露5克、蒸魚豉油5克、雞汁5克、青芥辣少許、紅油30克攪勻即成。