吳嶸：守正有道，傳承烹飪藝術(shù) 創(chuàng)新無(wú)界，譜寫(xiě)閩菜華章

人物簡(jiǎn)介

吳嶸，宴遇餐飲集團(tuán)聯(lián)合創(chuàng)始人，世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)·中餐廚師藝術(shù)家，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)名廚專(zhuān)業(yè)委員；閩菜研究會(huì)會(huì)長(zhǎng)，入選首屆“福布斯中國(guó)·福廚30”榜，單，榮獲2024黑珍珠餐廳指南·年度主廚獎(jiǎng)，其所主理的品牌“遇外灘”被評(píng)選為黑珍珠餐廳指南·二鉆餐廳、亞洲50佳餐廳·NO．50，也是中國(guó)首家在米其林摘星的福建菜餐廳。

1998年9月4日是吳嶸入職的日子，也是他工作后最為難忘的一天。按照原計(jì)劃，他應(yīng)該在上午報(bào)到，下午再開(kāi)始工作，但由于酒店的生意太過(guò)紅火，午餐高峰期后廚忙不過(guò)來(lái)，于是便緊急調(diào)派吳嶸上崗，他連廚師服還沒(méi)來(lái)得及領(lǐng)，穿著T恤和牛仔褲就一頭扎進(jìn)廚房工作。

由于吳嶸報(bào)到時(shí)剛好錯(cuò)過(guò)了上午的員工餐，他只能餓著肚子堅(jiān)持工作到午市結(jié)束，收檔后，師傅們安排吳嶸打掃衛(wèi)生，于是他又趕忙爬上灶臺(tái)擦洗油煙機(jī)……待清理完畢時(shí)，已經(jīng)是下午3點(diǎn)鐘了，此時(shí)，吳嶸的汗水已將頭發(fā)浸濕，白色T恤上也沾滿(mǎn)了油污，他只好打車(chē)回家換衣服，并快速吃了一碗泡面充饑，隨后立即返回酒店。但當(dāng)他趕到后廚時(shí)，已經(jīng)過(guò)了下午4點(diǎn)半的上班時(shí)間，導(dǎo)致吳嶸因?yàn)榈谝惶炀瓦t到而受到了廚師長(zhǎng)的批評(píng)。

為學(xué)技術(shù)，穿梭于各餐廳后廚

吳嶸初入酒店時(shí)被安排在炒鍋師傅身邊做打荷工作，第一個(gè)月結(jié)束后拿到了660元的薪水，盡管不算高，卻是他人生中的第一筆工資，意義非凡。在隨后的日子里，他工作時(shí)更加積極努力，在切配、上雜、煲湯、煎炸等崗位上都留下了勤奮的身影，幾乎在所有檔口學(xué)了一個(gè)遍，用了不到三年時(shí)間，他就拿到了上灶炒菜的機(jī)會(huì)。

廈門(mén)京閩中心酒店的餐飲部除了中餐廳外，還包括西餐、日料和西點(diǎn)，由于生意火爆，菜品時(shí)常更新，因此酒店每隔一段時(shí)間就會(huì)邀請(qǐng)一批業(yè)界大咖到店坐鎮(zhèn)，其中不乏來(lái)自馬來(lái)西亞、新加坡等國(guó)家的頂尖大廚——這為吳嶸提供了難得的學(xué)習(xí)機(jī)會(huì)，他常常利用開(kāi)餐前和下班后的空閑時(shí)間，溜到其他餐廳的后廚幫忙。在西餐廳，吳嶸習(xí)得了煎鵝肝、牛排的訣竅，了解了各類(lèi)西式香草、香料的特性，掌握了調(diào)制黑椒汁、番茄醬等醬汁的方法；在日料后廚，吳嶸除了跟著師傅們做刺身、捏壽司外，還親身體驗(yàn)了嚴(yán)謹(jǐn)有序、規(guī)范科學(xué)的后廚管理模式；而在西點(diǎn)房，他則學(xué)會(huì)了怎樣開(kāi)一張完美的干層酥皮、如何制作出好看又美味的西式甜品……很長(zhǎng)一段時(shí)間里，吳嶸化身“時(shí)間管理大師”穿梭于各餐廳后廚之間，這不僅讓他開(kāi)闊了眼界、提升了審美，更是培養(yǎng)出對(duì)食材和烹飪方法的獨(dú)到見(jiàn)解，而這些寶貴的經(jīng)驗(yàn)和見(jiàn)識(shí)，為他日后的創(chuàng)業(yè)奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

一個(gè)筆記本，搭建靈感寶庫(kù)

在廚藝進(jìn)階的道路上，吳嶸善于抓住一切機(jī)會(huì)提升自己。那時(shí)互聯(lián)網(wǎng)還在發(fā)展初期，電腦也尚未普及，他只能通過(guò)書(shū)籍、雜志和報(bào)刊等紙媒渠道獲取信息，即便在每月只有六百多元工資的情況下，他也愿意花費(fèi)三四百元購(gòu)買(mǎi)圖書(shū)，“我印象最深的是由楊貫一大師編纂的《阿一鮑魚(yú)廚藝》，當(dāng)時(shí)那本書(shū)非常搶手，我攢了好幾個(gè)月工資，最終花費(fèi)400元才買(mǎi)到。”

為了積累創(chuàng)作的素材和靈感，吳嶸常常會(huì)隨身揣一個(gè)筆記本，在工作時(shí)，他會(huì)用其記錄菜品的修改意見(jiàn)和那些靈光乍現(xiàn)的瞬間；翻看烹飪雜志時(shí)，他會(huì)將具有亮點(diǎn)的菜譜剪下來(lái)，歸類(lèi)整理后貼在筆記本上；休假時(shí)，他會(huì)帶著筆記本去圖書(shū)館，將沒(méi)見(jiàn)過(guò)的菜品做法謄抄下來(lái)，回到后廚再找機(jī)會(huì)試制……漸漸地，吳嶸的筆記本變成了一座靈感寶庫(kù)，直到現(xiàn)在，他仍然保持著隨時(shí)記錄的習(xí)慣，每當(dāng)在不同餐廳品鑒美食時(shí)，吳嶸總會(huì)用手機(jī)拍下那些令人眼前一亮的菜品，并及時(shí)備注自己的想法，以便日后深入研究和實(shí)踐。

克服管理阻力出品煥然一新

2007年2月，吳嶸跳槽至廈門(mén)好清香大酒樓擔(dān)任廚師長(zhǎng)。這家老字號(hào)企業(yè)創(chuàng)辦于20世紀(jì)40年代，不僅是當(dāng)?shù)氐囊粡埐惋嬅跂|南亞一帶也廣負(fù)盛名，甚至有“不到‘好清香’，枉費(fèi)鷺島行”的說(shuō)法。

“好清香”主要經(jīng)營(yíng)閩南特色菜肴和風(fēng)味小吃，不管是賣(mài)相還是口味都非常傳統(tǒng)，因此前來(lái)就餐的大多為中老年食客，鮮有年輕人進(jìn)店消費(fèi)。為了改變這一現(xiàn)狀，吳嶸在上任之初便希望對(duì)店內(nèi)出品進(jìn)行一番徹底的包裝、升級(jí)，使酒樓能重新煥發(fā)出光彩，但由于這家酒樓的后廚團(tuán)隊(duì)在當(dāng)時(shí)有近50人，其中不少員工已在此工作20余年，而反觀吳嶸這邊只帶了一名手下，彼時(shí)只有20多歲的他要管理一群40歲的員工，面臨的挑戰(zhàn)和壓力可想而知。

Q：怎樣克服管理阻力？出品如何進(jìn)行升級(jí)？

吳嶸：這些老員工在店里工作多年，已經(jīng)形成了一套自己的烹調(diào)習(xí)慣，剛開(kāi)始必然會(huì)對(duì)我有一種抵觸心理，不想輕易做出改變。為了融入這個(gè)團(tuán)隊(duì)，我努力與他們打成一片，上班時(shí)積極交流、互動(dòng)，下班后一起喝可樂(lè)、屹宵夜，待大家慢慢成為朋友后，他們自然就會(huì)更容易傾聽(tīng)我的想法，并能支持我的工作。為了進(jìn)一步提升整體廚藝水平，我在擴(kuò)充團(tuán)隊(duì)時(shí)會(huì)特別注重應(yīng)聘者的技術(shù)能力，這些年輕廚師帶來(lái)了許多新穎的烹飪技術(shù)和創(chuàng)新思維，同時(shí)也激發(fā)了其他員工的學(xué)習(xí)熱情。

隨著時(shí)間的推移，后廚逐漸形成了積極探討菜品的良好氛圍，一些過(guò)時(shí)的方法也得到了改良升級(jí)。以吊湯為例，原先他們習(xí)慣將老雞、豬肉等原料放在盛有清水的大盆里蒸幾個(gè)小時(shí)，但最佳做法是將食材放在大桶中，置于明火上慢慢熬制，最后以大火沖至香濃，如果想要膠質(zhì)更多、味道更足，還需加點(diǎn)雞爪、豬手、瑤柱等；再比如炒一盤(pán)豬頸肉，原先可能用鍋翻炒幾下就勾芡出鍋了，我借鑒粵菜中的手法，將其放在平底鍋里半煎半炒，用高溫激發(fā)出香味，使鍋氣更足；另外在擺盤(pán)時(shí)，我們不再用傳統(tǒng)雕刻作裝飾，而是引入了那時(shí)流行的糖藝、面塑、鮮花等新元素，大大提升了菜品的美觀度和高級(jí)感。

自學(xué)分子料理拿下全國(guó)冠軍

作為廈門(mén)的知名餐企，“好清香”的一舉一動(dòng)都備受業(yè)內(nèi)關(guān)注。而吳嶸上任后所帶來(lái)的一系列創(chuàng)新和改變，使得出品質(zhì)量得到了顯著提升，不僅贏得了食客們的一致好評(píng)，也讓許多老板認(rèn)識(shí)了這位有才華、懂管理的餐飲人。

2009年，吳嶸在一本書(shū)中與“分子料理”結(jié)識(shí)，那些精致的菜品圖片顛覆了他對(duì)傳統(tǒng)烹飪的認(rèn)知，使吳嶸開(kāi)始逐漸對(duì)此類(lèi)技術(shù)產(chǎn)生了興趣。一次偶然的機(jī)會(huì)，吳嶸與兩位同事一起去北京的“大董”餐廳吃飯，當(dāng)他品嘗到美輪美奐的中國(guó)意境菜時(shí)，感受到了前所未有的震撼——在這里，大廚仿佛化身“魔術(shù)師”，將普通的食材變換出各種驚艷造型，每一道菜都如同精美華麗的藝術(shù)品，令人目不暇接。

這次身臨其境的體驗(yàn)，讓吳嶸深刻感受到了分子料理的魅力。回到廈門(mén)后，他開(kāi)始利用網(wǎng)絡(luò)教程和專(zhuān)業(yè)書(shū)籍自學(xué)這門(mén)技術(shù)，不僅投入了大量時(shí)間和精力，還自費(fèi)2萬(wàn)多元購(gòu)買(mǎi)了各種設(shè)備和原料，為了能記錄下自己和團(tuán)隊(duì)制作的菜品，他將攢了半年的8000元工資拿出來(lái)，買(mǎi)了人生中第一臺(tái)單反相機(jī)。盡管在很多老師傅的眼中，分子料理是毫不實(shí)用的“花架子”，但吳嶸卻敏銳地捕捉到食客對(duì)于高顏值和帶有社交屬性菜品的需求，因此在設(shè)計(jì)新菜時(shí)，他會(huì)主動(dòng)將分子料理中的泡沫、球化、液氮等技術(shù)融入其中，并結(jié)合西式擺盤(pán)中的藝術(shù)美感，讓許多傳統(tǒng)菜品綻放出新的光彩。

2010年，全國(guó)海鮮烹飪大賽在廈門(mén)舉辦，吳嶸以低溫慢煮技術(shù)使鮑魚(yú)變得質(zhì)地軟糯，保留了其本身的鮮美滋味；又將蟹肉和燕窩包裹在膠囊內(nèi)，呈現(xiàn)外Q彈內(nèi)爆漿的神奇口感。憑借海鮮與分子料理的絕妙搭配，吳嶸成功拿下冠軍，從而一戰(zhàn)成名，當(dāng)時(shí)有很多老板主動(dòng)向他遞出了橄欖枝，80后小伙傅乙晟就是其中的一位。“宴遇”剛開(kāi)業(yè)時(shí)，門(mén)前擠滿(mǎn)了排隊(duì)等位的食客升級(jí)后的“宴遇·福建薈館”空間設(shè)計(jì)上融入了很多福建傳統(tǒng)元素

2個(gè)月設(shè)計(jì)出160道作品

福建三明尤溪是傅乙晟的老家，在這座三線小城里，他曾將一家茶餐廳從不溫不火打造成了當(dāng)?shù)氐木W(wǎng)紅打卡地，而拿到成績(jī)的傅乙晟卻并不滿(mǎn)足于此，他設(shè)想著能開(kāi)一家與眾不同的餐廳：在這里，中餐手法與西式擺盤(pán)將完美融合，呈現(xiàn)出一桌極具創(chuàng)意的宴席，就餐過(guò)程充滿(mǎn)了有趣的互動(dòng)和體驗(yàn)……懷揣這樣的夢(mèng)想，傅乙晟來(lái)到了廈門(mén)，希望找到一位可以與他并肩前行的合伙人，但他一口氣面試了數(shù)十位廚師，卻始終未能找到心儀的人選。直到經(jīng)朋友介紹，他認(rèn)識(shí)了吳嶸，那些天馬行空的想法與吳嶸的創(chuàng)新理念不謀而合，兩人交談甚歡。然而，當(dāng)傅乙晟邀請(qǐng)吳嶸一同開(kāi)店時(shí)，彼時(shí)在國(guó)企擁有穩(wěn)定工作的吳嶸卻不愿帶著團(tuán)隊(duì)成員一起冒險(xiǎn)，于是他向傅乙晟推薦了另一位廚師。

傅乙晟將品牌起名為“宴遇”，意為希望客人來(lái)此就餐能遇到新奇和驚喜，但當(dāng)?shù)昝嫜b修接近尾聲時(shí)，傅乙晟卻突然意識(shí)到，這些已經(jīng)設(shè)計(jì)好的出品與他的初衷并未完全契合，不是他真正想要呈現(xiàn)給顧客的。

由于開(kāi)業(yè)在即，傅乙晟決定再次邀請(qǐng)吳嶸一同創(chuàng)業(yè)，他帶吳嶸參觀了按五星級(jí)酒店標(biāo)準(zhǔn)設(shè)計(jì)的后廚，詳細(xì)闡述了自己對(duì)餐廳的定位與愿景。最終，吳嶸被傅乙晟的堅(jiān)持、真誠(chéng)打動(dòng)，于2011年7月正式離職，帶領(lǐng)近30人的團(tuán)隊(duì)進(jìn)駐“宴遇”，他們推翻了原有的方案，重新開(kāi)始設(shè)計(jì)出品。

盡管當(dāng)時(shí)二人投入了全部家當(dāng)，但作為社會(huì)餐飲領(lǐng)域的新手“小白”，吳嶸并未感受到過(guò)多壓力。相反，他帶著初次操盤(pán)整個(gè)項(xiàng)目的興奮，與團(tuán)隊(duì)一股腦地扎進(jìn)后廚，將100%的精力投入出品的設(shè)計(jì)工作上。那段時(shí)間，吳嶸每天僅睡五六個(gè)小時(shí)，沒(méi)有精確計(jì)算過(guò)每道菜品的毛利，更未過(guò)多考慮初次創(chuàng)業(yè)可能面臨的風(fēng)險(xiǎn)，只是一心一意地專(zhuān)注于菜品研發(fā)。在短短兩個(gè)月的時(shí)間里，他將自己多年的積累進(jìn)行改良、升級(jí)，最終在菜單上呈現(xiàn)出160余道完美作品。

兼具顏值美味出品自帶流量

2011年9月，坐落于廈門(mén)嘉禾路的“宴遇”首店正式開(kāi)門(mén)納客，其營(yíng)業(yè)面積在2500平方米左右，共有550個(gè)餐位，前廳空間以黑、紅色調(diào)為主，借助射燈烘托出迷人的暗場(chǎng)氛圍，展現(xiàn)出時(shí)髦又精致的酒吧風(fēng)格；在支付環(huán)節(jié)，“宴遇”開(kāi)創(chuàng)先河，啟用了Ipad點(diǎn)單的模式。

而“宴遇”真正的核心競(jìng)爭(zhēng)力則是出品，在這里，吳嶸的才華得到了充分的施展，他的各種奇思妙想在分子料理的加持下完美呈現(xiàn)，打造出極具社交屬性的作品：蔬菜沙拉“種”在盆里，餐后水果“長(zhǎng)”在樹(shù)上，糖醋銀鱈魚(yú)上要蓋一朵棉花糖，飲品裝入盒子的神秘“毒藥”……好看、好吃、好玩，自帶流量和話題度。

在最火的時(shí)候停業(yè)一天

當(dāng)時(shí)，社交平臺(tái)正值急速發(fā)展期，許多客人熱衷于將菜品拍照分享到微博和朋友圈，經(jīng)過(guò)不斷轉(zhuǎn)發(fā)、裂變，“宴遇”迅速爆火，日營(yíng)業(yè)額很快突破10萬(wàn)大關(guān)，這種現(xiàn)象級(jí)盛況轟動(dòng)了整個(gè)福建，很多人甚至慕名從其他城市開(kāi)車(chē)趕來(lái)，使得每餐的排隊(duì)時(shí)間都要長(zhǎng)達(dá)3小時(shí)。面對(duì)如此龐大的客流量，后廚每日要制作將近400桌菜品，這讓吳嶸和團(tuán)隊(duì)倍感壓力，他們晚上備料、白天做菜，困了就睡在店里，幾乎連吃飯的時(shí)間都沒(méi)有，這樣堅(jiān)持了十幾天超負(fù)荷工作后，所有人都累癱了。

Q：面對(duì)這種情況，當(dāng)時(shí)是如何做出調(diào)整的？

吳嶸：那時(shí)候所有人都是連軸轉(zhuǎn)的狀態(tài)，在這種情況下很難保證出品的完整度，所以我們當(dāng)時(shí)果斷決定停業(yè)一天，先讓大家去休息，然后再梳理原因。首先是因?yàn)椴似诽嗔耍晕野岩恍c(diǎn)擊率不高、流程太過(guò)復(fù)雜的刪掉，從160款菜品減少到90余道；其次，“宴遇”的菜品非常注重賣(mài)相，制作步驟相對(duì)復(fù)雜，裝盤(pán)也比較耗時(shí)，所以我們重新梳理了操作流程，將一些能批量預(yù)制的環(huán)節(jié)前置進(jìn)行，從而減輕走菜環(huán)節(jié)的壓力；最后，為了確保服務(wù)質(zhì)量、分?jǐn)倖T工壓力，團(tuán)隊(duì)開(kāi)始對(duì)外密集招聘，高峰時(shí)店內(nèi)員工擴(kuò)充至197名，這相當(dāng)于一家中型酒店的人數(shù)。

創(chuàng)立“榮先森”回歸福建菜

2015年，在廈門(mén)成功開(kāi)出4家店后，吳嶸和傅乙晟決定正式進(jìn)軍上海灘，在菜品引發(fā)眾多魔都餐廳模仿的同時(shí)，“宴遇”的營(yíng)銷(xiāo)更為國(guó)內(nèi)人所津津樂(lè)道：開(kāi)業(yè)時(shí)，店內(nèi)請(qǐng)來(lái)十個(gè)外籍男模，在附近的街道上派發(fā)濕巾；圣誕時(shí)將店內(nèi)斷電，讓身著發(fā)光衣的舞者突然開(kāi)始表演，給客人帶來(lái)驚喜；每當(dāng)新菜上市時(shí)，將取名的任務(wù)交給粉絲，而最終被選定的粉絲享有終身免費(fèi)吃這道菜的特權(quán)……

那些年，吳嶸與搭檔將創(chuàng)意玩出了新高度，但他們心里始終懷揣著一個(gè)夢(mèng)想——將福建美食推向更廣闊的舞臺(tái)，讓全國(guó)人民都能領(lǐng)略閩菜的獨(dú)特魅力，于是，新品牌“榮先森”在2016年應(yīng)運(yùn)而生。與“宴遇”的定位不同，“榮先森”走商場(chǎng)店模式，每家店的營(yíng)業(yè)面積控制在300平方米左右，主打接地氣的福建家常菜，出品數(shù)量?jī)H有50余道，人均消費(fèi)80-100元。地道的食材、精妙的烹飪手法，讓“榮先森”迅速贏得了當(dāng)?shù)厝说那嗖A，并成功在上海、北京、西安等地扎根。

挖掘閩地精髓 重塑閩菜經(jīng)典

近年來(lái)，隨著新榮記、甬府、菁禧薈等米其林餐廳聲名鵲起，潮汕菜、臺(tái)州菜、寧波菜等小眾菜系開(kāi)始受到食客們的熱烈追捧；而相對(duì)應(yīng)的，高端閩菜卻很少走出福建，這讓吳嶸不禁開(kāi)始思考——能否將家鄉(xiāng)菜打造成一家客單價(jià)在干元以上的高端餐廳？

2018年，吳嶸在上海外灘金融中心開(kāi)出了第一家“遇外灘”，營(yíng)業(yè)面積515平方米，落地窗不僅可俯瞰黃浦江美景，更能將浦東標(biāo)志性建筑“三件套”盡收眼底，視野極佳。在空間的設(shè)計(jì)上，吳嶸巧妙融入了豐富的閩地文化元素：泉州文廟的石柱、古厝的紅墻、福州的大漆、漳州的明代石臺(tái)步……步入店內(nèi)，仿佛走進(jìn)了一座福建藝術(shù)館。

開(kāi)業(yè)前，吳嶸與團(tuán)隊(duì)成員用了8個(gè)月時(shí)間打磨出品，期間他們走訪各種食材產(chǎn)地，與很多大廚進(jìn)行深入的交流探討，最終在傳承與創(chuàng)新間找到—條平衡之路，既能展現(xiàn)福建水土之獨(dú)特富饒，又為現(xiàn)代閩菜注入了更多活力與風(fēng)采。

吳嶸：其實(shí)福建各地的飲食口味差別很大，閩北嗜香辣、閩東喜酸甜、閩西油重味成、閩南注重清鮮，而許多大眾對(duì)此并不了解，他們對(duì)于閩菜的印象是由佛跳墻、沙茶面等碎片拼湊起來(lái)的，難成體系，因此想要掌握其中的平衡并不容易，最終我們選取了佛跳墻、紅蟳蒸米糕、雞湯汆海蚌等經(jīng)典閩菜著重發(fā)力，其中在食材方面下的功夫最多。

例如國(guó)宴菜佛跳墻，傳統(tǒng)做法讓有些食客覺(jué)得過(guò)于香膩，不太符合現(xiàn)代人的飲食喜好，因此我們?cè)谠仙线M(jìn)行改良，以多種高檔海鮮提供優(yōu)質(zhì)蛋白，減少了菜品含油量，使湯汁清爽鮮醇，呈現(xiàn)透明的琥珀色；又如廈門(mén)紅蜉蒸米糕，我們挑選的紅蜉必須達(dá)到90%以上的飽滿(mǎn)度，且蟹膏豐腴、燦黃，拌飯時(shí)才能達(dá)到香濃鮮甜的效果；再如蔥頭油肉汁煽荔浦芋頭這道菜，我們至少試過(guò)三種芋頭，只有廣西荔浦芋頭的質(zhì)地最為細(xì)膩，最終能夠呈現(xiàn)如冰激凌般的絲滑口感。

餐茶融合 打造獨(dú)特餐飲體驗(yàn)

2023年8月，“遇外灘SKYLINE”在北外灘的來(lái)福士西塔56層正式開(kāi)業(yè)。這家店是品牌的升級(jí)之作，餐廳名稱(chēng)中的“SKYLINE”意為天際線——讓食客在云端就餐，領(lǐng)略百米高空的獨(dú)特風(fēng)景，同時(shí)也象征著餐廳具有卓越的品質(zhì)和獨(dú)特的魅力。

設(shè)計(jì)出品時(shí)，吳嶸將福建特有的茶文化與中餐融合，不僅在前臺(tái)設(shè)計(jì)了一張茶臺(tái)，還配備了6名專(zhuān)業(yè)侍茶師，她們與來(lái)賓一對(duì)一交流，讓客人近距離感受高品質(zhì)的茶藝服務(wù)。目前，“遇外灘”店內(nèi)共有40余款茶，吳嶸將其與菜肴結(jié)合，打造出獨(dú)一無(wú)二的“餐茶食單”。

吳嶸：在餐飲市場(chǎng)上，茶往往以配角形式出現(xiàn)，但在“遏外灘”，茶不再只是解渴減膩的工具，而是與餐食能達(dá)到平等互融的關(guān)系，因此，我們?cè)诖钆鋾r(shí)更注重“茶與食的風(fēng)味融合”，侍茶師會(huì)根據(jù)用餐過(guò)程中客人的交流、反饋，精心創(chuàng)作每一款茶湯，通常一套菜單中要用到五六款茶，其作用以及所用的茶具都各不相同。例如以月牙白高足杯盛裝的十窨茉莉花搭配前菜，突出花香的清新悠遠(yuǎn)；烏崠蜜蘭香單樅搭配中古水晶杯，可迅速化解佛跳墻的膠質(zhì)感，只留濃醇余香；虎嘯巖的老君眉用定窯樂(lè)飲杯呈現(xiàn)，淡淡的木香與肉汁煽芋頭的醇厚堪稱(chēng)絕配；吃甜點(diǎn)時(shí)，則要搭配應(yīng)手杯盛裝的東方關(guān)人，味道相得益彰，降低了食客吃甜食的負(fù)擔(dān)。

守正為本 創(chuàng)新為魂

Q：從業(yè)以來(lái)最難忘的事是什么？

吳嶸：2020年10月，“遇外灘”第一次摘下了米其林一星，同年登榜黑珍珠，而去年，它走出了國(guó)門(mén)，獲得了“亞洲50最佳餐廳”榮譽(yù)，意味著“遇外灘”登上了世界級(jí)舞臺(tái)，這可以說(shuō)是我的高光時(shí)刻，每次接待拿著榜單慕名而來(lái)的外國(guó)食客，我都感到非常自豪。

Q：您目前的創(chuàng)作理念是什么？未來(lái)在餐飲事業(yè)上還有哪些規(guī)劃？

吳嶸：我的創(chuàng)作理念是“守正創(chuàng)新”，在深挖福建菜精髓的同時(shí)，融入國(guó)內(nèi)外先進(jìn)的烹飪理念，將閩地食材以其他菜系的手法呈現(xiàn)，或是將福建傳統(tǒng)烹調(diào)手法與世界各地的優(yōu)秀食材結(jié)合創(chuàng)作，“傳承不守舊、創(chuàng)新不忘本”，堅(jiān)守初心，回歸食材和技術(shù)的本質(zhì)，讓食客能重新認(rèn)識(shí)閩菜。

如今，“宴遇”品牌已升級(jí)為“宴遇·福建薈館”，而“榮先森·福建小館”已在廈門(mén)、上海、北京、杭州等八個(gè)城市結(jié)出累累碩果，“遇外灘”更是在寸土寸金的黃浦江邊開(kāi)了三家門(mén)店，未來(lái)，我會(huì)繼續(xù)通過(guò)三個(gè)品牌一同發(fā)力，讓更多食客愛(ài)上福建菜，如果有合適的機(jī)會(huì)，我希望將門(mén)店開(kāi)到海外，讓中國(guó)飲食文化傳播到更遠(yuǎn)更廣的地方。

福建佛跳墻

佛跳墻以其豐富的食材、精妙的烹飪技藝和獨(dú)特的口感味道，成為福建菜系中的瑰寶，是當(dāng)之無(wú)愧的“閩菜之冠”。吳蠑制作時(shí)，先將湯料經(jīng)煎制、燉煮、過(guò)濾等步驟，得到一盅油脂較少、清澈濃稠的湯底，再加海參、瑤柱、干鮑、花膠等高檔原料一同蒸制，整個(gè)操作過(guò)程需花費(fèi)20個(gè)小時(shí)，才能帶給客人獨(dú)一無(wú)二的味覺(jué)享受。食用時(shí)有三個(gè)步驟：一聞醇厚的陳年酒香，二看通透的琥珀湯色，三品滑潤(rùn)不膩的湯汁和鮮美飽滿(mǎn)的食材。

制作流程：

1．大連遼參、大連干鮑、黃花膠、花菇、干蹄筋、澳洲豬婆參分別發(fā)好入味；大瑤柱提前泡發(fā)；鴿子蛋煮熟后去殼待用。

2．每個(gè)燉盅內(nèi)放入遼參、鮑魚(yú)、花膠、花菇、瑤柱、鴿子蛋各1枚、蹄筋5根以及豬婆參25克，添熬好的佛跳墻湯底150克、福建老酒10克，蓋上一張荷葉，覆保鮮膜送進(jìn)蒸箱加熱3小時(shí)。

3．客人點(diǎn)單后，從蒸箱取出燉盅，撕掉保鮮膜，加蓋即可走菜。上桌后，客人掀開(kāi)荷葉即可食用。

制作佛跳墻湯底：

1．豬腳7500克、鳳爪5000克、鮮豬蹄筋4000克、老母雞10千克、老鴿8只、正番鴨12.5千克冷水下鍋，焯凈浮沫后撈出沖凈。

2．取焯好的老母雞、豬腳、正番鴨、老鴿入鍋煎至表面上色，盛出待用。

3．不銹鋼大桶內(nèi)放入以上所有原料，加姜片100克、福建老酒5000克，添清水20千克燒開(kāi)，蓋上錫紙并扎緊，轉(zhuǎn)小火燉12小時(shí)，撇掉表面浮油，瀝渣冷卻后倒入盛器，密封放進(jìn)冰箱保存。

4．次日取出凝固的湯，將上層油脂舀出棄掉，倒回鍋內(nèi)融化回?zé)幔{(diào)入鹽、冰糖各適量攪勻即為湯底。

技術(shù)關(guān)鍵：

1．制作湯底時(shí)，需在大桶上蓋保鮮膜并扎緊，使得桶內(nèi)氣壓在加熱時(shí)升高，既能防止酒香揮發(fā)，又能促進(jìn)食材膠質(zhì)析出，讓湯底更濃稠。

2．為了降低菜品中的含油量，湯底燉好后要先撇掉浮油，再將其送進(jìn)冰箱，在冷卻凝固過(guò)程中使湯汁沉淀、油脂上浮，取出更易撇掉油脂，使湯汁最終呈現(xiàn)香而不腥、黏而不膩的效果。

除了這款標(biāo)準(zhǔn)的佛跳墻外，吳嶸還為客人準(zhǔn)備了更為高端的版本——極品鮑魚(yú)燕窩佛跳墻，后者在食材上百兩處升級(jí)，一是將大連干鮑換成30頭的南非板品溏心干鮑，二是走菜前在燉蠱內(nèi)加入提前發(fā)好的整盞燕窩，再入蒸箱加熱5分鐘即可。

鋸緣青蟹產(chǎn)自我國(guó)東南沿海地區(qū)，在福建被稱(chēng)為“蟳”，而膏脹滿(mǎn)殼者則為“紅蟳”，以殼薄、肉甜等特點(diǎn)而備受當(dāng)?shù)厝讼矏?ài)，由此發(fā)明出眾多做法，最具特色的便是“紅蟳米糕”——將紅蟳斬件后放在炒熟的糯米上蒸制，后者在加熱過(guò)程中吸收了前者的鮮味，成菜軟糯鮮美、綿密香醇，且米燦蟹艷，賣(mài)相極為喜慶吉利，是閩南傳統(tǒng)流水席的壓軸大作。

廈門(mén)紅蟳蒸米糕

制作流程：

1．每只重500-600克的福建龍海膏蟹洗凈后掀開(kāi)外殼，取出蟹膏，將剩余部分?jǐn)爻?件，蟹塊加鹽、白糖、雞粉各適量抓勻腌入底味。

2．取一張荷葉置于盛器墊底，均勻鋪入炒好的糯米，擺上腌好的蟹塊和蟹殼，入蒸箱加熱3分鐘，取出后放上蟹膏，再入蒸箱加熱90秒，撒適量香蔥花，淋熱油激香后加蓋即可走菜。

制作米糕（四份的量）：

1．豬三層肉切成大塊，入蒸箱加熱30-40分鐘至定型，切成筷子頭粗細(xì)的條，焯水后撈出待用；貴州香禾圓糯米入清水浸泡6小時(shí)；魷魚(yú)干撕成細(xì)絲，入鍋拉至上色，撈出泡入熱水軟化；香菇泡好切絲待用。

2．鍋入豬油燒熱，下豬肉條100克煸出油分，加香菇絲40克、魷魚(yú)絲20克炒香，倒入泡好的糯米1000克小火炒至全熟（過(guò)程中分三次倒入清水1200克，每次需確保水分完全被米粒吸收），調(diào)入生抽30克、雞飯老抽30克、雞粉5克、味粉5克、五香粉2克，撒紅蔥酥30克炒勻后盛出即可。

技術(shù)關(guān)鍵：

1．制作此菜最關(guān)鍵的是要將糯米從生炒到熟，與蒸制口感不同，炒熟的糯米油潤(rùn)Q彈、香氣更濃，但這個(gè)過(guò)程比較考驗(yàn)?zāi)托模?斤糯米要炒25-30分鐘。

2．將蟹膏放在蟹肉上后，蒸制時(shí)間不要太久，以免蟹膏變硬，影響口感。

注：

香禾圓糯米產(chǎn)自貴州省從江縣，制熟后糯而不爛、粒粒分明，口感微彈有嚼勁。

紅蔥酥是福建當(dāng)?shù)氐囊环N特色輔料，制作時(shí)將紅蔥頭切片，入油小火炸至金黃酥脆即成，可為菜品增香，同時(shí)豐富口感層次。

選用廣西荔浦芋頭中最精華的部分，一顆芋頭只能出一份菜品，制作時(shí)以紅燒肉汁小火慢煨，賦予其香濃味道，成菜如冰激凌般綿密細(xì)膩、入口即化。

原創(chuàng)蔥頭油肉汁焗荔浦芋頭

批量預(yù)制：

1．荔浦芋頭去皮后取中間部分，切成長(zhǎng)8厘米、寬5厘米、厚2厘米的塊。

2．鍋入大豆油燒熱，加蔥、姜各適量熗鍋，下豬三層肉塊2000克炒出油分，烹入適量料酒，淋雞飯老抽60克炒勻，添高湯5000克、清水5000克燒開(kāi)，調(diào)入白糖200克、家樂(lè)和味燒汁200克、雞粉60克、蠔油60克煮20分鐘，放入芋頭40塊，小火再煮40分鐘，待芋頭熟透后撈出待用。

走菜流程：客人點(diǎn)單后，取煮好的芋頭2塊擺盤(pán)，澆入過(guò)濾后的原湯100克，淋少許蔥油，撒紅蔥酥、香蔥花即可走菜。

技術(shù)關(guān)鍵：

1．此菜所用的芋頭每個(gè)重約1250克，由于頭部淀粉含量不足、尾部質(zhì)地較硬，因此為了保證最終口感，僅選用中間部位制作此菜。

2．每塊芋頭的成熟時(shí)間不同，判斷方法是用竹簽扎一下，能輕松穿透的就說(shuō)明成熟了，此時(shí)要及時(shí)撈出，以免融化在湯中。

通心河鰻是泉州的一道宴席名菜，傳統(tǒng)做法是將河鰻切塊炸制后，在中間釀入香菇條、鮮筍條，再入鍋紅燒而成；吳嶸則調(diào)換了兩個(gè)步驟的順序，先將香菇、鮮筍與鰻魚(yú)一同燒制入味后，再撈出切絲、釀入鰻魚(yú)中，如此多種原料的鮮味能充分融合，且賣(mài)相的美觀度也更易掌控。

蔥燒通心河鰻

批量預(yù)制：

1．選用每條重700克的河鰻入80℃熱水中燙去表面黏膜，切掉頭尾，用兩根長(zhǎng)筷子伸進(jìn)河鰻腹中旋轉(zhuǎn)攪動(dòng)，將其內(nèi)臟纏繞夾出，頂?shù)肚谐?塊，入七成熱的寬油中炸至定型，撈出瀝油；豬三層肉入寬水焯熟，切成條待用。

2．鍋入適量豬油燒熱，下姜片20克、蔥段30克爆香，放泡好的香菇50克、鮮筍塊50克小火煸至上色，加成品蔥燒醬10克、醬油5克、蠔油10克炒勻，添高湯1500克大火燒開(kāi)，根據(jù)顏色淋適量老抽，轉(zhuǎn)中火將湯汁收至一半，放入炸好的河鰻，再次燒開(kāi)后連湯帶料倒入盛器，送進(jìn)蒸箱加熱20分鐘，取出后將筍和香菇切成條，蒸好的河鰻去掉骨頭，每塊河鰻在中間釀入香菇、筍、豬肉各2條待用。

走菜流程：

1．香蔥取葉子部分入寬油炸干水分，瀝油待用。

2．鍋中倒入河鰻和過(guò)濾后的原湯，小火收至濃稠。

3．取一個(gè)砂鍋燒熱至170℃，墊上炸好的香蔥，擺入河鰻，淋上湯汁即可走菜。

技術(shù)關(guān)鍵：

1．此菜選用泉州所產(chǎn)的“烏耳鰻”，到店后要養(yǎng)15天再宰殺，既能去除土腥味，又能降低脂肪含量，使其吃起來(lái)不會(huì)太膩。

2．炸河鰻時(shí)油溫不要過(guò)高，以免表皮爆開(kāi)，影響賣(mài)相。

海鮮蒸蛋在市面上并不少見(jiàn)，吳嶸在此基礎(chǔ)上進(jìn)行了兩點(diǎn)創(chuàng)新，成功做出區(qū)分度：第一，在蒸蛋上淋自制沙茶醬，這一福建元素的加盟讓味道更濃郁醇厚；第二，撒少許檸檬葉粉，讓香氣更具層次，也為菜品增添了一抹清新。

檸檬沙茶藍(lán)龍蝦

制作流程：

1．每只重約900克的藍(lán)龍蝦刷洗干凈，剁下頭尾，摘凈蝦鰓、胃囊等內(nèi)臟；砍下鰲鉗，去殼取肉；蝦身部分取肉去筋膜，切成小塊，吸干水分待用。

2．龍蝦肉加鹽、白糖、雞粉各適量抓勻碼味，入鍋滑油，撈出瀝干。

3．將龍蝦頭、尾、身的殼蒸熟，入寬油炸至色澤紅亮，撈出待用。

4．全蛋液100克納盆打散，加蝦湯400克、鹽、白糖、雞粉各適量攪勻，撇去泡沫倒入盤(pán)內(nèi)，覆保鮮膜入蒸箱加熱10分鐘后取出。

5．將做好的沙茶醬入鍋內(nèi)回?zé)幔鶆蛄茉谡舻吧希瑪[上龍蝦殼、肉，撒少許檸檬粉（新鮮檸檬葉入微波爐烤干，打成粉即可），點(diǎn)綴芹菜苗即可走菜。

制作沙茶醬（一份量）：

1．大地魚(yú)干、蝦干分別入烤箱加熱至干香，取出入料理機(jī)打碎。

2．牛頭牌沙茶醬6克、沙茶油3克、吳再添牌沙茶醬3克、王煥妙牌沙茶辣0.5克、大地魚(yú)干碎1克、蝦干碎1克、味粉1克、白糖1克、雞粉2克納盆攪勻待用。

3．鍋入豆油20克燒熱，下步驟2調(diào)好的醬料炒香，添蝦湯400克、生蒜蓉3克，大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火收至濃稠即可。

注：沙茶辣由蝦干、魚(yú)干、干蔥頭、辣椒等食材制成，是一種粉末狀調(diào)料，可用于制作沙茶面、沙茶火鍋等。

荔枝肉是福建傳統(tǒng)名菜，制作時(shí)豬肉表面會(huì)打上十字花刀，加熱后收縮卷曲，再裹上紅亮的糖醋汁，賣(mài)相形似未剝殼的荔枝，因此得名。

吳嶸在傳統(tǒng)做法基礎(chǔ)上進(jìn)行了三點(diǎn)改良：首先，用脂肪含量較高的豬頸肉代替五花肉，口感軟嫩而不油膩；其次，在豬頸肉中釀入馬蹄粒，打造外殼酥、中間軟、內(nèi)芯脆的三重口感；最后，用梨球做配角，清甜解膩，讓這道菜帶有水果香氣。 福州荔枝肉

批量預(yù)制：

1．木薯淀粉90克、粘米粉25克、生粉20克混勻即為調(diào)配粉；熱水300克納盆，加紅曲米50克浸泡12小時(shí)，過(guò)濾即為紅曲水。

2．豬頸肉500克切成厚8毫米的片，在一面打上十字花刀（刀口深度約為厚度的2/3），然后改成每塊10-12克的三角形，納盆后加鹽1克、味粉2克、雞粉1克、白糖10克、青紅酒糟15克、紅曲水15克、調(diào)配粉50克充分抓勻待用。

3．將雪梨削皮去核，用小勺挖出梨球待用。

走菜流程：

1．地瓜淀粉100克、清水120克、紅糟醬（青紅酒糟用刀剁細(xì)，加適量福建老酒攪勻即可）12克攪勻即為地瓜粉糊。

2．每塊豬頸肉包一粒馬蹄，表面裹一層地瓜粉糊，下入四成熱的寬油中炸至定型，撈出后將油溫升至七成熱，下入豬頸肉復(fù)炸至酥脆，撈出待用。

3．在鍋中的余油內(nèi)加糖醋汁50克，淋水淀粉勾芡，下炸好的荔枝肉、梨球各12個(gè)，離火使其快速裹勻糖醋汁，起鍋裝盤(pán)即可走菜。

制作糖醋汁：鍋入白醋600克、冰片糖450克、李派林唿汁25克、鹽15克、山楂片10片，燒開(kāi)攪勻至山楂片完全融化即可。

技術(shù)關(guān)鍵：豬頸肉腌制時(shí)加調(diào)配粉相當(dāng)于上漿，可增加黏性，能緊緊裹住地瓜粉糊，使其在后續(xù)油炸的過(guò)程中不易脫糊。

注：青紅酒是福州的一種特產(chǎn)，其原料為糯米和紅曲米，釀制后剩余的糟渣是當(dāng)?shù)刈罹咛厣恼{(diào)料之一——紅糟。市場(chǎng)上買(mǎi)到的紅糟一般為顆粒狀，使用前需先將其剁成泥，再加老酒等調(diào)味品攪勻即可，除了淡糟螺片外，制作羊排、豬肉、鰻魚(yú)等均可加入這種調(diào)料，使成菜呈現(xiàn)艷麗誘人的紅色。

借鑒醉蝦、醉蟹的制作方法，以含膏黃的泰國(guó)富貴蝦為主料，用熱水泡至斷生，再放進(jìn)醉汁中腌漬入味，形成外層Q彈、中間流心的雙重口感，酒香濃郁，鮮美異常。

福建老酒醉溏心富貴蝦

制作流程：鍋入寬水燒開(kāi)，下每只重200-250克的富貴蝦，關(guān)火浸泡3分半鐘，再把水燒開(kāi)，撈入冰水內(nèi)浸泡，取出瀝干水分，切下頭尾，蝦身去殼取肉，放入醉汁中腌15分鐘，取出頂?shù)陡某?塊，與蝦頭蝦尾一同擺入墊有泡萵筍（做法見(jiàn)“蔥拌龍巖鮮腐竹”）的盤(pán)內(nèi)，淋適量過(guò)濾后的醉汁即可走菜。

制作醉汁：五年花雕酒3500克、東古一品鮮醬油200克、冰糖粉1000克、泡好的陳皮75克、蔥段30克、姜片30克，將以上原料倒入盆內(nèi)拌勻，覆保鮮膜入蒸箱加熱2小時(shí)，取出過(guò)濾晾涼，放進(jìn)冷藏冰箱待用。

蔥拌龍巖鮮腐竹

此菜選用產(chǎn)自福建龍巖的鮮腐竹，輕燙后調(diào)味拌勻，保留了其原本的味道，成菜軟嫩細(xì)膩、豆香濃郁、略帶清甜。

制作流程：

1．鍋入寬水燒開(kāi)后關(guān)火，下鮮腐竹燙5秒，撈出瀝干水分，加鹽6克、糖2克、味粉2克、蔥油70克拌勻。

2．盤(pán)內(nèi)墊入泡萵筍5片，整齊碼上拌好的腐竹100克，淋入適量菠菜油，撒少許蔥花，稍加點(diǎn)綴即可走菜。

制作泡萵筍：萵筍500克切薄片納盆，加白糖65克、鹽6克、白醋10克抓勻浸泡半天即可。

制作菠菜油：菠菜500克焯透，撈入冰水過(guò)涼，擠干水分后置于料理機(jī)中，加橄欖油600克打成蓉，倒入鍋內(nèi)小火慢熬至水分蒸發(fā)，濾渣后再次入鍋熬干水分即可。

技術(shù)關(guān)鍵：鮮腐竹不要燙太久，以免融化在水中。

“醬油水煮”是閩南漁夫在出海時(shí)發(fā)明的一種海鮮烹飪方法，操作便利、調(diào)味簡(jiǎn)單，能最大程度突出海貨的鮮甜味，極具地方特色。

廈門(mén)醬油水煮黃花魚(yú)

制作流程：

1．每條重700克的寧德黃魚(yú)刮鱗后斬下頭尾，去內(nèi)臟、留魚(yú)泡，魚(yú)肉去骨后改成8塊待用。

2．鍋燒熱，加豬油30克，下豬三層肉10片煸出油分，放姜片5克、蒜片5克、干辣椒2克、蘿卜干20克炒香，添熬好的醬油水燒開(kāi)，倒入魚(yú)頭、魚(yú)尾、魚(yú)塊小火煮約3分鐘，撒青蒜段30克，起鍋裝盤(pán)，撒紅蔥酥10克，帶底火即可走菜。

制作醬油水（一份量）：鍋燒熱，加適量豬油，下新鮮海蝦50克、魚(yú)骨50克煎至上色，淋醬油30克熗香，添清水1500克，調(diào)入蠔油10克、美極鮮味汁15克、白糖3克、味粉1克、生姜3片，大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火煮15分鐘，濾渣即可。

此菜將龍巖長(zhǎng)汀河田雞、福鼎芋頭、漳州嫩姜和本港紅螺匯聚一盤(pán)，采用撈拌的手法制作，讓食客能一次吃到四種福建特色食材，口感豐富，極具賣(mài)點(diǎn)。

漳州嫩姜河田雞撈拌螺片

批量預(yù)制：選用每只重2250克的河田雞，表皮搓勻鹽、雞精，置于托盤(pán)中，覆保鮮膜送進(jìn)蒸箱加熱70分鐘，取出去骨切條；紅螺取肉，去除黏液，切成薄片后下入雞湯，加適量雞油汆至斷生，撈入冰水，取出吸干水分；福鼎芋頭去皮切成細(xì)絲，在清水中泡去部分淀粉；漳州嫩姜去皮切絲。

走菜流程：將芋頭絲入寬油炸至金黃酥脆，撈出瀝油，取50克墊入盤(pán)底，依次撒姜絲40克、香菜梗10克、蔥白絲25克，擺入河田雞肉220克、螺片80克，點(diǎn)綴紅蔥酥8克、香芹苗適量，均勻淋醬汁后走菜。上桌后，由客人拌勻即可食用。

制作醬汁（一份量）：蔥白3克、姜茸1克、蒜茸1克、干辣椒段3個(gè)納盆，淋熱油10克激香，加李錦記涼拌汁20克、雞湯10克、雞油10克、香菜碎3克拌勻即可。

技術(shù)關(guān)鍵：螺片入雞湯燙幾秒至斷生即可，不要加熱時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，以免口感變硬。

注：長(zhǎng)汀河田雞，產(chǎn)自福建省龍巖市長(zhǎng)汀縣，是“世界五大名雞”之一，大多放養(yǎng)在山頂，以稻谷、玉米等為主要食物，肉質(zhì)豐滿(mǎn)、皮薄骨細(xì)，代表菜品包括白斬河田雞、鹽酒河田雞等。

招牌閩南鹵面

海鮮鹵面是閩南人民宴請(qǐng)的標(biāo)配，制作時(shí)通常以蝦湯打底，將面條煮至自然出漿，再加蝦仁、魷魚(yú)、海蠣子和櫻花蝦，鮮香味美，濃郁回甘，吃完大餐后喝上一碗，舒服暖胃。

制作流程：

1．鍋入適量油燒熱，下大青蝦仁、魷魚(yú)圈各2個(gè)煎香，盛出待用。

2．鍋入大豆油燒熱，放白菜絲30克、香菇絲30克、胡蘿卜絲3克炒香，添蝦湯（將整只海蝦在鍋內(nèi)搗碎后加水熬制而成）300克，倒入新鮮海蠣子2個(gè)，下關(guān)廟面35克、去骨的豬腳罐頭5克，大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)小火煮約8分鐘，放煎好的青蝦仁和魷魚(yú)圈，調(diào)入鹽、雞粉、胡椒粉、蔥油各適量，起鍋裝碗時(shí)將面墊底，海鮮和蔬菜放在上面，撒芹菜末l克、青蒜末1克、紅蔥酥1克、櫻花蝦1克即可走菜。

注：關(guān)廟面，產(chǎn)自中國(guó)臺(tái)灣關(guān)廟鄉(xiāng)，在日光下曬制而成，具有久煮不易爛、香滑爽口的特點(diǎn)。

豬腳罐頭，即提前鹵好的豬腳，閩南地區(qū)常用其作為煮面、炒粉的調(diào)料之一，咸香微甜，令人回味。

武夷山大紅袍茶凍

福建為產(chǎn)茶大省，其中最負(fù)盛名的便是武夷山大紅袍，吳嶸用它與牛奶制成一款甜品，其中白色奶凍入口即化，琥珀色茶凍爽滑Q彈，吃完后仍有一股清新的茶香久久留在口腔之中。

制作流程：

1．制作奶茶：牛奶500克、大紅袍茶葉22克納盆，送進(jìn)蒸箱加熱10分鐘，取出過(guò)濾即可。

2．制作甜牛奶：牛奶500克納盆，加魚(yú)膠粉16克、白糖150克充分?jǐn)囍撂侨芑瓦M(jìn)蒸箱加熱10分鐘，取出待用。

3．制作茶凍：吉利丁片入冰水提前浸泡至軟。盆內(nèi)加大紅袍茶葉50克，沖入開(kāi)水1000克，攪勻后送進(jìn)蒸箱加熱10分鐘，取出過(guò)濾晾涼，加泡軟的吉利丁片50克攪勻，送進(jìn)冰箱冷藏至凝固，取出切成小方塊。

4．大盆內(nèi)倒入奶茶、甜牛奶攪勻晾涼，加鐵塔淡奶油1000克攪拌均勻，在每個(gè)蓋碗內(nèi)舀入80克，放入茶凍6塊，覆保鮮膜送進(jìn)冰箱冷藏16小時(shí)。

5．客人點(diǎn)單后，取出做好的大紅袍茶凍即可上桌。

Q：為什么不把牛奶、茶葉、白糖和魚(yú)膠粉一同攪勻蒸制？

A：蒸制時(shí)溫度節(jié)節(jié)攀升，茶葉隨之泡發(fā)、漲大，會(huì)讓魚(yú)膠粉附著在上面，過(guò)濾時(shí)就會(huì)帶走大量魚(yú)膠粉，導(dǎo)致冷卻后難以讓奶凍凝固。

永春老醋炸黑毛豬肉

炸醋肉是泉州傳統(tǒng)名肴，制作時(shí)一般選用里脊肉、豬腿肉等瘦肉較多的部位，以醋、糖、鹽、蒜蓉等調(diào)料腌制后裹粉炸酥。吳嶸將此菜搬入店內(nèi)，并進(jìn)行了兩點(diǎn)升級(jí)，一是選用閩西黑毛豬的三層肉作為主料，炸后呈現(xiàn)出外酥里嫩、汁水充盈的口感；二是選用永春老醋進(jìn)行腌制，其味道柔和但香氣更足，吃起來(lái)酸香不膩、回味無(wú)窮。

批量預(yù)制：黑毛豬三層肉去皮，改成每個(gè)重15克的塊，洗凈后吸干表面水分，每500克肉塊加蒜泥300克、特級(jí)唿汁10克、鹽10克、味精5克、雞粉5克、白糖100克、永春老醋120克，充分拌勻后覆膜，送進(jìn)冰箱腌制24小時(shí)。

走菜流程：在腌好的肉塊表面裹一層地瓜淀粉，下入170℃的寬油中炸3分鐘，撈出后用吸油紙吸干油分，擺入墊有炸春卷皮的盤(pán)中，點(diǎn)綴適量雪梨條，用刨絲器將青檸檬皮擦出少許碎屑即可走菜。

技術(shù)關(guān)鍵：由于肉塊腌制時(shí)放入了大量白糖，遇熱油極易變黑，因此炸制前表面需裹勻地瓜淀粉。

注：永春老醋，產(chǎn)自福建泉州永春縣，其歷史可追溯至北宋初年，以糯米、紅曲、芝麻等釀造而成，色澤棕黑、酸中帶甘、醇香爽口，是國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品。