擷云南食材 融潮汕風味 舜耕魯菜get夏日新技能

夏日來臨，天氣漸熱，如何打開食客胃口成為大廚研發新菜的關注點，舜耕金海的夏日菜單，從時令、口味、顏值、功效幾方面入手，空運云南食材，融匯潮汕風味，將“新魯菜”稍加調整改良，便成當季新寵：

該店大廚從不會錯過當令食材，煙臺蓬萊出產的野生赤甲紅在春夏之交最為鮮甜，以廣式手法蒸制靚湯，能最大鮮度呈現其鮮美滋味，而干牡丹花既提升了菜品顏值，又散發著淡淡清香，還疊加了時令感；同樣以花入饌的還有一款“冰心糖菊牡丹加吉魚”，選用市面上流行的即食鮮花“冰心糖菊”搭配魚生，入口清甜，夏日氣息濃郁；

“龍穿虎肚”是一道幾近失傳的潮汕古早味菜品，用豬腸喻義虎肚，鰻魚比作龍，將鰻魚肉塞入豬腸，便仿佛龍穿虎肚，兩種脂肪華麗相遇，先入鹵湯煮進底味，再以熱油炸香，蘸食潮汕特有的金桔油食用，豬腸難以言傳的香氣與鰻魚的柔軟肥美交融在一起，極見功夫又頗具可食性。舜耕金海的大廚將其與魯味經典功夫菜“九轉大腸”結合，既有龍穿虎肚的多重口感，又保留了九轉大腸酸、甜、苦、辣、咸的豐富味型，融合度堪稱完美，再佐以開胃健脾的山楂丸，極宜夏日推送；

云南野生菌漸次上市，舜耕金海選擇當地出產的優質黑松露為炒飯增添附加值，搭配藥膳把子肉、新鮮板藍根，既有接地氣的口味，又有客人鐘愛的食補功效；傳統的桶子雞常直接斬件食用，賣相過于粗疏，此次大廚為其搭配了一款蔥油茴香汁，蔬香濃郁，清透碧綠，賣相養眼……

李興磊

高級技師，中國烹飪名師，師承中國烹飪大師黑偉鈺，現任舜耕金海酒店、舜耕華晏藥膳堂行政總廚。

陳鐵柱

2006年開始從廚，高級技師，中國烹飪名師，現任濟南舜耕金海酒店廚師長。

九轉大腸是道經典魯菜，特點是色澤紅潤、肥而不膩、香氣撲鼻，酸、甜、告、辣、咸五味俱仝，味型豐富、回咪悠長，舜耕金海的大廚將其與潮汕名菜“龍穿虎肚”創意性結合，在中空的火腸中釀入鰻魚，呈現方式更為靈動，口感糯中帶韌，搭配解膩的山楂丸，酸甜爽滑，口感豐富。

九轉大腸鰻魚卷佐水晶山楂糕

制作流程：

1．大腸頭3根用白醋搓洗去黏液并沖凈，入加有白酒的沸水中焯透去腥，撈出沖凈后放入盛器內，添熱水沒過大腸，放入蔥姜、白芷、桂皮、香葉、八角、鹽、味精各適量，覆膜蒸制1.5小時，取出放涼備用。

2．鰻魚1條宰殺洗凈，燙皮去掉表面黏液，入0℃冰箱中放置4小時以上排酸。取出排酸后的鰻魚去掉中骨，放進蔥姜水中浸泡40分鐘，取出吸干表面水分，入保鮮膜裹緊成卷，用牙簽在保鮮膜上扎一些小孔，入蒸箱蒸制30分鐘，取出放涼定型，解開保鮮膜，將鰻魚卷插入蒸好的大腸內，頂刀切成2.5厘米長的段，分別插上牙簽備用。

3．鍋上火放少許底油，下干辣椒、蒜末各5克煸香，烹入大紅浙醋200克，添清水600克燒開，撈出料渣，加入糖色70克、白糖60克、胡椒粉5克、鹽、雞精各適量，放入步驟2中處理好的大腸段小火加熱15分鐘，大火收汁，撒上砂仁粉1克、肉桂粉1克，淋少許花椒油即可出鍋，取下牙簽后裝盤，頂端點綴香菜末和豌豆尖。

4．將山楂糕用模具扣成小球，再掛一層用山楂糕熬成的皮水定型，與大腸段一起裝盤即可。

這道菜改良自傳統版蒜蓉粉絲蒸龍蝦，龍蝦的鮮甜搭配紅油金蒜醬油、蒜香，咸鮮、香辣、海米的特殊香氣有機融合，大大提升了此菜的味覺體驗。

金蒜紅油波士頓龍蝦

原料：波士頓龍蝦一只（重約1250克），蒜末100克，紅美人椒200克，海米30克。

調料：藤椒油100克，花椒油80克，菜籽油60克。

制作：

1．將蒜末放到紗布袋內在細流水下沖2小時；紅辣椒去籽、去蒂，放入料理機中，加藤椒油、花椒油、菜籽油打成蓉狀；海米炒香后剁成顆粒狀備用；波士頓龍蝦宰殺洗凈，頭尾焯熟備用，龍蝦身改刀成塊狀備用。

2．熬制紅油金蒜料：鍋上火加色拉油180克，加入八角、桂皮各2克炸香，倒入沖過水的蒜末小火炒香，再下紅辣椒蓉煸出多余水分，下入海米碎，放鹽、味精調好口味，翻勻盛出備用。

3．龍蝦塊拍一層干淀粉，入六成熱油炸至外脆里嫩，撈出控油備用。

4．凈鍋上火，入熬好的紅油金蒜料熱透，下龍蝦塊快速翻勻，盛出擺盤，將鍋內金蒜料蓋在蝦塊上，兩端裝飾龍蝦頭尾即可。

黑松露藥膳把子肉板藍根炒飯

批量預制：

制作藥膳把子肉：1．不銹鋼桶內添入高湯2千克、把子肉老湯500克、大蔥段70克、姜片35克、淘大黃豆醬油50克、伊例家醬油50克、花雕酒100克、東古一品鮮55克、二鍋頭白酒10克、雞精100克、糖色70克、香料包1個（茯苓3克、陳皮2克、干辣椒2克、白芷2克、甘草2克、山葵3克、丁香2克、良姜2克、小茴香2克、香葉1克、桂皮2克，此料包可用兩次）。2．帶皮中段五花肉750克改刀成長16厘米、寬1.7厘米、重約110克的大厚片，下入加有蔥、姜、料酒的沸水中焯透后沖凈，放入上述鹵湯中大火燒開，改文火煨50分鐘，關火泡10小時。

走菜流程：

1．將泰國香米250克清洗干凈后加入適量水蒸制成熟。將新鮮板藍根50克切粒備用。云南黑松露2個刨成薄片。

2．取把子肉3塊（用量可根據客人位數調整）一切為二或者一切為三，帶適量原湯入鍋回熱。

3．砂鍋上火，放豬油30克燒熱，下蒸好的米飯、板藍根菜粒煸炒出香，小火焗至底部出現鍋巴后關火。

4．米飯上方擺入鹵好的把子肉，鋪上一層紅剁椒，撒上拉過油的香蔥花和刨成片的黑松露，帶一盞鹵肉原湯一起端上桌。

5．上桌后由服務員將熱鹵湯澆在米飯上，根據客人的要求，可先將把子肉分入盤內再拌米飯，也可將肉、汁、米飯一起拌勻后再分給客人。

“把子肉”是濟南著名小吃，特點是肥而不膩、瘦而不柴、入口醇香、非常下飯，搭配應季黑松露出菜，既具時令感又大大提升了菜品的附加值。

黃燜雞燒花膠肚

原料：小公雞雞腿肉500克，發好的花膠100克，樟樹港辣椒100克，鮮花椒30克。

調料：蠔油50克，東古一品鮮醬油40克，伊例家醬油30克，雞飯老抽10克，雞精10克，味精6克，白糖6克。

制作：

1．雞腿洗凈去骨取肉，改刀成小塊，樟樹港辣椒去頭、去尾、去籽，花膠改刀后用高湯煨入底味備用。

2．鍋內加入花生油、豬油各約20克燒熱，放姜片煸炒出香后下八角、白芷、桂皮各1克繼續煸香，入雞腿肉煸炒出水分（約5分鐘），下其余調料炒香，添高湯沒過雞塊，大火燒開，改小火燉約20分鐘，打出料渣后大火收汁，下鮮花椒、花膠、樟樹港辣椒翻勻即可出鍋。

這道菜演變自山東臨沂風味美食——沂蒙炒雞，選用跑山小公雞的雞腿肉，去骨后食用更為方便，花膠元素的加盟則使其身價飆升，端上商務宴席也毫不遜色。咸菜融匯了雞腿肉的緊致與花膠的爽滑軟糯，搭配鮮花椒的刺激與樟樹港辣椒的清鮮，口味豐富，讓客人在大雅之堂欣然品味市井煙火。

牡丹花黑豬仔排蒸清湯赤甲紅

選用上好的萊蕪黑豬肉精排，加入選自云南的干牡丹花、煙臺蓬萊產的“赤甲紅”一同蒸制，干牡丹花具有美容養顏功效，赤甲紅則是膠東沿海的春夏應季食材，此時最為鮮美；采用廣式靚湯的加工手法，無油少脂，營養健康。

原料：蓬萊產赤甲紅5只，干牡丹花一朵，黑豬肋排200克。

調料：清雞湯500克，味粉8克，鹽6克，白糖2克，蟲草花3根，姜片少許。

制作：

1．將鮮活赤甲紅洗凈蒸熟后備用。黑豬肋排改刀成小段，在流水下沖1小時，入沸水氽燙，去掉多余油脂；干牡丹花溫水泡開備用。

2．將豬肋排放入大號燉盅，沿盛器周邊擺入赤甲紅，撒上蟲草花、姜片，倒入清雞湯，調入味粉、鹽、白糖，封保鮮膜入蒸箱蒸制5小時，取出后撇凈表面油花，放入提前泡開的牡丹花點綴即可走菜。

冰心糖菊牡丹加吉魚

牡丹具百花中之王的稱號，以其華麗的形態、特的芬芳在中國文化占據了重要地位，大廚們將牡丹花的造型融入菜品之中，既提升了菜品的整體調性，又符合春夏之交的時令。

原料：冰心糖菊一朵，淡水鱸魚一條。

調料：過濾的紅菜頭汁500克，鹽60克，白糖500克，檸檬1個，橙子1個，魚生汁80克。

制作：

1．將鱸魚宰殺治凈，去掉中骨后沖凈血水。

2．紅菜頭汁、鹽、白糖入盛器內攪勻，擠入檸檬汁和橙子汁，放入沖凈血水的魚肉腌制3小時至上色。

3．將冰心糖菊的花瓣摘下擺在盛器的最外圍。取出腌好的魚肉，用廚房紙吸干表面水分，改成抹刀片，在菊花瓣中間擺成牡丹花的造型，帶魚生汁上桌，淋在魚片上拌勻后即可食用。

調制魚生汁：蠔油25克、魚生醬油30克、白糖50克、青芥辣10克、白醋60克調勻即成。，

注：“牡丹花”的中間可點綴炸好的芋頭絲作為花蕊，造型會更加逼真。

在老濟南名菜“捅子雞”制作工藝基礎上升級而來，選用山東特產汶上蘆花雞為主料，加入香辣文火鹵制，蘸自調的蔥油茴香汁食用，肉質脆嫩筋道，色澤靚麗。

鹽鹵蔥香桶子雞

原料：治凈的汶上蘆花雞1只重約1500克，香蔥200克，鮮茴香苗100克，蔥油100克。

調料：鹽490克，花椒150克，料酒30克，雞精90克。

制作流程：

1．將凈重約1500克的汶上特產蘆花雞沖凈血水。凈鍋燒熱，放鹽350克、花椒150克炒成花椒鹽，盛出后均勻涂抹在雞的表皮和內臟，冷藏腌制12小時，取出沖凈表面的料粉備用。

2．鍋放寬水，添適量蔥、姜、料酒燒開，提起腌好的蘆花雞浸入沸水中，然后快速撈入冰水中過涼，如此反復三次，使雞皮緊實起脆。

3．湯桶中加入清水15千克、鹽100克、雞精80克、料酒20克、八角10克、香葉5克、桂皮5克、白芷5克，下入燙皮后的蘆花雞煮約40分鐘，關火再燜40分鐘，撈出入冰水過涼備用。

4．將小香蔥、鮮茴香苗切末納盆，加入鹽20克、雞精10克，激入燒熱的蔥油100克拌勻，盛入盤中墊底，鹵好的桶子雞改刀成件，如圖裝盤即可。

三鞭酒貢椒蒸菌香九肚魚

原料：九肚魚300克，雞油菌100克，黃貢椒50克，姜絲20克。

調料：雞油20克，三鞭酒30克，澆魚汁（將即墨上好三鞭酒60克、鹽2克、白糖7克、雞湯15克混合調勻）。

制作：

1．將九肚魚宰殺洗凈切段，浸入蔥姜水中泡10分鐘祛除腥味；黃貢椒去頭、去尾，切圈備用；雞油菌去掉根部，洗凈備用。

2．用廚房紙將九肚魚表面的水分沾干，放鹽、味精、胡椒粉、雞粉抓勻碼入底味。

3．將腌好的九肚魚段、雞油菌擺入盤中，撒上姜絲、黃貢椒圈，淋入雞油、三鞭酒，入蒸車旺汽加熱10分鐘，取出將盤中汁水潷掉。

4.澆魚汁入凈鍋加熱，均勻淋在盤中，稍加點綴即可上桌。

三鞭酒具有補益肝腎的功效，雞油菌能吸收魚肉的鮮美，黃貢椒為菜品提亮色澤，淋雞油提鮮增量，搭配清爽利落，口感層次豐富。

這道菜是由傳統京醬肉絲改良而成，使老味道吃出新感覺，成菜色澤黑亮，醬香濃郁，可搭配黃瓜絲、蔥絲卷小餅食用，解膩增香，口感醇厚。

京醬鱔魚絲

原料：微山湖筆桿鱔魚5條。

調料：姜末5克，味達美醬油10克，白糖10克，雞粉3克，胡椒粉3克，蔥伴侶甜面醬10克。

制作：

1．鍋內添清水，加入適量蔥姜、米醋、料酒，倒入鮮活筆桿鱔，扣上鍋蓋，燒開后關火燜2.5-3分鐘，撈出鱔魚沖洗干凈，用雕刻刀貼骨取肉改段備用。

2．鍋放寬油燒至四成熱，下鱔魚快速拉油后撈出。圓盤中擺蔥白絲50克墊底，以香菜葉圍邊。

3．鍋內加少許豬油燒熱，入姜末煸炒出香，調入甜面醬、味達美醬油爆香，添高湯200克，下其余調料，放鱔魚段小火燒約2分鐘，勾芡后淋三合油出鍋，盛在盤中蔥白絲上。

4．走菜時搭配烤鴨餅、黃瓜絲、蔥白絲、香菜葉，客人像吃烤鴨或京醬肉絲一樣，按各自口味將鱔魚和配料卷入餅內食用。

阿膠福祿五重奏

大致做法：

1．手打阿膠糕：干大棗100克去核后一剪四，洗凈后與核桃仁150克、黑芝麻80克入160℃烤箱內烤1小時，取出納盆，調入提前熬至融化的阿膠汁50克、提前小火熬至黏稠的蜂蜜100克攪拌均勻，入干凈盛器內攤平，放涼后冷藏備用。

2．茯苓山藥糕：淮山藥去皮蒸透，取出攪打成泥，用細密漏過濾凈粗渣；茯苓入烤箱加熱1小時，取出打成粉，在山藥泥中摻入少許茯苓粉，調入熬稠的蜂蜜攪拌均勻，入模具內壓成糕狀，扣出即可。

3．山楂丸：干山楂清洗干凈后入烤箱烤熟，取出打成粉狀，按照3：2的比例加入神曲粉拌勻，添入熬稠的蜂蜜攪勻后揉成小球狀。

4．芝麻丸：黑芝麻洗凈烤香后入料理機打成粉，黑米淘凈烤香、打成粉末，桑葚干洗凈烤干，打成粉末，將三種粉料按照3：2：1的比例拌勻，摻入熬稠的蜂蜜攪勻后揉成小球即成。

這道頭盤由五種手工制作的小食組合而成，其中均帶有滋補元素，具有開胃消食、滋陰潤肺、養肝明目等功效。