添香椿 墊紫蘇 淋蝦湯 演繹蝦膠新吃法

吳小權

常州金壇萬豪酒店中餐行政總廚。

夏日漸長，高溫讓人心浮氣躁，但陽光透過樹葉，打下泛著綠意的濃蔭卻讓人感到清涼與平靜。此次，常州金壇萬豪酒店的主廚吳小權分享的作品，主打色便是“綠”，白、黃、粉為其作配，以精致干凈的造型與清新爽朗的口感，掃清燥熱，讓人胃口大開：以翠綠的蠶豆墊底生焗黃魚，滋味驚艷；蝦膠放香椿碎、墊紫蘇葉、掛蜂窩漿炸至金黃，淋芋泥蝦湯、點翠綠蔥油，造型組合別出心裁，入口層次鮮明，風味獨具一格；粉白的甜蝦與翠綠的薺菜相遇，重新演繹鮮與甜的樂章……

薺菜蒜香甜蝦

大廚將甜蝦與薺菜組隊，搭配清新，制作簡單，淋入自調芥豉油汁，入口鮮甜、脆嫩交織，芥香嗆辣爽口，非常適合夏日推出。

制作流程：

1．冰鮮北極甜蝦摘頭去殼，將邊緣修剪整齊待用。

2．新鮮薺菜200克去根，擇洗干凈，控干水分，入油鹽水氽至斷生，撈出擠干水分，切碎后納盆，放蒜末15克、香菜粒15克，調入芥末豉油汁20克拌勻待用。

3．盤中央舀入拌好的薺菜末堆成小山，周邊擺入處理好的北極甜蝦即成。

制作芥末豉油汁：保鮮盒內倒入生抽250克、白糖200克、魚露15克、蜂蜜100克、酸辣鮮露40克、辣鮮露40克、芥末10克、鹽70克、香油15克、辣油100克、雞汁3克、味精6克，添純凈水450克攪勻即成。

蜂窩百花香椿

制作流程：

1．冰鮮大明蝦剝下頭、殼留用，蝦肉投入料理機打成泥，盛出加料酒、鹽、雞精、味精、蔥姜水各適量攪打至上勁、發黏即成蝦膠。荔浦芋頭去皮，入蒸箱蒸透，取出趁熱碾成泥待用。

2．鍋入適量色拉油燒熱，下姜片、洋蔥各適量煸香，倒入蝦殼和蝦頭500克煸炒出紅油，沖入開水5000克大火燒沸，轉小火熬約30分鐘，關火濾渣即成蝦湯。

3．鍋入豬油、色拉油燒熱，下芋泥100克煸香，沖入熱蝦湯300克攪勻，調入鹽2克、雞精、味精各適量攪勻，燒沸后盛入小盅待用。

4．香椿芽擇凈，取100克入油鹽水汆燙，擠干水分后切碎，盆內放入蝦膠300克、香椿芽碎，補入少許鹽、雞精、味精攪勻，每片紫蘇葉上舀入香椿蝦膠40克抹平，掛一層蜂窩脆漿，入四成熱油炸至金黃酥脆，撈出控油裝盤，點綴綠蔥油，帶一盅芋泥蝦湯走菜，上桌后由客人根據喜好，澆汁享用。

調制蜂窩脆漿：

1．調蜂窩粉：盆內放玉米淀粉400克、低筋面粉1250克、臭粉25克、泡打粉100克、鹽20克、味粉45克、白糖10克攪拌均勻即成蜂窩粉。

2．調蜂窩漿：取蜂窩粉240克納盆，加水220克、色拉油160克、二鍋頭20克攪拌至充分融合即成。

香椿常見做法多為炒雞蛋、掛糊炸、腌后拌豆腐等，此菜將炸香椿改良升級：首先，將面糊換為蜂窩漿，成菜外形飽滿蓬松，外皮酥脆內里Q彈嫩；第二，在香椿碎內融入蝦膠，后抹在紫蘇葉上，香氣層次更豐富；第三，單吃炸物難免膩口，用蝦殼制成芋泥蝦湯，搭配上桌，鮮美解膩。

蘆篙香氣別致，與肥美鮮甜的花生芽、Q彈醬香的鴨舌一同爆炒，出菜迅速，鍋氣十足，在滾燙砂鍋的加持下，香氣持續散發，誘人食欲。

蘆蒿花生芽爆鴨舌

制作流程：

1．鴨舌解凍，摘掉喉管，泡洗去凈血污，入冷水加蔥姜、料酒汆去浮沫，撈出洗凈，投入五香鹵水煮熟，浸泡入味，撈出控湯待用。

2．蘆蒿、花生芽擇洗干凈，分別切成5厘米長的段待用。花生芽段氽油鹽水待用。

3．平底鍋入色拉油、豬油各適量滑透燒熱，入蒜末10克、鮮紅小米椒圈10克爆香，下鴨舌200克煸炒，倒入花生芽100克翻炒幾下，放蘆蒿段100克，調入東古一品鮮醬油10克、蠔油10克、雞精5克、味精5克、糖少許大火爆炒至斷生，關火盛入熱砂鍋即成。

紅蔥醬焗黃魚鮮蠶豆

制作流程：

1．蒜瓣200克入四成熱油炸至顏色金黃，撈出控油。鮮蠶豆洗凈，入清水煮約2分鐘，撈入涼水浸泡，剝去外皮待用。

2．砂鍋底部均勻墊入提前炸好的蒜子，再鋪蠶豆瓣200克。

3．選用每條重約300克的冰鮮小黃魚宰殺治凈，切去頭尾，片下魚背兩側凈肉，置于細流水下沖凈血污，瀝干后泡入蔥姜水腌制去腥。

4．撈出泡好的小黃魚，用廚房紙吸干水分，然后用開水依次淋燙魚皮，待其微卷，再次用廚房紙吸干水分，取處理好的魚背肉8片，帶皮一面朝上擺在砂鍋內的蠶豆瓣上，每片魚肉上舀入紅蔥醬10克，上火加蓋焗約8分鐘，起鍋前在鍋蓋上淋一圈白蘭地，關火即成。

粵菜中的焗黃魚多以姜蒜、紅蔥頭墊底，大廚去掉紅蔥頭與姜丁，改為搭配鮮蠶豆瓣與紅蔥醬，魚鮮向下滲入蠶豆，蒜香蒸騰匯入魚肉，蠶豆綿軟，魚肉細嫩，成菜咸鮮，誘人食欲。

蘿卜干藠頭炒燒肉

藠頭炒燒肉司空見慣，大廚將常州特產蘿卜干融入其中，其脆嫩咸鮮的口感讓成菜的香氣更加豐富醇厚，同時還可增加菜量，提升毛利，一舉兩得。

制作流程：

1．藠頭擇洗干凈，切成4厘米長的段；常州蘿卜干洗凈，切成0.3厘米見方、4厘米長的條，飛水去掉多余成味，撈出瀝干待用。冰花燒肉切成1厘米見方的長條。

2．碗內調入生抽5克、雞粉10克、白糖、水淀粉各適量兌勻成碗汁待用。

3．鍋入底油燒熱，下燒肉條200克煸炒至金黃出油，盛出后倒入處理好的蘿卜干條50克翻炒幾下，再放藠頭段50克煸香，淋碗汁翻勻并煎炒至顏色金黃，倒入燒肉條翻勻，起鍋裝盤即成。

蚌肉燴菜苔

蚌肉Q彈，菜苔軟爛，在咸肉與高湯的加持下，時鮮充分析出，美味水乳交融，湯與食材各有其美，觀之黃亮誘人，食之鮮美開胃。

制作流程：

1．河蚌肉洗凈瀝干，用刀背將其邊緣敲打松散，去掉肚子部分，改刀成條，入冷水，加蔥段、姜片、料酒汆去浮沫，撈出洗凈，瀝干后入高湯煨至軟爛。

2．菜苔擇洗干凈去掉葉子，改刀成5厘米長的段。咸肉切成0.5厘米見方的條待用。

3．鍋入底油燒熱，下菜苔段煸炒出香，盛出待用。

4．另起鍋添適量豆油燒熱，下咸肉條75克煸炒至顏色金黃，倒入煨好的蚌肉500克以及菜苔段250克翻炒幾下，添濃湯沒過食材，大火燒沸，調入鹽、雞精、味精各適量，改中小火燒至菜苔軟爛，湯色金黃，起鍋裝盤即成。

頂湯滿園春色

制作流程：

1．鮮蠶豆入油鹽水汆至斷生，撈出過涼后剝皮切丁；馬蹄去皮，切丁待用；春筍剝皮，入油鹽水氽燙去掉苦澀味，切丁待用。

2．制餡：蝦膠納盆，每50克放筍丁、馬蹄丁、蠶豆丁各10克，放鹽、雞精、味精、香油各少許順同一方向攪打上勁即成餡料。

3．清雞湯加鹽、雞粉各適量調勻底味。甜蜜豆入油鹽水氽至斷生，撈出瀝干待用。

4．在蛋清皮內包入餡料80克，用韭菜葉封口，制成石榴包狀，碼入托盤進蒸箱加熱7分鐘至定型，然后放入盛有清雞湯的湯盅內再蒸2分鐘，取出撒入甜蜜豆20克即成。

用蛋清皮做石榴包，浮出湯面的蛋皮如春水中吹蜜的花瓣，浪漫而優雅，石榴包內藏乾坤，蝦膠、春筍、蠶豆共同入餡，內里呈現Q彈中夾雜脆嫩的口感，賦予成菜極富層次的鮮美。