吳賢飛：坐鎮Top級餐廳 研創新融合菜品

吳賢飛

中國烹飪大師，國家高級技師，餐飲業一級評委，國家名廚，明星大廚，創新菜大師，亞洲名廚，自2001年開始擔任北京紫云軒餐廳行政總廚兼出品總監。

四米挑高的餐廳，九米多長的餐桌，一米多長的盤子，歐洲空運來的食材，提前預約才能訂到的餐位……位于北京郊區藝術園內的紫云軒餐廳，是抖音、小紅書等平臺的熱門打卡地，曾獲得“亞洲101家最佳餐廳”稱號。這座15000平方米左右的歐式莊園，僅有兩座亭閣式建筑，大膽采用了一黑一白的對比色，以“茶+餐”為主調，其中式下午茶早在京城聲名鵲起。繞過照壁踏入院內，噴泉靜涌，孔雀漫步，竹林盡頭是便是黑色茶室，大廳挑高達4米多，是在別處極少能享用到的舒緩餐飲空間；操作區的整塊巖板正面本來光滑平整，主理人卻覺得天然石材的紋理和形狀更契合茶室的格調，于是改用如山巒起伏的背面作茶臺，古意盎然；意大利的古董家具、烙刻了時光印記的中藥柜與整個空間相得益彰；晚宴區的長桌是一整棵黃楠木制成，長達九米，可遇不可求；廳內軟裝取法自然，表達了主人對東方美學的偏愛，枯枝、幔帳、天然木料，大理石與鏡面、燭臺、射燈，混搭出了一種另類的禪意空間，通頂真壁爐則在冬天溫暖著整個大廳；黑色大理石地面下沉成勺狀浴池，可與“華清池”媲美，以前可泡私湯……這處遠離喧囂的靜謐之所，自開業始就接待過無數名人、大腕，更是明星們私下小聚的首選地之一。

吳賢飛師傅于1997年入行，2001年起開始擔任紫云軒餐廳行政總廚兼出品總監至今，一直與餐廳共同成長。餐廳主理人對細節極為講究，從裝修、服務到產品事必躬親，力求以五星級酒店的標準來打造自己的品牌。主理人每年都會帶領團隊外出考察多次，這種考察不是以簡單大吃一頓結束，而是面面俱到且帶有很強的目的性，例如，每到一家高端酒店，就讓大家分頭進入男女洗手間，觀察里面使用哪種插座，搭配何種香水、紙巾，有什么獨具匠心的小裝飾，有的店甚至連衛生紙都是五顏六色的……就餐期間，除了關注菜色創意、口味和烹調方法，還要留意盤子熱不熱，換骨碟是否及時，與服務員的眼神交流是否有效等等。在團隊開會總結時，會把對方的長處和缺點一一匯總分析，讓自己的員工學習改進。常年的高質量考察學習和不斷的自我提升，鍛造了吳總廚在菜品創意、搭配和設計能力上的精進，他的作品中，頂級食材、中式烹飪、西式擺盤融合無間、毫無割裂感，本月他就與同行朋友分享幾款拿手創意菜。

以紅菜頭汁為三文魚上色提鮮，成菜色澤誘人，搭配翠綠的檸檬啫喱同食，可以完美去腥解膩。

紅菜三文魚

主料：三文魚200克。

輔料：紅菜頭500克，鮮蒔蘿10克，牛油果50克，紅菜頭片5克，條紋菜頭絲3克，黑魚子醬10克，豌豆苗2根，鮮檸檬1/5個，胡蘿卜25克。

調料：鹽80克，白糖80克，濃縮檸檬汁100克，薄荷糖漿100克，純凈水35克，瓊脂2克，大豆卯磷脂2克。

制作：

1．紅菜頭500克加清水500克入料理機攪打成汁，盛出后放入鹽80克、白糖80克攪勻備用。

2．取一半打好的紅菜頭汁，擠入鮮檸檬汁，下入鮮蒔蘿、胡蘿卜，放入三文魚腌制12小時，取出洗凈料渣，吸干表面水分備用。

3．制作檸檬啫喱：濃縮檸檬汁、薄荷糖漿、純凈水、瓊脂放入凈鍋中燒開后自然冷卻，入冷藏冰箱放至凝固后切成小方塊備用。

4．制作紅菜頭泡沫：將另一半紅菜頭汁和大豆卵磷脂攪拌均勻，用手持攪拌器打出粉色泡沫備用。

5．將牛油果切片墊底，腌制好的三文魚切片擺出造型，點綴黑魚子醬、檸檬啫喱、紅菜頭泡沫，擺上紅菜頭片、條紋菜頭絲、豌豆尖即可。

成菜色澤靚麗，蝦肉鮮甜，魚子醬鮮美。

甜蝦卡露伽魚子醬配北俄螺綠豆啫喱

主料：北極甜蝦1只。

輔料：北俄螺1只，卡露伽魚子醬50克，成品綠豆啫喱糕100克，干蔥15克，山蒜花3朵，羅勒葉3朵，鷹嘴豆2顆，百里香5克，歐芹葉10克。

調料：鹽適量，雞粉5克，黑胡椒3克，白蘭地15克，百香果5克。

醬汁：藍莓醬30克，芒果醬20克，百香果汁少許。

制作：

1．將北俄螺取肉去內臟洗凈，放適量鹽、黑胡椒、白蘭地、百里香腌制10分鐘，封入保鮮袋抽真空，入30℃水中低溫慢煮30分鐘取出，用平底鍋稍煎一下，改刀成塊備用。

2．干蔥頭剝成片，入平底鍋煎至出香。

3．凈鍋上火，添少許雞湯、鹽、雞粉、白糖、白胡椒粉，勾薄芡制成咸鮮汁。

4．將綠豆啫喱糕用模具刻出圖中形狀后擺盤，擺上煎好的北俄螺肉，旁邊點綴干蔥片，淋入藍莓醬汁，裝飾山蒜花、羅勒葉，再淋少許百香果汁。

5．綠豆糕的“缺口”處墊少許拌有底味和歐芹碎的萵筍絲，甜蝦底部打上幾刀，放在盤中，澆上適量咸鮮汁，撒少許歐芹碎，點綴卡露伽魚子醬和鷹嘴豆，盤中擠入芒果醬點綴即可。

北俄螺果香山楂

主料：北俄螺3只。

輔料：山楂糕300克，蘆筍20克，山蒜花6朵，黃彩椒30克，抹茶粉30克，百里香10克，芒果醬30克，草莓醬40克。

調料：鹽30克，雞粉20克，白糖5克，白蘭地20克，黑胡椒碎20克。

制作：

1．將北俄螺取出內臟洗凈，放鹽、黑胡椒、雞粉、白蘭地、百里香、白糖抓勻后腌制30分鐘，封入保鮮膜，入30℃溫水中低溫慢煮60分鐘，取出備用。

2．將成品山楂糕用模具刻成環狀備用。

3．將螺肉入平底鍋稍微煎一下，取出改刀成片，擺放在山楂糕上。

4．蘆筍嫩尖入油鹽水焯熟后改刀，擺放在山楂糕上，點綴幾朵山蒜花。

5．將刻下來圓形山楂糕表面粘勻抹茶粉，擺上兩片螺肉，放置在盤中空白處，旁邊擺上黃彩椒條，擠上草莓醬和芒果醬，稍加點綴即可。

此菜仍選擇北俄螺為主料，搭配紅色的山楂糕，螺肉Q彈，果香酸甜，造型美觀。

這是“蝦仁牛油果沙拉”的高配版本，造型大氣，出品精美。因蟹肉量較少，因此可以添加蝦仁丁或者帶子肉丁，以加大分量、豐富口感。

面包蟹配卡露伽魚子醬牛油果沙拉

主料：面包蟹1只。

輔料：牛油果2個，蝦仁50克，卡露伽魚子醬20克，食用花、豆苗、圣女果各適量。

調料：1．蛋黃醬50克，威士忌10克，濃縮橙汁20克，鹽5克，雞粉5克，美國辣椒仔3克，黑胡椒3克，什錦香草3克，薄荷葉3克。2．芒果醬20克，藍莓醬30克。

制作：

1．蝦仁焯水切成小丁。將面包蟹洗凈，去凈內臟蒸熟，取腿肉切成小丁，與蝦仁丁一起納盆，放入調料1拌勻備用。

2．牛油果切薄片備用。蟹殼擺在盤中。

3．將切好的牛油果片如圖碼齊，上面攤勻拌好的蟹肉，然后倒扣在蟹殼上，頂端點綴卡露伽魚子醬、食用花、豆苗、圣女果等，盤邊空白處擠入芒果醬和藍莓醬即可。

將春卷餡料加以升級，既有海味鮮美，又融入了柚子果香和淡淡奶香，口感清新，滋味美妙。

海鮮奶酪脆物卷

主料：春卷皮100克，山羊奶酪100克，扇貝肉50克。

輔料：韭菜50克，柚子肉40克，糯米紙10片。

裝飾：黑豆100克，花瓶，石頭。

調料：雞粉10克，黑胡椒10克，鹽5克，煉乳5克。

制作：

1．將扇貝肉切丁焯水過涼納盆，放入奶酪、韭菜末、柚子肉及所有調料拌勻備用。

2．在糯米紙上盛入拌勻的餡料，再放在春卷皮上卷起，用蛋液封口備用。

3．鍋放寬油燒至三成熱，下春卷生坯炸至定型撈起，待油溫升到五成熱時復炸至外酥里嫩，撈出控油碼盤，旁邊點綴黑豆，裝飾花瓶和小石頭即可。

特點：外酥里嫩，奶酪味濃，造型美觀。

低溫叉燒配腌漬小番茄

主料：黑毛豬五花肉500克。

輔料：圣女果80克，干蔥20克，白果20克，蒜末100克，蜂蜜50克。

醬汁：白糖250克，老抽20克，鹽100克，生抽20克，白酒20克，五香粉10克，紅曲米20克，純凈水250克，將以上所有用料放在一起攪勻即成。

制作：

1．腌漬小番茄：純凈水200克、話梅10克、冰糖80克一起入鍋熬開備用；圣女果80克開水燙一下去皮，過涼后放入熬好的汁水中冷藏腌制4小時即可。

2．制作麻辣粉：鍋放紅油15克、麥芽糊精50克、辣椒面2克、鹽8克小火炒勻成粉末狀。

3．干蔥頭、白果分別入平底鍋煎香。

4．將黑毛豬五花肉用溫水洗凈，納盆后放蒜末、醬汁抹勻后冷藏腌制10小時，撈出在表面刷勻蜂蜜，入保鮮袋抽真空，放進80℃水中低溫慢煮5小時。

5．取出煮好的五花肉入平底鍋中火煎至兩面微微上色，改刀成大厚片擺盤，搭配腌漬好的小番茄2顆、煎好的干蔥頭片2片，干蔥片內淋入綠蔥油、薄鹽醬油，擺上用竹簽插起的銀杏果，在豬肉一端撒上適量麻辣粉，點綴歐芹葉、山蒜花、安曼紅苗即可。

特點：肉質細膩，滋味鮮香。

黑豬肉低溫慢煮，即能保持原味鮮香，又能保留細嫩口感，搭配酸甜口味的腌漬小番茄走菜，爽口解膩。

以脆花顆粒裝點的荔枝球幾乎能以假亂真，用土豆泥搭配蝦膠制成小球，口感細膩，鮮美無匹。

荔枝脆花土豆蝦球

主料：土豆300克，蝦仁100克。

輔料：脆花顆粒300克，薄荷葉15克，羅勒葉15克。

調料：1．淡奶油80克，奶粉50克，鹽20克，白蘭地10克，雞精10克，黑胡椒8克，白糖10克，西班牙甜紅椒粉40克。2．藍莓醬汁：成品藍莓醬300克、紅糖100克、陳醋280克、老抽50克一起入料理機打碎，小火熬勻即可。

制作：

1．將土豆洗凈蒸熟去皮，壓成泥，蝦仁治凈打成蝦膠，一起納盆后放入調料1中的所有用料，再放薄荷葉絲、羅勒葉絲拌勻，擠成湯圓大小的球，粘上脆花顆粒，搓圓備用。

2．鍋放寬油燒至三成熱，下土豆蝦球生坯炸至定型撈出，待油溫升到五成熱，再復炸至外酥里嫩，撈出控油。

3．盤底刷適量藍莓醬汁，放上炸好的荔枝脆花土豆球，點綴綠色植物即可。

特點：造型逼真，外酥里嫩，入口微辣，且帶有淡淡奶香。

以樹莓果泥制成液氮球，造型吸晴，上桌后極具沖擊力，是客人打卡拍照的熱賣單品。

樹莓果液氮球

制作流程：

1．制作樹莓液氮球：樹莓果泥240克、白糖50克、純凈水420克混合均勻后裝入氣球，放在液氮中不停旋轉，至冷凍成型。

2．制作樹莓粉末：凈鍋上小火，放樹莓粉10克、白巧克力50克加熱至融化，再加麥芽糊精適量，一起攪拌至呈蓬松粉末狀即可。

3．制作巧克力奶凍：牛奶170克、糖漿10克、白巧克力100克、白糖25克、瓊脂1克一起入鍋燒開，加入凝膠1片加熱至融化，倒入硅膠模具定型。

4．制作巧克力奶油泡沫：凈鍋內放入牛奶150克、淡奶油75克燒開，加入白糖50克、凝膠片2克、白巧克力25克、奶油芝士35克、白蘭地5克攪拌均勻，裝入虹吸瓶，冷藏3小時。

5．盤底點綴巧克力豆、鮮樹莓、蛋酥、跳跳糖，放入巧克力奶凍，用虹吸瓶向液氨球內擠入巧克力奶油泡沫，如圖擺在盤中，頂端撒上樹莓粉即可。