


2019年創店,開業不久便成天津南市商圈美食的新地標,客單價在110-130元之間,集商務宴請、家庭聚餐、團建聚會、旅游接待為一體。餐廳主打京魯菜,“酥皮烤鴨”是店內的金字招牌,年銷量突破50000份,其衍生主食“大鴨飯”更是只能在郝爐烤鴨才能嘗到,除此之外,店內還有一款蔥香炙烤醬肉方,一年售出超過16000份,成菜出品紅亮大氣,入口蔥香濃郁,絲毫不膩,為品牌俘獲大量回頭客。
炒飯司空見慣,但用烤鴨肉堂做的炒飯卻很少見,郝爐烤鴨的大廚以烤鴨肉制作一款鴨肉蘑菇醬,帶一煲飯搭配秘制醬汁堂做,鴨油和菌香充分包裹米粒,煎出焦殼后,滋味格外香濃,誘人食欲,讓人一吃難忘,很多客人被這一口炒飯圈粉,已成“郝爐烤鴨”的忠實粉絲。
大鴨飯
制作流程:
1.五常大米淘洗干凈,盛入托盤,加開水沒過一指,旺火足汽蒸約45分鐘,取出趁熱分裝入砂鍋,按平待用。干香菇泡發,洗凈雜質后切丁;杏鮑菇切去老根,切丁待用:烤鴨取凈肉切丁待用。
2.制作鴨肉蘑菇醬:凈鍋上火入黃油20克燒化,下洋蔥丁10克、烤鴨丁100克煸香,盛出待用;鍋內繼續放香菇丁20克、杏鮑菇丁20克小火炒干水汽,倒入提前煸好的洋蔥烤鴨丁,調入蠔油3克、生抽5克、老抽3克翻勻,盛入小碗待用。
3.廚房接單后,帶米飯、卡式爐、拌飯汁、鴨肉蘑菇醬各一份走菜,上桌后,由服務員打開卡式爐小火加熱,先將拌飯汁均勻淋入砂鍋,然后放鴨肉蘑菇醬翻拌均勻,邊拌邊加熱,待湯汁、油脂與飯粒充分混合,根據客人喜好撒蔥花,分裝入小碗即可享用。
這款五花肉,年銷量突破16000份,幾乎零差評,是店內的明星菜品,其亮點有三:首先,選用整塊帶皮五花肉,制作時不分割,走菜時呈現的出品大氣且誘人食欲;其次,制作時以小蔥炸油,再以蔥油煎制五花肉,去腥增香的同時又潷出佘油,避免肥膩;燒制加蠶豆醬和大量花雕酒,滋味豐富醇香,咸菜濃郁,肥美卻絲毫不膩。
蔥香炙烤醬肉方
制作流程:
1.帶皮五花肉燎凈表面毛茬,刮洗干凈,將肉改刀成15厘米見方、重約850克的大塊待用。
2.香蔥擇洗干凈,取150克下入四成熱油小火炸至顏色變深,水分蒸發,撈出待用。筍衣100克氽水瀝干待用。
3.將鍋內蔥油燒至七成熱,帶皮一面朝下放入處理好的五花肉塊,小火炸至顏色金黃后翻面,繼續將各面炸至顏色金黃,盛出待用。
4.鍋留適量炸肉底油,待其溫度降至三四成熱,下入蔥段、姜片各適量煸香,放桂皮3克、八角2克煸炒幾下,調入胡玉美蠶豆醬30克煸炸出香氣,放入步驟3炸好的五花肉一塊,下雞飯老抽15克、冰糖250克、生抽15克、老醋10克翻炒上色,倒入花雕酒550克,添適量開水大火燒沸,調入鹽3克、雞精10克、味精10克,燉約2小時,放入筍衣再燉30分鐘,保溫待用。
5.廚房接單后,將燒好的筍衣盛入盤中墊底,擺入燒好的五花肉,原湯下鍋,大火收濃,澆入盤中,表面撒烤香的花生碎10克、杏仁碎10克、蔥花,盤邊擺入炸過的香蔥即成。
小土豆燉牛腩
制作流程:
1.小土豆去皮,一切為二,拉油待用。將黃膘牛腩500克略微沖凈血水,改刀成4厘米見方的塊。
2.鍋入色拉油燒熱滑透,下入牛腩塊煎至各面金黃,盛出待用。
3.鍋底流油,下蔥段、姜片各10克、草果1個、八角1克、桂皮2克、香葉2克煸香,下步驟2處理好的牛腩翻勻,添高湯沒過食材,大火燒沸后調入雞精5克、味精5克、白糖5克、鹽3克,加適量老抽調色,轉小火燉約1小時45分鐘,然后放入提前處理好的小土豆200克繼續燉15分鐘,大火收濃湯汁,起鍋裝盤,點綴蔥花即成。
選用口感細膩,豐腴且富有奶香的黃膘牛腩入菜,搭配小土豆一同燒,簡單的香料組合與調味充分激發肉香,湯汁深入土豆,綿軟粉糯,滋味濃郁卻不膩口,成菜老少皆宜,幾乎桌桌必點。