傳統腐乳食品產業轉型升級研究

摘要：平江腐乳是中國百年傳承的大豆發酵食品，具有悠久的歷史和豐富的文化內涵，因其香味獨特，滋味鮮美得到大眾的廣泛喜愛。目前平江腐乳企業正處在傳統產業向現代食品企業轉型升級的時期。文章針對平江腐乳企業生產過程中存在的工藝技術落后、產品質量不穩定、工業污水處理率低、缺乏品牌建設與市場拓展等問題，提出相應對策建議，以期推進平江腐乳走向標準化、規模化、產業化的發展道路。

關鍵詞：家庭作坊；排污治理；科技創新；轉型升級

中圖分類號：F323.7 文獻標志碼：A DOI：10.16465/j.gste.cn431252ts.20240314

Research on transformation and upgrading of traditional fermented bean curd food industry

Zou Jing1， Dai Hehuan2， Zou Qin3， Zou Congzhong 2

（ 1. Life Sciences Institute， Zhejiang University， Hangzhou， Zhejiang 310058； 2 Hunan Shangweijia Food Technology Co.， Ltd.， Yueyang， Hunan 414000； 3. Linxiang Traditional Chinese Medicine Hospital， Linxiang， Hunan 414300 ）

Abstract： Pingjiang fermented bean curd is a soybean fermented food that has been passed down for a hundred years in China. It has a long history and cultural connotation. Because of its unique Hunan flavor and delicious taste， it is widely loved by the public. With the pursuit of healthy food by consumers and the inheritance of culture， Pingjiang fermented bean curd enterprises are currently in the period of transformation and upgrading from traditional industries to modern food enterprises. In view of the problems existing in the production process of fermented bean curd enterprises in Pingjiang， such as backward technology， unstable product quality， low industrial sewage treatment rate， lack of brand building and market expansion， the article puts forward corresponding countermeasures and suggestions， with a view to promoting the development of fermented bean curd in Pingjiang towards standardization， scale and industrialization.

Key words： family workshop； pollution control； technological innovation； transformation and upgrading

腐乳又名豆腐乳、霉豆腐等，在中國已有1 800余年歷史，與豆豉、豆醬和醬油并稱為中國四大傳統發酵豆制品，素有“東方奶酪”之美譽。

腐乳是我國特有的傳統美食，世界上其他國家都沒有相同的產品，類似的只有日本的納豆、印度尼西亞的丹貝，均屬于大豆發酵食品，但與腐乳在風味、營養成分、面向的消費者需求方面都截然不同。腐乳以大豆為主要原料，經加工磨漿、制坯、培菌、發酵而成，其通過多種微生物發酵，可以有效分解大豆所含有的脹氣因子、抗營養因子，提高大豆的消化率和營養價值，腐乳的蛋白質含量較高，富含維生素B2、維生素B1、尼克酸及鈣、磷等礦物質元素，具有開胃消食、降低膽固醇、降血壓、預防癌癥、抗腫瘤等功效[1]。據統計，中國豆腐乳市場在2019年的銷售額達到了786億元，同比增長率為10.2%。預計到2025年這一數字將會達到1 200億元，年復合增長率約為7%，市場規模將繼續擴大[2]。

1 平江傳統腐乳產業當前面臨的困境

1.1 規模小，設備簡陋，技術落后，生產簡單粗放，工業化程度低

平江地處湘、鄂、贛三省交界處，是一個山區農業大縣、糧食生產大縣、國家商品糧重點縣和國家優糧工程項目縣，全國工業食品強縣，人口113萬，現有耕地面積5.01萬hm2，其中水田面積4.55萬hm2，旱地面積0.46萬hm2。該縣共有腐乳食品從業人員1 800余人，大多是傳統家庭作坊式加工生產，年產量近650萬壇，產值約達4億元，因其獨特的口感、味覺和醇香，曾一度形成了加工銷售一條龍現象，遠銷10多個省市，深受消費者喜愛，成為了該縣食品經濟產業支柱。據了解，平江腐乳的制作工藝可分為制胚、發酵、腌制3個階段。其中，制胚時，點漿是關系到豆腐乳出品率高低的關鍵工序，此道工序需要正確控制4個環節[3]：溫度（80±2）℃、pH 5.5～6.5、凝結劑濃度以及點漿時間，通常每桶熟漿點漿時間為3～5 min。

制作平江腐乳（霉豆腐）的大豆大多采用本地大豆，蛋白質含量達38%～42%。豆腐大多由石膏漿水制作，很細嫩、好吃，將做好的豆腐切成小方塊狀，放在干凈的四方格式木箱上，底層鋪上紗布，每塊豆腐胚之間不要粘連在一起，大約一個星期，豆腐胚慢慢自然發酵長出雪白的毛菌絲。然后將帶有白霉菌絲的豆腐胚與調好的辣椒粉、鹽、花椒粉等佐料放入瓦壇中貯藏，再在上面淋上適量白酒，放置25～30 d即可。

腐乳制作加工十分簡單，不需要復雜的機器，投資又小，于是平江一度出現了許多生產條件簡陋的小作坊。目前，平江腐乳產業依然沒走出家庭作坊式加工模式，不僅未能做大做強，反而因生產管理者大多文化素質偏低，思想觀念落后，品牌意識不強，出現管理不善、單打獨斗、競爭無序、質量不優、銷路滯后等現象，嚴重影響了該產業的發展。

1.2 人工成本高，生產效率低下，衛生條件差，食品安全存在隱患，產品質量不穩定

目前，大多數腐乳企業采用傳統的工藝，由于豆漿凝固、鹵制等工藝過程過于依靠工人經驗，特別是凝固工藝對豆干品質的影響因素多，導致產品質量無法穩定，風味各異[4]。由于企業仍沿用人工作業模式，效率低，產能滯后，受人工作業主觀性以及腐乳行業本身產品規格、形態、包裝不一限制，分揀、包裝難度大，易出錯，品質難保障；其次，傳統腐乳制作季節性強，而且為手工制作，沒有形成規模，加之人員流動性強，與當下對勞動力旺盛需求形成鮮明對比，導致人力成本居高不下，企業隱形支出成本倍增。

傳統的腐乳發酵過程中，大多采用木制托盤或塑料腐乳篩發酵，一般只是通過簡單的蒸或者煮的方法進行殺菌消毒，沒有嚴格的高溫滅菌設備和措施，工藝裝備比較落后，產品質量有時難以控制，其發酵過程也可能受到一定程度污染[5]。一方面是由于傳統腐乳發酵食品制造過程中涉及的微生物多達數十種，微生物菌群復雜且大多數微生物的功能并不明確，存在安全隱患，導致食品安全問題；另一方面，傳統的生產過程和工藝控制主要依靠技術人員的經驗加以判斷，發酵過程難以控制，產品受外界因素影響大，質量不穩定，導致發酵食品存在很多安全風險。

1.3 產品單一，缺乏特色，受眾過小

有一些傳統腐乳企業，以當地特色為賣點，將產品定位于高端禮品市場，依靠本地機關和社會團購、商務送禮、年節走親訪友饋贈以及外來旅客嘗鮮購買，在家門口坐享其成，形成了模式，也形成了自我束縛。有的產品定價畸高，認為不貴不特色，導致特色農產品適應的群體很窄，更加依賴禮品市場，產品單一，市場還沒有得到很好的開拓，沒有走入消費者的日常生活，因此市場始終做不大。加之大多屬于小家庭作坊，競爭性弱，產品同質化嚴重，很少有創新，未能樹立特色，缺乏產品差異化競爭力，因此，亟待開發新口味、新品類的腐乳產品，來滿足消費者多樣化的需求。

1.4 缺乏排污處理設施，產生的污水未經處理私自排放，污染了周邊的環境

傳統腐乳企業沒有污水處理池處理生產污水，生產污水直接順著暗渠排入到了作為飲用水源的汩水支流、農田、菜場等，造成河水污染、莊稼枯萎，嚴重污染了當地水質與空氣。這些污水中含有大量植物蛋白、草酸、多糖、維生素及其他有機物，屬于高濃度的有機生產廢水，主要來源于：泡豆水、漿渣分離水、壓榨水、洗豆水、容器清洗水等，其COD值高達20 000 mg/L。

處理難點：① 廢水腐敗酸化嚴重，大量的水解酸化造成產甲烷菌生長受到抑制，影響廢水池沼氣的產生，另外，廢水腐敗產生的氣味污染廠區及廠區周邊的環境。② 廢水含有的豆渣量大，前端格渣等預處理做不好難以保證后續生化處理的穩定運行。 ③ 腐敗酸化嚴重的廢水容易造成藥劑投入成本高的問題。④ 隨著產品多元化，廢水成分也日趨復雜，且含有一些油脂、懸浮物、鹽分等對污水處理不利的物質，給治理帶來了一些影響。

1.5 自動化程度低，過程控制受限，品質表達不清晰

傳統腐乳生產多依靠經驗，缺乏數字化客觀標準和評價技術；機械設備自動化程度低，缺少以數字化為核心的智能裝備；傳統感官品質表達，缺少接地氣的數字化評價表征新體系[6]。傳統腐乳發酵食品未來應以風味和健康為導向，以數字化為驅動，搭建高效智造生產4.0平臺。

1.6 企業缺乏科技創新能力

傳統腐乳產業轉型升級任重道遠，以科技創新為引領的新產業、新業態尚未成型，產業整體還處于價值鏈的中低端水平。一是普遍缺乏流動資金和專業人才，無法投入資金對傳統落后的生產工藝技術進行系統研發，不能利用現代科技手段進行技術創新，缺乏對新產品的研究開發，從而造成了產品成本過高，沒有優勢拓展市場空間等。二是科技研發基礎薄弱，自主創新能力不強。多數腐乳企業對科技研發重視不夠，沒有獨立的研發機構和專門的研發經費，自主產權的專利產品極少，市場競爭力不強。三是技術力量儲備不足，持續發展能力不強。許多腐乳企業設備陳舊，企業缺乏技術改造能力，缺乏持續發展的后勁。

1.7 品牌建設與市場拓展有短板

一是平江腐乳在品牌建設和市場推廣方面投入不足，導致品牌知名度和影響力較低，缺乏獨特的品牌形象和故事，難以吸引消費者的注意。二是在年輕人群體中，對于腐乳的認知度和接受度相對較低，因此，可以通過創新產品包裝和推廣方式，吸引更多的年輕消費者。

2 推動腐乳產業發展對策

2.1 集中規劃生產用地，實現產業集聚發展

平江腐乳長久以來受困于資金短缺、品牌宣傳意識不強、家庭式小作坊分散經營，未形成規模化生產，發展速度較為滯后。為改變這一情況，平江特色食品產業園的成立能夠起到生產環境提升、生產標準統一、市場推廣有力、優質品牌打造、形成工業生產集聚效益，從根本上改變傳統腐乳小作坊“散、亂、差”的生產局面，把發展地方特色腐乳生產作為推動產業轉型升級的主攻方向之一，精心布局、合理規劃、集中力量在平江工業聚集區內建立了以腐乳生產為龍頭的平江特色食品產業園，采取集中供氣、供電、供水，統一處理污水，吸引分散家庭式食品小作坊集中到產業園中生產，逐步實現產業集聚發展，推動特色食品產業向中高端化、品牌化、綠色化發展。

產品的質量對一個企業的發展和品牌形象的打造影響重大，一個產品質量不可靠的企業是不會有發展前途的，也不會被消費者所信任。因此，平江的腐乳企業在生產和加工的過程中要立足品質，強化產品質量。同時，政府部門要建立腐乳質量監督檢驗中心，要對全縣腐乳制品的質量進行嚴格的檢驗和監督。自我監督和外部監督相結合以保證產品質量，打造百姓放心品牌，這樣才能讓平江腐乳企業得到長遠的發展。

2.2 完善排污治理設施，污水處理達標排放

集中用地建設標準化（租賃）廠房后，建立大型污水處理池，先進行污水處理。如果排水能夠達到標準，可直接接入工業區污水處理站，如果不能達到標準，需自行處理達到標準后，方可接入工業區污水處理站。廢水主要來源于生產過程中黃豆清洗浸泡產生的泡豆水以及磨漿產生的黃漿水。根據環保要求，出水水質必須達到《污水綜合排放標準》。

豆制品廢水具有兩大特點，一是pH低，二是蛋白含量高。一般豆制品廢水可生化性好，除了pH值比較低外，有毒有害物質少，適合用生物法進行處理。生物法處理處理效率高，運行成本低，產泥量少，且不會產生二次污染。

由于豆制品廢水中有機物含量比較高，如果單純使用生化處理難以達到排放的要求。若達不到排放要求，可增加混凝處理，投加聚合氯化鋁與聚丙烯酰胺，便可達到很好的處理效果。建議政府落實企業購置用于環保、節能節水、安全生產專用設備所得稅抵免政策，引導企業加大軟硬件設備投入。

2.3 建立無菌車間，實現智能化腐乳生產

腐乳作為我國一項傳統食品，其生產制作過程正隨著時代發展變得更加智能化、現代化。通過建立無菌車間，購置全自動高速無菌灌裝、智能溫控蒸煮、數控高密度發酵、微波滅菌、超高壓非熱殺菌等現代食品裝備來實現腐乳生產過程中微生物的監控和控制，使得出產的成品更加安全和質量更加穩定。目前平江腐乳企業的生產規模和生產設備，無法和國內其他的中小型腐乳企業相競爭。因此，要借助政府和各職能部門力量，從政策資金、貸款優惠、稅收減免等方面給予支持和傾斜，鼓勵作坊式制作的創新和擴大再生產，支持地方特色腐乳食品生產企業工藝技術提升、加工設備改造和數字化轉型等。

2.4 處理好傳統與科技創新的關系

傳統腐乳產品沉淀了悠久的傳統和歷史，但不能因此排斥科學和現代化。什么要保留，什么要改進，不是一個容易處理的問題。比如王致和的腐乳，傳統工藝做出來的產品，高鹽，不符合現代健康需求。改進工藝后，含鹽量降低了，但產品的風味保持不變。

在傳統腐乳生產工藝的基礎上，通過科技創新，解析腐乳白點產生的原理，采用天然中草藥配方，取代表面活性劑和防腐劑[5]。例如魚腥草、八角、薄荷、五味子、厚樸、孜然、金銀花等中草藥配方可以調制腐乳的風味，也具有防腐殺菌的作用，不僅可以使腐乳發酵后其微生物分布得到了有效控制，較好地解決腐乳白點形成這一技術難點，而且還能降低產品含鹽量。

腐乳是傳統發酵食品，腐乳室內溫度要控制在28 ℃以下，濕度要控制在 90 %～95 %。如果能夠建立地下無菌儲藏車間，后期發酵腐乳車間設在工廠地下室，這里常年保持自然恒溫濕度，由此儲藏的優質腐乳保質期可達24個月。

腐乳作為一種傳統意義上的調味品，可以借鑒新一代真空酶催化法生產豆腐乳的新技術，采用一步發酵法工藝，將曲、湯汁、豆腐坯一起真空包裝，使酶催化降解、貯存、銷售在同一容器內一步完成，防止雜菌污染和抑制氧化劣變，克服傳統工藝中酶量低、周期長、易污染等問題，提升腐乳的品質和檔次。

加強傳統腐乳發酵工藝機理研究支撐產業的智能與綠色制造升級，以及發酵過程共性技術研發，厘清關鍵機理[7]。推動現代生物學、生物信息學、計算機科學的交叉應用，實現在傳承工藝與產品特色基礎上對發酵工藝進行有效地調控。采用合成微生物群落技術、活細胞高通量篩選技術，推動實現基于釀造本質的新一代智能高效釀造生產技術，這是推動釀造標準化、實施智能化改造的關鍵舉措。

提高專業技能，創新多樣化產品。平江腐乳企業人員學歷和素質相對較低，要根UCVtzUt3BegYJUgu5D6XFeIjsncFbz/1z53Lz233yx0=據企業的目標和內外部環境，對員工進行針對性的各類專業技能培訓，嚴格制定和執行各項規章制度，更要注重發現和挖掘本地鄉土人才，以“土專家、田秀才”為“點”，鼓勵引導他們在技術和經驗等方面發揮輻射帶“面”的作用，提高身邊員工生產技能。同時，平江腐乳企業需要進一步強化和發揮自身的研發能力，依托國內高校產、學、研協同發展，實行產品差異化和多樣化戰略[8]，推動腐乳品種從單一的香辣腐乳，逐步發展為鹵汁、麻辣、白腐乳、醬腐乳、玫瑰、紫蘇、芝麻腐乳、腐乳火鍋底料、腐乳蘸水包、腐乳烹飪調味品等多個品種，滿足不同應用場景和消費需求。

2.5 優化鄉鎮產業區域布局，推進綠色食品產業鏈建設

腐乳產業是集農產品原料生產、農產品加工、銷售為一體的產業，其產業鏈長，涉及的原料有菜籽油、大豆、辣椒、花椒等，對推動農村產業化進程、促進農村經濟結構調整、推廣科技種植、利用副產物發展畜牧業增加農民的收入等有著巨大的拉動作用。平江地貌以山地和丘陵為主，年平均氣溫16.8 ℃，常年積溫6 185.3 ℃，雨水陽光充足，土壤肥沃，旱土面積廣，特別是本地種植的大豆蛋白質含量達38%～42%，比東北大豆蛋白質含量（37%）普遍高，生產腐乳產生的大量豆渣間接地帶動了畜牧業的發展。為此，平江縣政府針對25個鄉鎮不同的生產條件，優化各類產業區域布局，著力在伍市、安定、向家、三市、木金、梅仙、長壽等鄉鎮創建5個666.67 hm2油菜高產示范片、15個油菜66.67 hm2高產示范片、40個油菜高產示范村[9]、15個66.67 hm2辣椒生態園；在三墩、童市、虹橋、石牛寨、加義、上塔市、板江、南江等鄉鎮建立30個133.34 hm2大豆綠色示范種植基地，通過高產示范片（園）、種植基地的創建，推行“農戶+專業合作社+龍頭企業+品牌”的模式，采取“訂單農業”“帶地入社”“入股分紅”等利益聯結手段，不斷擴大利益聯結的范圍，降低了企業生產成本，提高了特色產品的品質，而且走出了一條符合實際、科學有效的產業發展之路，有效帶動了農民增收，助力了鄉村振興。

2.6 加大政策扶持力度，提高品牌市場占有率

平江縣政府要制定相關扶持政策，加大招商引資力度，引進腐乳專業生產企業并進行重點扶持，加大原料基地的建設、扶持、種植力度，扎扎實實為企業解決一些實際困難。由政府牽頭，企業積極配合，加強與高校、科研院所的合作、協作，共同解決腐乳產業中生產工藝技術落后、產品開發創新不足、所需原料種植效益不高等突出問題[10]。充分利用已經形成，具有較高影響的“全國紅色旅游勝地”的文化平臺，促進產品設計與平江傳統工藝文化相結合，有效提升產品附加值、競爭力和品牌影響力，系統做好平江腐乳產業資源策劃、包裝、宣傳及產業發展規劃；加強質量管理體系建設，提高腐乳產品的科技含量和企業自主創新能力和產品的競爭力；加大對腐乳品牌形象的投入，通過品牌故事和獨特的包裝設計等方式，塑造獨特的品牌形象，提升品牌知名度和影響力。同時，鼓勵本土腐乳企業創新運營模式和經營業態，鞏固與商超、便利店、社區生鮮等傳統渠道的合作，加強與大型電商平臺產銷對接，深化生產、流通、銷售、服務全渠道布局，實現線上線下多元業態深度融合；加強開拓對外國際貿易，推動平江腐乳進展會、進平臺、進景區、進機場、進高鐵，多方位拓展營銷渠道，提高品牌市場占有率，共同推進平江傳統腐乳產業全面升級。

3 結 論

2023年12月26日，湖南省政府出臺《湖南省現代化產業體系建設實施方案》，在謀劃產業項目的同時，湖南注重區域平衡，增強市州間產業聯動，提出構建“一核引領、兩翼支撐、多點協同”新格局。為此，湖南將重點圍繞改造提升傳統食品加工產業，加快平江豆制品休閑食品基地建設，打造湖湘特色食品產業園。隨著新時代傳統產業現代化轉型的深入推進以及消費市場的持續升級，平江傳統腐乳食品產業的發展步伐稍顯落后，需加快技術改造和設備更新，推廣先進適用技術，促進流程智能化、生產綠色化、工藝現代化、功能細分化、產品高端化，實現擴能提質升級，推動傳統腐乳食品產業高質量發展，讓更多優質地方特色產品走出大山、走遍全國、走向世界。

參 考 文 獻

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[2]百度文庫.2023年豆腐乳行業市場規模分析[EB/OL].（2023-07-07）[2023-10-17] .https：//wenku.baidu.com/view/ f19677cd950590c69ec3d5bbfd0a79563d1ed47d.htm.

[3]鄒聰終，何君英.一種中草藥保健腐乳的生產工藝：ZL201210 4589938[P].2014-04-02.

[4]王瑞芝.中國腐乳釀造[M]. 2版.北京：中國輕工業出版社，2009：329-331.

[5]鄒聰終.利用中草藥關鍵技術防治腐乳白點的研究[J].食品與營養科學，2020（2）：108-113.

[6]路福平.傳統發酵食品研究進展與發展趨勢[EB/OL].（2023-07-28）[2023-10-17].http：//www.xinhuanet.com/food/20230728/ 0092cafca71a443d8c3aff19e4fc3c54/c.html.

[7]夏小樂，吳劍榮，陳堅.傳統發酵食品產業技術如何轉型升級戰略研究[J].中國工程科學，2021，23（2）：129-137.

[8]鄒聰終，鄒婧.民營企業管理弊端及發展策略[J].經濟界，2019（2）：40-47.

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[10]鐘彪.牟定縣油腐乳產業發展存在的問題及對策[J].現代農業科技，2010（17）：375-376.