牟定豆腐棋

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在我眼里，腐乳是“牟定”的代名詞。徜徉在滇中化佛山腳下的牟定縣城，無論走在哪一條大街小巷，沒有哪一家商店不賣腐乳，無論走進哪一家餐館，餐桌上都會上一碟黃燦燦的腐乳，當(dāng)下飯菜吃。

油腐乳、素腐乳、香菇腐乳……牟定腐乳無處不見。

牟定人出門，隨身帶的禮物，少不了腐乳。家有來客，豆腐、腐乳是家常菜。送別客人，也少不了要送點腐乳，讓親戚朋友帶走。

我是地地道道的牟定人，深知牟定腐乳從一粒黃豆轉(zhuǎn)身，成長為“腐乳產(chǎn)業(yè)”的前世今生。

牟定腐乳源于何處？天臺。

何為天臺？民間流傳的故事說：天臺原本是一塊拳頭大的不毛之地，眾人商議，要在天平山修建一座寺廟。扛木頭、抬石頭前往天平山途經(jīng)天臺，大家都叫苦連天。不知是誰略施小計，干脆就把木頭、石頭放在天臺。

第二天，主事者在天平山等了很久，沒有見到木頭、石頭搬運上山，就下山追根究底：木頭和石頭哪里去了？眾人回應(yīng)：被天抬走了。主事者誤聽成“天臺”諧音，連連大贊天臺名稱好。當(dāng)場拍板，寺廟就地而建。

天臺寺由此而來，香火裊裊，頭頂白云，腳踩清泉。真可謂是人間幽境。其實，天臺只是一個饅頭大的小山包，與現(xiàn)在的牟定縣城一奶同胞，血脈相連。

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牟定腐乳源于何時？

傳說三國時諸葛亮南征，五月渡過金沙江，途中士卒多中瘴癘之氣，成為啞兵，苦不堪言，喜不能語，諸葛亮為此很苦惱。行至牟定化佛山腳下天臺時，已是炎炎夏日，蜀兵們口焦舌燥，饑渴難耐，看見荒無人煙的地下涌出一股清泉，一群羊正在低頭吃水，士兵們就冒昧飲用。就地宿營幾天后，泉水治愈了啞兵。

因貯滿清澈泉水的石窼樣子像一只山羊，心懷感恩的諸葛亮就將泉水命名為羊泉，命令軍中工匠就地取石，叮叮當(dāng)當(dāng)，錘子、鏨子敲打，雕刻了三尊石羊，矗立在井邊，以示感恩，作為紀(jì)念。

從此，石羊屹立千年，泉水如玉，歡唱流淌，天臺附近的人們念念不忘諸葛亮。到了明朝，羊泉成為牟定邑四大景觀之一。不論是平民百姓，還是縣衙門的官員，都會不約而同慕名前來天臺，紛紛拜謁石羊井，憑吊諸葛亮。

是誰最先用羊泉水做豆腐呢？云南大多數(shù)地方都有明朝移民戍邊者的后裔，一群操著外地口音的男男女女來到牟定，有的挑著鹵水，有的挑著酒藥，最后，男女搭配，兵分兩路，挑鹵水的人往北，在天臺附近的石臼村安家落戶做豆腐。挑著酒藥的人往南走，去了喜鵲窩村，釀酒。

那時，天臺沒有更多的人煙，石臼村的人認(rèn)為天臺石羊井的泉水很清純，就挑回來試著做豆腐。反復(fù)幾次，果真做出的豆腐不僅細嫩，而且爽口，慢慢地做豆腐的人家為了方便，就搬到天臺做豆腐。

一家、兩家、三家……前來天臺做豆腐安家落戶的人越來越多，天長日久，天臺就成了遠近聞名的豆腐村。

加之，天臺因“天臺寺”香火旺盛，人來人往，最后演變成了天臺集鎮(zhèn)、天臺街，天臺豆腐、天臺腐乳……

從古至今，代代相傳，天臺周圍的村莊，三層樓、周家、吳家、食舊村、賈溪塘等地的村民都會做豆腐。年關(guān)節(jié)下，家家戶戶都要做豆腐，紅白喜事也做豆腐、吃豆腐。豆腐腦、豆腐煮豬血、豆腐圓子、油煎豆腐、雞蛋燉霉豆腐、蒜苗炒霉豆腐、芫荽煮霉豆腐、豌豆尖煮霉豆腐、茼蒿菜煮霉豆腐、油炸霉豆腐……

數(shù)不勝數(shù)的豆腐，不知不覺，就做成了牟定人迎賓待客的豆腐宴。

由于豆腐出自天臺，用石羊井水做成，大家就習(xí)以為常叫“天臺豆腐”“天臺霉豆腐”“天臺腌豆腐”。叫著叫著，天臺豆腐就漸漸名揚四方。

紅軍也曾經(jīng)吃過天臺豆腐。

1936年4月16日，中國工農(nóng)紅軍長征路過牟定時，蕭克將軍率領(lǐng)紅六軍團在天臺寺三清閣設(shè)立指揮部，在閣前召開群眾大會，宣傳紅軍北上抗日的革命主張，60多名窮苦青年踴躍加入工農(nóng)紅軍。

當(dāng)時，紅軍住在三清閣，天臺街一戶姓吳的農(nóng)民聽了紅軍的一席話，深受感動，就給紅軍送去了一盞馬燈和兩篩子霉豆腐，紅軍不收，吳家執(zhí)意要送，紅軍推辭不下，只好公平買賣，付給吳家豆腐錢。紅軍走后，紅軍吃過天臺豆腐的故事就漸漸傳開了，一直講到現(xiàn)在。

3

說起天臺人做豆腐、賣豆腐，還有很多故事。

自古以來，牟定歷史上就是鐵匠、銅匠、木匠、篾匠、泥瓦匠，“五匠”俱全的“匠人之鄉(xiāng)”。

1840年鴉片戰(zhàn)爭以后，東南亞一些國家成了英國、法國的殖民地，滇中牟定人“走夷方”逐漸形成規(guī)模。

牟定人“走夷方”，就憑一身好手藝，一路向西，途經(jīng)臨滄、保山、德宏。各顯神通，一路走，一路做手藝活，走到哪里，就把打鐵、打銅、做土陶、編篾貨、做豆腐的手藝帶到哪里。牟定豆腐隨之跨出國門，走進了緬甸、老撾。

到了20世紀(jì)80年代初，改革開放使農(nóng)民束縛了多年的手腳得到釋放，天臺附近很多農(nóng)民，你帶我，我?guī)悖ハ鄬W(xué)做豆腐小生意。

三五成群，用單車?yán)豢鹂瘐r豆腐、霉豆腐，走村串寨叫賣：“賣豆腐——賣豆腐，天臺石羊井水做的豆腐。”

有錢給錢，沒有錢，換大米，換洋芋，以物換物。除了走村串戶賣，還瞅著趕街天到小集鎮(zhèn)“鄉(xiāng)街子”上賣，機關(guān)單位住宿區(qū)叫賣。

不僅縣內(nèi)賣，還跑到與牟定毗鄰的祿豐瑯井、黑井、甸心、廣通、大舊莊、一平浪賣；跑到姚安前場、姚安縣城賣；跑到楚雄呂合、錢糧橋……到處見縫插針賣豆腐。

天臺街以自己名字命名的“馮兵豆腐”，響當(dāng)當(dāng)。馮兵的爺爺奶奶、父親母親都是靠做豆腐為生，是天臺街小有名氣的豆腐世家，馮兵骨子里就有很多豆腐的基因。

從小吃豆腐長大的馮兵，深得父輩家傳秘方的耳濡目染，一直堅守做豆腐的“祖業(yè)”，天天在家做豆腐、賣豆腐，做成了天臺豆腐“老字號”。

如今，天臺附近辦紅白喜事的人家，都前來找馮兵定做豆腐，就連縣城的很多人也開著車，找上門來買豆腐。

現(xiàn)在，天臺周邊仍然有上百戶像馮兵這樣，靠做豆腐營生的人家，一邊耪田種地，一邊用傳統(tǒng)工藝做豆腐、賣豆腐。自產(chǎn)自銷，腌制腐乳，賣腐乳。

腐乳成了牟定的代名詞，每當(dāng)說起牟定，不少人就會說起牟定腐乳，牟定人也以此為榮。家鄉(xiāng)的農(nóng)產(chǎn)品，家鄉(xiāng)的腐乳，家鄉(xiāng)的傳統(tǒng)工藝，家鄉(xiāng)的人做豆腐，在家門口上班就有收入，何樂而不為呢？

4

云南腐乳看牟定，牟定腐乳看羊泉。2001年，王知太萌發(fā)了要辦腐乳廠的念頭。為了把穩(wěn)干事，他在牟定縣城東溜西逛，打聽腐乳銷售的渠道、行情，了解腐乳生產(chǎn)的工藝、產(chǎn)量。通過走訪調(diào)查，他得知，牟定當(dāng)時已有天臺腐乳、石羊井腐乳、佳和腐乳、鵲泉腐乳、縣食品加工廠共5家腐乳企業(yè)。但產(chǎn)量不多，還不足200噸。王知太認(rèn)為，既然牟定腐乳口碑好，受歡迎，照理說還有發(fā)展空間，他想試試做腐乳營生的水究竟有多深？

對天臺腐乳情有獨鐘的王知太，又是多少個夜晚輾轉(zhuǎn)不眠。白天想腐乳，晚上想腐乳，滿腦子都是腐乳夢。

生意無本白操心。一個巴掌拍不響。又去哪里籌幾十萬錢呢？

時光如流，兩年光陰不知不覺在王知太的年輪里轉(zhuǎn)眼而過。40不惑的他下定決心，把賭注下在了辦腐乳加工廠上。

2003年，王知太邀約王知榮、趙顯禮等5個合伙人，東奔西跑籌措到35萬資金，緊鑼密鼓邁出了籌辦腐乳廠的第一步開局棋。

沒有技術(shù)怎么辦？他從天臺腐乳廠、縣食品加工廠聘請來2名退休師傅作指導(dǎo)。

沒有錢建廠房怎么辦？他們在天臺坡腳租了宏達物品包裝廠的舊廠房。幾口大鐵鍋，一臺磨漿機，因陋就簡，招兵買馬，有多少面做多少粑粑，于11月火著槍響開始做豆腐，生產(chǎn)腐乳。

35萬元錢，租廠房、買設(shè)備、買黃豆、買菜油等原料，幾乎只剩一半。用這一半錢起家，腐乳做出來了，1.6噸，每瓶320克，5萬瓶，叫“羊泉腐乳”。要走向市場，就要穿衣戴帽，就要包裝。此時，王知太打聽到縣食品加工廠已經(jīng)停產(chǎn)，還剩一部分腐乳包裝紙箱，就找上門全部兜售回來。可是當(dāng)他和王知榮跑到昆明一家玻璃廠訂購腐乳瓶子時，卻吃了閉門羹。玻璃廠是大塊頭企業(yè)，老板嫌棄數(shù)量少，達不到10萬個不接單。磨了半天嘴皮，王知太答應(yīng)提前付款，5萬個腐乳瓶才有了著落。

羊泉腐乳就這樣一瓶一瓶誕生了。轉(zhuǎn)眼春節(jié)臨近，王知太覺得過年過節(jié)，牟定在外返鄉(xiāng)的人多，走親訪友的人多，是銷售腐乳的好商機。于是，做了700張春節(jié)慰問信式的“羊泉腐乳”宣傳單，傾巢出動，發(fā)給機關(guān)工作人員，并承諾，憑一張宣傳單，到指定的銷售點免費領(lǐng)取2瓶腐乳。

說到做到，春節(jié)前夕，1400瓶腐乳紛紛免費贈送，讓很多人知道，牟定又冒出了一家“羊泉腐乳”廠。可是，心急吃不得熱豆腐，令王知太沒有想到的是，腐乳還只有3個多月，熟化期不夠，很多人吃了都說味道不錯，就是有點“生”。王知太又公開承諾，凡是贈送的腐乳都可以到縣城銷售點調(diào)換。從此，牟定人逐步認(rèn)識了“羊泉腐乳”，逐漸認(rèn)識了“羊泉腐乳”的老板叫王知太。

腐乳很快銷售一空。準(zhǔn)確地說，是賒銷一空。大部分腐乳很多經(jīng)銷商還不熟悉，只是試銷，賣完才付款。資金回籠慢，慢的原因是腐乳不同其他商品，從一粒黃豆到腐乳走向市場，在倉庫里腌制熟化少不了半年時間，不可能像其他商品，今天生產(chǎn)，明天就可以上市。也就是說，一筆資金一年只能周轉(zhuǎn)一次。第二批腐乳要生產(chǎn)，資金回籠慢，要買原料，要發(fā)工人工資，實在有點揭不開鍋。

真是三文錢難倒英雄漢。王知太找5個合伙人商量，困難只是暫時的，先保生產(chǎn)工人工資，領(lǐng)導(dǎo)的工資以后補發(fā)。所謂領(lǐng)導(dǎo)，就是他們5個合伙人。同時，還提議由5個合伙人繼續(xù)外出借錢，共渡難關(guān)。

借錢。王知太跑了牟定的幾家銀行，腐乳廠沒有廠房，沒有抵押物，一分錢都沒有貸到。于是，5個合伙人兵分各路，一邊推銷腐乳，一邊找熟人，找朋友，找親戚，承諾利息略高于銀行，200元也要，300元也要，1000元也借，2000元也借。5個合伙人，一共借了20多筆錢，合計16萬元。到了冬天，氣候漸涼，沉睡了幾個月的磨漿機開始嗡嗡旋轉(zhuǎn)，第二批腐乳開始依次生產(chǎn)。

就這樣，在王知太的帶領(lǐng)下，借錢——生產(chǎn)腐乳，再借錢——繼續(xù)生產(chǎn)腐乳。勉勉強強維持了兩年，羊泉腐乳銷路不斷打開，腐乳廠也略有盈余。但是，資金短缺仍然是羊泉腐乳擴大生產(chǎn)規(guī)模的攔路虎。

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2005年，王知太聽說像他們這樣的農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè)，政府每年都有部分項目給予扶持。于是，他從縣到州開始打探，一方面由于摸不著門道，不知道怎么報項目，一方面人生路不熟，進了很多機關(guān)，出了很多道門，才弄明白財政部門有項目扶持。材料報了，人家也收了，可是遲遲沒有音訊。

等米下鍋的王知太產(chǎn)生了一個大膽的想法，直接去云南省財政廳。

王知太帶著王知榮走進財政廳，看了標(biāo)牌示意圖，直接去了某某副廳長的辦公室。副廳長分別給他們倒了茶水，熱情接待了他們，還喊來相關(guān)處室，詳細聽取了王知太的匯報，認(rèn)為腐乳是帶動農(nóng)民增收致富的好產(chǎn)業(yè)，應(yīng)該給予扶持。但是，還要進一步做深入調(diào)研論證。并且，告訴王知太，聽候通知。

財政廳副廳長的一席話，暖了王知太的心，也給他吃了一個定心丸。剛走出省政府大門，王知太的手機響了，掏出來一接聽，是牟定縣財政局領(lǐng)導(dǎo)打來的，問王知太在哪里？王知太說：“在省財政廳報項目”。

電話的那頭，牟定縣財政局的領(lǐng)導(dǎo)催促王知太趕快返回牟定，說是省財政廳的領(lǐng)導(dǎo)最近兩天要到羊泉腐乳廠調(diào)研。

第三天中午，前天在財政廳見過的人果真來了，還有州財政局、縣財政局的，縣上的分管領(lǐng)導(dǎo)也來了。這是羊泉腐乳廠開張3年來迎來最多的領(lǐng)導(dǎo)。調(diào)研組詳細察看了羊泉腐乳生產(chǎn)的全過程，問這問那，問得最多的是，黃豆從哪里來？菜油從哪里來？辣椒、花椒從哪里來？有多少農(nóng)民在廠里做工？工資收入多少？

也許是王知太的創(chuàng)業(yè)精神感動了副廳長，感動了調(diào)研組。十多天后，項目爭取下來了，扶持資金15萬元。15萬對于很多大企業(yè)來說，只是個小數(shù)，而對于羊泉腐乳這樣嗷嗷待哺的嬰幼兒企業(yè)來說，卻是奶酪，是“大錢”，相當(dāng)于羊泉腐乳經(jīng)營一年的毛利，是羊泉腐乳的救命稻草。

爭取到15萬元無償扶持資金，羊泉腐乳如干渴的大地迎來了一場及時雨。

轉(zhuǎn)眼間，兩年過去了，羊泉腐乳也成長起來了。2008年，王知太又把與羊泉腐乳廠一墻之隔的油毛氈廠、被服廠租過來，生產(chǎn)規(guī)模進一步擴大，腐乳銷售也一天天好轉(zhuǎn)。

資金短缺一直是困擾羊泉腐乳做大做強的難題。2009年，王知太突發(fā)奇想找到昆明的一個朋友，請求用朋友的大酒店抵押向銀行貸款，貸到的款分一部分給羊泉腐乳廠使用。朋友知道牟定腐乳在昆明也小有名氣，就立馬同意酒店擔(dān)保抵押，向銀行貸了490萬元貸款，從中分到了190萬元給王知太用于擴大腐乳生產(chǎn)。

有了這190萬元，再加上羊泉腐乳的盈余，王知太買下了原來租用的油毛氈廠、被服廠。同時，還租用了相鄰的麥片廠。大刀闊斧開始擴建廠房、生產(chǎn)車間、倉庫，生產(chǎn)區(qū)、辦公區(qū)、生活區(qū)分開。看著腐乳廠像個工廠的樣子，工人們安心了，也看到了羊泉腐乳的前景和未來。

6

羊泉腐乳要走出云南，融入全國大市場，絕非輕而易舉的事。2007年，王知太做出一個決定，羊泉腐乳要闖市場，必須出去開開眼界。于是，他帶著王知榮、趙顯禮三人結(jié)伴同行，跑到昆明最有名氣，規(guī)模最大的石林看路南腐乳。

看了路南當(dāng)時的30多家腐乳廠，讓王知太感慨的是，路南腐乳已經(jīng)成為一個產(chǎn)業(yè)，自己的羊泉腐乳還屬于小搞搞。但王知太對路南腐乳得出的結(jié)論就是一個字：多。

2009年，王知太又把目光轉(zhuǎn)向省外。通過工商聯(lián)引薦，他帶著王知榮、趙顯禮跑到了貴州“老干媽”廠。可是，到了廠區(qū)門口，被保安攔了下來。七說八說，看在工商聯(lián)的面子上，王知太如一條水溝里的魚溜進了太平洋。走馬觀花看了“老干媽”廠，雖然核心的工藝沒有看到，但這一趟沒有白跑，讓王知太大開眼界的是，10多張在門口排成長龍正在下原材料的大卡車，全部是機械化裝卸。王知太不禁感嘆：這么多車排隊下貨，排隊拉貨，毫無疑問是大企業(yè)、大規(guī)模，自己的羊泉腐乳與“老干媽”相比，真是小巫見大巫，小馬魚追大馬哈，遠著呢。

除了看到“老干媽”的“大”，王知太還看到了“老干媽”品牌的文化創(chuàng)意。

它山之石可以攻玉。王知太不甘心，中國有多少腐乳企業(yè)，王知太一一查詢打聽。

7

取長補短一直是王知太的腐乳成長“經(jīng)”。2017年，王知太又帶著王知榮、趙顯禮千里迢迢跑到吉林長春，拜訪“朱老六腐乳廠”。這是東北三省最大的腐乳廠，新三板上市企業(yè)。參觀后，讓他們3人感慨的是：“朱老六”腐乳不論是規(guī)模，還是工藝流程、生產(chǎn)環(huán)境，都值得學(xué)習(xí)借鑒。

在王知太的眼里，羊泉腐乳要壯大，取經(jīng)的路沒有止境。2018年，他們又跑到江南大學(xué)，達成與江南大學(xué)合作3年的協(xié)議，投資105萬元，在羊泉腐乳建立了“周鵬專家工作站”，專門研發(fā)腐乳發(fā)酵菌種培育等課題。

周鵬何許人？2010年國際食品科技聯(lián)盟授予“青年科學(xué)家獎”，2011年，被中國科技食品學(xué)會授予“杰出青年獎”，并入選“教育部新世紀(jì)人才”。廠校合作，專家團隊，三個月一次駐廠，前前后后江南大學(xué)派來30多人次，實地參與，實地研究，都在為羊泉腐乳做大做強獻計出力、添磚加瓦。

王知太深知，企業(yè)要做大，補充新鮮血液是關(guān)鍵，在招聘王敏、王俊、趙偉廷、趙榟廷等一批大學(xué)生的基礎(chǔ)上，重視從提高自身團隊的素質(zhì)入手。2017年，經(jīng)公司研究，選派王知榮參加了云南省民營企業(yè)高質(zhì)量發(fā)展高級研修班。同年，王知榮還分別參加了北京大學(xué)“創(chuàng)新管理與能力提升”培訓(xùn)班、清華大學(xué)培訓(xùn)班。

除此之外，王知太、王知榮、趙顯禮也參加了中國中小企業(yè)上市服務(wù)聯(lián)盟舉辦的“新三板掛牌企業(yè)基于資本價值倍增的市值管理、融資并購實戰(zhàn)落地班”培訓(xùn)。

2017年至2018年，羊泉腐乳企業(yè)投資69.8萬元，組織公司中層管理人員16人參加了張曉嵐?fàn)I銷策劃中心舉辦的“奇勝營銷”培訓(xùn)班。

2017年，公司投資25萬元，組織企業(yè)9名高管人員參加上海行動教育科技股份有限公司李踐主講的“盈利模式商業(yè)系統(tǒng)總裁高級研修班”。

一次次培訓(xùn)學(xué)習(xí)，讓泥腳桿起家辦廠的他們更加明白，一個小作坊腐乳廠要成長為現(xiàn)代企業(yè)，光靠實干，自己摸索還不行，與大市場、大流通接軌，還有很多路要走，還有很多事要做。

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三人行必有我?guī)煛Ｑ蛉槭且槐P豆腐棋，王知太、王知榮、趙顯禮、鄭曉波都是羊泉豆腐棋的局內(nèi)人。誰是師？誰都不是。個個都是棋手。

在牟定，特別是天臺附近方圓十幾里的人家做豆腐、做腐乳，真可謂是家常便飯，很多人都會做，自產(chǎn)自銷的模式已經(jīng)傳承了幾百年。但辦腐乳加工廠，把一塊小小的腐乳做大，在激烈的市場競爭中立足，并不是輕而易舉的事，就有很多學(xué)問，就有很多訣竅和秘方。2003年起步的時候，王知太、王知榮幾乎把牟定當(dāng)時的幾家腐乳廠都“偵察”了一遍，才了解到一點腐乳生產(chǎn)的“皮毛”。

失敗是成功之母。一次次失敗，一次次改進，羊泉腐乳獲得技術(shù)創(chuàng)新技改18項。比如，每天要做6噸多的鮮豆腐，煮20噸豆?jié){，加熱、冷卻整套加工系統(tǒng)都是他們自行研發(fā)。

點漿也是技術(shù)活，溫度掌握不好，豆腐不是點“老”了，就是點“嫩”了。羊泉腐乳點漿，沿用的是昨天壓豆腐的酸漿水，做第二天點漿的鹵水。周而復(fù)始，今天的鹵水明天點漿，明天的鹵水后天點漿，豆腐生酸漿，酸漿生豆腐。

霉豆腐全是手工活，壓好的一板板鮮豆腐，一刀一刀火柴盒狀打開，又一塊塊放進木框，稻草是豆腐發(fā)酵最好的產(chǎn)床。豆腐一框摞一框，一層又一層比人還高。5天后，豆腐發(fā)酵成熟，長出了小灰兔毛，變成了霉豆腐。

霉豆腐如剛出生的嬰兒，需要晾曬，需要陽光。于是，一框框霉豆腐被搬上樓頂?shù)奶炫_，仿佛是豆腐集中營，整整齊齊的一塊塊豆腐就像是正在操練的千軍萬馬，幾個翻曬霉豆腐的人，又像是在下豆腐棋。不知什么原因，在我的記憶中，霉豆腐一直是臭的，而羊泉腐乳的晾曬場上卻到處彌漫著豆腐的香味。王知太如數(shù)家珍，一一向我們介紹晾曬霉豆腐的探索過程。

辦廠初期，他們也是在露天晾曬霉豆腐。可是，蒼蠅、蚊蟲是霉豆腐不請自到的常客，沒有辦法，只能安排人一邊看守，一邊驅(qū)趕，每天夜間用塑料薄膜覆蓋，第二天早晨打開。若遇上陰雨綿綿，幾天見不到陽光，豆腐就只能躲在塑料薄膜里睡覺。霉豆腐晾曬不干，就會影響腌制。為了解決晾曬問題，他們想出一個辦法，專門定做了一些拱形紗罩，晾曬改革走出了第一步，防止蒼蠅、蚊蟲的問題雖然解決了，但是防塵、防下雨的問題還是沒有徹底解決。

為了確保豆腐衛(wèi)生安全，他們邁出了晾曬霉豆腐的第二步，在屋頂天臺上全部建成鋼化玻璃大棚，既密封，又防塵，又衛(wèi)生。但是，為了保持霉豆腐晾曬的傳統(tǒng)工藝，用最好的稻草給霉豆腐鋪“床”，一直是羊泉腐乳恪守的信條。有時，也會接到消費者投訴，反應(yīng)腐乳有一點點稻草末、有白點結(jié)晶體，本來也是很正常的事，但對于食品這種東西來說，卻是大忌。怎么辦？王知太只有一個理念：每一個消費者都是羊泉腐乳的上帝，必須改。怎么改？幾個人一合計，有了主意：在稻草上面加一層薄薄的不銹鋼鐵紗，把霉豆腐與稻草隔開，仍然不改變使用稻草晾曬霉豆腐的傳統(tǒng)工藝。真是三個臭皮匠頂個諸葛亮。

我好奇地問王知太：現(xiàn)在科技都很發(fā)達了，霉豆腐為什么還要稻草。

他說：稻草本身含有一種發(fā)酵的干菌，可以促進豆腐發(fā)酵，這是人類做豆腐最原始的傳統(tǒng)工藝。

我又問：稻草多少錢一公斤。

他說：五塊。

我驚訝：稻草賣成大米價了。

腐乳一年四季可以吃。但是，能做霉豆腐的時間僅有半年，每年冬天的十月到次年春天的三月底才能做霉豆腐。過了這個季節(jié)，氣溫升高，做出來的腐乳就沒那么地道了。

照理說，現(xiàn)代科技完全可以給腐乳做個恒溫，一年四季生產(chǎn)也沒有問題。可羊泉腐乳堅守不變的信條，就是地地道道的傳統(tǒng)工藝。

王知太帶著我從屋頂天臺下來，參觀了腌制車間，工人們正在忙著淘洗豆腐，腌制腐乳，調(diào)料、入瓶、加油、加蓋、貼標(biāo)簽、打碼，一環(huán)扣一環(huán)，流水線上、線下作業(yè)的工人手勤眼快，傳送帶上腐乳在你追我趕有序賽跑，仿佛要去出征，正在全副武裝。王知太告訴我，全國的腐乳生產(chǎn)都大同小異，少不了花椒、辣椒、菜油，配方跟著口味走。但是，原料是關(guān)鍵，菜油、辣椒、花椒、白酒，該用哪里的，該用什么廠的，羊泉腐乳自然胸中有數(shù)，從來不敢馬虎。

9

羊泉腐乳一頭連著生產(chǎn)，一頭連著銷售。王知太是羊泉腐乳的掌門人，主管全盤，王知榮負(fù)責(zé)后方的生產(chǎn)加工，趙顯禮負(fù)責(zé)前方的市場銷售，看似分工明確，其實都是一根草上的螞蚱，都是豆腐和酸漿的關(guān)系，常常是血脈連著心，分工不分心。

方向很明確：逢山開路，遇水搭橋。

目標(biāo)只有一個：賣出去才是好腐乳。

因此，從辦廠到現(xiàn)在，賣腐乳的故事也有講不完的幾籮筐。

2003年剛起步的時候，生產(chǎn)銷售不分家，哪里需要哪里干。有一次，王知榮、王知太帶著10盒腐乳，找到楚雄的一個小超市，懇求代賣。老板一口拒接：我們只賣天臺腐乳，羊泉腐乳沒有聽說過，堅決不賣。無奈之下，10盒腐乳到楚雄旅游了一趟，又帶回牟定。

這一次打個石頭試水深雖然沒有成功。但他們從小超市老板口中了解到了腐乳價格。回來后，立馬商量，剛剛問世的羊泉腐乳，營銷策略是價格必須下調(diào)，低于同行。于是，又到處托熟人找代理商，第二次進攻楚雄市場，找到了“金香瓜子行”批發(fā)商。熟人搭橋，代理商答應(yīng)可以試試看，試了一年，銷售腐乳8000多瓶。慢慢地羊泉腐乳在楚雄市場走出了第一步。

羊泉腐乳在楚雄開了個好頭，2004年他們又跑到昆明，同樣采用熟人引薦的方法，找到了2家代理商。并承諾，只要能讓羊泉腐乳亮相，賣不掉也沒有關(guān)系。沒有想到的是，沒過多長時間，云南同盈經(jīng)貿(mào)有限公司找上門來了，請求代理批發(fā)羊泉腐乳。從此，羊泉腐乳在昆明市場也有了方寸立足之地。

幾年來，羊泉腐乳以趙顯禮為領(lǐng)頭雁的營銷團隊，遍布云南省120多個縣市。他們的宗旨是：走遍千山萬水，吃盡千辛萬苦，想盡千方百計，銷售羊泉腐乳。

2016年以來，公司又?jǐn)U建了省外市場開發(fā)團隊，在河南、四川、山東、吉林、沈陽、等省市建立了經(jīng)銷商。到2021年，羊泉腐乳遍布全國各地的經(jīng)銷商達3萬多家，國內(nèi)市場也初露頭角，北上廣也有了一席之地。北京銷售21噸，上海銷售87噸，深圳銷售18噸。

全國網(wǎng)上銷售138噸。

國外銷售，美國8噸，新西蘭、澳大利亞7噸，新加坡6噸，泰國5噸，緬甸、老撾、越南58噸。

2021年12月25日，羊泉腐乳生產(chǎn)的1200噸腐乳，已銷售1100噸，所有貨款全部回籠到賬，銷售增長15%。

羊泉腐乳小有名氣，有人開玩笑：做豆腐最保險了，做硬了是豆腐干，做稀了是豆腐腦，做薄了是豆腐皮，做壞了是豆?jié){，做成鮮豆腐，賣不出去變成臭豆腐，還可以做腐乳。哪有會虧本的豆腐生意？并非如此！

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一塊豆腐，一盤產(chǎn)業(yè)棋。以牟定羊泉腐乳為例，企業(yè)每年生產(chǎn)腐乳2000多噸，吸納當(dāng)?shù)?70多人就業(yè)，支付工人工資4000多萬元。不僅是一品一業(yè)的縮影，而且是鄉(xiāng)村振興的有力支撐。

羊泉腐乳廠是牟定的龍頭企業(yè)，員工都是本地人。現(xiàn)在負(fù)責(zé)鮮豆腐車間的主任周蘭，由于崗位比較辛苦，之前已經(jīng)換了7個主任。2019年公司調(diào)整她到這里，一次，由于溫度計不合，加之經(jīng)驗缺乏，3噸豆腐，一半都沒做成，挨了主管批評，曾經(jīng)想辭職。在公司主要領(lǐng)導(dǎo)的勸說安慰下，吃一塹長一智，奮發(fā)工作。從建廠到現(xiàn)在，已經(jīng)15年，家里蓋了新房，縣城也買了新房，開著車上班，已經(jīng)不再是農(nóng)民的模樣。

打豆腐塊車間主任周丕瓊，2009年進入公司工作，對她來說在家門口上班，既可以有工資收入，又可以照顧家。原來跟著婆婆做豆腐，風(fēng)里來雨里去，起早貪黑到處賣豆腐，收入不穩(wěn)定，自從來到羊泉腐乳廠，一干就是10多年。如今，兩個孩子順利上了大學(xué)，她感到很欣慰。

裝瓶車間主任趙翠仙、陳華翠、包裝車間主任覃翠麗，每天早出晚歸在羊泉腐乳廠上班，平均月收入4000多元，也是來了就不想走的老員工。

不論走進牟定的哪一家腐乳廠，要數(shù)女工最多。做豆腐是女人擅長的手工活，她們白天上班是工人，是腐乳生產(chǎn)的骨干，晚上下班回家是農(nóng)民，是家庭主婦，每個人身后都有拖斗，拖斗里都載著贍養(yǎng)老人、拖兒帶女的重任。她們身兼兩職，離土不離鄉(xiāng)，既是家庭的“穩(wěn)定器”，也是牟定腐乳的“半邊天”。

鄉(xiāng)村振興，產(chǎn)業(yè)必興。

產(chǎn)業(yè)要興，龍頭必興。

牟定腐乳，興業(yè)富民。

說起“云南老字號”牟定腐乳，還真是個不大不小的產(chǎn)業(yè)。羊泉腐乳廠、云香嫂腐乳廠、天和腐乳廠、阿里啰腐乳廠、福泉腐乳廠、小紅帽腐乳廠等13家腐乳企業(yè)，圍繞一粒黃豆轉(zhuǎn)，盯著一塊腐乳干。每年消化地方黃豆6000噸，菜油3600噸，干辣椒720噸，干花椒2400噸，白酒1200噸，食鹽2400噸。常年吸納當(dāng)?shù)鼐蜆I(yè)人員2000多人，支付工人工資1億多元，吸納季節(jié)工2000多人，支付工資4000多萬元。

不僅如此，還有種原料的，參與推銷腐乳的，上游下游，與腐乳有關(guān)的就業(yè)人數(shù)和收入無以計數(shù)。花椒種植大戶周啟建，從村集體留著土地，種植了1萬多棵花椒，賣給腐乳廠，年收入30多萬元。每年用工2000多人次，每個工人一天工資80元，也是農(nóng)民就地打工不薄的收入。徐德明采取公司+基地+農(nóng)戶的經(jīng)營模式，自建種植基地700多畝，帶動老百姓種植腐乳所需的原材料黃豆、辣椒、油菜等，每年用工9000多人次，每年支付農(nóng)民工報酬130多萬元，為“彝鄉(xiāng)妹”腐乳提供穩(wěn)定優(yōu)質(zhì)的原料，成就了“彝鄉(xiāng)妹”腐乳榮獲二十二屆中國綠色食品博覽會金獎。

牟定腐乳產(chǎn)業(yè)鏈環(huán)環(huán)相扣，2023年，全縣腐乳產(chǎn)量達1.2萬噸，產(chǎn)值突破3.6億元，參加中國品牌評價“牟定腐乳”品牌價值2.23億元，“小腐乳”“大產(chǎn)業(yè)”的雛形基本形成。

集群式成長的牟定腐乳，不僅是中國腐乳的一個縮影，也是云南腐乳的一塊金字招牌。

薪火相傳，歲月流轉(zhuǎn)，在幾百年時光中腌制的牟定腐乳，曾獲農(nóng)業(yè)農(nóng)村部“無公害農(nóng)產(chǎn)品”“中國A級綠色食品”“國家地理標(biāo)志保護產(chǎn)品”“云南老字號”“云南省著名商標(biāo)”“云南省名牌農(nóng)產(chǎn)品”等20多項榮冠，獲省級龍頭企業(yè)7家。牟定腐乳領(lǐng)頭羊的“羊泉”腐乳，2023年腐乳產(chǎn)值4000多萬，在全國腐乳品牌綜合實力排名第四，長江以南第一。

如今，牟定腐乳遍布全國各地的經(jīng)銷商達3萬多家，國內(nèi)市場初露頭角。國外銷售也有一席之地，美國58噸，澳大利亞20噸，新西蘭7噸，新加坡6噸，泰國5噸，緬甸、老撾、越南48噸。一塊塊腐乳猶如小卒過河，走出國門，香飄萬里。

一塊誕生于民間傳統(tǒng)工藝的腐乳，曾經(jīng)是農(nóng)家婦女腌菜罐里的咸菜，曾經(jīng)是平民百姓餐桌上的下飯菜，又是怎樣從牟定出發(fā)，漂洋過海呢？

我在手機里刷到這樣一個短視頻：“一枝梨花壓海棠，唇過腐乳齒留香，若問此物何處尋，天臺羊泉萬戶藏。”后來，我才得知，羊泉腐乳每年都投資近百萬，有一班網(wǎng)上銷售團隊的年輕人，早已建立了自己的公眾號、抖音、視頻號、小紅書等新媒體平臺，天天推送和播報，廣而告之。并與淘寶、京東、拼多多等建立了銷售平臺，只要手機上下單購買，腐乳就隨著快遞小哥飛速的車輪送到你身邊。僅2023年，羊泉腐乳網(wǎng)上銷售就達400多萬元，正在與大數(shù)據(jù)、大物流、大市場接軌。

栽下梧桐樹，引得鳳凰來。2024年1月1日，廣東海天集團旗下的廣中皇食品有限公司與云南羊泉生物科技股份有限公司，簽訂了年500萬腐乳的委托加工合同。領(lǐng)軍牟定腐乳的羊泉腐乳，乘上了全國調(diào)味品行業(yè)的海天集團這艘“航空母艦”，鉚定大市場里的目標(biāo)，繼續(xù)遠行。

小腐乳、大產(chǎn)業(yè)。牟定腐乳，天地物擇，山水之孕。它從化佛山、龍川河得天獨厚的山水地理中走來，從傳統(tǒng)工藝的歷史足跡中一步一個腳印成長起來，正在穿越古今，走向千家萬戶的餐桌，滋養(yǎng)人們的味蕾，慰藉人們的鄉(xiāng)愁。

責(zé)任編輯：李學(xué)智